（三）保持原料的营养成分
烹饪原料由于种类繁多，所含营养成分各不相同，某些原料含有水溶性维生素，在洗涤过程中浸泡时间过长或改刀后洗涤就容易使水溶性维生素流失；动物性原料脂溶性维生素在温水或热水中洗涤也容易流失。因此，必须根据原料的性质选择相适应的方法来加工原料，最大限度地保持原料的营养成分。
（四）合理利用原料
烹饪原料在加工时不仅要保证原料的清洁卫生和便于烹调，而且在初加工过程中更要注重原料的合理使用，尽可能做到物尽其用，如笋的老根可吊汤；鱼鳞可制作菜肴（鱼鳞冻）；芹菜叶可以制作凉菜和热菜（香干拌芹叶、香酥翠叶等）。
二、蔬菜的初步加工
新鲜的植物性原料是烹饪原料中的一部分，也是人们日常膳食中不可缺少的副食品，它含有丰富的维生素、碳水化合物和无机盐。蔬菜不但可以单独成菜，而且还可以配合其他原料一起组合成富有营养的菜品。蔬菜一般有根、茎、叶、花、果等五部分组成，由于可供食用的部位不同，所以加工处理也有一定的差异。
（一）蔬菜加工的目的与要求
蔬菜的品种繁多，食用的部位也各不相同。但其最终的目标就是通过加工处理，为烹调提供具有卫生性、营养性、风味性、美观性的原料。所以，加工的目的是去除不能食用的根、叶、皮、筋、籽核、内瓢、外壳、毛绒、虫眼等杂质，洗净泥沙、虫卵以及残留的农药、化肥和其他污染物质，修整形体，使之达到烹调所要求的标准。因此，蔬菜加工的要求有以下三方面。
1.摘除废料，保证规格
蔬菜加工时必须去净老叶、黄叶及腐烂和损伤的部位，严格按照烹调要求或成品要求的规格来进行加工处理。
2.洗涤得当，确保卫生
蔬菜加工时必须根据原料的品种、部位来选择加工方法和洗涤方法。特别对叶菜、茎菜类原料必须采用整棵或整叶洗涤的方法。若改刀后洗涤，既破坏了蔬菜表面固有的保护层，也容易造成水溶性营养物质的流失。对于根茎类原料，去皮后洗涤，还要放置在清水内浸泡。这样既可防止原料表面失水，又可防止原料所含成分单宁酸的褐变。
但原料长时间浸泡也容易破坏其营养和风味。
3.合理放置，厉行节约
洗涤后的烹饪原料必须放置在洁净的器皿中，避免再次污水。放置时要长短一致，排列整齐。对有些原料应采取综合处理的方法来加工，尽可能避免浪费，如菜心摘取后（鸡粥菜心），较嫩的菜叶仍可作它用（腐皮炒青菜等）。
（二）蔬菜加工方法
首先，蔬菜的种类很多，加工方法因料而异，大体有以下几种：摘（摘叶）、刮（刮毛绒）、削（削皮）、撕（撕筋）、剔（剔去废料、烂料）、掰（掰开原料）、挖（挖出废瓤）等加工方法。其次，蔬菜的洗涤方法有直接冷水洗、盐水洗和消毒水溶液洗三种。
1.直接冷水洗
直接冷水洗就是将加工整理后的原料，放在清水中冲洗、浸泡、再冲洗的一种方法。
2.盐水洗
盐水洗主要针对虫卵较多的蔬菜，在直接冷水洗的基础上，将原料放入盐水中浸泡5min（1％~1.5％浓度的盐溶液）。由于盐水对虫卵具有一定的杀伤作用，可以使虫卵脱落于水中，然后再用清水冲洗干净。
3.消毒水溶液洗
