（一）能迎合市场饮食潮流、满足目标顾客的需要的菜品
菜单上的菜品要迎合市场饮食潮流以及满足餐厅所选择的目标顾客的需要。比如目前市场上推崇健康饮食理念，那些营养丰富的黑色食品、五谷粗粮、有色蔬菜甚至野菜等食材已经以其丰富的膳食纤维、蛋白质、多种维生素以及人体所必需的矿物质和微量元素成为具有健康饮食理念的消费者的首选，因此，在选择菜品时，也要考虑这一饮食潮流，主要添加绿色健康食品，保证这一部分消费者的需求。
菜单上的菜品要满足餐厅不同目标顾客的需要。比如餐厅所面对的顾客以北方客人为主，那么在菜单上要多添加一些口味浓重的菜品，如扒鸡、烤鸭、涮羊肉等；但若餐厅面对的顾客以江浙地区的客人为主，那么在菜单上要多添加一些制作精致、口味清淡偏甜的菜品，如龙井虾仁、油焖春笋、腌笃鲜等。再比如若餐厅面对的是高端居民区内的餐饮顾客，则餐厅要提供一些制作精美、色香味俱全的高质量菜品，以迎合这些习惯于美食的食客们的需要；而若餐厅面向的是普通大众所居住的居民小区的顾客，那么要注意在菜单上多提供一些口味不错但又价廉物美、经济实惠的菜品。
（二）在原料采购和烹制服务方式上有独特性的菜品
菜单上的菜品需要有一定的创新。餐饮企业只有提供在原料采购和烹制服务方式上有新意的菜品，才会在餐饮市场的激烈竞争中脱颖而出，创出口碑，赢得市场较高的美誉度。所谓“一招鲜吃遍天”，任何一家餐厅只要善于钻研和创新，在某一个新菜的推出或某一种烹制方法的首创或某一种新颖的对客服务方式的提出领先于同行，并且这种领先是同行竞争者短期内无法简单模仿和超越的，这家餐厅的经营就成功了一半。比如杭州张生记推出的老鸭煲、北京全聚德的北京烤鸭、杭州楼外楼的西湖醋鱼、上海大厦的鳝鱼宴等等，均因为该菜品的选料、烹制及服务过程有独到之处，而称誉一方。
（三）与餐厅的烹制能力和就餐风格相一致
在安排菜单上的各式菜品时，还要从实际出发，考虑本餐厅所属员工队伍的生产技术和服务技能。餐饮经营管理者要尽可能利用员工的烹调特长，选取能充分发挥这些员工烹制能力的菜品，避免选取那些本餐厅一线生产制作人员不擅长烹制的菜品。另外，菜单上菜品的选择，要和整个餐厅的就餐环境和就餐风格相一致。比如在高星级饭店的餐厅里，一般不会供应家常餐馆中经常出现的酱爆螺蛳，可能会供应原料相对高级的浓汤田螺，既迎合消费者对这一部分菜品的喜爱之情，又保持了高档餐厅的格调和档次。
（四）菜品品种数量适当、搭配均衡
根据经验，菜单上的菜品品种总量要适当，不宜过多。若菜单上的菜品品种过多的话，会使消费者在点菜时面对不胜枚举的菜品难以取舍，延长点菜时间从而延长其在餐厅的进食逗留时间，降低了餐厅的餐位周转速度和频率，减少餐厅的营业收入。此外，若菜单上的菜品品种过多的话，会增加餐厅采购和供应的难度，容易导致供货不足现象的产生，使得消费者有可能在点菜后面临多种菜品已经售完的尴尬局面，使消费者产生不满的情绪，影响餐厅的声誉。再则，若菜品品种过多，还会占用一定量的周转资金和产生高额管理费用，易于产生浪费和差错，同时也不利于餐厅经常调整菜单更换菜品，给消费者带来新鲜感。
各家餐厅虽然有各自主要的目标顾客群，但是事实上，餐厅每天前来就餐的客人也是三教九流、各式人等不同的。因此，在选择菜品时，务必要针对不同消费层次，根据不同消费者对菜品价格、原料、口感、营养、烹制方式和服务方式的不同需求，对各式菜品进行合理搭配，拉开价格档次、注意口味差异，给予消费者更多的挑选余地。
（五）选择高利润能给餐厅带来高盈利的菜品
我们在前面的介绍中已经指出，菜单上的菜品要尽可能选择能受消费者喜爱的、能产生高利润并给餐厅带来高盈利的菜肴。有的菜品虽然消费者十分喜爱，顾客欢迎指数极高，但是给餐厅带来的利润却不高，因此，若过多选取这一类菜品，会使餐厅虽生意兴隆，但实际上只是微利或亏损经营，得不偿失。而那些毛利率虽然很高、但是价格过于昂贵的菜品也不宜多采纳，因为这些菜由于不太受顾客欢迎，所以销售周期很长，会造成占用流动周转资金过多和长期搁置导致食品原料的变质和浪费，造成餐厅的损失。不过，有时候，也有必要在菜单上添加少量的这一类菜品，一为突出餐厅的品位和档次，二为万一有消费者点此类菜品的话，餐厅盈利还是很可观的。当然，那些在很长一段时间内一直是零点击率的菜品，即使其有可能为餐厅带来高额利润，也应毫不犹豫地剔除。
二、菜品选择的程序
