【操作】
1.豆角择洗干净，下入烧沸的油锅炸至七成熟（炸蔫为度）捞起，将炸油舀起来留50克在锅内。
2.把豆瓣宰细下入油锅炸出红油，加姜蒜米，烹入好汤，倾下豆角，再加白糖，酱油，醋，味精，葱花炒匀，勾芡起锅，盛入盘。
【特点】
鲜美味浓，具有乡上风味。
姜汁豆角
【材料】
豆角300克、盐1.5克、姜蓉15克、香油10克、味精1克、醋10克。
【操作】
1.豆角摘，洗干净，下沸水煮软，捞起用冷水漂透沥干水分，撒盐少许焖一下。
2.豆角内加盐，香油和转再下姜蓉及汁，味精，醋拌匀即成，盛入圆盘。
【特点】
色青绿悦目，味咸酸带微辣，宜于初夏食用。
豆腐酿黄瓜
【材料】
黄瓜500克、猪油60克、豆腐7个、干豆粉50克、水豆粉10克、盐2克、味精1克、胡椒0.5克。
【操作】
1.选长短一致的黄瓜（约17厘米长），修去两端，从两端的孔掏出瓜瓤出一水，漂透，控干水分。
2.另将豆腐在碗内加化油（30克），盐，味精，胡椒（加点金钩亦好）和匀搅成糁，分别灌入黄瓜心内，上笼蒸约10分钟，取出晾冷，切成金钱块，用二鱼碗定好。走菜时取出二鱼碗，将滋汁滗入炒锅内，同时把黄瓜翻入圆盘，锅内加猪油30克勾芡淋在黄瓜上即成。
【特点】
鲜嫩清香，别具风格。
鱼香黄瓜丁
【材料】
黄瓜500克、葱花5克、白糖10克、菜油250克、盐1克、醋15克、姜米5克、酱油10克、水豆粉5克、蒜米5克、豆瓣15克、好汤150克。
【操作】
1.将黄瓜两端去蒂，挖瓤洗净，切成1厘米见方的丁。
2.豆瓣宰细下入烧红的油锅炸出红油，加姜蒜米，烹入好汤，即倒下黄瓜了再加白糖，盐，酱油，醋，葱花炒匀，勾芡起锅，盛入盘内。
【特点】
鲜美味浓，具有浓厚的乡土风味。
炒青笋片
【材料】
净青笋500克、菜油75克、水木耳50克、鱼辣椒3根、水豆粉2克、盐2克、好汤25克、葱节50克、姜片1克、蒜片0.5克。
【操作】
1.将青笋洗净，切成姜糖块码盐0.5克约2分钟，透清水，晾干水分。葱，鱼辣椒切成马耳朵状。
2.油锅烧至八成热，下入姜，蒜，葱，鱼辣椒捞起，加盐后即倒入青笋炒转，舀入汤，放木耳，勾芡起锅，盛入盘。
【特点】
清脆鲜香，酒饭均宜。
注：操作时动作要快抢火候。
盐煎青椒
【材料】
青椒300克、盐2克、菜油75克。
【操作】
1.选出新青椒去蒂把，淘净晾干水汽。
2.炒锅洗净用旺火烧热，将青椒倒下干煸，至青椒起芝麻点时，用瓢子背压，再放菜油和转，下盐炒勾起锅，随同醋一碟上桌。
【特点】
咸香鲜嫩，刺激食欲。
烧拌青椒
【材料】
青椒300克、盐1克、香油15克、酱油30克、味精1克。
【操作】
1.选嫩青椒去蒂把，淘洗干净，用铁扦穿好，放在微火上均匀翻动，将青椒烧起焦点子时，用手将灰拍去，在热水内洗净，控干水。
2.将青椒撕成二粗丝，加盐和匀，盛入盘，另将香油，酱油，味精一起调好，淋在青椒上即成。
【特点】
咸香微辣，可口，有家常凤味。
回锅冬瓜
【材料】
老冬瓜300克、面粉50克、蒜苗50克、鸡蛋1个、豆豉15克、味精0.5克、干豆粉50克、豆瓣15克、红酱油15克、盐0.5克、菜油500克（耗125克）。
【操作】
1.选冬瓜长17厘米，去皮，瓤，切成3毫米厚的片，用盐码一下，再用鸡蛋，面粉，豆粉连同瓜片拌匀。
2.锅置旺火上将油烧沸，将瓜片逐一投入油内稍炸捞出，再炸一次捞起。
3.用油50克在锅内将豆瓣，豆豉炒酥，加蒜苗炒匀，再倒入瓜片，酱油，味精炒匀起锅。
【特点】
色鲜味美，有口锅肉香味，酒饭均宜。
熘三大菌
【材料】
三菌500克、番茄200克、丝瓜200克、香油15克、料酒10克、味精1克、白糖15克、猪油500克（耗150克）、水豆粉10克、酱油15克、醋15克、蒜片50克、盐0.5克、胡椒面0.5克。
【操作】
