巧识猪、牛、羊肉是否新鲜
新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或非常湿润，没有光泽，没有弹性，白中带黄。变质的肉呈暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有黏液，可以闻到异常气味，若是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，有紫红色血液淤积于血管中。
巧识鱼是否新鲜
新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整、伏贴，并有少量透明黏液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处马上平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼腮鲜红或粉红，无黏液，没有臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。不新鲜，甚至变质的鱼，鱼鳞色泽发暗，鳞片松动；鱼背发软，肉与骨脱离，指压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。
剥皮技巧
巧去桃皮
将桃子浸入滚开的水中，1分钟后捞出浸入冷水里，片刻取出，就能轻易剥下桃皮。
巧去橙子皮
将橙子放在桌子上，手掌压在其上面转动揉动（也可放两掌之间揉动），用力得当，表面各处揉到。揉过的橙子皮很容易就能剥下来。
巧去橘子皮
将干了的橘子泡在凉开水中，过24小时，皮很容易就剥下来了。过48小时，橘肉水分将增加，味道鲜美如初。
巧去柑子皮
用开水泡一下柑子，捞出后就容易剥皮了。
巧去苹果皮
将苹果放在开水中烫1分钟，取出后再用手搓一搓，就能轻而易举的剥下苹果的表皮。
巧去枣皮
把干大枣放入水中浸泡3个小时后，放入锅中煮沸，待大枣完全泡开了，再捞起来剥皮。
巧去板栗皮
用菜刀把板栗边缘切一个小口，将切好口子的板栗放在盆里，用90℃左右的热水浸泡5分钟。此时的板栗壳柔软易剥，内衣成片，一撕即露出金黄色的栗肉来。
巧去核桃皮
屉蒸去皮：将核桃放笼屉里用急火蒸8分钟后取出，放入冷水中泡3分钟，捞出后破壳就可得到完整的核桃仁。
钳夹去皮：把普通小刀插入核桃有小缝的一端，手握刀把用微力一拧，核桃即开。再用钳子一夹间隙处，将外壳夹碎，即可取出桃仁。
巧去黄豆皮
用温水泡开黄豆后，用手一捻即可剥下皮。
巧去蚕豆皮
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿里，加适量的碱，倒上开水焖一刻钟，泡软后就容易剥皮了。但要用水洗净剥好的豆瓣，以除去碱味。
巧去番茄皮
水烫剥皮：将番茄放在开水中烫一下，然后再放到冷水中，捞出后很轻松地就可以剥下其表皮来。
冷冻剥皮：将番茄冷冻一下，再用开水一烫，番茄皮便可轻松地剥下。
火烤剥皮：将筷子插在番茄的蒂处，放在炉火上燎一下，便可以剥下表皮。
揉皱剥皮：用手揉皱番茄表皮，便可以轻松地剥下其表皮。
巧去土豆皮
将带皮的土豆煮熟后，用冷水洗一下，就更容易剥皮了。
巧去山药皮
将洗净的山药放在开水中煮4分钟后，晾凉，即可轻松地剥下皮。
巧去胡萝卜皮
先把胡萝卜放水中煮一下，就好剥皮了。
巧去红萝卜皮
红萝卜皮比较难剥，把红萝卜放在水里煮一下，然后再放在水龙头下冲，即可将皮冲去。
巧去莴苣皮
先去掉莴苣的叶和根，在自来水的冲淋下，很容易就可削下莴苣的皮。
巧去芋头皮
先洗干净芋头，再将芋头放进开水里，稍微焯一下捞出，就容易剥皮了，而且能剥得很薄。
巧去毛芋艿皮
将毛芋艿放在塑料编织袋里，手抓住袋口，在水泥地上轻轻地抛打数下，就可除去芋艿皮。
巧去甜菜皮
把煮熟的甜菜趁热放在凉水下冲一下，甜菜的表皮就很容易被剥下来。
巧去莲子衣
莲子皮薄如纸，剥除很费时间。若先洗一下莲子，然后放入开水中，加入适量老碱，搅拌均匀后稍闷片刻，再倒入淘米箩内，用力揉搓，莲子皮即可很快去除。
巧去玉米外****
在靠近柄的****处把菜刀插入外皮缝隙处，从此处剥外****将很容易。
巧去大蒜皮
温水剥皮：先将大蒜掰成瓣，放入温水中浸泡3~5分钟，捞出后用手一揉，皮即可脱落。
刀拍剥皮：将蒜瓣放在菜板上，用刀拍一下，蒜瓣破裂，就可轻而易举地剥去蒜皮了。
巧去生姜皮
用啤酒瓶呈齿状的盖子剥生姜皮将会剥得薄而且好。
巧去虾皮
