在下有个癖好，一直不大敢公开宣扬。我酷爱巧克力，且情节严重，属重度爱好者，就是会四处追寻优质品种的那种。身为一个男人，这确实有点儿难以启齿。这回就来说说我的“巧克力观”。
巧克力优质与否的核心在于可可的百分比，这是判别巧克力档次的基准，只有高可可比例的巧克力（即所谓的“高纯度巧克力”），才有可能成为顶级巧克力。这就是我的“巧克力观”。
相信很多人会有不同意见，因为高纯度巧克力味道极苦，一般人会觉得很不好吃。窃以为，这个看法也对也不对。
首先我们必须明确，巧克力的核心原料可可，就像咖啡、茶叶、红酒一样，有档次高低、味道好坏之分，而这种差别的产生，主要是源于品种与产地的不同。其实人们早就认识到了这一点，至少在种植和收购环节对此是很清楚的，但到了生产环节却有了变化。早期的巧克力厂商似乎更注重味道的稳定与平衡，而不追求风味的独特与个性。当然，这也许是过去消费者的口味偏好所致。因此，以前的巧克力对可可原料是不分品种产地、档次高低，全混在一起用的。这种原料的参差混合，其结果就像经济学上的“水桶原理”，不是好的提升了差的，而是差的拉低了好的。这样的巧克力，可可比例的确不能太高，否则就只有苦味，没有香味，自然不好吃。而好品种的高纯度巧克力，绝非只有苦味，其中还蕴含着酸度与香气，所以好的巧克力就是要苦，够苦才够香。关于这一点容后再叙，我们先来说说低纯度的。
现在市面上的低端品牌，诸如德芙、好时、雀巢、吉百利等，都属于低纯度巧克力。就可可原料而言，这些品牌恐怕连“高低混搭”都算不上，而是“纯正”的低档豆种。因为好品种的可可豆本身就非常稀少，现在已经全部用来制作高档巧克力，只有广泛种植的低档品种才比较容易取得，成本也较低，适合这些大量生产的低端品牌，这跟袋泡茶和速溶咖啡不可能使用高级原料是同样的道理。
这就是为什么上述几大平价巧克力品牌几乎没有一款高纯度的产品，因为它们必须凭借加入大量的配料来遮盖其主料的低质，而一旦提高比例，则底细暴露无遗。如果你仔细看它们的配料表就会发现，其可可含量大都在20%上下。照理说，这已经不是真正意义上的巧克力了，只能算是“巧克力味道的糖果”，因为它们不符合“巧克力应以可可为主体”这一基本原则。只是因为世界各国对此都没有明确规范，才让这些很山寨的巧克力长期混进队伍。不过近年来已经有所改变，有些国家开始规定黑巧克力（Dark Chocolate）的可可含量，即必须达到70%～75%以上才可以叫“黑巧克力”。
这其实是很有必要的。如上所述，可可与葡萄、咖啡、茶叶一样，原料的品质差异极大，即便是同一档次的品种，由于产地不同，风味也不相同。有的偏于柔和，有的异常强烈，有的酸度高，有的香气重，而且香气中还有果香、花香、木香之分。这些丰富的层次与微妙的变化，只有在高纯度黑巧克力中才能分辨出来。因此，现在人们越来越认识到，要想体验可可的原始香味，就必须把巧克力的可可比例提高。近些年，顶级巧克力的可可比例大有越飙越高的趋势，有的甚至已超过90%。日本的巧克力爱好者已经开始追求那种几乎没有添加物，也不采用复杂制作手法的“纯黑巧”，他们称之为“生巧克力”。可以想见，假如不用顶级品种的可可，一定是不敢这样做巧克力的，这么高的纯度，其所用原料等于是毫无遮挡地暴露于光天化日之下，味道稍有瑕疵便无所遁形。
这就是为什么要把可可比例看做巧克力等级高低的基准，如果用了好品种还把比例降低，那等于是暴殄天物、糟蹋东西，如果用了普通品种还敢提高比例，那无异于主动找骂、自毁品牌。这也是为什么低档品牌的巧克力，很爱设计各类坚果、水果、酒芯等各式各样的口味，并大量添加牛奶和糖分。当然，高端品牌也有面向大众的低纯度巧克力，比如GODIVA的Lait（牛奶巧克力）就只含29%的可可，在这个层次上，它与上述那些低端品牌并无太大区别。可是，后者只做低纯度巧克力，而以GODIVA和瑞士莲为代表的高端品牌，却能够将纯度一路飙高，比如，GODIVA就还有50%、72%和85%三种比例，瑞士莲更有93%的黑巧。
但在我看来，50%仍不能算真正的巧克力，70%左右才算是品尝黑巧的入门级品种，而最有价值的，还是非80%以上莫属。就拿“GODIVA 85%小方片”来说吧，当你咬下它第一口时，确实只感觉到苦，但紧随苦味而来的，竟是满口浓郁的甜香。此外还有一丝细微的如川菜麻辣一般的刺激感，觉得头皮渗出一层薄汗。而更奇妙的是，等你把整个小方片都咽下后，口中居然会有像喝乌龙茶一样的回甘，其回甘之清晰绵长，远胜过千元级的铁观音。我不知道这少有的强烈回甘究竟来自于哪个地区的豆子（估计这是GODIVA的最高机密），但显然是回甘令甜香可以长时间残留于口，而不像其他巧克力，刚一咽下，香气便遁于无形。所以这款GODIVA完全不用多吃，一天一片足矣。但品尝的秘诀是：必须整片一次入口！这或许就是它被设计为“小方片”的原因，而“小方片”也是各品牌制作高纯度巧克力的最常用形状。
