宴会厅大堂的灯光涉及美学、光学等知识，不同风格的餐厅大堂，要求也不相同，总体要让光线给人感觉到舒适，要与餐厅的装潢与整体气氛相吻合。
特别提示：为了餐厅能够正常运转，经营设备在配备过程中会有一些库存，以便及时的补充餐厅的损耗，这些都是合理的，但是，库存的配比不应该太大，否则会导致酒店资金的大量积压。
二、宴会厅的环境要求及管理
宴会厅的环境是一种感觉，是宾客所面对的整体餐厅环境与气氛，它的设计风格也体现了一种文化与品位，环境的好坏会直接影响到餐厅的营运，因此，餐厅的环境要求设计考虑到整个宴会厅的气氛，一般来说，宴会厅的环境气氛分为有形环境气氛与无形环境气氛两种，有形环境气氛指宴会厅的位置、景观、内部装潢、构造和空间布局，有形环境气氛需要良好设计师的精心设计，而无形环境气氛却需要管理人员与餐厅宴会部员工的共同努力，只有将有形环境与无形环境有机地结合起来，宴会厅的整体环境才能吸引宾客。为此，塑造较好的宴会厅环境气氛重点从以下几个方面来考虑：
（一）灯光的设计
宴会厅的灯光对消费者的心理影响很大，成功的灯光能够调节宾客的情绪与心境，现代宴会厅设计趋向于采用多用途灯光系统，午餐选用明亮的灯光，晚上则用较柔和照明。
如传统、原始、优美的烛光能够使用餐的情侣显得更加自然美丽，配以甘醇的美酒，恋情浓厚，倍感浪漫；美食在可调的白炽光的照耀下，显得色彩自然，它能够将周围的环境变得愉悦和吸引人；其暖色的灯光，能够唤起了众多宾客的食欲，增加了舒适感，从而延长了逗留时间，使宴会的气氛更加浓郁；既经济又大方的荧光灯主要优点是用电成本低，它被多数酒店管理者从节能的角度所看中，适当地调节好荧光灯与其他光源的配比，既能够不引起宾客的反感，又能够达到节约能源的目的。
总之，灯光的选配一定要合理，设计师是用它来创造各种心境的工具，依据特色不同的宴会厅，配以相宜的灯光，使整个宴会厅的气氛更加浓郁，但实践证明强光线可以加快宾客的就餐速度，昏暗的光线会延长宾客的就餐时间，许多设计师对餐厅的照明采用了70%的冷色光（蓝白荧光灯）和30%的白炽灯搭配，这样可使宴会厅气氛热烈，食品呈现令人喜爱与自然的色泽。这就充分地考虑到了宴会厅用于厨师制作食品、服务员服务、客人用餐的实用照明，宴会厅有两个基本区域需要用实用照明，餐桌与餐厅整体，适当地组合使用装饰照明与实用照明，可以降低成本。
（二）色彩的设计
一般来说，颜色与食品之间存在着一定的关系，颜色依顺序被认为最可取的是：粉红色、桃色、浅黄色、净绿色、米色、蓝色和青绿色，这些颜色反映了食品的自然色彩。依据暖色调具有激励的效果，冷色调有镇定作用的特点，结合宴会厅的环境气氛要求，考虑各种不同色彩对人心境的影响，在宴会环境气氛设计中运用柔和色调对宴会厅的环境进行巧妙设计，配以浪漫的灯光，温柔的音乐来渲染气氛，从而使宾客在宽敞、舒适的宴会厅里享受着美食，当然，设计师也要考虑到餐厅的地理位置，对于高纬度的地方，因天气寒冷，需要多考虑暖色调，低纬度的餐厅因天气炎热，需要多考虑冷色调，对于一些有一定特色的宴会厅，为营造适合其特点的环境气氛，在色彩方面也可以灵活运用。
（三）家具的选择
家具的选择是根据主要目标市场的宾客类型来确定的，它是营造宴会环境气氛的一个重要组成部分，通常根据宴会厅营业面积的大小和形状，精心布置选择其材料、式样及色彩，经过管理者的认真布置，改变宴会厅的气氛与风格，以迎合不同的需求。
宴会厅家具中，最常用的材料是木材，但近年来有些高星级酒店引进了轻便的铝合金、黄铜等金属家具，它们耐磨轻便、美观、便于清洁及合理的价格逐步在星级酒店占有一定的位置，但总体说来，家具的选择不能教条，要围绕着宴会厅的装饰来配备，要着重考虑下列一些因素：
（1）目标市场的宾客类型。
（2）宴会大厅的整体格局与风格。
（3）材料、色彩与式样。
（4）使用的灵活性。
（5）服务操作时的工作效率。
（6）舒适、经济美观、保养方便及耐用性。
（7）将来的适用性与替代性。
（8）存放。
