秋高稻熟时节，吴越间所多的是螃蟹，煮到通红之后，无论取那一只，揭开背壳来，里面就有黄，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鲜红的子。
《鲁迅全集》第一卷之《论雷峰塔的倒掉》
河蟹为节肢动物门甲壳纲动物，常穴居于江、河、湖、荡的泥岸，夜间活动，以鱼、虾、动物尸体和谷物为食，每年秋季常洄游到出海的河口产卵，第二年3月到5月期间孵化，发育成幼蟹后，再溯河而上，在淡水中继续发育长大。
绍兴人食蟹的历史是久远的，《国语·越语》下中，越王句践对范蠡说：“今其稻蟹不遗种，其可乎？”说明当时蟹多得泛滥成灾，连稻种都被蟹吃尽了。北宋时，山阴（今绍兴）人傅肱，撰写了《蟹谱》一书，记述了蟹的形体特征、种类、产地、习性、捕捉的时节和方法，蟹的加工及防治食蟹中毒的策略。南宋嵊县人高似孙，著有《蟹略》。该书有四卷，分述了蟹体、蟹性、蟹味、食蟹方法等，收录了大量关于蟹的诗文、杂记。南宋爱国诗人陆游更是一位了不起的烹饪好手，对蟹也颇有研究，并有不少咏蟹诗篇。“团脐霜蟹四腮鲈，樽俎芳鲜十载无”，“村场酒薄何妨醉，菰正堪烹蟹正肥”。
中医认为河蟹味咸，性寒，入肝、胃经，具有清热、散血，续绝伤等功效。富含蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。河蟹虽鲜美，但性寒，脾胃虚寒者应少食；胃痛、伤风、感冒、易患过敏症者不可吃，患心血管系统疾病者不宜多食。
用清炠、糟醉之法制作蟹肴，是绍兴传统的经典代表。在传统的基础上，据蟹的滋味、蟹的品性，因材施艺烹制出精美蟹肴。将蟹炠熟剥壳剔肉，取出蟹黄肉、蟹黄、蟹膏，烹调制蟹粉单腐、蟹粉瓜方、蟹粉珍珠羹、蟹粉鱼方、煎蟹饼等；运用不同的烹调方法，培红河蟹、箸扴头炒河蟹、越味河蟹、酱肉蒸蟹、香烹河蟹、蟹肉小笼等，品类之盛、不拘一格。
河蟹，民间戏称“横爬”，又有“九团十长”之说。“团”，即团脐，绍兴人对雌蟹的叫法；“长”，为长脐，绍兴人对雄蟹的俗称。所谓“九团十长”，就是说农历九月，湖蟹中的雌蟹已结了“石榴籽”，“团脐”味最美，而十月份，则雄蟹的膏已结厚，所以“长脐”为佳了。绍兴人的食蟹与众不同，最讲究蟹的本味，尚清炠（将蟹养洗净，放在锅中加水煮食），并颇有讲究，配以姜醋蘸之，既可祛蟹之寒气又可提鲜和味，并常佐以绍兴老酒，老酒咕河蟹，那是美食之绝配，去腥、消寒、暖胃又提鲜。此外，民间还喜将河蟹腌制和醉食，既可较长时间保存河蟹，慢慢享用，又能品尝到另一种滋味，这也与绍兴民间习俭的生活习俗有关。
◎眼前道路无经纬，束手无策成美味
清河蟹
主料：河蟹（雌雄皆可，以大为美）
调味料：米醋50毫升母子酱油25毫升生姜末15克生姜丝15克白糖25克红糖25克
制作过程：河蟹养洗净，放入锅中，置中火上煮熟，食用时配以酱油、米醋、白糖、姜末调成的酱汁蘸吃，食后服用红糖姜茶（姜丝、红糖用开水冲泡）暖胃。
特点：肉质细嫩，味道鲜美。
醉蟹
主料：河蟹500克
调味料：特制醉蟹卤750克
制作过程：蟹在清水中养至吐尽污水，洗净沥去水分，放入坛中，加入特制的醉蟹卤浸醉，三天后，即可食用，食时用姜、醋蘸吃。
特点：清香味鲜，肉质活络。
备注：相传，由在安徽作幕的绍兴师爷所创，当时，淮河两岸蟹多为患，当地百姓不知食用，庄稼遭害，驱赶无方，十分惊慌。师爷便向州官提议，鼓励百姓捕捉，上交官府，他则备好许多大缸和食盐、黄酒，将蟹腌制起来，然后，到各地销售，绍兴俗称其为“淮蟹”。“醉蟹”由“淮蟹”而演变成，进而成为绍兴的地方风味。
花雕蒸蟹
主料：大河蟹一只（200克，以大为美）
调味料：绍酒20毫升精盐1克姜汁15毫升白糖5克姜丝10克红糖15克熟鸡油5克
制作过程：河蟹剖洗净，揭开盖。清理肺等杂物，一切为二，置盘中，浇上由姜汁、绍酒、精盐、白糖、鸡油调成的汁，上笼，旺火沸水蒸至蟹断生，出笼即可。姜丝与红糖用开水泡成姜糖茶，食蟹后饮之，可以消蟹之寒性。
特点：酒蟹生香，鲜嫩入味。
蟹粉单腐
主料：蟹粉100克豆腐400克
辅料：开洋（即海虾仁干）10克猪里脊肉50克熟时笋50克
调味料：葱花2克蚝油15毫升酱油15毫升熟猪油40毫升胡椒粉1克绍酒10毫升湿淀粉15克汤200克
制作过程：将豆腐切成2厘米见方的指甲片状，入沸水中，焯水。里脊肉、笋切成略小于豆腐的片状，蟹粉加姜末、绍酒、酱油，炒香。炒锅仍置旺火上，落汤下料（开洋、里脊肉、笋），加入蚝油、老抽汤，推入豆腐，用湿淀粉勾芡后放入蟹粉推匀，起锅装盘，淋上热熟猪油，撒上胡椒粉、葱花，即可。
特点：油润滑嫩，鲜香适口。