消毒水溶液洗主要针对生食的蔬菜，为了达到杀菌消毒的目的，将原料放入消毒水溶液中浸泡5min，即可达到杀菌消毒的作用。然后再用凉开水洗净，洗净后可供生食，如黄瓜、西红柿、生菜、香菜等。消毒水溶液一般有高锰酸钾水溶液（浓度在0.1％~0.3％）和洗洁净水溶液（1滴/kg）等几种。
三、家禽的初步加工
家禽是指人工饲养的鸡、鸭、鹅等动物性原料。由于家禽的形体一般特征相似（头、颈、躯干和尾），所以，其初步加工的方法基本相同。
（一）家禽加工的目的和要求
家禽加工的目的是为烹调提供洁净的烹饪原料。因此，必须对家禽进行加工处理，使之体外的羽毛、体腔内血渍、鼻嘴内黏液和其他杂质去除干净。为此，家禽的加工要求有以下四个方面。
1.放尽血液
放尽血液就是宰杀家禽时必须将气管、血管割断，然后放尽血液。如果血液放不尽，肉色发红影响肌肉质量。
2.褪净禽毛
褪净禽毛就是根据家禽的形体大小、老嫩状况，确定水温和泡烫时间，尽可能将羽毛泡烫均匀和拔净，时间不易过长，防止鸡皮烫熟。
3.剖口正确
家禽的剖口主要是为了去除内脏，但是为了保证成品的特点，就必须根据烹调的要求和目的选择剖口。一般要求剖口正确，刀口不易过大，过大会影响成品的形体美观。
4.洗涤干净
洗涤前必须摘除内脏、气管、食管、嘴壳、舌尖硬壳、腔体内的肺、颈部的淋巴、尾上腺等。然后用清水冲洗，洗净表面杂质以及腔体内血液和鼻嘴处黏液。
（二）家禽的加工方法
家禽的加工方法分为宰杀、褪毛、开膛去内脏和整理内脏四种。下面以鸡为例。
1.宰杀
宰杀前应先准备一只碗，碗中放少量盐和清水。左手握住鸡翅膀，小指钩住右腿，大拇指和食指掐住鸡颈皮，下刀处拔去颈毛，右手持刀割断气管、血管，放下刀捏住头，倾斜地将血液放尽。
2.褪毛
盆内放入70~90℃热水，放入家禽泡烫，泡烫时间应根据家禽老嫩确定。一般家禽头、爪先泡烫，躯体后烫，烫制均匀后捞出，拔躯干羽毛时先拔翅膀羽毛和尾部羽毛。
拔毛时必须顺毛拔，将绒毛一起带走。如果表面有小绒毛残留，可放入清水中用手指或镊子拔净。
3.开膛去内脏
开膛去内脏必须根据烹调的要求进行，一般开膛分为三种：①腹开。先在家禽颈的右侧脊椎骨处横开一刀，取出气管、食管和素囔。然后在肛门和腹腔部横或竖的切割一刀。一般刀口不超过6cm长，用手指拔断内脏与禽体黏连的膜，手掌托住内脏轻轻拉出，再去净肺叶。②脊开（背开）。先在家禽脊背处剖开，刀口从尾部至禽颈部，刀口不易过深，避免割破内脏。然后从脊背处取出内脏、肺叶、气管、食管和素囔。③肋开（腋开）。先按腹开的方法去净气管、食管和素囔。然后在翅膀下方的躯体肋骨上剖开，刀口一般小于5cm。用中指和食指伸入腹腔内划断内脏与禽体黏连的膜，将内脏从肋开处掏出。
上述开膛去内脏方法，都应注意不要碰碎肝脏和挖破胆囊，因为肝脏是软嫩的原料，碰碎后影响使用。而挖破胆囊，胆汁就会污染肝脏，使肝脏具有苦味而影响烹调制作。
4.整理内脏
