第一节 老汤卤豆腐丝
营养关键词
·植物雌激·蛋白·钙
有益于肠胃的原因
豆腐中蛋白质和钙的含量很丰富，而且容易被肠道吸收。豆腐有抗氧化的功效，所含的植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏。经常食用豆腐可以有效地减少血管系统被氧化破坏。大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，所以大豆蛋白起到了降低血脂的作用，保护了血管细胞，有助于预防心血管疾病。
原料 干豆腐1000克。
调料 精盐2小匙，味精2小匙，酱肉老汤1500克，植物油1000克（实耗75克），葱段20克，姜片15克，香油少许。
做法
①将干豆腐切成细丝，锅内放入植物油烧至五六成热，分次放入干豆腐丝，炸成浅黄色发挺时捞出，沥油。
②锅内放入老汤，加上葱、姜、精盐、味精调好口味，烧开后离火，放入干豆腐丝浸泡3小时即可，食用时取出部分淋上香油。
提示
原料 可换成豆腐皮、豆腐干，则成卤腐皮、卤香干。调料中重加葱油，则成葱香卤干丝。
第二节 金银豆腐
原料 豆腐400克。
调料 精盐3/5小匙，料酒1小匙，花椒水1小匙，葱、姜、蒜共10克，香菜5克，味精1/5小匙，清汤300克，植物油2.5大匙。
做法
①把豆腐切成长2.5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块；葱、姜切丝，蒜拍破；香菜切成小段。
②勺内放少量清油，油热时把豆腐一面煎成金黄色，翻过来添汤，加精盐、料酒、味精、花椒水、葱、姜、蒜。汤开后放在小火上烧5分钟，盛在碗内放上香菜段即可。
第三节 香煎老豆腐
原料 老豆腐2块，红鲜尖椒2只。
调料 香菜10克，植物油、精盐、花椒、蚝油、葱末、蒜末各适量。
做法
①将老豆腐切成厚片，放入精盐和花椒水中浸泡1小时，至入味，捞出晾干。
②锅上火烧热，放少许底油，下葱末、姜末爆香，加老豆腐片，两面煎黄，加适量蚝油、精盐，放入红鲜辣椒，加水煮沸，盖锅盖煨5分钟后，熄火、用筷子装盘。
提示
用牛里脊替换老豆腐，腌渍时少加松肉粉，则称为香煎牛里脊。
第四节 家常麻婆豆腐
原料 北豆腐400克，青蒜25克，猪肉末50克。
调料 豆瓣辣酱1大匙，豆豉1小匙，水淀粉、葱、姜各3克，花椒面、精盐各1/2小匙，味精2/5小匙，植物油2大匙。
做法
①把豆腐切成小块，放入锅中稍煮一下捞出。
②把青蒜切成小段，豆瓣辣酱和豆豉切碎。
③坐锅加入植物油，待油热后放入猪肉末炒熟捞出。
④坐锅热油，放入精盐、豆瓣辣酱、豆豉、花椒面、姜、葱炒匀，加点水，倒入豆腐块，煮3分钟后放入青蒜和炒好的猪肉末，搅匀后勾芡加入味精出锅即可。
提示
将豆腐块在沸水焯一下，可以使豆腐的质地更紧实，在烹调过程中不易破碎。可以在水中加上些食盐，这样焯过的豆腐还有些滋味。
第五节 水熘豆腐
原料 豆腐1块，猪瘦肉150克，胡萝卜、黄瓜各少许。
调料 植物油2大匙，精盐1/2小匙，味精1/3小匙，葱、姜末各少许，淀粉适量。
做法
①豆腐切成小块；猪肉切成薄片；胡萝卜、黄瓜洗净，分别切成“象眼片”备用。
②将豆腐、胡萝卜、黄瓜分别下沸水烫3分钟，捞出沥净水分；取小碗放入精盐、味精、水淀粉调成“白芡汁”。
③炒锅烧热，加适量底油，下入肉片煸炒至变色，放入葱、姜末爆香，再下入豆腐、胡萝卜片、黄瓜片翻炒，泼入“白芡汁”，翻拌均匀，淋明油，出锅装盘即可。
提示
用黑鱼片替换豆腐，上浆焯水，称为水熘黑鱼片。
第六节 香菇炖豆腐
原料 水发香菇50克，豆腐1块，胡萝卜少许。
调料 植物油1大匙，酱油1/2大匙，精盐1/3小匙，味精1/4小匙，葱、姜末、花椒面各少许，香油适量。
做法