1.三菌去皮洗净，用刀切成长5厘米，宽2厘米，厚5毫米的骨牌片。丝瓜去粗皮，番茄去皮丢心，丝瓜用皮，分别按三菌规格切薄片。
2.料酒，酱油，醋，盐，胡椒面，白糖，味精，水豆粉，汤少许兑成糖醋滋汁。
3.猪油烧至八成热，将三菌放入，稍炸捞起。水气刚干，菌身软和为宜。
4.锅内猪油50克烧沸，先下蒜片稍煸，即将三菌，丝瓜皮，番茄同时倒下急速炒匀，并烹入糖醋滋汁簸转，淋香油起锅即成。
【特点】
质地嫩脆，颜色金黄，鲜美可口。
包烧三大菌
【材料】
三菌500克、大蒜200克、盐1.5克、猪油200克（耗75克）、花椒10粒、料酒5克、味精1.5克、香油50克、姜25克、鲜荷叶5张、葱25克、土饼1个、细麻绳5克。
【操作】
1.将三菌洗净，制成长5厘米，宽2厘米，厚6.5毫米的骨牌，选莲子大的蒜去皮，去两头，姜拍破，葱切成6.7厘米长节，选直径33厘米的完整荷叶上笼打一火，胡椒面用清水泡起。
2.大蒜入沸油内炸熟舀起，胡椒水浅入碗内，加料酒，味精，盐，猪油100克，花椒，大蒜，葱节，姜酱油，于三菌内拌匀，用荷叶包成圆筒，用麻绳拴好拴紧，再用其余几张荷叶分别包上，最后用麻绳横顺缠紧。
3.荷叶包用稀泥糊好，置旺火上烤干泥，之后再翻动烤烘，前后共约40分钟。
4.将烤好的荷叶包逐层剥开，装入碗，拈去葱，姜，花椒，盛入白条盘即成。
【特点】
色白味美，清香鲜嫩，下酒饭均宜，老人尤为喜爱。
糖醋酸烟番茄
【材料】
番茄750克、干豆粉35克、盐0.5克、料酒10克、鸡蛋3个、水豆粉15克、白糖15克、香油50克、好汤150克、面粉50克、酱油15克、胡椒1克、炸油750克（耗150克）、醋10克、味精1克。
【操作】
1.选青红相间，大小均匀的番茄烫后去皮，剖成四瓣去瓤籽，控干水，鸡蛋和干豆粉，面粉调成蛋糊。
2.将油在旺火上烧至八成热，把番茄裹匀蛋糊逐个炸成牙黄色捞起，盛入盘。
3.锅内留油50克，将好汤，酱油，盐，味精，胡椒，料酒，醋，白糖下入勾芡，起锅下香油，淋在番茄上即成。
【特点】
色彩调和，外酥肉嫩，味美可口，为夏季佳品。
鱼香番茄过江
【材料】
鲜番茄750克、绿叶菜150克、鸡蛋2个、酱油15克、白糖10克、醋10克、料酒5克、味精1克、泡辣椒末40克、姜末10克、蒜末15克、葱花15克、干豆粉15克、精盐8克、清油150克、水豆粉10克、清汤适量。
【操作】
1.用鸡蛋，干豆粉调成糊。将料酒，味精，酱油，白糖，醋，清汤，水豆粉对成鱼香汁。
2.选比较生的，大小均匀的番茄用开水烫后去皮去籽浆，各切成4片，搌干水气。
3.锅内油烧至六成热，将番茄逐片裹匀蛋糊，放入稍炸捞出。待油温上升，再倒入炸成黄色，皮酥捞出，装盘成形。
4.倒去锅中余油，放泡辣椒，炒出红色，放姜，葱，蒜炒出香味，烹入鱼香汁收浓，装两个小碗。
5.锅内放油，盐，将绿叶菜炒熟，镶在装炸番茄的盘子边上，与两碗鱼香汁一同上桌即成。
【注意】
炸番茄要严格掌握火候，不过火，成菜后番茄不能软。调配鱼香汁用料要准，使各味俱全。
【特点】
鱼香番茄过江做成后造型美观，外酥里嫩，味鲜爽口，风味别致。
鱼香茄花
【特点】
此菜是以鱼香调料烹制茄子，故名鱼香茄花。成菜色泽红亮，咸甜酸辣，葱姜蒜香味突出。
【材料】
鲜嫩茄子750克、花生油1000克（耗125克）、泡红辣椒末30克、酱油15克、白糖15克、醋15克、料酒5克、姜末10克、蒜末15克、葱花20克、味精1克、鲜汤100克、水豆粉适量。
【操作】
1.茄子去皮剞上花刀，切成4厘米长，2.5厘米宽，2厘米厚的块。
2.待锅内油烧至六成热时，放入茄块，炸透，炸软熟时捞起。
3.锅内倒去多余的油，下泡红辣椒末，炒出香味，油呈红色，再下姜，葱，蒜炒香，然后加汤，放入茄花，酱油，醋，白糖，料酒，味精，炒匀入味，再下水豆粉，将汁收浓，装盒即成。
【注意】
剞茄花刀工要均匀。调制鱼香味的各种调味品，比例要适当，咸甜酸辣互不压味。
