三、酒吧经营的特点
酒吧经营不同于餐饮企业的其他部门，由于酒水配制相对简单稳定，酒吧的经营管理也反映出它的一些特殊性。一般来说，酒吧经营主要呈现以下特点：
（一）酒吧规模小、酒水销售随机性强
饭店的酒水销售一般是以酒吧销售和各餐厅吧台销售为主，而酒吧的场地一般都偏小，只有几十个座位，内部环境美观、舒适、高雅，是客人休闲交往的场所。从酒水销售的实际情况来看，它不是每个到店客人都必去的地方，只有部分客人会常去酒吧，因此，酒吧的酒水销售具有相当大的随机性，客人喜欢用哪些酒水也没有固定的规律。
（二）酒水销售单位小、品种多、酒水调制专业性高
酒水销售以瓶装和杯装为主，酒吧销售的酒水饮料则主要是杯装，销售单位较小。从品种看，酒水的种类很多，制成鸡尾酒后其品种更多。从客人来看，酒吧的客人虽然有的也逗留较长时间，但大多数客人匆匆而来、匆匆而去，逗留时间较短，因此客人流动性较大，调制酒水的任务也因此加重，而酒吧里的酒水销售又以杯酒为主，每杯酒水的分量皆不相同，每杯酒水调制方法也大为不同，因而增加了酒水销售服务的难度和专业性。
（三）酒水成本低、销售毛利率高，酒吧经营回报快、资金无积压
酒吧将瓶酒或整装酒拆零销售，拆零杯装后加价销售，成本率一般在25％左右，毛利可高达75％左右，比食品原料的毛利率要高得多。所以，餐饮企业一般都很重视酒水饮料的销售，往往愿意投资酒吧经营，因为只要经营得当，酒吧经营的回报较快，资金回笼也快，不会出现资金积压的情况。
（四）酒水销售网点多、成本流失点高、管理不易控制
星级饭店的餐厅、宴会厅、咖啡厅、各种酒吧和客房酒吧的酒水销售都由酒水部统一控制，销售范围较广，销售网点多。销售过程中，整装或瓶酒拆零，鸡尾酒制作溢出、流失的可能性都存在，导致酒水调制的成本难以控制，管理会增加难度。社会私营酒吧虽然销售网点较少，但酒水调制销售时由于易溢出、挥发，导致其成本控制的难度也较大，管理也存在问题。
第二节 酒水知识介绍
本节内容旨在帮助读者了解酒水的不同种类、各种酒水的特点和相关历史知识等。通过本节内容的学习，读者可以加强对各种酒水和非酒精饮料的认知和了解，熟悉葡萄酒、蒸馏酒、餐前酒、甜点酒、利口酒、鸡尾酒等常见酒水的起源和发展，从而奠定其今后酒水管理的基础。世界各地酒水饮用的习俗和礼仪，在第十章中将有详细讲述，在这里就不作赘述。
一、酒类术语
在熟悉各种酒水知识之前，读者首先有必要对各类相关的酒类术语加以了解。可以说，只有了解了酒水的含义和特点、酒精度的表示和换算以及不同的酒类术语所代表的名称和意义，我们才可以进一步对不同酒水的鉴赏详加介绍。
（一）酒水的含义和特点
1.酒精
酒是多种化学成分的混合物，其中，酒精是其主要成分，其他如水、酸、酯、醛、醇等化学物质含量很低，但也在不同程度上影响了各种酒水的质量和特色。
酒精，又称乙醇，常温下为液态，无色透明、易燃、易挥发，是一种可以适量饮用的饮料，无需进入人体的消化系统，而是通过胃壁和肠壁，直接进入人体的血液循环系统，并迅速扩散到人的全身。当人体血液内酒精含量超过每公斤人体体重l—1.5毫升酒精时，会有微醉的感觉，若超过每公斤人体体重摄入量5毫升以上就会出现昏迷现象，超过6毫升以上时则可能会导致酒精中毒甚至醉酒身亡的情况出现。
合理节制地饮用酒水不仅不会对人体有任何损伤，反而有给人提神解乏、增进食欲和促进人体的血液循环的好处。过量饮酒的确会影响并损害人体的健康，因为酒水的吸收是通过人体的肝脏来完成的，而健康人的肝脏每小时仅仅可以氧化7克左右的酒精，若过度饮酒则造成肝脏的负担，长此以往，对身体是有害无益的，而且酒精经肝脏过滤后，会由血液循环系统输送到心脏、大脑和神经中枢，此时，高浓度的酒精会致使血管收缩、血量供应不足，大脑会出现缺氧现象，并导致神经中枢发生功能性障碍。
根据常识，成人的安全饮用酒水量是每小时45度烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度葡萄酒114毫升。超过这一限度，就会因为醉酒而难以自我控制，或恣意生事造成社会伤害事故发生、或出现酒精中毒甚至醉酒身亡的不幸事件。
