青鱼为脊椎动物门鱼纲鲤形目鲤科雅罗鱼亚科青鱼属的青鱼，具有生长快，个体大，肉厚刺少，细嫩多脂，味道腴美等特点。青鱼苗期以浮游动物为食，成鱼则以螺蛳、黄蚬等贝介类软体动物为主要食物，是绍兴四大淡水家鱼之一。
青鱼，民间称其为螺蛳青，因食螺蛳而得名，是腌晒鱼干的最佳鱼种，因其个大体重，肉质滑润，自古以来，青鱼干就优于其他鱼干，为鱼干中的上品，是拿得出手、上得了场面的过酒坯。
绍兴腌晒鱼干之习由来已久，宋代《吴氏中馈录》载有用青鱼做风鱼的技法，民国《越乡中馈录》对鱼干的制法更有详尽的叙述。剖肚、去脏、晾干、腌制、起晒、风干等工序，绍兴人至今仍保持着。
晒鱼干从背部剖开，挖去鱼鳃、牙齿和内脏，把鱼血涂在鱼身上，用盐均匀地擦遍鱼的全身，使其咸度一致，腌一星期左右，取出、洗净，再用竹片将鱼撑开，于猛日下挂晒，至鱼身干燥，移至通风阴凉处“风干”。鱼干晒成，除了即时食用，还得保存，待日后享用。保存鱼干最为有效的方法，一是用酒糟等物糟醉，二是用茶油浸泡，这两种方法不但有效地保存并延长了鱼干的食用期，还创造了新的美味，即糟鱼干、醉鱼干、茶油鱼干，它们均是绍兴知名的肴中佳品。
民间对鱼干十分喜爱，是不可缺失的冬季美味，腌晒鱼干之风代代相传，在民间有着许多腌晒鱼干的高手。冬至到，鱼腥飘，家家廊下，户户屋前，鱼干挂晒满竿，成为绍兴冬日的一景。鱼干既是冬令的富有特色的佳肴，在民间又常作馈赠亲友的高档礼品。好客的绍兴人除了用鱼干款待来客，还以鱼干相赠，分享美味，分享收获。此外，旧时在酒店、食肆的店堂内外无不挂上数尾青鱼干，以此作为揽客的招牌。
糟鱼干
主料：鱼干5千克
调味料：酒糟7.5千克绍兴50度糟烧150克葱结、姜块各50克
制作过程：将糟烧与酒糟拌匀，取坛一只，一层糟一层鱼干摆放均匀，揿实密封，置阴凉处。一个月后食时放上葱、姜，用旺火蒸熟，趁热去掉鱼鳞，剔去鱼刺，装盘即可。
特点：肉色红润，口感油润鲜美，肉质松软而有质感。佐酒下饭两相宜。
