“真分不清日本的鸡蛋。”
我的朋友约翰·延森歪了歪头。那天，我们在餐厅边讨论工作边吃饭。他曾经是丹麦驻日本大使馆的职员，现在正从事向日本介绍丹麦的生活方式等工作，也作为编辑向外国介绍日本文化。当然，他是日本饮食文化爱好者，甚至比一般日本人更了解日本的饮食。
“什么意思呀？”
“每次去超市，都看见很多种鸡蛋摆在一起，让人分不清。比如说有什么森林鸡蛋，但是在院子里养的鸡根本不是在森林里长大的啊。”
延森开玩笑说，因为他在日本吃不到想吃的鸡蛋，所以正考虑养鸡，自给自足。
“在丹麦，包装上的显眼位置会有‘笼饲’‘放养’‘有机’等标记，日本没有这个规矩，感觉不太好。”
在日本，鸡蛋的规格按照卵重（盒中一个鸡蛋的重量）区分，从LL到SS为止，分成六个等级。但是在欧盟，需要按照：
0 采用生物动力农法，在野外饲养的鸡的蛋
1 野外饲养的鸡的蛋
2 平地放养的鸡的蛋
3 笼子中集中饲养的鸡的蛋
这些不同的饲养环境来区分。日本的鸡蛋确实令人分不清楚。比如说，有标有“不使用抗生素”的鸡蛋。简直就像是告诉我们其他鸡都用了抗生素，但是在《饲料安全法》中早已明确规定，禁止产卵中的鸡使用抗生素和合成抗菌剂。
“而且，日本的鸡蛋几乎都是鸡笼饲养的鸡产的蛋吧。”
他似乎对这一点最为不满。鸡笼就是指没有产卵的地方、垫料或横木的饲养笼。其实，日本市面上九成的鸡蛋，都是在鸡笼里饲养的鸡生的蛋。
“你见过用鸡笼的养鸡场吗？”
“只在电视上见过……”
“因为感兴趣，所以我想找些地方去参观，但是没有一家搭理我。虽说是为了防止疾病和细菌侵入，但是很奇怪啊。”
鸡笼饲养经常被人们批判。鸡们被关在狭窄的空间，为了避免互相啄伤，喙会被切掉一部分，很多人对此感到不满。在欧美，有许多人讨论保障动物权利的动物福祉，相比之下看看日本的情况，也许就感到不太好了。可是，正是这些企业养鸡场的努力，才使得鸡蛋的价格保持在“物价优等生”的位置，食用也很安全。
“日本的湿度很高，所以从卫生角度出发，有些事情确实没办法。（据说因和野鸟接触而扩散的）禽流感也是一大麻烦……”
要说我为什么站在了为日本的鸡蛋辩护的立场上，是因为据养鸡业从业者说，封闭式鸡舍的空调很有用，它可以保持合适的温度与湿度。要是给鸡施加压力，产卵的效率会降低。
“就算这样也……唉。我前阵子通过电话采访了鸡笼制造厂，日本的鸡笼实在太狭窄了。每一只鸡的活动空间只不过有两张半明信片那么大。在这种地方成长的鸡下的蛋，怎么可能好吃呢？”
怎么可能好吃呢。对我来说，这个意见很新奇。那时什么都不懂的我还以为日本的鸡蛋是世界上最好吃的鸡蛋，因为日本鸡蛋是国产食材安全性的象征。在外国，因为沙门氏菌很危险，所以鸡蛋不能生吃（经过低温杀菌的鸡蛋可以吃）；而日本的鸡蛋以生产环境洁净程度和流通速度作为能否生吃的基准，这不是能轻易做到的事情。
而且，企业的养鸡场像造工业产品一样让鸡生蛋。“无窗鸡舍”这种没有窗子的养鸡场会保持环境阴暗，让鸡以为天要亮了，以此促进产卵。要是在乎这种事情，就不会觉得日本的鸡蛋好吃了。
我第一次在餐厅工作时，看到那里的厨师会一个一个地检查送到后厨的食材。每天送来的各种各样的食材应该如何保存——立刻用还是再放一放，让它更成熟；应该真空保存，还是用保鲜膜包好。为了使用状态刚好的食材，需要在适当的温度和湿度保存，这一点很重要。进一步说，选择食材是做料理的第一步。有时我认识的厨师会让北陆[1]的渔民送鱼、让山梨县的农户送野菜来。与这些食材供应商和运输业从业者建立联系，也是料理不可或缺的要素。
只要询问厨师料理中最重要的是什么，无论谁都会回答“是食材”吧。有一个故事可以告诉你，食材有多重要。这是法国著名厨师乔尔·卢布松（Jo?l Robuchon）在日本开演讲学习会的时候发生的事。
那天要做苹果甜点，会场设在位于东京代代木的服部营养专门学校，有来自八个产地的苹果摆在一起。卢布松走进会场，做的第一件事就是把苹果切成一毫米厚的薄片，撒上砂糖后放进烤箱烤。之后将生苹果与烤过的苹果相比较，选出两种候补品种。最后再进行一次同样的测试，选择使用哪种苹果。
料理的技术不会超越食材。当然，不能保证自己体验到的“好吃”和其他人一样。但是，例如说，好吃的鸡蛋究竟是什么味道？最近流行味道浓厚的鸡蛋，可我不断试吃这种鸡蛋的时候，却发现它的后味会越来越重。“好吃”这件事并不简单。我先讲一下我心目中真正好吃的鸡蛋的故事吧。我在石冈市的鱼住农园遇到了它。
