(3)要考虑色泽的合理搭配
像生拼盘一般由不同的色彩、不同口味的冷菜组成，色泽上的合理搭配是拟图中的关键一环，在配色过程中，要突出主题形象的色彩，掌握对比色处理的手法，千万不可喧宾夺主，滥用色彩。例如拼摆一只“松鹰冷盘”，老鹰通常采用黑褐色冷菜拼摆而成，可用五香牛肉、皮蛋、冬菇等，而黄瓜、青椒只可制成松枝，起衬托作用，不能占主导地位。如果用五颜六色的原料拼成老鹰，尽管轮廓很像，但使人难以置信。所以像生拼盘的拟图在色彩运用上要分清主次，虽然制作像生拼盘的色彩不能像绘画那样，用各种颜料按比例随意调出各种各样的色彩，但可用各种烹饪原料的天然色彩及调味品来组合，要使主色和衬色对比鲜明、和谐悦目，避免色调单一，图案呆板。此外，画面的点缀也不可忽视，若色彩处理得当，可起到画龙点睛的作用。
(4)要考虑到图案的整体结构和特征
像生拼盘能否生动地展示在人们的面前，除上述多方面因素以外，还要考虑图案整体结构上的艺术效果。比如“孔雀开屏”这一题材，开屏时左右翅膀及尾羽应是对称的花纹和色彩，不能左边是黑颜色，右边是绿颜色，或左边是大翅膀，右边是小翅膀。如同样是“孔雀开屏”为题材，可将孔雀形象安排偏重于盘的一边，另一边可安排几朵牡丹花，这样的图案左右或前后发展虽然不是相同，但外形基本上是相称的，从总体上看是平衡的。而且孔雀与花有内在的联系，是统一的。反之，如果一边安排“孔雀”，另一边安排一只“熊猫”，虽然做到两边等量不等形，但它们之间因没有内在的联系，就会使人感到杂乱无章，起不到整体结构的效果。同时，在拟图时还要抓住各种图案的特征。例如各种花卉叶片，千姿百态，颜色多样就显得有生机。再如各种动物的造型姿态变化更是无常，但又各有特征。
如“孔雀开屏”中的孔雀头总是昂起，尾羽展开，显得漂亮而傲慢，“雄鹰展翅”的特征是，翅大身小，腿爪尖而有力，给人一种奋发向上，勇往直前的感觉，如拼摆时翅小身大，就无法显示出雄鹰矫健的特征，所以在拟图时，既要考虑到图案的整体结构，又要抓住每一幅图案的特征，力求更加完美。
3.3.2塑坯
它是像生拼盘制作的关键所在，它包含两方面的内容：垫底和围边。
1.垫底
制作像生拼盘必须要垫底，所谓垫底就是用一些可塑性强的食用原料(如丁、丝、条、片、蓉泥状)在盘子中表达出所需造型轮廓的基本形态，以保证拼制出的像生拼盘形体饱满而有立体感。这是完成像生拼盘造型的基础，也是勾画粗线条的阶段。垫底的好坏将直接影响着整个拼摆效果。同时垫底时可充分利用边角碎料，还可以弥补因造型主题所限而产生的分量不足的缺陷。但垫底的原料不能太小、太碎或过于质次，一定要与菜品的要求、规格相适应。有些高档像生拼盘，则必须用优质材料垫底，味道要好。垫底要做到平整、服贴，为盖面成型打好基础。
2.围边
围边又称砌边，是将比较整齐的生、熟料，经刀工处理后，按像生拼盘的造型，盖在垫底碎料的边沿上，围边的原料要切得厚薄均匀，要注意垫底粗坯的角度，决不能因垫底的原料外露而影响造型美观。围边的方法视形状而定，一般动物形状，先从尾间或左右边缘砌起，物体造型应从下部往上部砌起，应根据各种形态，灵活运用。
3.3.3成形
成形就是把不同颜色，质优而形态整齐的原料经加工后，按构图及造型的要求，分部位拼摆或堆塑制成一个完整的形体，并适当装饰花草、景观来点缀整个拼盘。它分为盖面和点缀两部分。
1.盖面
