山梨酸盐也可以通过影响酶活性而抑制微生物的生长。Melnick等人发现，山梨酸盐可以抑制包含在脂肪氧化中的脱氢酶。添加山梨酸导致β-不饱和脂肪酸的积累，而β-不饱和脂肪酸是真菌引起的脂肪氧化的中间产物。这阻碍了脱氢酶的功能继而抑制了真菌的代谢和生长。已经显示山梨酸是巯基酶的抑制剂，这些酶在微生物中是非常重要的，包括延胡索酸酶、天门冬氨酸酶、琥珀酸脱氢酶和酵母乙醇脱氢酶。York和Vaughn指出，山梨酸盐是通过与半胱氨酸硫醇基的加成反应与巯基酶进行反应。Rehm指出，半胱氨酸增加了山梨酸对黑曲霉（Aspergillusniger）的活性。Whitaker暗示，山梨酸盐的活性是由于与含巯基的酶通过硫代乙烯酸形成稳定的复合体。因此，山梨酸盐抑制酶是通过酶的必需巯基的硫或ZnOH和山梨酸盐的（α和/或β）碳之间形成共价结合。其他的机理包括干扰烯醇酶、蛋白酶和过氧化物酶，或者通过与乙酰辅酶A形成中的醋酸盐竞争性作用而抑制呼吸作用。
其他提出的山梨酸盐抑制微生物生长的其他机制包括变更细胞膜的形态学、完整性和功能以及抑制输运功能和代谢活动。微生物暴露在高浓度的防腐剂如山梨酸盐时的死亡归因于在细胞膜产生漏洞。山梨酸盐降低了微生物从多个底物对碳的同化作用，包括葡萄糖、乙酸酯、琥珀酸、丙酮酸、乳酸、草酰乙酸、α-酮戊二酸、乙醇、乙醛。山梨酸盐对细胞新陈代谢的抑制可能是对酶、营养物质的吸收或各种输运系统抑制的结果。
有效使用山梨酸盐的方法包括直接添加到产品中、浸泡、喷洒、擦涂及并入包装材料。山梨酸及钾盐为GRAS（FDA-21CFR1823089；FDA-21CFR1823225；FDA-21CFR1823640和FDA-21CFR1823795）。
/（g/kg）食品分类号食品名称最大使用量
/（g/kg）
0106干酪100702糕点10
02010102氢化植物油10
02020102人造黄油及其类似制品（如黄油和人造黄油混合品）100704焙烤食品馅料及表面用挂浆10
0803熟肉制品0075
080305肉灌肠类15
0303风味冰、冰棍类050903预制水产品（半成品）007504010102经表面处理的鲜水果05
04010205果酱10090304风干、烘干、压干等水产品1004010208蜜饯凉果05
04020102经表面处理的新鲜蔬菜05
04020203腌渍的蔬菜05
0906其他水产品及其制品（仅限即食海蜇）101003蛋制品（改变其物理性状）15
食品分类号食品名称最大使用量
/（g/kg）食品分类号食品名称最大使用量
/（g/kg）
04020203腌渍的蔬菜（仅限即食笋干）101105调味糖浆10
1203醋10
040302加工食用菌和藻类051204酱油1004040103豆干再制品101205酱及酱制品0504040105新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）101210复合调味料10
140饮料类（1401包装饮用水类除外）05①050201胶基糖果15
050202除胶基糖果以外的其他糖果10
140202浓缩果蔬汁（浆）（仅限食品工业用）2014030103乳酸菌饮料10
06040202其他杂粮制品（仅限杂粮灌肠制品）151502配制酒04
150301葡萄酒02
0607方便米面制品（仅限米面灌肠制品）15150303果酒06
1601果冻05②
0701面包101603胶原蛋白肠衣05
①固体饮料按冲调倍数增加使用量；②如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量。
3.丙酸及丙酸钙
