杨家酒坊和“丽江”
杨尔鼎 口述 杨金山 整理
先说说我家的酒坊，再说说“丽江粬”的兴衰。
我家祖上就酿酒，主要酿白酒，有时也酿一点窨酒，都是用来自用和待客的，不出售。当时有一种习俗，家里生了儿子，就酿一坛窨酒埋下，到儿子订婚时再取出待客。酿窨酒并不神秘，几乎家家都会酿，只是因为成本较高，酿来销售的不多。在我的记忆里，20世纪40年代中后期，丽江古城中酿窨酒销售的有三家：科贡坊的杨家、七一街的黄家、五一街的李家，俄国人顾彼得在丽江时喜欢喝的窨酒就是这些人家酿制的。
我们家把酿酒作为主业是从我母亲开始的。我母亲是束河古镇人，嫁到杨家后生了我姐姐和我们兄弟三人。我父亲和两个哥哥长期在外，母亲在家酿酒和磨豆粉（干豆粉）维持生计，有时还做醋，姐姐和我当下手。母亲十分勤劳，每天天不亮就起来做活，晚上早睡，平时的应酬能免则免，能让则让，也不羡慕人家的吃喝玩乐，就这样操劳了一生，以她的勤劳换来了我家的殷实，1957年76岁时去世。
我家酿酒采用的是传统的蒸馏法，酒粮基本上是大麦、玉米两种，因为玉米的出酒率比大麦低一些，大麦接不上时才用玉米。大麦的出酒率大致是3斤粮出1斤酒。母亲每天煮一锅40至45斤的大麦。先是煮，基本煮熟了就用大铁锅焖，把水焖干，为了保证把水焖干，锅底常会有一点锅巴（这也是用传统方法酿的酒有一点煳味的原因）。焖好后就舀到大簸箕里摊凉，摊凉到40℃左右时撒拌酒粬，再装到竹篓里捂，让它糖化，为了保温，竹篓周围还用旧棉袄旧棉被等裹好。第三天早上取出，装入一个大坛中，两天后向坛中灌清水20至30斤，然后将坛口用灶灰封好，发酵15天左右即可上甑蒸馏。蒸馏采用的是丽江传统的办法，大铁锅中装入适量清水，上置木甑，加热，甑的一侧有一孔，用来安装承接酒液的铜槽，铜槽可由一张铜片敲打而成，可分为两部分来描述。置于甑内的部分形如平底锅，用来接收冷凝下滴的酒液，甑外部分是由粗渐细的槽，酒液经此槽淌入下接的酒坛。木甑上置一圆底铜盆，铜盆既是甑盖，也是冷凝器，内盛冷水作为冷却水，在蒸馏过程中，水温达到40℃左右就换冷水。
刚蒸出来的酒不太清亮，面上有“油皮”，主要是甲醇和杂质，静置三五天后，甲醇将自行消去，杂质用布过滤，酒就清亮了，卖相也好。如果酒度太高，还需掺入适量的冷开水。当时没有酒度计，就采用看“酒花”（酒泡）的办法来估计酒的度数。办法是：把蒸出来的酒倒入酒坛时，看坛周泛起的酒泡的大小，53度至60度的，酒泡比较大，53度左右以下的酒泡就细小些，有时也用两个杯子互倒酒时泛起的酒泡大小来判断，这些经验都需要长期的实践和积累。我家卖酒比较讲究质量，一般都在50度以上。我家的酒是自产自销，但俗话说“酒是陈的香”，不能现蒸现卖，所以蒸出来的酒，装坛后就按先后顺序一排排摆放在宽敞的走廊（厦子）上，按先后顺序逐坛销售。在20世纪30年代到40年代中期，13斤左右的一坛白酒，要卖一块半到两块云南银圆（也叫龙圆），到了40年代后期物价飞涨，就要卖到四五十万元的纸币。有的顾客喜欢喝薄荷酒，有的顾客喜欢喝霍香酒，它们呈碧绿色，又有特别的香味，所以我家有时还酿这些酒来满足市场需求。
要酿酒自然要用酒粬，民间叫酒药，一般人家是买来用，当时有剑川的大米粬，金沙江边的苦荞粬、粑粑粬，等等，里面粮少树叶多，糖化率比较高，有的还加肉桂、槟榔，不外是根据经验添加一些中草药。我家因为酿的酒多，所以也自制一些大米酒粬。做法是：把大米泡透后沥干，用碓舂成米粉，把采来的白蔷薇花、蜜通花花苞晒干舂细后拌入其中，这些花苞粉的重量只占总重量的百分之一到百分之四五，还加入一种中甸产的纳西语叫古宗几卡的苦草，然后团成球，放在稻草里捂，一层稻草一层酒药放好，酒药会慢慢地发热，这期间要控制好温度，温度太高和太低都不行，所以一般就选在清明节至端午节期间制作酒粬，这时节气温适中，前面说到的花也好找。这样捂上三天，面上会生出一层白霉菌，酒药就算发好了。把发好的酒药晒干，酿酒时就拿专用的木臼将其舂细后均匀地撒拌进酒粮里。做酒药要用上等白米，而丽江缺米，所以好多人不愿做，我家因为每天都用到，加上我家做得好，口碑好，所以我家做的酒粬就比较多。