鲜蘑冬瓜园
【特点】
成菜色彩分明，清淡适口，味道成鲜。
【材料】
冬瓜400克、鲜蘑150克、红萝1.25克、精盐35克、化猪油75克、水豆粉10克、鸡油、料酒1克、胡椒面1克、味精1.5克、姜片15克、葱节25克、清汤各适量。
【操作】
1.将冬瓜切成3厘米见方的块，然后逐块削成算盘珠形状，在开水锅内焯熟，捞出晾凉。
2.红萝卜切成圆花刀片，也用开水焯熟。鲜蘑去根，顶上刻十字花刀口。
3.锅内下化猪油，烧至四成热时，下姜，葱炒出香味后，加汤稍煮，然后捞去姜，葱，放入冬瓜圆，加盐，胡椒面，料酒，味精，烧入味，捞在盘中。
4.鲜蘑随即下锅，烧入味后捞出，摆在冬瓜圆周围。
5.锅内再下萝卜片，烧开后捞出，摆在盘边周围。锅内放水豆粉勾芡，倒入盘中，最后把鸡油淋在冬瓜圆上即成。
【注意】
制作中要保持鲜蘑，冬瓜和萝卜的本色。咸淡要适度，不能咸了。
明珠油菜心
【材料】
鹌鹑蛋20个、油菜心300克、番茄2个、化猪油100克、水豆粉10克、姜片15克、葱节25克、精盐35克、料酒1.5克、味精2克、清汤适量。
【操作】
1.选油菜心选大小长短相同的，去掉老帮，将根部修削整齐，用刀对破两瓣，清洗干净，用开水焯熟，清水泡凉。
2.鹌鹑蛋洗净，开水煮熟，温水浸泡，去壳，将大的一端切齐。
3.番茄各切4瓣，去籽浆去皮。
4.锅内油热，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，撤去姜，葱，放入鹌鹑蛋，煮烫捞出，摆在盘中间；番茄入锅，烫热后捞出，摆在盘边周围；锅中放油菜心，并加盐，料酒，味精，烧透入味，捞出摆在鹌鹑蛋周围；然后下水豆粉勾芡，浇在盘内即成。
【注意】
主配料的造型，汤汁要白。调味要准确，这是此菜成败的关键。
【特点】
此菜用鹌鹑蛋与油菜心分别烹炒后组合而成，因鹌鹑蛋明亮似珠，故名明珠油菜心。成菜色泽鲜艳，鹌蛋洁白，油菜清香，清淡爽口。
红珠鹌蛋玉笋
【材料】
直径约2.5厘米的红萝卜500克、鹌鹑蛋20个、玉米笋200克、猪油150克、水豆粉10克、精盐35克、味精2克、料酒2克、胡椒面1克、姜片10克、葱节20克、清汤适量。
【操作】
1.将红萝卜洗净去皮，切成2厘米长的段，削成算盘珠形，开水烫熟，清水泡凉。鹌鹑蛋煮熟去皮，大的一端切齐。玉笋选长短相同的待用。
2.待锅内油热，下姜，葱炒出香味，加汤稍煮，捞出姜，葱，放入玉笋。红珠，加盐，料酒，味精，胡椒面，烧透入味，捞出玉笋，摆在圆盘边周围，红珠摆盘中央呈塔形，鹌鹑蛋入锅煮入味后捞出，摆在红珠周围，然后调好味，下水豆粉勾芡，浇在盘内即成。
【注意】
此菜以色，味取胜，故芡汁一定要洁白，才能突出红，白，黄三色，同时，调味要准，否则，影响质量。
【特点】
红，白，黄三色分明，造型美观，味美鲜香，清淡爽口。
成都素烩
【材料】
白萝卜250克、胡萝卜1条、腐竹（泡软）2条、油面筋10个、草菇10朵、洋菇10朵、上汤2杯、马铃薯250克、小黄瓜2条、玉米笋12条、青芦笋20条、生粉1汤匙、鸡油少许。
【操作】
1.将胡萝卜、白萝卜、马铃薯、小黄瓜等洗净，切成不同形状的块或球形之后，用滚水烫煮8分钟后捞出，泡在冷水中。
2.起油锅放下腐竹及芦笋以外的用料，爆炒后加入上汤，大火煮3分钟。
3.将腐竹与芦笋放下并加盐调味，再煮20秒钟，用生粉水勾芡后推进大碟内，并将玉米笋分开，与芦笋相对摆好在四周，淋下少许鸡油即可。
青椒皮蛋
【材料】
皮蛋4只、青椒150克、酱油2茶匙、香油适量。
【操作】
1.将皮蛋剥去灰壳，在冷开水中洗净。将青椒用一根竹签穿上，在火上烧熟，用干净的沙布抹净，去蒂去籽，用刀剁细备用。
2.将每个皮蛋对剖两瓣，每瓣改成4小瓣，摆入碟中，放上剁细的青椒，将味精，香油，酱油调匀，淋在皮蛋上即可。
