【原料】
面粉500克，干细豌豆粉500克（实耗约50克），猪肉（肥多瘦少）300克，芽菜100克，核桃仁50克，水发玉兰片、酱油、料酒和精盐各适量。
【制法】
1.将面粉掺温水175克揉勻，搓成拇指粗的条，揪成面剂，在豆粉内按扁，擀成直径为5厘米的面皮，再擀成中间厚，边缘稍薄，直径为7厘米的荷叶形的皮子。
2.将猪肉剁成米粒大小的丁，加入精盐和料酒调匀腌溃10分钟左右；核桃仁用油炸酥，剁成绿豆大小的粒；芽菜洗净后剁成细末；水发玉兰片切成绿豆大小的粒，入沸水锅内焯一下，沥干水分。炒锅置旺火上，放油烧至七成热，将肉粒、玉兰片、酱油和料酒炒匀，起锅入盆，放入余下各料拌匀成馅。
3.面皮中放入料馅，用手掌轻轻合拢一捏，使馅均匀地被面皮粘住，成“白菜形”，入笼用中火蒸2分钟左右，揭开盖，取干净刷子蘸水洒在烧卖上，再蒸2分钟左右，再洒水一次，蒸3分钟左右至熟即成。
【特点】
外形美观，风味独特。
鸡虾烧卖
【原料】
面粉500克，虾肉400克，鸡脯肉、火腿和冬笋各100克，水发香菇50克，鸡蛋200克，淡盐水（和面用）110克，熟猪油60克，料酒15克，精盐7克，味精2克，葱末10克，姜末5克，淀粉和鲜汤各适量。
【制法】
1.将面粉放入盆内，加入调散的鸡蛋液和淡盐水，拌和均匀成光滑的蛋面团，盖上拧干的湿洁布饧置30分钟左右；虾肉和鸡肉均洗净，一起剁成蓉，放入盆内，加入适量鲜汤（或蛋清）搅黏；火腿、冬笋和香菇（去蒂）均洗净分；别切成碎丁，一起放入盛虾仁和鸡蓉的碗内，加入料酒、精盐、味精、葱末、姜末和熟猪油，拌匀成馅。
2.将饧好的蛋面放在案板上，分块揉匀后搓成条，揪成10克1个的小剂子，按扁，撒上淀粉，構成花边述皮，放入焰心，包成不收口的烧卖生还，摆入笼内，置于沸水锅上用旺火蒸8分钟左右即可。
【特点】
色黄美观，口感鲜嫩，清香浓郁。
咸肉烧卖
【原料】
面粉400克，猪肉500克，咸猪肉丁150克，芝麻3克，肉皮冻300克酱油、白糖、姜、精盐、淀粉、植物油和味精各适量。
【制法】
1.将面粉倒入干净的盆内，徐徐加入开水，边加水边搅拌，拌好后将面倒在案板上，用双手将面粉搓揉10分钟左右（搓揉时应随时撒些干面粉，以免面闭粘住案板），揉至面团表面光滑不粘手，且内部无粉粒时，搓成圆形长条，揪成15克1个的面剂，排列在案板上，分别按成扁圆形，逐一擀成直径为6厘米、边缘簿中间稍厚的荷叶状的烧卖皮子。
2.将芝麻去杂淘洗干净，放入锅中用微火炒至芝麻爆跳时取出，趁热碾成细末；姜洗净，用刀拍碎，放碗内，加少许清水拌和，装在干净的纱布袋内，挤出姜汁（渣滓不用）；肉皮冻搅碎；猪肉洗净，剁成肉末，用酱油拌匀，加入姜汁和清水40克，用筷子朝一个方向搅动拌匀，见水肉融和，肉末发黏时就以加芝麻末、白糖、肉皮冻、咸肉丁、精盐、淀粉和味精拌匀成馅心。
3.将擀好的面皮摊在左手心中，右手用筷夹肉焰20克左右放在皮子中间，左手五指捏拢，将皮子边缘兜起，在2/3高处捏拢，使收口处肉馅外露一点，形状似石榴花。将竹壳清洗干净，铺在蒸笼底部，涂上少许植物油，摆入烧卖，盖上盖，置旺火上蒸10分钟左右至八成熟时，开盖洒少许清水在烧卖上，再盖上盖蒸3～4分钟，见皮子透明，肉馅硬结，表示已熟，离火出锅装盘，趁热食用。用醋和姜汁蘸食，则味道更佳。