2.酒精饮料（Alcohol）和非酒精饮料（Soft Drinks）
根据常识，酒精含量在0.5％以上的饮料即被称作是酒精饮料（Alcohol）。
但是市场上常见的酒精饮料的酒精含量并不相同，啤酒类酒精饮料在5％以下，白兰地、威士忌和伏特加等外国烈性酒的酒精含量都在40％以上，我国的一些知名白酒如五粮液、茅台等酒精含量都很高，一般都在38％以上，有时甚至高达60％以上。
非酒精饮料，即Soft Drinks，也叫nonalcoholic beverage，中文名叫“软饮料”，是指不含任何酒精或酒精含量不超过0.5％的饮料，如茶、咖啡、果汁、汽水、矿泉水、可乐及其他各种不含酒精的混合饮料等。
3.果味酒（Wine）和烈性酒（Spirits）
Wine并不用来代表所有酒水，一般只能用来代表各种果味酒，即被用来泛指一切以水果为原料的酿造酒，而且在Wine前还必须加上那种水果的名称，如Apple Wine（苹果酒）、Strawberry Wine（草莓酒）等。当然，有时候人们也用Wine来直接表示葡萄酒，倒不必在其前面特别加Grape（葡萄）一词。而Spirits是专指伏特加、威士忌、白兰地等烈性酒的，不能与Wine换用。
4.酒味
事实上，酒是有很多味道的，比如酸、甜、苦、辛、咸、涩等。酸味是酒的一种主要口味，常给人以开胃的感觉，目前在市场上，很多消费者喜欢品尝带有酸味的干型酒。干（Dry），是一个专门的酒类术语，代表此类酒是不甜的或没有糖分的，DryRedWine即是代表“干红葡萄酒”的意思。
由于在酿酒原料中普遍存在着糖分，因此只要这些糖分不在发酵中耗尽，就会使酒带有甜味。当然，也有些酿酒者为迎合消费者的偏好，特意在制酒的过程中添加糖浆或糖汁，使其带有甜味，以增加该酒水饮用时的舒适感。
世界上也有不少酒以苦味著称，如人们所熟悉的餐前酒干巴丽（Campari），因其恰到好处的苦味给人以止渴开胃的感觉而让人留下深刻印象。另外一款赫赫有名的苦酒是安格斯特拉酒（Angostura），它以朗姆酒（Rum）为主要原料，配以龙胆草等药草调味，酒味略苦、酒香悦人。一般来说，酒中的苦味是由其酿酒原料带入的。
辛味，即辣味，是酒中的主要味道，酒水的酒精度越高，其辛味也越足，当然，酒的辛味不同于我们平时所称谓的辣味，我国一些酒精度高的白酒辛味就很足，非常呛人。
有时候由于酿酒工艺的粗糙，会导致酒液中滞留过量的盐分，使酒水带有咸味。但是，若在酒水中添加少量的盐分，也可促进味觉的灵敏，使得酒味更加醇厚。墨西哥人在饮酒时，常在酒水中添加少许盐分，以增加特吉拉酒（Tequila）的酒味。
涩味是由于在制酒过程中对于酿酒原料处理不当，使之含有过多的单宁和乳酸等物质而产生的，涩味常给人以麻舌、烦恼和粗糙等感觉。
5.酒色和酒香
不同种类的酒有不同的颜色，酒的颜色主要来自于其酿酒原料的颜色以及在酿酒过程中由于发生化学变化而产生的颜色或者由于温度的变化和酒长时期熟化等原因而增加了颜色。比如红葡萄酒的颜色是来自于其原料红葡萄的颜色，而很多白酒经酿制蒸馏以后脱去了其原有原料的颜色而往往呈现无色。当然，也有酒是因为人工增色而形成了酒的颜色，如轩尼诗（一种白兰地酒）是经过调色和勾兑变成褐色。
酒有各种香气，这些香气主要来自酒的酿酒原料、酵母菌、香料及在酿酒过程中发生化学变化而产生的气味。人们往往通过口鼻感受不同酒水的香气而作出不同的反应。
6.酒形和酒体
人们常用酒形和酒体来评价酒的质量。一般认为，酒形代表酒液的流动性与透明程度，好的酒形应该是清澈、流动、透明、纯净的，劣质的酒形则是浑浊、粘滞、缺乏光泽的。而酒体则代表酒的风格，它是一个综合概念，代表人们通过对酒的色、香、味和形等的评判而由此形成的对此种酒的一种总体评价。
（二）酒精度的表示和换算
1.酒精度含义
酒精度是指酒中乙醇含量大小的表示，目前，国际上有三种常用的方法表示酒精度：即国际标准酒精度、英制酒精度和美制酒精度，其中前两种酒精度表示方法较为常用。