1949年丽江解放时我高中毕业，当时昆明还未解放，所以上不了大学。当时的丽江古城中有20多个酿酒小组，一个街道有一个到几个小组，如忠义小组、光碧小组、现文小组，等等，我加入了光碧小组。一个高中毕业生去酿酒，在当时的丽江古城也算是一件新鲜事。到1956年成立合作社时，古城中从事酿酒业的有70多人，分成5个小组，每个小组每天耗粮1000斤，5个组就是5000斤，产酒2000斤左右，酿出的酒交给烟酒专卖局就行，1斤酒给1角钱的加工费，就是200元。胜利酒厂也在这一年开办。1958年多数酒厂下马，人员解散下放到农村，我虽然出身工商地主，但因为既有文化又懂技术，凡是我服务过的小组，经济效益都比别的组要好，名声在外，成了“香饽饽”，各厂都“抢”我，得以留在城里继续酿酒，后被调到地区贸易公司酒厂。而胜利酒厂的员工以中老年妇女为主，出酒率一直提不高，酒厂的经济效益不好，1962年，当时的地区专员张高林根据胜利酒厂妇女们的请求，把我调到胜利酒厂担任技术负责人，我虽不太情愿，也只得服从。我通过调查发现，出酒率低不是技术不行，而是酒粬不行。
后来看到报上说贵州安顺酒厂产的六二粬出酒率很高，丽江的几个酒厂共派出七人到安顺取经，我是其中之一。中国科学院微生物研究所曾驻安顺，后来迁回北京，但有两位研究人员留了下来，还指导安顺酒厂制酒粬，他们研制的六二粬可使出酒率显着提高。我们到安顺后，厂方碍于我们带去了云南省政府开的介绍信，接待了我们。但我们到厂后只让做些倒煤渣、洗粬盘之类的活路，就是不让我们接触制酒粬的核心技术。一周后，我的同伴们都先后失望地回去了，只有我留了下来。我想既然来了，总得学点东西回去，于是到了中午就约技术员喝喝茶、逛逛街、聊聊天，这样从他口中学到了制粬的方法。一个是培养微生物，糖化要靠根霉，用的是中国科学院的菌种三八六六，一个是发酵要靠酵母，酵母用的是中国科学院的二点一零九。我本来就有酿酒和制酒粬的基础，一点即透，于是学成归来。回到丽江后，我按照贵州的技术员所教的方法开始试制酒粬，纯培发酵，无菌操作。并根据丽江实际，原料由原来的大米改成麦麸。当时的丽江，大米每斤的价格都在1角以上，而麦麸每斤才2分，我们就用麦麸为原料，严格按照科学规程制作酒粬，明显地提高了出酒率，1964年就制成了高质量、低成本的“丽江粬”，而昆明地区在三年后的1967年才研制出了同等质量的酒粬。
丽江粬成了热销货，附近州县，甚至邻近的一些国家和地区也慕名而来，我们加班加点生产，仍然供不应求，丽江粬成了丽江的品牌。丽江粬每斤的成本仅4分到5分，而售价却是8角4分。从1967年到1985年期间，每天的产量都在1吨上下，利润可观，我们还研发了酿甜酒（米酒）用的“丽江甜粬”，销路也很好，我们厂成为丽江的纳税大户，连县税务局都派人常驻酒厂。这一时期是胜利酒厂最辉煌的时期，职工的待遇也有了大的改善，工资以外还有加班费和奖金，有时加班费甚至超过工资额。丽江粬的研发过程和胜利酒厂的辉煌让我深切地领会了邓小平同志所说的“科学技术是第一生产力”的论断。1985年以后，“丽江粬”的销量逐渐下降。主要由于三个原因，一是市场竞争日渐激烈。1985年前后，本地的大研农场（今丽江监狱），外地的昆明、呈贡等都生产出了好酒粬；二是“丽江粬”质量的波动和下降。主要是管理制度滞后、质量意识不强和质量监督不严格；三是酒厂受轻工局、贸易公司等的多头领导，政出多门，厂里没有足够的自主权。如奖励制度不完善，多劳不能多得，例如我们要多发一点加班费或奖金，上级就会来干预：“你们多发了，那效益不如你们的企业怎么办？”职工的生产积极性下降，于是就雇用小工，这样就增加了生产成本，有时还影响产品的质量。
儿时岁月
王运恒
背洋人画