【特点】
皮薄透明，馅鲜汁多。
肉虾烧卖
【原料】
猪夹心肉1500克，虾仁750克；肉皮冻和面粉各250克，白芝麻25克，酱油45克，精盐、白糖和味精各3克，姜汁50克，蛋清20克，干菱粉5克。
【制法】
1.将芝麻洗净，入锅用小火炒熟后取出，碾成碎末；虾仁洗净后沥干水分，放在碗内，加入精盐和蛋清拌匀后，撒入干菱粉拌和。肉皮冻斩成米粒大，夹心肉剁成肉末放入盆内，加入酱油、白糖、味精和姜汁拌匀，朝一个方向搅拌上劲后，再徐徐洒入清水50克，同时还按原来方向搅拌，直至肉起黏性后，加入芝麻末和肉皮冻拌匀即成馅心。
2.将面粉加沸水110克，一边倒水一边搅拌成鹅毛状，用劲揉至表面光滑不粘手，制成荷叶状的烧卖皮子。
3.将馅心放在皮子中心，随即用左手轻轻攥起五指捏拢，恰好捏合烧卖皮的颈口，让馅心微露在外成石榴花状，肉馅面上放几颗虾仁。入笼置火上蒸5分钟左右，揭盖洒些清水，再蒸2分钟左右，见皮透明，馅心变硬时，即可出笼装盘。
【特点】
色泽玉白，皮薄馅大，肉嫩汤多。上海风味。
蛋皮烧卖
【原料】
面粉500克，鸡蛋、鸡肉和虾仁各250克，火腿和冬笋各100克，香菇和熟猪油各50克，料酒10克，味精5克，葱末、姜末和精盐各适量。
【制法】
1.将鸡肉去筋和皮后斩成蓉状，虾仁剁碎后加蛋清一个搅匀。将火腿切成小丁，冬笋切碎，香菇切丁，与鸡蓉、虾肉、精盐、味精、料酒、葱末、姜末和猪油同放一盆内调拌均匀。
2.面粉用鸡蛋和成面团，揉匀后揪成小剂子，擀成荷叶形状的圆皮（中间略厚点），将馅心包入收拢起来，不封口成大白菜形状，入笼置火上蒸10分钟左右即熟。
【特点】
味鲜美观，宴席多用。江苏风味。
菊花烧卖
【原料】
面粉和猪肉各500克，鸡蛋、鸡肉、姜末、海参和冬笋各100克，酱油、料酒、白糖、味精、香油和精盐各适量。
【制法】
1.将面粉用开水搅拌烫熟，略硬一些，揉匀揉透。
2.将猪肉剁碎，加入姜末、酱油、料酒、精盐和香油拌成馅。鸡肉、冬笋和海参切成丁，撒入适置的味精和白糖后与肉馅拌勻。
3.将面搓成条，揪10克1个的剂子，按扁，擀成荷叶皮，放馅包成烧卖，入笼置火上蒸熟。
4.将鸡蛋磕入碗内搅匀，入油锅置火上摊成小圆蛋皮，叠成三角形，用刀在三角形的顶端下部全部切成丝，然后打开，盖在烧卖上即成。
【特点】
鲜香适口，形似菊花。
什锦烧卖
【原料】
面粉800克，花生仁120克，核桃仁、桂花、芝麻和葡萄干各80克，猪肉干300克，红绿丝25克，白糖和精盐各适量。
【制法】
1.将核桃仁切成碎粒，芝麻和花生仁炒熟压成碎粒。把以上原料和桂花、葡萄干、红绿丝、猪肉.及白糖放进盆内，调成不软不硬的馅心，搓成长条，切成馅块。
2.把面粉放在案板上挖成窝形，加上盐水调成面团，揉匀，分成小面剂，擀成圆面皮，包馅成生烧卖，放入笼内置火上蒸熟即成。
【特点】
