午后得稻孙函并贻卤瓜一瓶。
《鲁迅全集》第十五卷《癸丑日记》
卤瓜又名酱黄瓜，是由酱园生产，绍兴著名的传统美味蔬菜，以质鲜、味美、柔嫩、松脆、香甜、营养丰富见长，风味独特，佐餐佳品。
酱园，民间俗称酱缸。“无绍不成酱”，绍兴酱缸历来十分有名，成为一种酱文化，是绍兴著名的“三缸”（酒缸、酱缸、染缸）文化之一，绍兴有名的酱园较多，如水澄巷的刘合兴酱园、长桥头的沈美通酱园、草藐桥的咸亨酱园等，这些酱园精制卤瓜十分闻名，也是食者点吃购买的指定地。
卤瓜是民间喜爱的酱菜，一日三餐百吃不厌，是百姓早餐中的常客，筵席中的去腥、解腻的清口醒胃菜。炎热的夏天，人们大都食欲不振，卤瓜甘鲜清口，使人们萎靡的味蕾兴奋起来，胃口大开。民间对卤瓜爱之有道，除了美味之外，卤瓜是酱制食品，无须烹饪即可食用，可谓方便，偷懒之心人皆有之，卤瓜迎合了人性；储存便利，在常温下，没有变味变质之虑；不但可单独为肴，而且，与其他原料为伍能烹制出许多令人常吃不厌的美食，如瓜姜鱼片、卤瓜毛豆籽、瓜酱虾仁、瓜酱里脊片等。
绍兴黄瓜是古越名品，以甘鲜松脆爽口而闻名。早在宋朝，绍兴西郭门外虹桥北，会龙桥，宫后一带就广种带刺乳黄瓜。至今，绍兴黄瓜仍保持着其应有的品质。制作卤瓜的选料是十分讲究的，一般选用开花后3—5天采收的鲜瓜，瓜长5厘米左右，瓜条直，粗细均匀，无阴阳面者为好。精挑细选，其身价意义也非同一般，在民间被视为一宗价廉物美的互送礼品。看望“蛀夏”（胃口不开，身体乏力）亲朋好友，往往会带上些瓶装卤瓜，意示开胃健康。制作卤瓜的原料为小黄瓜，并以寨下小黄瓜为优。寨下小黄瓜含有许多对人体健康有益的成分，不但含有蛋白质、脂肪、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、木糖、咖啡糖、多种游离氨基酸、胡萝卜素、硫胺素、抗坏血酸和钙、磷、铁等人体不可缺少的矿物质，还含有芸香甙、异木介皮甙等药用成分，具有清热、解毒、解渴、利尿的功效。由此可见，民间是深知卤瓜的保健之妙，因而卤瓜也有了保健菜之誉。
卤瓜是酱菜中的骄傲，百姓的“宠儿”。在1985年浙江省优质产品评选中，荣获“省优”称号，享誉省内外，并远销日本、中国香港等国家和地区，展现了十分广阔的发展前景。
卤瓜
主料：乳黄瓜10千克
调味料：酱油2500毫升精盐1000克白糖150克清水1500克
制作过程：将乳黄瓜洗净控干水分，装入盛器，加清水、精盐腌渍5天，腌渍中应每天倒搅一次，捞出，控净表面盐水，装入盛器，加入酱油、白糖，应淹没过二指为宜，5天后即可食用。
特点：脆嫩爽口，清香甘鲜。
瓜姜鱼片
主料：净鳜鱼肉250克
辅料：卤乳瓜50克嫩生姜35克
调味料：绍酒10毫升鸡蛋清半只葱白段10克精盐3克湿淀粉10克色拉油35毫升
制作过程：将鳜鱼肉批成薄片，漂净，沥干水分，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉上浆。乳瓜、嫩姜切成薄片。炒锅置旺火上，下入油，烧至四成热时，投入鱼片滑至断生，捞起鱼片，锅内留油5克，加入嫩姜片略炒，倒入由绍酒、卤乳瓜汁、葱白段、湿淀粉调成的芡汁，用马勺推至稠浓，放进卤瓜片、鱼片，翻炒均匀，起锅装盘即成。
特点：咸鲜清口，脆嫩清香，富有余味。