家禽的内脏有肫、肝、肠、油脂和宰杀时的血液等。整理的方法如下：①肫。割断与肫相连的食道及肠，再将肫剖开，去净污物，剥掉内壁黄衣，洗净即可。②肝。肝需摘除胆囊或切除胆囊，洗净备用。③肠。肠需先摘除胰脏，再用剪刀剖开肠子，去净污物，再用盐、矾、醋等反复搓洗，每搓洗一遍清水洗一遍，一般2~3次，使肠壁黏液去除。④油脂。将油脂洗涤干净，改成小块，放入碗内加葱、姜、料酒上屉蒸化，再去除葱姜，撇出油脂冷却后即为鸡油或称明油。⑤血液。将凝固的血块放入开水锅中煮烫成熟或放入蒸屉内蒸制成熟。煮烫和蒸制时必须掌握加热时间，防止血块出现蜂窝等现象，影响成品质量。
四、家畜的初步加工
家畜的初步加工是指猪、牛、羊的内脏和头、爪、舌、尾等的加工。由于家畜内脏污秽较重、黏液较多，而头、爪、舌、尾等有残毛等杂质。因此，一般采用特殊的洗涤方法来进行处理。
（一）家畜内脏的加工要求
家畜内脏的加工是为烹调提供洁净、腥臭味较轻的烹饪原料，所以在加工时必须采用特殊的洗涤方法来去除家畜内脏的污秽、黏液和腥臭味。家畜内脏的加工有如下要求。
1.洗涤干净
家畜内脏必须摘除干净油脂（网油、肠油），再清除干净（残物及粪便），然后用清水冲洗干净，防止残物或粪便黏在内脏表面。
2.去除腥臭味
家畜内脏都带有各自的腥臭味，必须选用盐、矾、醋、碱等物质进行搓洗，使家畜表面的黏液（腥臭味）脱落，再用清水洗净，使家畜内脏的腥臭味降到最低程度。
3.避免污染
家畜内脏带有残物及粪便，如果不及时进行处理，内脏内的污物就会污染内脏，造成内脏发黑（青褐色），严重影响到成品的质量。
（二）家畜内脏的加工方法
家畜内脏的加工方法有以下六种。
1.翻洗法
翻洗法又称里外翻洗法，是将家畜的肠、肚等内脏，去净内壁污物（里外翻、套肠翻），再放入清水中冲洗干净的一种加工方法。
2.搓洗法
搓洗法又称盐、醋搓洗法或盐、矾搓洗法，是将翻洗后的肠、肚等黏性较多的内脏，放入盐、醋或盐、矾等物质反复搓洗，待黏液去除后再用清水冲洗干净的一种加工方法。
3.烫泡刮洗法
烫泡刮洗法是指家畜内脏有些表面带有一层白膜（肚、舌），就必须放入开水锅中打焯，待白膜受热收缩（蛋白质变性），捞出放入清水中用刀刮洗干净的一种加工方法。
4.烙烧刮洗法
烙烧刮洗法是指家畜的头、爪、尾等带有残留的毛和污垢，必须选用烧红的铁器烙烧或放入文火中火烧，再放入清水中浸泡，使烧焦的污垢表面回软，再用小刀刮洗干净的一种加工方法。
5.漂洗法
漂洗法是指家畜的脑、脊髓等原料，表面带有血筋和血膜（质地柔软），必须放在清水中一边漂洗，一边挑血筋、血膜，使其漂洗干净的一种加工方法。
6.灌水冲洗法
灌水冲洗法是指家畜的肺管套放在水龙头上，一边灌水一边拍打肺叶，促使水流入肺管和支气管等组织中，使肺叶扩张，冲净黏液，达到肺叶内洁净无异味的一种加工方法。
五、水产品的初步加工
水产品在烹调中运用较多，主要指鱼、虾、蟹、贝等水生动物性原料。由于水产品种类多，在烹调中使用方法各不相同。因此，水产品的初步加工的方法也应料而异。
（一）水产品加工的目的和要求