馅香皮薄，鲜香可口，润肠益胃，补气益肾，益智健脑。
金丝烧卖
【原料】
面粉150克，烧卖馅300克（按口味任意调制），鸡蛋皮1张。
【制法】
1.将面粉用100克开水拌匀揉透，揪成45个圆剂，压扁，上下两面均铺上厚厚的面粉，擀成裙褶状的薄皮，弹去面粉。
2.将烧卖馅分成45份，放入擀好的薄皮上，用手将皮捏拢，将皮的裙褶依次压好，开口向上码在笼内，裙略下垂即成烧卖。另将蛋皮切成细丝，放在烧卖开口处的肉馅上，入锅置火上蒸熟即可。
【特点】
味美可口，宫廷风味。
珍珠烧卖
【原料】
面粉500克，糯米950克，猪肥膘肉300克，酱油150克，白胡椒粉6克。
【制法】
1.将糯米洗净，用温水（夏季用凉水）浸泡4小时，捞出冲净，沥干水，上笼用旺火蒸熟。
2.将猪肥膘肉切成末，入锅置火上炒至七成熟，倒入蒸熟的糯米饭以及酱油、白胡椒粉拌匀，制成糯米馅心。
3.面粉倒入盆内，加入沸水250克和成烫面团，搓成长条，揪成50个剂子，按扁后擀成中间稍厚、四周略薄的圆形皮子，包入糯米馅心，收口成石榴状，馅心微露。
4.将生坯摆入笼内，置沸水锅上，用旺火蒸30分钟左右即熟。
【特点】
形似珍珠，包皮透亮，味咸椒香，油润软糯。
临淸烧卖
【原料】
面粉和羊肉各500克，花椒水300克，葱150克，酱油和香油各100克，甜面酱和姜各50克，绿豆干淀粉500克（实耗约100克），花生油200克，精盐适量。
【制法】
1.将羊肉剔去筋，剁成末，放入盆中，加入花椒水、酱油、精盐、甜面酱和花生油，顺着一个方向搅拌至肉糊状，再加入葱、姜和香油拌匀。
2.将面粉放入盆内，边加沸水（约375克）边搅勻，晾凉后揉好，搓成长条，做成60个面剂，用绿豆干淀粉作拍面，压成圆形，边沿擀压成皱裙状。装馅后，将边缘向上收拢，捏成石榴嘴状，入笼用旺火蒸15分钟左右即熟。上桌时每人备一小碗高汤。
【特点】
形如石榴，皮薄馅香。山东风味。
鲜肉烧卖
【原料】
面粉和粳米各1000克，猪瘦肉500克，精盐、葱末和姜末各10克，味精3克，酱油和香油各适量。
【制法】
1.将猪肉洗净，剁成肉蓉，放入盆中，加入精盐、葱末、姜末、味精、酱油和香油晻制片刻，倒入烧热的油锅内炒熟。将梗米淘洗干净，入锅加水置火上煮成米饭，与炒好的肉拌匀成馅。
2.将面粉用盐水和匀，揉匀搓成长条，制成25克1个的面剂.擀成荷叶边圆面皮，包馅成生烧卖，入笼置火上蒸熟即成。
【特点】
肉馅鲜嫩，健脾益胃，养颜泽肤。
火腿烧卖
【原料】
面粉500克，火腿和猪肥膘肉各150克，青菜心1000克，葱末、香油和熟偖油各50克，糯米25克，精盐2克，白搪10克，味精5克。
【制法】
1.将青菜洗净，入开水锅内焯一下，捞出过凉水，放在案板上，剁成碎末，稍挤水分，倒入盆内待用。
2.将猪肥膘肉和火腿切成米粒小丁；倒入菜馅盆内，加入熟猪油、精盐、味精、白糖、香油.糯米和葱末拌匀成火腿馅。
3.将面粉加100t的开水烫熟，搓匀，揉至滋润、光滑不粘手后摊开冷却后，再反复搓揉，搓成长条，揪剂子60个，擀成荷叶边皮，包成石榴花形状.馅微谣在外边一点，即成火腿烧卖生坯，入笼置火上蒸10分钟左右，见烧卖皮透明，不粘手，馅发硬，即可出笼装盘。