在了解了菜品的选择原则之后，我们有必要介绍一下菜品选择的步骤或程序。一般来说，菜品选择的程序可以分为以下几个步骤：了解餐饮市场菜品销售的动态；菜单分析；确定各类菜品的价格范围。
（一）了解餐饮市场菜品销售的动态
选择菜品之前要首先阅读各类餐饮的专业期刊杂志和报纸的餐饮专栏，访问业内知名学者和企业家；其次，在风味各异的各式餐厅里通过考察、品尝等方法了解各种菜品的受欢迎程度和销售状况，从而来判断当时饮食市场的流行菜品和发展趋势，把握当地或目标顾客群体最偏好的菜品品种，以此为根据编制或修订餐厅菜单上的菜品品种。
（二）菜单分析
菜单分析是指根据顾客欢迎指数，对菜单上所列出的各式菜品的销售情况进行定量分析，分析哪些菜最受顾客欢迎，哪些菜销售不佳，无人问津；并根据销售额指数，分析菜单上的各式菜品哪些盈利最大，哪些盈利不佳而应该淘汰。
顾客欢迎指数是指将某种菜的已售百分比除以同类菜中每份菜的应售百分比，用以表示顾客对这道菜的喜爱程度。即：
顾客欢迎指数=某种菜已售百分比÷同类菜中每份菜应售百分比
每份菜应售百分比=1÷被分析项目数，销售额指数是指将某种菜的销售额百分比去除以同类菜中每份菜的应售百分比，用以表示其销售后带来的利润高低。即：
销售额指数=某种菜销售额百分比÷同类菜中每份菜应售百分比
根据餐厅经营经验，不管涉及要分析的同类别的菜品项目有多少个，这一类菜品的顾客欢迎指数和销售额指数的平均值总是1，超过1的顾客欢迎指数一定是受顾客欢迎的，超过1越多，越受顾客喜爱，反过来，不到1越多，就越不受顾客喜爱。同样，销售额指数也是如此，销售额指数超过1的菜一定是销售额和毛利率都高的菜，超过1越多，所带来的利润就越高，而低于1越多，所带来的利润就越低。
案例：
某社会餐馆菜单上拥有鱼类品种共有六个，根据近期一段时间内这六种鱼类的销售状况，对其作了销售份数、顾客欢迎指数和销售额指数的统计分析。
根据经验，畅销且利润高的菜如酸菜鱼、石斑鱼，要予以保留，不畅销且利润低的菜如汪刺鱼等一般应予以剔除。但若出于菜单上其平衡各式菜品价格、原料和营养作用的目的，则又当别论。像红烧包头鱼、西湖醋鱼这些利润低但是顾客欢迎指数等于或接近1的菜品，可以去除或留作诱饵吸引顾客，因为虽然这些菜的盈利情况不太理想，但它们能带动其他菜品的销售，当然，如果这些菜过多，会转移消费者的注意力，从而影响那些高利润的菜品的销售；而大汤黄鱼虽然顾客欢迎指数不高但是销售额指数接近1，可以保留用于吸引高端客人或去除。
（三）确定各类菜品的价格范围
在确定了菜品品种之后，还有必要对菜单上的各式菜品进行定价。餐厅一般会通过对餐厅的目标利润进行计算，对目标顾客进行调查以及对餐厅现有销售状况进行分析（若为新近开业的餐厅，则调查分析其同类型的竞争餐厅的销售状况），从而判断在本餐厅就餐的目标顾客愿意并且实际支付的人均消费额是多少，然后由餐厅的经营管理人员根据这些信息，确定本餐厅的人均消费额标准，确定其各式菜品的定价范围。
在制定餐厅各式菜品的定价范围前，有必要先将菜单上的各式菜品分为几个大类，根据餐厅积累的相关统计数据，得出各式菜品占销售额的百分比以及其订菜率。
案例：
已知某社会餐馆就餐者愿意支付的人均消费额为80元人民币，将菜单上的各式菜品按冷盘、热炒、汤类、主食类和饮料类五个大类分类，该餐馆每类菜的销售额百分比和就餐者的订菜率。
上表中各式菜品的平均价格=消费者愿意支付的人均消费额×该菜品所占销售额百分比÷订菜率。
在计算出各式菜品的平均价格之后，上下浮动其价格，从而确定该类菜品的价格范围。在确定该类菜品的价格范围时，根据每类菜品高、中、低档的不同消费需求，就每类菜品进行高档菜、中档菜及低档菜的分类。
思考题：
1.影响餐厅的选址评估的因素有哪些？
2.如何确定餐厅经营的市场区域和目标顾客？
3.菜单的种类有哪些？不同种类的菜单分别有哪些特点？
4.菜单的设计原则是什么？
5.菜品选择的原则以及菜品选择的步骤程序是什么？
6.某社会餐馆所在市场区域总人口数为125000人左右，该餐馆的目标顾客群体为市场中端客户，该群体目前在该市场区域内占据总人口34％的比例，平均家庭人口为2.6人，平均0.6人为非消费者，该目标顾客群体平均每人每月外出就餐5.5次，该市场区域内流动人口就餐比例占市场总量的28％。问：该餐馆每天潜在目标顾客人次可以达到多少？