水产品原料种类繁多，有些鱼是有鳞的，还有一部分鱼是无鳞的。为了彻底清除表层的黏液、消除腥味，就必须选用特殊的加工方法来进行处理。其目的是为烹调提供洁净的、清洁卫生的合格原料。水产品初步加工的要求如下。
1.除尽污秽杂质
水产品原料往往带有较多的黏液、血水、寄生虫等污秽杂质和腥味，必须按照烹调的要求去除干净，使其符合卫生要求和保证成品的质量。
2.按用途或品种特性加工
水产品种类繁多，初步加工时必须根据水产品的特性和烹调用途来进行处理。加工时还要注意充分利用某些可食部位，尽可能做到物尽其用，避免浪费现象的出现。
3.切勿弄破苦胆、保持原料形状完整
首先，水产品原料中的淡水鱼，一般均有苦胆，初步加工时尽可能不要将苦胆弄破。
因为苦胆弄破，胆汁就会使鱼肉变苦，严重地影响到成品的质量。其次，剖腹和去鳃时尽可能保持鱼体的完整性，不然就会影响到成品的形态。
（二）水产品加工的方法
水产品加工的方法主要是根据水产品的特征来进行加工处理，一般可分为以下四种。
1.刮鳞
有鳞鱼一般都采用刮鳞的方法来进行加工处理。一般选用刀具或特制的铁板刷，从鱼尾部向鱼头部逆向刮鳞。而对于表层无鳞的其他鱼类可采用以下几种方法。
（1）褪沙。有些鱼表面有一层细沙，如鲨鱼、鳐鱼等，必须采用褪沙的方法，将鲨鱼和鳐鱼表面的细沙去除，即将鲨鱼、鳐鱼等放入大盆内，用70~90℃的热水泡烫1~5min，捞出后用小刀刮去鱼体表层的细沙。褪沙时必须根据原料的老嫩情况、水温情况来确定泡烫的时间，防止皮破沙陷，影响成品的质量。
（2）剥皮。有些鱼表面有一层粗糙的皮质，如绿鳍马面鲀、半滑舌鳎鱼、条鳎等，必须采用剥皮的方法，将其表面一层粗糙的皮质剥去，使其符合食用的要求。
（3）泡烫。有些鱼表面有一层黏液，如鲶鱼、泥鳅、河鳗等，必须采用泡烫的方法来进行加工处理，既将其放置在80～95℃的热水中，使其表层黏液凝结，再采用漂洗的方法将黏液彻底去除，使其符合食用的要求。
（4）宰杀。有些水产品因生命力极强，离水后不易死亡，如鳝鱼、泥鳅、甲鱼、乌龟等，必须采用宰杀的方法，将其杀死放尽血液。一般鳝鱼的宰杀方法有两种：一是活杀。
剪断颈椎放血，然后剖腹去内脏或将其击昏，然后把头钉在木板上，在颈椎处扦入小刀，剔去椎骨，然后摘除内脏洗净，即为半成品原料。二是汆杀。将鳝鱼倒入80～90℃的热水锅中，泡烫10～15min，待鳝鱼张嘴后捞出，然后剔去椎骨，摘除内脏，即为半成品原料。汆杀时必须加盐和醋，一般2千克水加20克盐和15克醋。盐可以使鱼皮收缩增加弹性，而醋可以使鱼皮色素沉淀增加光泽，并具有去除鱼腥味的作用，即去除表面放线菌特有土腥味的作用。
（5）摘洗。有些原料表面具有一层皮膜和后唾液腺，必须采用摘洗的方法，将其废料去除，如乌贼、鱿鱼、章鱼等，即去除皮膜，前后唾液腺等内脏洗涤干净，使其符合食用的要求。
2.去鳃
鳃是鱼的呼吸器管。由于鱼生长的水域的状况不同，鱼鳃中带有污秽和细菌，必须彻底清除。在清除鱼鳃时还需要把鱼的咽齿去除。去鳃的方法一般用剪刀和手挖，将鱼鳃清除干净。