我初进的小学是省立中学的附属实验小学（现在的中心完小)。在这个学校只念了两年，二年级以后，由于我母亲到萃文街铺子里做小买卖，为了使我中午上学和放学时，便于照顾，所以转学到萃文小学就读。在读实验小学的两年里，使我记忆最深的，莫过于背洋人画了。那时在王家庄有个耶稣教堂（现在的专医院中医部旧址)，传教士耶稣教士以安牧师为首，另外还有旧称“洋奴”的尤本、尤二二人，每逢礼拜天，天刚蒙蒙亮时，就听到由这儿发出的“咣当！咣当！”的接连不断的钟声，催醒了人们的清梦，也映衬在寂静的晨空里，增添了几分神秘的色彩，当听到这钟声响彻长空的早晨，我那幼小的心灵已激荡得无法再安睡了，因为“背洋人画”已占据了我的整个身心。在当时可能是争取耶稣信徒的原因，在行礼拜节之前，就在另一间较小的房间里，布置得跟学校的教室相似，黑板上每次都写下了约百来字的耶稣圣经上的话，下面往往座无虚席的坐满了小学生，开始由主持人念一句，下面也跟着念一句，从头到尾约念六七遍后，就要求学生们“谁能背着黑板背诵，谁就奖励给洋人画”，当时背得最快的当数寿林和我了。寿林当时的天资，实令人羡慕不已，才念到两遍，他就能记忆得准确无误，念到三遍，他已就先举起了小手，表示已能背诵，于是第一名常被他抢走，我只能得到第二名。第一名的奖品是三张“洋人画”，纸质也很好，幸运时我也会拿到第一，于是我和他也就成了角逐的对手，常令我自叹不如。然而从这件小事起，也就成了终生不渝的好朋友。所谓的“洋人画”也无非是在一张长方形的小纸上，印上几个讲经说法的耶稣信徒或是画着些如耶稣在拯救苦难等的画面而已，然而在幼小心灵中所产生的好奇心和好胜心是多么强烈和难忘啊！
手足之情
我有两位哥哥，三位姐姐和一个小我12岁的弟弟。大哥的印象已较模糊，因为他在初中刚毕业后身体虚弱，不知得了什么病，在我三四岁时就已辞世。大姐也在我六岁时出嫁，二哥又经常住在百岁坊老家里，所以在我的手足行列中，与我朝夕相处的只有二姐和三姐二人，三姐由于身体生来孱弱，到四岁上才能勉强独立行走，无力与我这手脚一时都不能停下来的顽皮弟弟玩耍。所以在家里随时能陪我玩的，仅二姐一人。
我转学到萃文小学的第二年，已是初小四年级的第一学期了。正值夏末，那时正值日本倭寇进占保山龙陵，因日本飞机丢了传染毒菌的炸弹后流行病菌传到了丽江镇上，于是也突然流行瘟疫，症状是上吐下泻，数小时就立即死亡，而且传染极快。当时家乡的医药条件真是太落后了，除了几个中药郎中外，连看个常见病的西医，亦是寥寥可数，像这样来势凶猛的传染病，直感到手足无措了。人们把这种病称“虎烈拉”，也就是“霍乱症”。只要一个村里发现了这种病例，这个村就会很迅速传染，被传染上的人中，十个至少九个必死无疑，所以一听说某村有人传上了病，其他村就采取断绝与某村来往的措施，以期起到隔离和杜绝病源菌侵入的作用。那时我们文治村有人染上了这种病，第一天就死去三个人，于是我母亲把我领走，被隔离在萃文街铺子里，坚决不许我回文治村。
像这样由那年阴历六月至九月，约三个月的时间，我不仅跟文治的同学朋友们隔断了信息，而且连与家里的叔母、二姐、三姐等亲人们，也隔断了往来，连想见上一面的机会也被剥夺了。
倏忽间又是十月秋末冬初的季节，酷暑的夏天已远远逃遁，见到太阳又令人有了温暖和亲切感，疫情也已绝迹，一切都又变得宁静祥和，人们又恢复了正常的生活秩序。
一天放学后，我母亲对我说：“今天我们回文治村去，仍像从前那样，作业本也带回去，明早照常又去上学。”听了这话我高兴极了，恨不能马上跑回去，跟久别的二姐、三姐们早些逗乐。母亲牵着我的手刚走在后门转弯处；我就赶紧挣脱了牵着的手，急忙跑着打开了花园门。可能是在小小心灵中，太思念久别的二姐的缘故罢，当一打开园门，就恍惚见到二姐熟悉的身影背我而立，当一见到她的背影，我急忙连跑带跳，边喊着二姐，边向她扑去，而那背影已先我上了台阶，走向天井，又向寝室走去，我也模模糊糊地向她走去的方向紧跟，最后跟到寝室后向四面一望，室内空无一人，仅是几件纳西女袄挂着，当时使我惊出一身冷汗。
母亲也脚跟脚地进房来了，见我吓得这般光景，忙问我为什么？我说明情况后，只见母亲叫声“儿呀”，就打滚在地，连哭带诉，连呼“苦命的儿呀，死得好惨呀！”几乎哭成了泪人，声声催人泪下。