GODIVA这款方片黑巧，在这么高的纯度下，竟然几乎没有酸味（虽然有些饕客就追求酸味），这不仅提升了香气的馥郁程度，也使其入口更顺，更平易近人，既符合饕客的标准，也能让大众接受。可以说，这的确是一款设计完美的高纯度巧克力，它甚至超过了纯度更高的“瑞士莲93%小方片”，难怪日本客人称之为“梦幻逸品”。我认为，刚开始品尝黑巧的人，完全可以跳过纯度60%~70%的入门级产品，直接食用“GODIVA85%小方片”。
不过，就算这款方片黑巧再完美，也只能说明GODIVA的拼配水平高（这的确是业界公认的），毕竟它和瑞士莲一样，都属于量产品牌，仍然是用混合品种可可为原料，只不过是用比较好的品种而已。它们不可能像法国的Valrhona（法芙娜）这个非量产品牌，以及Amedei、JPH（JeanPaul Hevin）、Michel Cluizel等手工品牌那样，采用单一品种可可。前文讲过，可可的味道极为细腻复杂，如果真要品尝到层次如此丰富的香型、果味、酸度及甘度，其实单靠提高纯度还是不够的，必须采用单一产区的单一品种才行，因为只有这样才能充分展示出不同品种的独特个性。
由于摒弃了拼配技巧，完全依赖可可品种的天然质素，这就对品种的等级提出了更加苛刻的要求，只有庄园级的品种才能担当此任。而绝大部分庄园级的可可主要集中在薄皮种Criollo之中，但纯种的Criollo只占全球可可产量的不到5%。至于老饕心目中最为梦幻的品种——委内瑞拉的Chuao，产量更是少之又少，而且已经被Amedei和Valrhona垄断。顶级品种的这点儿产量，手工巧克力品牌都不够用，每年都得限量生产、编号发售，自然轮不到GODIVA这样的工业巧克力品牌——当然它也用不起。
不过，同为工业巧克力品牌，Valrhona却绝对是个异类。一般而言，工业巧克力都是量产品牌，手工巧克力都是非量产品牌。可是，只有Valrhona这个工业巧克力品牌，走的却是非量产路线，诉求的是全部采用单一品种的庄园级可可。一个工业巧克力品牌能够这么牛，是因为它早就预见到了顶级可可品种将会成为稀缺资源。它用了几十年的时间，逐渐把全球六大知名产区的大部分可可庄园都收归名下，不仅自己推出限量的单一产区巧克力，而且成为各大手工巧克力品牌的原料供应商。在顶级可可原料这个领域，Valrhona占据了全球80%的市场份额。像意大利的Amedei这样的后起之秀，原本就是向Valrhona购买原料的，只是后来因为在Chuao品种的供应上跟Valrhona闹翻，才不得不直接向委内瑞拉买断这个品种。
可以说，Valrhona作为一个工业品牌，却成为了手工品牌的领军者，这就像一个成衣品牌却领导着高级定制行业那么不可思议。而且不仅如此，它甚至还成了规则的制定者。正是因为Valrhona将红酒的列级方式和顶级产区（Grand Cru）概念引入了可可领域，才有了庄园级可可、单一产区可可以及单一年份可可的区别。能做到这一点，无非是因为它率先占有了大量的产区资源，从而在全球顶级原料的供应链中拥有了话语权。
也同样是因为Valrhona的这种示范效应，才使得法国和意大利的这些顶级手工巧克力品牌，几乎都拥有了自己买断的可可庄园，让该品种的可可专属于自家产品。在这种局面下，世界六大产区，包括委内瑞拉、厄瓜多尔、牙买加、格林纳达、特立尼达、马达加斯加的所有可可庄园，现已基本被瓜分殆尽，就连多米尼加、巴布亚新几内亚这些只有少数庄园的产区，都没能“幸免于难”，这与超级大国争夺石油资源几乎没什么两样。在此，以Valrhona为代表的各顶级品牌所表现出来的远见卓识，令人不得不佩服。
这也让我想起了50年前日本人买断蓝山咖啡豆一事。那时日本刚从朝鲜战争的后勤供应中赚到了第一桶金，其实还远未走向富裕，财力尚属微薄。但就是在这种状况下，他们宁肯自己勒紧裤腰带，也愿意花费巨资去帮助更加贫穷的牙买加政府，解决蓝山咖啡豆品种退化的难题，为此换得了蓝山咖啡豆的永久全球独家经销权。看看今天一磅正宗的蓝山豆有多贵，就知道当年日本人多么有远见了，若按投资回报率来计算，那真是高得不可想象啊！
话题好像有点儿扯远了，还是让我们回到可可百分比这个问题上来吧。对于这些采用了单一品种尤其是庄园级可可的手工巧克力来说，可可比例应该是多少呢？答案是：越高越好。所以绝大部分这种等级的巧克力，纯度一般都不低于90%，如果是用来冲泡的巧克力粉，就可以达到100%了。至于这么高纯度的巧克力究竟味道如何，我不知道别人是什么感受，反正我在品尝过Valrhona之后再吃GODIVA，感觉就像喝过了拉图尔酒庄的红酒，再回头品尝张裕。
又提到了国内品牌。不知为什么，这让我的思绪再度回到Valrhona与日本人身上。行文至此，我好像已经无法再进入单纯的“可可百分比”这个语境之中了。此时此刻，我的脑海中仍在不断地闪过Valrhona买断顶级可可庄园和日本人买断蓝山咖啡豆的过程，同时也不断地闪过“远见”这个词儿，我不禁要问，“远见”在一个民族的发展历程中，究竟应该占多少百分比呢？是否也要像顶级可可那样，越高越好呢？
我想各位心中自有答案吧。