①水发香菇择洗净，切成小块；豆腐切成小块；胡萝卜洗净，切成“象眼片”备用。
②上述原料分别下入沸水锅中烫3分钟，捞出沥净水分。
③炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜末、花椒面炸锅，添汤，加入豆腐、香菇、胡萝卜片、酱油、精盐，用旺火烧开，移小火慢炖至入味，加入味精，淋上香油，出锅装碗即可食用。
提示
蘑菇用草菇替换，称为草菇炖豆腐。调料中增加胡椒粉、白醋，去掉花椒面，则称为酸辣香菇豆腐。
第七节 素卷
原料 豆腐皮8张，青辣椒、红辣椒各1个，绿豆芽100克，水发木耳适量，鸡蛋1个，玉兰片50克，面包渣25克，芝麻少许，热湿纱布1块。
调料 精盐1小匙，鸡精、胡椒粉各2/5小匙，植物油2大匙，香油2小匙。
做法
①将豆腐皮用干净的热湿纱布裹住并掐软；青辣椒、红辣椒、绿豆芽、木耳、玉兰片洗净，均切成丝，用沸水焯一下待用。
②将青红辣椒丝、豆芽丝、木耳丝、玉兰丝放在一起，加入精盐、鸡精、胡椒粉、香油调成馅。
③将豆腐皮平铺在菜板上，抹上鸡蛋液，放入馅卷成卷，蘸上鸡蛋液，裹上面包渣、芝麻。
④坐锅点火放植物油，油烧至五六成热时，逐个放入豆腐卷，炸至金黄色。
第八节 葱油腐竹
原料 泡好的腐竹200克，香葱50克，小海米1大匙。
调料 精盐1/3小匙，味精1/4小匙，葱油2小匙。
做法
①将泡好的腐竹切段。
②将香葱扒洗干净，切段备用。
③起锅烧开适量清水，将腐竹焯一下，捞出冲凉，加葱段和精盐、味精、葱油等调料拌匀入味，装盘即成。
提示
泡腐竹宜用温水，要求泡软泡透。
第九节 宫爆豆腐丁
原料 大豆腐1块，胡萝卜20克，豌豆粒10克。
调料 精盐3/5小匙，白糖1/2大匙，辣椒酱1大匙，水淀粉10克，葱丁5克，姜末、蒜末共5克，味精1/5小匙，鲜汤80克，植物油1000克（实耗约30克）。
做法
①将豆腐切成方丁，胡萝卜切方丁。
②将胡萝卜、豌豆粒用开水锅焯一下，投凉。
③旺火坐勺，加适量油，烧至七成热时放入豆腐丁炸，呈金黄色时捞出，控净油。
④原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，加入精盐、白糖、辣椒酱、胡萝卜丁、豌豆粒、豆腐丁，添适量汤，找好口，烧开，用水淀粉勾芡，点味精，淋明油，出勺装盘即成。
提示
选用质老的大豆腐，控净水分，热油炸黄。
第十节 雪花豆腐
原料 鱼肉茸250克，豆腐100克，鸡蛋2个。
调料 植物油2大匙，精盐1小匙，红葡萄酒1大匙，花椒油1小匙，水淀粉20克，高汤150克。
做法
①将鸡蛋清倒入容器，打起泡。
②将高汤烧开，倒入葡萄酒、精盐，加入水淀粉勾芡，将少许植物油倒入锅中，加入鱼肉茸不停搅拌，将打好的鸡蛋清倒入，最后加入豆腐搅拌均匀，放入适量味精即可。
第十一节 格花豆腐
原料 豆腐皮8张，鸡蛋5个，绿色菜叶250克，面粉50克，瘦火腿100克，芥蓝菜250克。
调料 精盐1/2小匙，料酒5小匙，水淀粉1/2小匙，味精1/5小匙，胡椒少许，鸡油50克，干淀粉3大匙。
做法
①将鸡蛋清、淀粉、面粉调成不干不稀的蛋清浆；火腿剁成细末；绿色菜叶洗净后挤干，剁成细末；蛋黄调散，分开放入碗内，并将蛋清浆分别放入这3种原料碗内拌匀。
②豆腐皮上笼蒸5分钟，取出搌干水，每张趁热抹上一层一个颜色，抹完为止，再一张一张地重起，成为3种颜色，4张豆腐皮一叠，如果再重4张，共为2叠，上笼蒸5分钟取出晾冷，用刀切成6厘米长、0.8厘米宽的条子定碗，定时有颜色的一面挨碗底，以24条摆成万字形，其余的在碗内装满加入鸡油、料酒、好汤少许，再上笼蒸5分钟，走菜时用白油将芥蓝菜炒好垫入盘内，取出笼内的豆腐皮翻入菜上，锅内加入好汤，再倒入碗内的原汁，加入味精，起锅时加入鸡油倒入盘内即成。
