第一节 家常炖黄花鱼
营养关键词
·蛋白·微量元素——·维生素
有益于肠胃的原因
黄花鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用。中医认为，黄花鱼味甘性平，具有健脾开胃、安神止痢、益气填精的功效。黄花鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。经常食用黄花鱼，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚都有良好疗效。
原料 黄花鱼1条（约700克），猪肥膘肉50克，胡萝卜片少许。
调料 植物油3大匙，酱油、绍酒各2大匙，醋、白糖各1大匙，精盐1/3小匙，花椒、八角、葱段、姜块各少许。
做法
①黄花鱼刮鳞、挖鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“斜直刀纹”，肥膘肉切小片备用。
②炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、花椒、大料炝锅，炸出香味后捞出，放入肉片，胡萝卜片煸炒，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，放入黄花鱼，撇净浮沫，移小火炖15分钟左右，见汤汁稠浓时，加入味精，转旺火收汁，出锅装深盘即可。
提示
黄花鱼用油煎呈金黄色再炖，滋味更美。调料中加入干红辣椒，称炖麻香黄鱼。
第二节 干煎黄花鱼
原料 黄花鱼500克，鸡蛋1个，面粉、葱、姜丝、香菜段各少许。
调料 植物油100克（约耗35克），绍酒1大匙，精盐、味精、醋各1/2小匙，白糖、胡椒粉各1/4小匙。
做法
①黄花鱼刮鳞，去鳃，除肉脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“兰草花刀”，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍入味。
②锅内放入油烧热，将腌好的黄花鱼沾匀面粉放入锅内，用中火两面煎成金黄色，取出装盘即成。
提示
黄花鱼的含水量比虾肉少，煎时要中火、小火交叉运用，煎至熟透，且保持原料中的水分。
第三节 煎蒸黄花鱼
原料 黄花鱼1尾（约300克），鸡蛋1个，面粉15克，淀粉20克。
调料 香菜段8克，猪化油3大匙，绍酒2大匙，香油1大匙，醋1/2大匙，精盐3/5小匙，味精1/4小匙，葱、姜末共8克，鲜汤80克，水淀粉10克。
做法
①黄花鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，在鱼身两侧剞“斜直刀纹”，加少许精盐、味精、绍酒腌渍调味。
②鸡蛋加淀粉搅成糊；将黄花鱼蘸匀面粉，挂鸡蛋糊，下入五成热油中，煎成两面呈金黄色，取出装盘。
③鱼盘内再加入精盐、醋、绍酒、味精、葱、姜末，添适量鲜汤，上屉蒸透取出。
④原汤滗入锅内，找好口，用水淀粉勾薄芡，淋香油，撒上香菜段，浇在盘中鱼身上即可。
提示
煎鱼时注意用火，不要煎破鱼身。若怕粘锅，则先用鲜姜擦锅就会避免这种现象。
第四节 珊瑚黄鱼
原料 黄花鱼500克。
调料 番茄酱3小匙，大葱白1根，鲜姜1块，黄酒2小匙，白糖1小匙，精盐3/5小匙，醋1小匙，香油2小匙，红油1小匙，味精少许。
做法
①将黄花鱼刮去鱼鳞，剖腹取出内脏，去头尾，洗净后放在盆内。
②葱白洗净，纵向剖开，一半切成细丝，一半切成4厘米的段；鲜姜洗净，一半切成片，另一半去皮，洗净，切成细末。
③将姜片和葱段放在黄花鱼上，加入料酒，放在蒸锅内置火上，用旺火蒸熟后取出。将黄花鱼剔除鱼皮和鱼骨、刺等，鱼肉放在干净的盘内，撒入少许精盐拌匀。
④将番茄酱放小碗内，加入醋、白糖、香油、精盐、红油、味精和少许凉开水，将番茄酱调稀后浇在黄花鱼肉上即可。
提示
剔鱼皮、鱼骨、鱼刺时小心，尽量不伤及鱼肉。