（9）破损率及厂家售后服务。
除此之外，宴会厅的窗帘、壁画和整体布局都是应该考虑的因素。
（四）温度、湿度与气味的调节
1.温度、湿度
温度、湿度直接影响到宾客的舒适程度，不同性别、职业、年龄的宾客对温度、湿度的要求也是各不相同的，同样，季节的不同对温度也有着很大的差别，较低的温度会增加宾客的流动性，而较高的温度则会增加宴会厅的舒适感，故管理者应该考虑到这一点。通常来说，餐厅的最佳温度应该保持在21～24度，湿度同样也要控制在适当的范围内，否则过于干燥或湿润均会影响到宾客的心情。
2.气味
宴会厅应保持良好的通风，绝对不能有霉味及异味，否则影响客人的就餐环境及食欲。
适当的烹饪香味可以刺激宾客的食欲，但这种香味不能超过一定的度，一定要严格控制。
（五）背景音乐的选择
根据酒店宴会厅的风格不同，播放相宜的音乐，要求达到的效果是：不影响宾客相互之间的谈话，但在空闲之余，又能为就餐的宾客欣赏到品味高雅的音乐，从而使听觉、味觉均得到享受，再融合了宴会厅的环境气氛，达到一种舒适的境界，现代研究已经证实，音乐确实对宾客的活动产生一定的影响，明快的音乐加快宾客的就餐速度，相反，节奏缓慢而柔和的音乐则给宾客一种放松、舒适的感觉，可以延长宾客的就餐时间，为此，宴会大厅对于音乐的选择应该符合整个宴会的特点及环境气氛的设计。
特别提示：除了上述几点宴会厅内部环境气氛设计以外，宴会厅外部环境气氛的设计也很重要，外部环境气氛是指餐厅的外部景观的位置、名称、建筑风格、门厅设计、风景、停车场等因素。外部环境气氛的设计一定要反映出宴会厅的经营特色，只有这样，外部环境气氛与内部环境气氛才能有效地结合起来，形成宴会厅的整体环境气氛。
第三节 宴会厅收银管理
某家宾馆新招来几位宴会厅收银员，由于工作经验缺乏，对支票结账程序与工作流程不是很熟悉。有一天，客人宴会结束后就用支票在收银台结账，收银员没有仔细检查支票的有效性及有效期，就把发票开出，留下的支票待第二天送银行时，因支票上超过有效期且无款可划而被银行拒收，待按照客人留下的联系方式寻找时，已经无法找到该客人，从而使宾馆和收银员蒙受损失……
宴会厅的收银工作是餐饮管理中十分重要的环节，管理者应该注意计算那些由厨房发出的产品数量与所收到的付款数目是否一致。餐饮的收银方式有多种，现金、外币、信用卡等，除了掌握怎样收取它们的过程、方法及登记入账外，要求宴会厅收银员下班前，必须要做出当日报表，将详细的营收账款计算清楚后方能下班。这样才能确保宴会经营中不漏账、不错账。为了加强宴会厅的收银管理，所有收银员必须熟悉餐饮收银管理系统。防止收银差错及工作失误，做好宴会的收银管理。
特别提示：宴会厅收银员的工作时间应该依据餐厅的营业时间来安排班次，在遵守餐厅纪律方面必须纳入餐厅管理人员的监督管理范围，但是，在收银账款方面，则属于财务部直接管理。
一、宴会厅收银程序及要求
宴会厅的收银工作程序及要求可以分为班前准备工作程序与为宾客结账的工作程序两个阶段，具体程序与要求如下：
（一）宴会厅收银班前准备的工作程序及要求
1.领用办公用品
宴会厅收银员在上岗前去财务领取办公用品，备用金及零钱需充足，所有收银钥匙齐全，发票的数量符合要求，收银员本人印章也要准备好。
2.交接工作
财务交接必须钱账当面点清，按照收银机报告进行核对检查，账单必须连号使用，如果发现不连号的现象，需查明原因并及时向当班上级汇报。
3.班前准备工作
班前必须检查信用卡压卡机日期是否是当天日期，各类信用卡单据数量是否充足，正确掌握当天宴会菜单情况，做到心中有数，检查账单用量，及时了解和整理宴会营业点文件夹内的各种通知。
（二）为宾客结账的工作程序及要求
1.准备账单
检查宴会订单，要求日期、单位/姓名、人数、宴会厅名称清楚，在宴会订单的第二联上加盖收银员印章，留下第一联，如发现订单或价格更改，需有当值服务员与当班上级的签字。
2.打印账单
按照账单打印格式，依据订单内容开出账单，输入电脑。账单打印后需核对其内容，然后插入账单架中待宾客结账。
