连上还要锁起来
很多餐饮企业刚开始有一两个店时经营很好，但是一旦业务发展，开到了十几、几十家店的时候，就管不过来了。谭长安总结说：“关键是缺少管理和监控。每连入一个店都要锁住它，否则怎能称之为连锁。”
分布于国内50多个城市的100多家连锁企业，谭鱼头如何能做到对每家企业的最快捷监控，随时了解他们的成本、存货、经营状况，以便出现问题的时候及早有效解决，谭长安的方法是“依靠网络，给他们定指标，把他们的心拴住。”
每家谭鱼头店，不仅都使用同样的点菜、财务、OA等应用软件，力争在店面的管理、服务上做到“同质化”，同时，每家店都会各自采用ADSL、专线等方式，以512K以上的线速连接至成都总部。公司要求每家店每天必须在固定时间向总部传送业务信息，然后在总部对相关数据进行汇总、分析。
谭鱼头总部每个月都要开一次数据分析会，通过各店反馈的经营信息，分析各店当月的盈亏情况，任何一家店的营收哪怕与计划有了1%的误差，无论问题出在哪个环节，通过数据都能分析得出来，下个月应有的对策，也能提前做到心里有数。
谭长安表示：“我们的每一个店进入谭鱼头连锁体系之后，每一天的经营数据都有案可查，这是我们企业今后发展的数字财富。谭鱼头发展到这么大规模，还始终能对自己的盈亏做到心中有数，靠的就是这个网络系统的支持。”
谭长安介绍，包括香港、台湾、澳门在内的国内百余家谭鱼头店，电话费用非常少，信息传递基本都通过网络，而且集团内也提倡大家使用MSN、163泡泡等即时通信软件交流沟通。
（一）产品创新
思路决定出路，眼光决定财富，谭长安着眼于谭鱼头的市场价值，经过研究开发，开创了鱼头火锅并把它推出四川。谭鱼头还率先推出“新派火锅”的概念，使用一次性锅底。
（二）利用连锁模式，提升竞争能力
当谭鱼头的经营遇到瓶颈时，谭长安采用连锁经营的形式，树立自己的品牌效力，提升自身的竞争能力，通过做大来做强。
（三）引进信息系统
在中国餐饮业推动IT建设的进展非常缓慢，谭鱼头信息化建设项目的实施让我们看到了，中国本土的餐饮企业可以采用先进的IT技术，而且企业想要发展壮大，也必须依靠IT系统来支撑。
（四）信息系统建设
谭长安在建设信息系统时遵循着三个原则：产品要用最好的，技术要有前瞻性，要为企业解决实际问题。正是基于这三个方面的考虑，谭鱼头才会选择IBM作为合作的对象，并且在IT系统建设上，不惜投入1000多万元。
经典论断
任正非认为，华为十年的发展历程，是一个不断创新的过程，是一个集中资源创新技术的过程。现在，华为公司是我国最大的电讯公司，它的产品处于世界领先地位，不断有新技术突破、不断有新产品问世是它取得成功的坚强后盾。
任正非说：“不冒风险才是企业最大的风险，只有不断地创新，才能持续提高企业的核心竞争力，只有提高核心竞争力，才能在技术日新月异、竞争日趋激烈的市场中生存下去。”
§§§第五节 大蓉和：海纳百川，有容乃大
成都大蓉和餐饮管理有限公司是一家以经营新派特色川菜为主的餐饮企业。公司自1999年12月创立至今，以“海纳百川，有容乃大”的思想和艰苦卓绝的努力，构建了大蓉和的核心竞争力，公司迅速发展，为国家上缴利税逾千万元，并连续三年被评为成都市金牛区纳税大户，为社会提供了近千人的就业机会，对社会的稳定和发展作出了应有的贡献。现在大蓉和有2家直营店及3家加盟连锁店和1个企业发展研究室，引领了成都餐饮业发展新趋向，为顾客提供了健康时尚、多元化、高品质的生活，在社会上受到好评。
融合创新
大蓉和有一段这样的宣传语：大蓉和者，取“大容大量”、“博大精深”之“大”为创业之法，以“湘川双蓉、融汇贯通”之“蓉”为立业之根，尊“和睦和美、和气生财”之“和”为经营之道，数年如一日，苦心研究，锐意进取。我们可以看出“融合创新”是大蓉和经营的主导思想。
大蓉和学习川菜博大精深的文化精髓，系统理解“八大菜系”的包容性和共通性，博采众长，广集精华，在“要做混血儿，反对近亲繁殖”的哲学思考指导下，形成一个独特的“蓉和菜”体系，赋予了餐饮业新的生命力，让消费者多了一种美食选择。
所有人都承认她做的是川菜，但在这里却很难找到传统川菜的典型味型和经典菜品的影子。例如麻婆豆腐、凉拌白肉、盐煎肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁等等这里一概没有。大蓉和董事长刘长明先生在2003年“全国川菜研讨暨川菜品牌企业连锁会”上说：“大蓉和就是把许多企业的菜品优势、管理优势统统拿过来，集中若干优点，只要是好的，我们都学，这就是‘大蓉和’！”
走自己的路
大蓉和把顾客作为检验菜品的直接标准，大蓉和每年都会举办美食鉴赏活动，与顾客产生一个互动，顾客愿意出钱点的菜，我们就继续的产出，而不被客人看好，点菜率不高的菜，最终会被毫不犹豫的淘汰。大蓉和的一切行为都必须围绕市场，把市场作为行动的纲，实现创新顺利和市场接轨。对准目标市场，走自己的路，是“大蓉和”菜品取胜的关键所在。