盖面就是将刀工精细、色彩鲜艳的好原料，均匀地排列在底坯上面，完成整体拼盘造型。如分部位盖面是在砧墩上先按部位顺序将原料切好排列妥当后，再铲在刀面上，码在盘中垫底的坯型上(如鸟的翅膀)；而堆塑盖面则是把加工好的原料直接塑贴在盘中底坯的轮廓上(如禽鸟的身腹羽毛)。
盖面时，要求刀面整齐均匀而不呆板，注意原料的排列顺序，色彩搭配及形体自然美，使拼摆成的像生拼盘造型逼真，色彩、风味雅致不俗。
2.点缀
点缀一般在像生拼盘主体部分完工后进行。要视盘的空间大小进行必要的装饰，空间太大不加以装点，则盘景显得空洞；而空间太小，再过多地装饰，又会使整个拼盘显得杂乱无章，主题不突出。同时还要注意形状之间的比例，如“金鱼戏莲”拼盘，用来点缀的“水草”若比“金鱼”的体积大，就会显得喧宾夺主了。另外，还要注意卫生，不可用非食用原料来点缀拼盘。
3.4像生拼盘制作实例
3.4.14种常见的拼摆成形法
1.弧形拼摆法
弧形拼摆法是指将切成的片形材料，依相同的距离按一定的弧度，整齐地旋转排叠的一种拼摆方法。这种方法多用于一些几何造型(如单拼、双拼、什锦彩拼等)，排拼(如菊蟹排拼、腾越排拼等)中弧形面(扇形面)的拼摆，也经常用于景观造型中河堤(或湖堤、海岸)、山坡、土丘等的拼摆。可见，这种拼摆方法在冷盘的拼摆制作过程中运用非常广泛。
在冷盘的拼摆过程中，根据材料旋转排叠的方向不同，弧形拼摆法又可分为右旋和左旋两种拼摆形式。在冷盘的拼摆制作过程中，运用哪一种形式进行拼摆，要按冷盘造型的整体需要和个人习惯而定，不能一概而论。在冷盘造型中某个局部采用两层或两层以上弧形面拼摆时，要顾及到整体的协调性，切不可在同一局部的数层之间，或若干类似局部共同组成的同一整体中，采用不同的形式进行拼摆，否则，就会因变化过于强烈而显得零乱，不一致，不协调，影响整体效果。
2.平行拼摆法
平行拼摆法是将切成的片形材料，等距离地往一个方向排叠的一种拼摆方法。在冷盘造型中，根据材料拼摆的形式及成形效果，平行拼摆法又可分为直线平行拼摆法、斜线平行拼摆法和交叉平行拼摆法3种形式。
(1)直线平行拼摆法
该方法是将片形材料按直线方向平行排叠的一种形式。这种形式多用于呈直线面的冷盘造型中，如“梅竹图”中的竹子，直线形花篮的篮口，“中华魂”中的华表，直线形的路面等，都是采用这种形式拼摆而成的。
(2)斜线平行拼摆法
该法是将片形材料往左下或右下的方向等距离平行排叠的一种形式。景观造型中的“山”等多采用这种形式进行拼摆，用这种形式拼摆而成的山，更有立体感和层次感，也更加自然。
(3)交叉平行拼摆法
即将片形材料左右交叉平行(等距离)往后排叠的一种形式。这种方法多用于器物造型中的编织物品的拼摆，如花篮的篮身、鱼篓的篓体等。采用这种形式进行拼摆时，冷盘材料多整修成柳叶形、半圆形、椭圆形或月牙形等，拼摆时所交叉的层次视具体情况而定。
3.叶形拼摆法
叶形拼摆法是指将切成柳叶形片的冷盘材料拼摆成树叶形的一种拼摆方法。
这种方法主要用于树类的拼摆，有时以一叶或两叶的形式出现在冷盘造型中，如“欣欣向荣”中百花的两侧、“江南春色”中的花卉的左侧等，这类形式往往与各类花卉相结合；有的冷盘造型中则以数瓣组成完整的一枚树叶形式出现，如“蝶恋花”中的多瓣树叶，“秋色”、“一叶情深”、“金秋盼奥运”等中的枫叶。由此看来，叶形拼摆法在冷盘的拼摆过程中，运用也非常广泛。
4.翅形拼摆法
由于鸟的种类不同，其形状、性格和生活习性也不一样，但它们相应翅膀的形态、结构和生长规律是相同的。因此，在以鸟类为题材的冷盘造型中，拼摆鸟类翅膀的方法也是相近的。当然，鸟类在动态中的翅形是千变万化的，但万变不离其宗。只要我们掌握了鸟类翅膀的基本形态、结构及拼摆方法，不管其处于什么状态，翅形的拼摆也就不成问题。
