这是一个古老而深受人们喜爱的检测平底锅是否足够热的方法。你准备好了吗？例如往锅里滴入一滴水。加热煎饼锅或薄饼锅几分钟，然后往里面洒一些水。如果水滴嘶嘶地响然后消失，说明平底锅还没有足够热。再等一分钟，然后再试一下。如果水滴像在蜡纸上一样溅起小水珠，小水珠在锅里疯狂地跳动，说明食物到了下锅的时间了。
如果没有亲眼看到过跳舞的水滴，我们也许只会想到发生相反的事情：在高温下，水蒸发得更快。而稍微热一点儿的煎锅似乎能让水紧紧地聚成一个个小水珠，然后这些小水珠在煎锅表面跳动，就像跑过热煤块一样。
水在热金属表面这种独特的行为方式甚至还有一个名字——赖登福现象，这个现象是关于热量的。赖登福（Johann Gottlob Leidenfrost）是一名生活在18世纪德国的医生，他是第一个正式研究跳动的热水的人。他观察落在烧红的铁汤匙上的水滴运动方式，并测量每个水滴在上面停留的时间。之后，他把自己的研究写成一篇简短的论文著作，题目叫做《关于普通水的一些特质》（a tract about some qualities of common water）。
当锅的温度低于水的沸点100摄氏度的时候，水滴只是在锅底扩散开来，逐渐蒸发。随着锅底的温度高于100摄氏度，落在锅底的水滴嘶嘶地蒸发消失。再继续给锅底加热，注意是滚动的水珠。
为什么水能在高于其沸点很多的锅底停留更长的时间呢？结果显示，水接触到烧红的金属后，能够形成自己的隔热层。这是如何形成的？当水洒到热煎锅上的时候，每个水滴的底部立刻蒸发，形成一层水汽。就像一个神奇的飞毯，每个水滴都悬浮在一层薄水汽之上，在锅底上面“飞翔”几秒钟。
持续跳动的水滴发生在赖登福点左右，或大约220摄氏度的时候。当水滴乘着蒸汽毯时，它们被举到离热金属锅底0.1～0.2毫米高处。这让水滴保持着温度相对低的状态，因此它们能够在锅里上下跳跃达一分钟而不消失。
只要水不断从锅底蒸发，这个徘徊效应就一直持续着，直到水滴最终消失。锅的温度超过220摄氏度太多，水滴优雅的舞蹈就结束了，因为滴在锅里的水蒸发得太快了。
小趣闻
赖登福效应也适用于其他液体。在正常大气压下，液体氮的沸点-160摄氏度。所以，当一罐液态氮泄露到21摄氏度的屋子里时，氮液滴会在地板上跳跃，驾着一层氮气，就像煎锅里的水。