国际标准酒精度是指在以20℃的条件下，每100毫升酒液内含有的乙醇毫升数。国际标准酒精度是著名法国化学家盖·吕萨克（Gay Lusaka）发明的，因此，国际标准酒精度又称盖·吕萨克酒度（GL），用百分比表示。例如，32％表示在100毫升酒液中含有32毫升的乙醇，通常称为32度。
英国在1818年的第58号法令中规定了酒精度衡量标准。英国将衡量酒精度的标准含量称为proof，是由赛克斯发明的液体比重计测定的。英制酒精度（proof）是指在华氏51℃（大约10.6℃）的条件下，比较相同体积的酒和水，因为酒精的密度小于水，所以规定在酒的重量是水的重量的12/13时，酒的酒精度为100 proof。100 proof等于57.06国际标准酒精度，用57.06％表示。
酒液中的酒精含量在57.06％时，定为0 Sikes，然后分“不足”及“过量”向两头计算。
美制酒精度是指在华氏60℃（大约15.6℃）时，200毫升的酒液中含有的乙醇的毫升数。美制酒精度也以Proof为单位。在15.6℃条件下，若酒液内酒精含量达到酒液体积的50％时，酒度为100 Proof，因此，一个Proof等于0.5％酒精含量。如果某种酒的商标上标有86 Proof（美制酒精度），则该酒的酒度相当于43％。美制酒精度大约是国际标准酒精度的2倍。
2.酒精度的换算方法
根据酒精度的换算方法，在忽略温度对酒精的影响后，1国际标准酒精度表示的乙醇浓度等于2美制酒精度表示的酒精浓度；1国际标准酒精度表示的酒精浓度约等于1.75英制酒精度表示的酒精浓度，同理换算得：2美制酒精度表示的酒精浓度约等于1.75英制酒精度表示的酒精浓度。其换算公式如下：
国际标准酒精度×1.75=英制酒精度
国际标准酒精度×2=美制酒精度
二、酒水的分类
酒往往可以通过其制作工艺、酒精度、酒色、酒香、酒形、酒体和酒的功能等因素将其分类。下面将酒按照其制作工艺、酒精度、酒色、酒的原料、酒的功能、酒的产地、酒的等级和酒水经营企业常见的分类方法将酒水的分类作一介绍。
（一）按酒的制作工艺分类
酒水按照其制作工艺分类，可将其分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒和鸡尾酒四大类。
1.发酵酒
发酵酒是以水果、谷物等为原料，经发酵酿造后提取或压榨而得的酒精饮料。发酵酒酒精度较低，酒精含量一般在3.5％—12％之间，其固形物含量较多，刺激性较弱。葡萄酒、啤酒、日本清酒、中国黄酒等均属此类。
由于葡萄酒是一种比较重要的发酵酒，在世界市场和国内市场均非常受欢迎。在这里，我们对葡萄酒作一重点介绍。
（1）葡萄酒
葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵酿制而成的低度酒。葡萄酒有红白之分，红葡萄酒是采用红葡萄为原料，连皮带汁发酵酿造而成的酒。一般来说，在酿酒的过程中，葡萄皮滞留时间越长，葡萄酒的酒色越红。而白葡萄酒则是由葡萄挤汁发酵酿成，葡萄皮不参加发酵过程，因而各种颜色的葡萄均可采用作为其酿制的原料，葡萄颜色对葡萄酒酒色没有影响。
国外葡萄酒上市时，酒瓶上最多可带有四枚标贴：一是瓶口封贴，通常为地区性酒商协会的产品鉴定标签，作为对产品的产地及其可靠性的补充保证。二是颈贴，多为酒商或进口商的标贴，若没有带有专门的颈贴，其相关内容可并入主标贴上。三是收获年成号标贴，有些葡萄酒酿造使用单独的收获年成号标贴，有些则将年成号印在主标贴上。四是主标贴，通常是包括了葡萄酒名称、类型、酒度、体积、葡萄原料品种、收获年成号、产地、酒厂名称地址和进口商名称地址等。
国外葡萄酒名称的命名标准，各地略有不同，归纳起来其商标识别可有五种基本类型：
庄园装瓶命名类。多见于法国波尔多地区出产的红、白葡萄酒。所谓庄园，系指葡萄园或大别墅。此类酒名的标准是该酒的葡萄种植、采收、酿造和装瓶必须都在同一庄园进行，因而就以庄园的名称作为葡萄酒的名称，主标贴上都有法文MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU字样，意为此酒由生产庄园装瓶，是一种保证质量的标志。