手挤剥皮：小虾取仁可用手挤。方法是左手的3个指头捏住虾的头部，右手的2个指头捏住虾的尾部，将虾身向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。
明矾剥皮：在剥皮之前，先用明矾化水少许，将虾放入明矾水溶液中浸泡片刻再剥，既好剥又不带肉。
腹部剥皮：将洗净的虾腹部朝上，由内腹向背部剥下外壳，再把头部挤拉下来，同时将尾部挤压出来，最后将虾足去除。
布捂剥皮：鲜活河虾胶质多，虾皮比较难剥。可先在虾体上洒些水，再盖上湿布捂片刻，将虾闷死后再挤虾仁，虾仁易于离壳。
去头剥皮：先用水洗净虾，虾头去掉，拽去尾部，就好剥虾皮了。
巧去鱿鱼皮
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮。只要是已泡透了的，剥起来很容易。
巧去墨鱼皮
揉搓剥皮：在剥鲜墨鱼的薄皮时，先用装水果的塑料网袋搓。若并非生用墨鱼的话，可浇上开水，然后用菜刀背朝着下部方向捋，就能剥下皮来了。
小苏打剥皮：剥皮前，将墨鱼放在热的小苏打溶液中泡透，就容易剥皮了。
巧去马面鱼皮
先用刀在鱼的脊背部顺着切开一个小口，然后割下鱼头，掏出内脏，顺着切口很轻松地拽下鱼皮。
巧去熟蛋皮
煮熟了的蛋，马上放入冷水中冷却后，用手搓几下，就去除蛋皮了。
巧去松花蛋壳
只需剥去松花蛋的大头泥和壳，再在小头敲一个小孔，然后用嘴从小孔往里吹，整个松花蛋壳就会自行脱落了。
巧去****皮
将湿布拧干，包起****来，10分钟后取出，****的皮就能很轻松剥下。
巧去核桃内衣
用开水把核桃仁烫4分钟，只要用手捻一下，核桃皮就下来了。
巧去马铃薯皮
由于马铃薯表面大多凹凸不平，削平时经常连皮带肉地一起削掉，十分浪费。倘若在开水中煮一下马铃薯，然后再用手直接剥皮，很快就可去掉皮，非常省力，而且烹调后，味道也更加甘美。
巧去大蒜皮
剥蒜皮是件很费劲的事，尤其是马牙蒜皮更是难剥，倘若将蒜头掰开，分瓣浸泡于温水中，捞出晾两三分钟后再剥，就可手到皮除，极为省事。
巧去西红柿皮
先把西红柿放在开水碗内浸泡一会儿，或把西红柿放在碗内，以开水均匀冲浇，取出后用手轻轻地撕，就可将皮撕掉。
巧去蚕豆壳
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒入开水闷上1刻钟，泡发后，容易把皮剥掉。但蚕豆瓣要用水冲洗，以去除碱味。
巧去鱼胆的苦味
劐开鱼肚子时倘若一不小心碰破了鱼苦胆，鱼肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经过高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可除掉。
巧除鱼的土腥味
淡水鱼大都有一股土腥味，因为淡水鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等，蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些鱼往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法：
1.把鱼剖肚洗干净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的鱼，没有土腥味。
2.可用25克食盐和2500克水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过两鳃浸入血液，1小时后，土腥味就可以消失。倘若是死鱼，放在盐水里浸泡2小时，也能够去掉土腥味。
3.鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
4.宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净、烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。
各种菜肴烹调技巧
烹菜嫩、脆法
1.做鱼时，加入少许牛奶，可使鱼肉白嫩，汤味鲜美。
2.煮火腿时，在其上涂一层白糖，就能很快煮烂，肉嫩而可口。
3.把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，可使肉质细嫩、味美。因为鲜姜中含有肉类蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。
4.将青菜切好，撒少许食盐拌合，稍腌片刻，沥去水分，然后烹炒，可使青菜脆一嫩，不变颜色。但注意，炒的时候少放盐。