在翅膀的拼摆过程中，对冷盘材料的选择(色泽和品种)及所拼摆的层数，要根据具体冷盘造型而定。有的鸟类的翅膀较宽，那么拼摆的层数就多一些；有的鸟类的翅膀较窄，那么拼摆的层数则少些，不能千篇一律。
3.4.2常见的
5类拼盘制作方法
1.植物茎叶、花卉类
这多指在像生冷盘制作中起组合作用的植物根茎、叶片和小型花卉，这些植物造型既用于围碟之中，也用于组合的情景拼盘中，由于植物类品种极其繁多，这里只介绍4种植物茎叶、花卉的制作技巧，以便大家能从中掌握一定的规律，受到一定的启迪。
(1)荷叶与芭蕉
荷叶花瓣多呈圆形，而芭蕉叶大多呈椭圆和扁桃形两种。因此，在制作荷叶与芭蕉时要表现出它的自然形态，在对原料进行选择或形状修整时，必须要选择或将原料整修成至少一面为圆形、弧形、半圆形或椭圆形才行。
芭蕉与荷叶的拼摆方法有两种：
一种是平面拼摆法，先用丝状原料垫底成圆形花胚或椭圆花胚后，将修整好的原料切薄片，一片片顺序圈叠排列而成，放在所需要的对应位置上；
另一种是半立体拼摆法，即直接在需要的对应位置上，将片形原料由内底层向外表层圈叠复加而成，内底层片小而短，外表层片大而长，并呈半翻卷状，这种方法适用于可塑性较强的软脆性原料。如鱼胶糕、蛋白糕、蛋黄糕、胡萝卜、青瓜等。
荷叶表面硕大，色彩单一纯洁，故不易用多种杂色原料组合拼摆制作，它常常与蒙蒙雾雨、荷塘水色、鸳鸯、鹅、鸭等物象组合拼碟，效果奇佳。
(2)月季与绣球花
月季花瓣的外沿呈圆滑弧形，无锯齿状。因此，在选择原料或对原料进行整修时，要保证方形原料的外沿呈圆滑弧形。
月季花的拼摆方法有内圈法和外叠法两种，手法基本相似于“荷叶”拼摆法。但由于月季花花瓣大，层次丰富，以含苞待放姿态最美，因此在拼摆月季花时：
①要注意把握其形态，尽量使片形原料的外沿呈内卷；
②要注意在冷盘造型中月季花与其他物象的比例关系和人们的审美感受，切忌将花形拼摆过大，这样月季花看上去略显笨拙，失去了它应有的玲珑之气。
绣球花的色彩以淡黄和白色为主，在冷盘造型中往往以半球体来表现绣球花的花形，而不是着重表现它的色彩，故多选用自然呈圆弧形的冷盘材料，如虾类、火腿肠等切片由下而上层层圈叠而成。
我们在用盐水虾或油爆虾拼摆绣球花时，为了便于拼摆，所拼摆的绣球花形更整齐、更加服贴，可以将盐水虾或油爆虾批半，取同向的半边进行拼摆，这样所拼制的绣球花更加完美。
这里值得一提的是，我们说在冷盘造型中并不着重表现绣球花的色彩，但并不意味着可以把绣球花表现得五颜六色。在拼摆绣球花时，最好用单色来表现，即用一种原料制作而成的冷盘材料来进行拼摆，而用多种原料制作成的冷盘原料，如三丝包菜卷、火蓉黄瓜卷、珊瑚卷等材料就不适宜用来制绣球花。绣球花一般不用于单碟造型中，更多的用于多碟组合造型中，有时还可与其他花卉及其他题材共同构成景观造型。
当然，花卉在冷盘造型中的应用相当广泛，其种类也相当繁多，这里所列举的绝非是花卉的全部，仅仅是指这些花卉在冷盘造型中使用的概率较高，出现的机会较多，也较为实用，并且，它们都可以相对以较大的个体独立造型。而那些相对形体较小的花卉，如色似玉、香似兰的玉兰花，清高素雅、花香扑鼻的水仙花，还有人们所熟悉和喜爱的山茶花、迎春花、丁香花等，以及那些无名的花草，我们当然不可忽视，但在冷盘造型中往往只起点缀作用，这里就不一一细说了。