一个餐饮企业出新菜的能力，往往代表了企业对顾客的关注程度和对市场的反应是否敏锐。当然新菜要符合顾客市场的需求和期望。“厨师跟着企业走，企业跟着市场走，企业以市场为中心进行管理”是大蓉和经营的重要思想，紧跟市场需求，不断改革创新，逐渐形成自己的风格和特色。
“人气指标是第一指标、单子越小越好、人越多越好”，这是大蓉和的市场策略，大蓉和看重的是每天来了多少人，因为“先做市场份额，后做市场利润”，人气才是第一，有了人气就有了一切。大蓉和提出：我们希望单子的金额越小越好，人越多越好，就像一棵根深叶茂的大树，它的根越细越密根基就越牢，抗御风险的能力就越强。
先做强后做大
在通过发展连锁模式做大做强的问题上，大蓉和有自己的独特理解。董事长刘长明先生说：“大蓉和不做最大的企业，但是要做最好的企业。”他又说：“做一个强店，要当开三个弱店，更要比开十家既不开花，又不结果的店好。”他并非不愿做大，而是提出了先强后大，夯实基础，稳步推进的一种经营理念。
对于发展连锁，大蓉和摸索出了自己的连锁加盟管理方式，其精髓就是一个“情”字，即先与加盟商交朋友，再谈合作的事。秉承“先做强再做大”的企业品牌发展理念，以及“发展一个，提升一个，成功一个”、“管好一个店，当开三个店”的企业品牌发展战略，在利用企业品牌优势与管理优势的基础上，不仅对自己负责，更是对合作者负责，为合作者提供更多更好的优质产品与服务。
在发展连锁店之前，大蓉和总部必须要保证在人才储备、管理等方面要跟得上，人员素质要过硬，新员工的培训、菜品标准化、后勤保障方面都必须达到一定的要求。所以现在总部实施的是半年左右发展一家新店的战略。“品牌是我们的根！”大蓉和认为，“不是有钱我们就会把这个品牌给你做，我们在接纳加盟投资者的时候会慎重、慎重、再慎重！因为我们不能把我们的金字招牌给砸了！”
三分靠管理，七分靠平衡
在内部管理上，大蓉和也讲求融和贯通，体现“人生融合中，真味沉浮里”的人生意境。刘长明认为管理就是解放人的劳动态度，大蓉和强调的是正面刺激，让每一个员工充分感到自己的价值。在大蓉和工作满3年以上的厨师，就可以分到房子，副总裁以上就有车子和房子，这在餐饮业中并不多见。
刘长明认为：“搞企业要三分靠管理，七分靠平衡，也就是要敢于放弃、敢于取舍。平衡本身是一种管理的延伸，单纯依靠规章制度是协调不了企业的各种矛盾的，做任何一件事情都要考虑影响，讲综合平衡。”
在资金调配上，大蓉和力争做到“平衡”，刘长明把资金在股东、经营者、员工之间进行合理调配，按照一定比例明确分配，哪些用来做固定资产、哪些用来做内功、哪些拿来激励员工、搞公益事业等。刘长明说：“搞企业一定要注重大局、注意平衡，管理是硬规范、硬制度，最好的管理是不要制度的管理，每个员工都能各施其责，发挥作用。”
推陈出新
刘长明在谈到创新这个问题时，他说：“我们对所有的竞争对手都要充分了解并学习他们优秀的东西，哪怕他99%都不足，但只要有1%是闪光的，我们就要去学习。存在就是合理的，不管他的经营状态如何，既然他能生存下来必然有他的独到之处。
创新不但是质量的提高，也是速度的提升，搞餐饮、搞创新，被别人模仿是最快的，但是被模仿并不可怕，因为我们也可以模仿别人，更重要的是学习、改造，把对立的东西统一起来就是创新。只要有变化，相互有了影响和作用，创新的目的就达到了。这种文化的传承、推陈出新就是连续性和非连续性的辩证统一。互取有无、互相配合，新事物、新资源的产生就预示着新智慧的诞生，也是开拓性和继承性的相对体现。所谓大同小不同，要战胜别人的关键还是要有属于自己的东西，适应变化而生存，能活下来的是最能适应变化的。”
（一）学习无界限
大蓉和并不拘于传统川菜的现有格局，大胆创新，吸收其他各大菜系所长，为自己所用，形成一个独特的“蓉和菜”体系。大蓉和认为学习无界限，可以向同行的成功者学习，也可以从失败的案例中学到有利于自己的东西。
（二）企业以市场为中心
大蓉和提出“厨师跟着企业走”的理念，刘长明说：“前厅是主体，后厨是核心，一切围绕着顾客这个特定的市场进行生产，这是我们做好一切工作的标准。”从来都是名店造就名厨师，而靠名厨造就名店几乎是不可能的。
（三）谨慎连锁
大蓉和在做大做强问题上做的十分谨慎，在选择连锁加盟时，会做出各个方面详细的考评和计划，确保品牌的价值含金量。
（四）平衡理念
刘长明提出了平衡管理的理念，通过各方面的综合平衡，减少管理，提高企业的运营效率和绩效。
（五）创新理念
大蓉和企业管理的核心就是“创新”，创新才能适应市场的变化，才能在激烈的竞争中取胜。
经典论断
企业要生存和发展就要去创造行销，这样才能拥有持续发展的动力。也就是说在本着“消费者至上”市场导向的原则上，敢于创造市场，创造顾客，才是企业生存之道。
美国学者大卫·马祖尔斯基说：“无论何时何地，我们的创意均始于消费者的需要。开始我们总要推测出为了不违背消费者的意愿，哪些东西我们不需改变，我们定义界限，构造基本框架。然后，在需要变革的领域中，我们竭尽全力地去创新。”