3.为客人结账
核对所需结账的宴会厅包间名称，拿出相应账单，如果账单需要更改，需写明原因并由当值服务员与当班上级的签字。
4.不同形式的结账方式
（1）现金结账要求唱收唱付，账单及时输入电脑，且账单第一联盖有收银员的印章。
（2）信用卡结账需注意信用卡的有效期及宾客签名，在已与信用卡联网的电脑终端上直接交易，验证密码后将单据交客人签字，收银员需核对宾客签名笔迹的吻合情况。
（3）支票结账要检查支票的有效性，票面清洁、整齐，开出的支票正确，字迹工整、规范，有效期限符合要求，预留印鉴清晰、齐全，需有正确的磁码，磁码区域无划痕。最后要求宾客在账单上签名，写明身份证号码及联系电话并核对清楚。
（4）住店客人签单要看清楚宾客在账单上的签名与收银机上的姓名是否一致。
（5）暂挂账须由销售经理、宴会当值经理在账单上说明情况，经当班上级同意，方可挂账。
（6）其他公关类结账需查核签字人的权限范围，通常情况下需要有酒店总经理的批准或签字，并免收服务费。
二、账款管理及报表
（一）账款管理
宴会餐厅的账款营收管理制度要求工作人员按照严密的工作程序进行操作，收银员在收取宾客所付的账款时必须要做到核对账单定价及营业款，连同应交税收的金额，一起登记于应收账册上。有关出纳所收的现款或信用卡等应一起记入账册上，以备核算当天的总收入与应收账是否平衡。
通常情况下，宴会厅的收银员是不能支付款项的，宴会收银在将账结好后，连同账册与所收的现金、旅行支票或信用卡一起交财务无误之后方能下班。
另外，宴会收银员在当班期间内，只要是服务员为宾客所点的菜肴与饮料等都必须经过宴会收银员的签名，方能送厨房叫菜或吧台叫饮料，这样就不会漏账，服务员也就无法把钱装进自己的口袋里，也就是在宴会收银员、厨房、吧台及服务员之间彼此形成一种相互监督的关系，确保宾客所消费的食品、饮料、酒水等费用，酒店能收到应收的款项。
（二）报表制作及要求
为了更好地加强宴会厅收银的控制与管理，宴会厅的营收可以通过营业日报表反映出来，营业日报表是食品的成本日报表和销售日报表的组合，通常情况下宴会厅的营业日报表能够反映上一天各宴会的销售情况与成本控制情况。
（1）整个宴会厅的成本耗用情况。
（2）各宴会厅的收入、成本率、毛利率、利润率等。
（3）各餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额等。
（4）各宴会厅收银到账率等。
第四节 宴会娱乐项目设计及管理
某家三星级酒店，餐饮经营一直不善，换了多名餐饮部经理均未改变现状，总经理为此十分烦恼，情急之下，高薪招聘了一名经验丰富的餐饮职业经理人王经理，王经理对该地区的酒店客源市场进行一个阶段的彻底摸底、市场调研分析后，建议总经理对该酒店的餐饮经营思路进行调整，扩大酒店的优势部分，引进、改造现有的配套娱乐项目，且对餐厅进行局部装修改造，与此同时，加大营销的宣传力度。数月过去了，总经理每次看到餐厅的营业日报表，都露出了满意的微笑。
特别提示：随着餐饮产品的不断开发与更新，宾客的需求也越来越多，他们不仅要求高质量的菜肴，还希望在精神上得到享受，娱乐形式与餐饮经营相结合在一定程度上迎合了广大食客的需求，所以，餐饮娱乐产品项目的开发，使宴会环境气氛更加浓郁。
一、宴会娱乐项目的设计
宴会与娱乐项目的联姻在中国古代就很盛行，古代的皇帝每逢饮宴，必有乐舞相佐助兴。18世纪时期的欧美，餐饮和娱乐也形成了，并且趋向于多种多样。接待业中餐饮和娱乐项目，大多数是以餐饮为主营，娱乐项目为副营。许多是两者混合经营，在世界赌城拉斯维加斯各种“餐厅秀”（Restaurant Show）尤其突出，现代餐饮界出现餐饮经营中伴有民族乐器演奏、歌舞欣赏、时装表演、东北二人转表演、卡拉OK演唱等也在情理之中，关键是管理要跟得上，餐饮与娱乐这两项产品的组合经营确实能够给企业带来较好的收益，娱乐给宴会营造了一种活跃、浪漫的气氛。