瑞士奶酪中超过1%的丙酸（pKa＝487）是由费氏丙酸杆菌谢氏亚种（PropionibacteriumFreudenreichiissp.Shermanii）自然产生的。丙酸和丙酸盐的使用主要是针对霉菌。一些酵母和细菌，特别是革兰氏阴性菌也能被丙酸和丙酸盐抑制。丙酸盐的抑菌活性取决于被保护的食品的pH值。早期研究中，O’Leary和Kralovec证实，面包面团中引起芽孢形成的微生物枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）在pH=58和pH=56时，分别被019%和016%的丙酸盐抑制。相似的研究也指出，在pH=60时，丙酸盐可以抑制其他菌株的枯草芽孢杆菌（B.subtilis）。研究表明，丙酸盐（01%-50%）可以延迟金黄色葡萄球菌（S.aureus）、藤黄八叠球菌（Sarcinalutea）、普通变形杆菌（ProteusVulgaris）、植物乳杆菌（LactobacillusPlantarum）、圆酵母（Torula）（假丝酵母）和椭圆酿酒酵母（SaccharomycesCerevisiaevar.ellipsoideus）的生长达5天以上。未解离丙酸对三种芽孢杆菌（Bacillus）、大肠杆菌（E.coli）和金黄色葡萄球菌（StaphylococcusAureus）的最小抑菌浓度为013%~052%，对酵母菌的白假丝酵母（CandidaAlbicans）为029%。EDTA存在时提高了丙酸对曲霉菌（Aspergillus）和镰刀菌（Fusarium）的抑制活性。
早期关于丙酸抑制微生物机理的研究显示，丙酸钠通过添加β-丙氨酸抑制大肠杆菌（E.coli）。但这种可能的妨碍β-丙氨酸合成也许不是普遍的机理，因为在枯草芽孢杆菌（B.subtilis）、假单胞菌（Pseudomonas）或棒曲霉（AspergillusClavatus）中未观察到。而某些青霉菌属（Penicillium）菌株在含超过5%丙酸的营养培养基中仍可以生长。丙酸作用的主要模式可能与其他短链有机酸相似，即由未解离酸对细胞质的酸化及抑制非特定的功能。
丙酸和丙酸盐在焙烤食品和奶酪中用作抗菌剂。丙酸盐也可以直接添加到面包面团中，因为它们对焙烤用酵母的活性没有影响。食品中允许使用的丙酸盐浓度没有限制，但其用量通常低于04%。
我国关于丙酸及其盐类的使用规定见表2-3。
/（g/kg）食品分类号食品名称最大使用量
/（g/kg）
0404豆类制品250702糕点25
0601原粮181203醋25
06030201生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）0251204酱油250701面包251607其他（杨梅罐头加工工艺用）50
04.乙酸及乙酸钠
乙酸（CH3COOH；pKa=475；MW，6005Da），俗名醋酸，是醋的主要成分。酸酸和醋酸盐在食品中广泛地用作酸化剂和抗菌剂。醋酸抑制酵母和细菌比抑制霉菌有效。只有产醋酸、乳酸和丁酸的细菌对醋酸有明显的耐受性。
醋酸菌的抗菌活性随食品产品、环境和微生物而变。Woolford注意到，在pH=6时，醋酸对芽孢杆菌（Bacillus）、梭状芽孢杆菌（Clostridium）和革兰氏阴性菌的抑制强于对乳酸菌、酵母、霉菌和其他革兰氏阳性菌。pH值降到5时，革兰氏阳性菌比乳酸菌、酵母和霉菌更多地被抑制。pH=4时抑菌需要的醋酸浓度显著降低。pH值为52和50时，醋酸在12h可以分别抑制90%和99%的食源性病原菌金黄色葡萄球菌（StaphylococcusAureus）。Sorrells等人证实，在相同的pH值和温度下，醋酸对单核细胞增生李斯特杆菌（ListeriaMonocytogenes）的抗菌效力强于乳酸、苹果酸和柠檬酸。1%的醋酸1h对铜绿色假单胞杆菌（PseudomonasAeruginosa）的钝化率＞999%。Brackett发现醋酸对小肠结肠炎耶尔森菌（YersiniaEnterocolitica）的生长是最无效力的有机酸之一。