5.将切好的肉片，浸泡在用少量啤酒调和的粉芡中，搅拌均匀，5分钟后烹调。这样炒出的菜鲜嫩、味美。
6.将一块猪胰切碎与老鸭子同煮，鸭子容易煮烂，而且味道鲜美。
7.用几个螺蛳肉与老鸭子同煮，不管多老的鸭子，都能煮烂。
8.很难煮烂的肉，可用叉子蘸点醋，插进肉里，多插几个点。半小时后，可使肉质变嫩。因为用量很少，不会影响肉的香味。
9.加点醋炒出的鸡蛋，鲜嫩、松软。
10.炒肉丝或肉片时，适量加点水搅匀，可弥补爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉细嫩好吃。
11.将炸制好的食品先放入盘中，再制芡淋入，不要随锅勾芡，可保持油炸食品脆、酥、香。
咸味减轻法
1.倘若菜汤做得太咸了：
（1）放几块豆腐或切成片的西红柿，能减轻咸味；
（2）把士豆切片放进汤里；
（3）用纱布包上150~250克大米，放进锅里同煮，咸味会被部分吸收；
（4）用细布包一点面粉，放锅里同煮。
2.倘若炒菜炒得太咸了：
（1）放进一点醋，可使咸味大减；
（2）加进适量白糖，可减轻咸味。
3.倘若汤、菜做得太咸了，打进1个鸡蛋，可减轻咸味，还能改善汤、菜的味道。
4.倘若是咸菜太咸了，可用掺有白酒的水浸泡，去咸效果明显。
5.倘若炒菜时酱油放得过多，色、味过重时，添加少许牛奶可解除。
6.倘若咸鱼过咸时，（1）可用淡盐水浸泡漂洗。根据咸味轻重程度，连续浸泡、漂洗。最后用清水漂洗（清水漂洗起不到减轻咸味的作用）；（2）将咸鱼放在温水中，倒进两三小勺醋，浸泡三四小时即可；（3）将咸鱼放在淘米水中，再加一两小勺食盐，浸泡四个小时，捞出清水洗净。
酸味减轻法
1.倘若菜里醋放多了：
（1）马上剥一个皮蛋捣碎，拌入，即可中和；
（2）加点米酒可减轻酸味。
2.倘若是番茄放得过多，导致饭、菜过酸，可在离火后，放入适量精盐调匀即可。
辣味减轻法
1.倘若辣椒太辣，此时：
（1）放点醋炒，可使辣味减轻。同时能减轻辣椒中维生素C的损失；
（2）与鸡蛋同炒可减轻辣味。
2.倘若芥末辣味太重了，可加点水调成糊状，装容器中，隔水蒸片刻，或在炉旁烘烤，都能减轻辣味。
饭菜减腻法
1.将一块腐乳，用适量温水调成糊状，加在切片的500克肥肉中，搅匀。隔水蒸或炖熟。吃起来味道鲜美，不腻。
2.不管是烧鱼汤、菜汤或肉汤，均将水烧开后再放料。这样，可保持营养，增加鲜味，减少油腻感。
3.汤倘若过分油腻，可将少量的紫菜，放在火上烤一下，放入汤内，再放点香菜、调料即可。
4.汤倘若过分油腻，可将上面的油撇去，再放调料。
芡汁的使用
着芡是烹调的最后一道工序。在菜肴即将离火前，加适量芡汁，能使菜肴裹上一层浓汁，更显丰润。汤类菜经上芡后，汤菜更为融合。有些原料，如海参、鱿鱼等，调料难以入内，就更少不了上芡。可根据菜肴的特色配芡：
1.爆炒菜肴可配较浓的芡汁。使原料被芡汁包裹，吃完菜不见汤汁；用蛋清、淀粉加适量盐搅匀。
2.烧制菜肴大多用略薄的芡汁，叫流芡，使菜肴汤汁成薄糊状。
3.有的菜肴，需要较薄的芡，如烧制青菜类，使成菜色泽明亮、口味浓郁。
4.米汤做芡，叫玻璃芡。大多用于汤汁较多的菜，使汤汁略有滑润感。
料酒的使用
1.腥味较浓的鱼、肉，可先用料酒浸泡一会儿，让酒精渗透进胺类物质中，然后烹调，则腥味大减。
2.清蒸鱼、肉时，在其表面用料洒抹一下，腥味会被挥发掉。
3.煎鱼，炖肉时，将适量的酒放入作料中。烹制时鱼、肉的腥味，会被酒精所溶解，并随之挥发掉。
4.鱼、肉、蛋类在料酒里浸泡7~10天，可存放好长时间，不会变坏。
5.旺火炒菜时，出锅前喷料酒，可提味。
剁肉不粘刀法
1.剁肉前，把刀放进热水里，泡3~5分钟，或在炉火上烤一烤，剁肉时不粘刀。时间一久，菜刀变凉又开始粘刀时，可重新用上述办法将菜刀加热。
2.刀的两面涂些料酒剁肉，不会粘刀。
切肉的方法
1.牛、羊肉要横切，才能香嫩。不然炒不烂，嚼不动，入锅后会抽成一块；形成圆长块状。
2.切生猪肉，不管炖、炒、烧、炸等各种做法都要竖切。
3.咸鱼干质地坚硬，难切。倘若在刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
4.整条火腿，要切开很困难。倘若以锯代刀，可获得理想的效果。即将裹上纸的火腿放在小凳上，一脚踏住火腿，一手持锯，按需要大小锯段。按此法还可锯割冻肉、咸肉、咸猪腿等。
切葱时巧防眼睛受刺激
1.切葱时，往上浇一些冷水，或在案板上放一盆冷水，这样，葱里挥发出来的酸性气体，就会溶入水中，对眼睛的刺激就大为减轻。
2.在抽油烟机下切葱时，刺眼睛的气体都被抽走了，所以眼睛不感到刺激。
