随着我国经济改革的不断深化，各类提高人们生活品质的行业尤其是旅游服务业得到了迅速发展。餐饮业是旅游休闲业的重要组成部分，它从属于饭店业又独立于饭店业，餐饮业有它自己的企业结构、消费市场、经营方式和理念。
为了满足大众对日常餐食、亲友聚会、商贸聚会和追求美食等菜品饮料的需求，享受餐饮环境并从中获得经营收入，餐饮业在实践中不断创新，衍生出多样的企业门类，丰富着经营理念和策略。餐饮理论研究也为业界所重视。在我国，社会经济高速发展，几千年传统的餐饮习惯在国外餐饮业的影响下悄然改变着。面对竞争激烈的餐饮市场，各地餐饮业界对餐饮管理人才和餐饮经营管理知识的需求很大。各大专院校的旅游管理专业、酒店管理专业及其相近专业对餐饮知识教育的需求也较大。为此，我们编撰了这本《餐饮经营与管理》。
该书是杭州市高等院校特色专业课题中的课程建设成果。在编撰过程中，作者结合了自己多年的餐饮经营管理课程的教学所得和在餐饮企业经营的体验，吸取了大量国内外酒店、餐饮先进的经营管理经验、理论与方法。因此，本书是旅游管理专业学生、酒店管理专业学生的一本较为实用的教材，也是餐饮经营管理人员的一本有指导意义的参考书。
由于餐饮理论界关于餐饮经营管理的编著、译著已较多，因此本教材在选材和列章布节中，注意围绕餐饮市场与餐饮企业“状况如何”、“怎样操作”两大问题，紧密结合当前国内餐饮市场的发展状况，力求精简实用；同时，本教材各章的知识体系也本着渐进性原则编写，即从概念导入，到管理原理阐述，再到管理技术介绍，其间选入一些案例，便于后学者直观理解和把握。
本书共分十章，由杭州师范大学旅游管理专业教师吕红环负责全书的大纲拟定事宜，并担任主编，负责第一、第四、第五、第六章的编写工作；该专业的吕孝虎老师负责第七、第八、第十章的编写工作；其他老师如彭洁琼等参加了第二、第九章的编写工作和各章的资料收集整理等相关工作。
该教材在编写过程中，研读和参考了一些国内外出版的饭店管理、餐饮管理教材、专著及译著等相关文献资料，其中也引用了一些文字、观点和数据，惠我极多，因此，在参考书目中署名列出，藉此深表感谢。另外该书在立项、编撰和出版过程中，也得到了我校院系领导、同行及出版社的老师们的热心帮助，在此也表示衷心感谢。
吕红环
2011年6月