相反，Karapinar和Gonul给出了在22℃、48h内，0156%的醋酸完全抑制了小肠结肠炎耶尔森菌（Yersiniaenterocolitica）的生长。Entani等发现，01%的醋酸30℃、4d后在营养琼脂培养上对多株大肠杆菌（E.coli）O157：H7、肠炎沙门氏菌（SalmonellaEnteritidis）、鼠伤寒沙门氏菌（SalmonellaTyphimurium）和嗜水气单胞菌（AeromonasHydrophila）具有抑菌作用。但同一浓度的醋酸不能抑制凝结芽孢杆菌（BacillusCereus）或金黄色葡萄球菌（S.aureus）的生长。出血性大肠杆菌（EnterohemorrhagicE.coli）菌株不如致病性菌株对杀菌浓度的醋酸（25%）易受影响。Entani等人提出，稳定态的大肠杆菌（E.coli）O157：H7比对数态细胞对醋酸的抵抗性强。
pH=35时醋酸可以抑制黑曲霉（A.niger）和黑根霉（RhizopusNigricans）。08%~1%的醋酸在pH=35可以抑制椭圆酿酒酵母（S.cerevisiaevar.Ellipsoideus）和灰绿青霉（PenicilliumGlaucum）。而在pH=70时，抑制它们需要大于4%的醋酸浓度。
醋酸及其盐类作为抗菌剂已成功地应用到食品中。用添加醋酸使pH值达到25的冷水中浸泡分割鸡块，可以增加其贮藏期限。在禽类加工用的热烫用水中添加01%的醋酸，可以降低纽波特沙门菌（SalmonellaNewport）、鼠伤寒沙门氏菌（SalmonellaTyphimurium）和空肠弯曲杆菌（CampylobacterJejuni）的D52℃值5~10倍。将醋酸增加到10%，可以使这三种微生物失活。相反，Lillard等人发现05%的醋酸对拆散的禽类胴体上的沙门氏菌（Salmonella）、总好氧菌或肠杆菌（Enterobacteriaceae）没有明显的效果。牛肉在12%的醋酸中浸泡10s，鼠伤寒沙门氏菌（S.Typhimurium）、宋内志贺菌（ShigellaSonnei）、小肠结肠炎耶尔森菌（Y.enterocolitica）、大肠杆菌（E.coli）、铜绿假单胞菌（PseudomonasAeruginosa）和粪链球菌（StreptococcusFaecalis）这类微生物平均减少65%。15%~25%的醋酸已被用作肉类胴体的喷雾杀菌剂及牛肉、羊肉和鱼片有效的抗菌浸泡液。2%的醋酸可以降低5℃贮藏7d的牛肉上的活大肠杆菌O157：H7。醋酸也是烤牛肉最有效的抑制大肠杆菌O157：H7生长的抗菌剂。在面包面团中添加01%的醋酸可以抑制30℃贮藏的小麦面包中6logCFU/g形成芽孢的枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）的生长达6d以上。pH=51或pH=48时，02%或01%的醋酸30℃下可以抑制在心脑浸出液（BHI）肉汤培养基中产芽孢菌株枯草芽孢杆菌（B.subtilis）和地衣芽孢杆菌（Bacilluslicheniformis）的生长超过6d。用醋酸将虾酱和番茄酱分别酸化到pH值为42和46，26℃，贮藏8w后，产品中没有明显的肉毒杆菌（Clostridiumbotulinum）生长和毒素产生。03%~116%的醋酸可以导致增加法兰克福香肠乳浊悬浮液中嗜热脂肪芽孢杆菌（BacillusStearothermophilus）和凝结芽孢杆菌（B.coagulans）的热致死速率。Karapinar和Gonul证实，将污染了70logCFU/g小肠结肠炎耶尔森菌（Y.enterocolitica）的欧芹浸泡在2%醋酸溶液中对微生物具有杀菌作用。Mohan等人使用O2吸收剂和醋酸钠（2%，w/v）浸泡处理将班点鲶鱼（Scomberomoruscommerson）鱼排的贮藏期限延长到25d以上。