【特点】
皮薄馅大，味道鲜美。江苏风味。
羊肉烧卖
【原料】
面粉1250克，拆骨生羊肉1000克，萝卜1500克，葱末150克，姜10克，料酒、酱油和香油各50克，味精7克，精盐适量。
【制法】
1.将羊肉绞成肉末，加入酱油、精盐、料酒和姜汁50克（姜去皮末，加水挤汁）搅拌上劲，再加水300克搅拌均匀。将萝卜洗净，刨成丝，入锅置水锅上煮熟，用水过凉，切成细末，挤出水分，与葱末、香油和味精一起拌入肉馅中。
2.将面粉加水300克左右（春冬季水温为80t，夏秋季水温为60t），拌成雪花片。摊凉后洒入凉水50克，饧15分钟左右，充分揉匀，揪成100个剂子，撒上面粉，用手攀揿成圆形，在面粉堆里擀成直径为9厘米左右的薄皮子。
3.将擀好的皮子抖下面粉，包入馅心20克左右，轻轻回旋捏拢成一棵菜形，入笼用旺火蒸4分钟左右，在烧卖上均匀地洒少许凉水置旺火上再蒸3分钟左右，出笼装盘即成。
【特点】
形如白菜，皮薄汁鲜。浙江风味。
草菇烧卖
【原料】
鲜草菇350克，猪瘦肉250克，鲜虾仁150克，烧卖皮20张，鸡蛋100克，精盐5克，胡椒粉1克，香油20克。
【制法】
1.将草菇除去菇根后洗净，入沸水锅内滚烫片刻，捞出沥干。将猪瘦肉、虾仁及草菇250克（留100克备用）剁成细粒放入碗中。
2.将鸡蛋磕入碗中用筷子搅匀，拌入肉碗内，加入精盐、胡椒粉和香油少许充分拌匀成馅。
3.用烧卖皮包入馅成烧卖，在每个烧卖口处放一个草菇，入笼置火上蒸10分钟左右，装盘即成。
【特点】
营养丰富，味道鲜美。
灌汤烧卖
【原料】
面粉和猪肉各500克，鸡蛋清50克，姜末、香油和料酒各15克，冬笋丁10克，虾子和酱油各5克，味精和精盐各7克，熟猪油50克，鲜汤200克。
【制法】
1.将面粉里放入蛋清和水，拌匀成硬面块，搓成长条，揪成50个面剂，逐个擀成直径为10厘米大小的圆片，擀时抖上面粉芡。
2.将猪肉剁成小丁。锅置火上，放少许油烧热，将姜末和虾子炒出香味，加入猪肉丁、冬笋丁、精盐和料酒煸炒片刻，撒入少许味精，出锅晾凉。
3.将剁好的肉加入酱油，对入少许清水搅上劲，放入炒好的馅，淋入香油搅拌一下即可。
4.每张面皮里放入15克馅，用手拢合，收住口，并在手里掂转一圈，使皮走匀，馅似露非露。入笼置火上蒸5分钟左右至八成熟时掀开笼，将鲜汤洒在烧卖上，再蒸至熟即成。
【特点】
皮薄筋香，爽口不腻。
切馅烧卖
【原料】
熟猪肉250克，猪瘦肉和香油各100克，面粉500克，蛋清和冬笋丁各125克，虾子30克，酱油50克，淀粉和料酒各10克，熟猪油75克，精盐和味精各少许。
【制法】
1.将两种猪肉分别切成0.3厘米见方的丁。把面粉放入盆中，对入清水、蛋清和成硬面块（500克面用150～200克水）。
2.锅置火上，放入熟猪油烧热，将生肉丁炒熟，加入冬笋丁、虾子、酱油、精盐和味精等，最后放入熟肉丁，添入适量的高汤，待肉入味时，勾稀芡，淋入香油拌勻成馅。
