3.酒水服务准备
在一天的开业前，酒吧服务人员，主要是调酒师、后吧服务区服务人员及结账人员，应按要求穿戴好工作服，在各自的岗位上准备好各种服务器具，调整好心态。
（1）调酒师
由辅助人员准备好调酒工具、酒杯及盘碟。按取用方便的原则将洁净的调酒工具和各式酒杯整齐地摆放在操作台上，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜冷藏。
制备冰块。从制冰机中取出冰块放在操作台上备用，同时备好冰块夹或冰铲放在旁边。
备好辅料、配料和装饰物。软饮料等辅料应备好存入冷藏柜。调酒用的一些配料如酱油、辣椒油、糖、盐、胡椒粉、鸡蛋等应按使用先后的顺序，摆放在操作台上备用。同时应切好部分橙片（角）、柠檬片（角）等水果装饰物摆放在操作台上，并用保鲜膜（袋）包好备用，红、绿樱桃等装饰物应从罐中取出用清水冲洗后放入杯中备用。佐酒小吃（果仁、薯条等）也应备好。
（2）服务员
合理分工，整理好桌椅；在桌面上摆好花瓶、烟灰缸、桌号牌等用品，摆放美观；备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等其他服务用具。
4.检查
营业前，酒吧主管或值班经理应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处，如有不妥，及时采取措施纠正。同时要求服务人员整理好个人仪表仪容，站在规定的位置上迎候客人的到来。
（二）酒吧的具体服务规程：
1.迎领服务
（1）客人来到酒吧门口，服务员应主动上前微笑问好，问清人数后引入酒吧。
（2）如是单个客人可引领至吧台前的吧椅就坐。
（3）如是两位以上的客人，可引领到小圆（方）桌就坐。
（4）如需要等人的客人，则可引领至能看到门口的小圆（方）桌入座。
（5）迎领时应遵从客人的意愿和喜好，不强行安排座位。
（6）拉椅让座。待客人入座后，递上打开的酒单，并对客人说：“请看酒单。”
2.点酒服务
（1）递上酒单，让客人稍候片刻后，酒吧服务员（或调酒师）应询问客人喜欢喝点什么。
（2）向客人介绍酒水品种，并回答客人有关提问。
（3）填写点酒单，填写方法和要求与点菜大致相同。点酒完毕应复述一遍以获确认。
（4）点酒单一式三份，一份留底，其余两份及时分送吧台和账台。
（5）记住每位客人各自所点酒水，以免送酒时混淆。
（6）坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒（也应填写点酒单）。
3.调酒服务
（1）调酒师接到点酒单后应及时调酒。
（2）调酒姿势要端正，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身。
（3）调酒动作应潇洒、自然。平时应勤学多练，以免实际操作时紧张。
（4）严格按配方要求调制，如客人所点酒水是酒单上没有的，可请教客人，按客人要求调制。
（5）调酒时应注意卫生，取用冰块、装饰物等时应使用各种工具，而不应用手直接抓取，拿酒杯时应握其底部，而不能碰杯口。
（6）调制好的酒水应尽快倒入杯中。吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八分满即可。
（7）如一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台整齐排列，分两三次来回依次倒满，而不应一次斟满一杯后再斟另一杯（以免浓度不一）。
（8）随时保持吧台及操作台卫生，用过的瓶酒应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。
（9）当吧台前的客人杯中酒水不足三分之一时，可建议客人再来一杯，以促进销售。
4.送酒服务
（1）服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人右侧送上。
（2）送酒时应先放好杯垫和免费的佐酒小吃，递上纸巾，再上酒，并说：“这是您的××，请慢用。”仪态亲切。
（3）巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌面的空杯、空瓶（罐），并按要求撤换烟灰缸（烟头不超过两个）。
（4）适时向客人推销酒水，以提高酒吧营业收入。如客人喝茶水，则应随时添加开水。
（5）客人结账离开后，应及时清理桌面上使用过的用具，用湿布擦净桌面后重新摆上干净的用具，以便接待下一位（批）客人。
（6）在送酒服务过程中应养成良好的卫生习惯，时时处处轻拿轻放，手指不触及杯口。
（7）如客人点了整瓶酒，则按示瓶、开瓶、试酒、倒酒的服务程序服务。
5.结账送客服务
其方法和要求与餐厅服务相同。
（三）营业结束工作
酒吧的营业结束工作主要有以下内容：
1.清理酒吧
服务员应及时搞好吧台内外的清洁卫生；将剩余的酒水、配料等妥善存放；将使用过的杯具等送至工作间清洗、消毒；适时打开门窗通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；分类处理垃圾。
2.填制表单
值班经理或专管人员认真、仔细地盘点酒吧所有酒水、配料等的使用情况，填写酒水记录簿，如实反映当日或当班所售酒水数量。填写好每日（班）工作报告，如实记录当日（班）营业收入、客人人数、平均消费和特别事件等，以便上级管理人员了解、掌握酒水营业状况。
3.当日检查
当日值班经理要全面检查酒吧的安全状况，关闭除冷藏柜以外的所有电器开关，关好门窗。
（四）酒吧服务注意事项
1.应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理。
2.应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。
3.注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。
4.如遇单个客人，调酒师可适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺应客人。
5.记住常客的姓名及其饮酒爱好，主动、热情地为其提供优质服务。
6.认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。如客人对某种酒水不满，应设法补救或重新调制一杯。
7.任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人点酒、饮酒，在临近下班时更应注意。
三、酒水销售控制
餐厅、酒吧要加强酒水销售服务管理的控制，以防止私自饮用、浪费酒水和酒吧销售作弊等问题的产生。同时酒水销售控制也是维护客人权益、降低消耗、保证酒水毛利率的重要措施。
（一）酒水销售控制的形式
一般有三种形式或系统，即量杯量度、酒瓶计量表量度以及电子饮料配出系统。
1.量杯量度法
是比较传统的方法，即用专用量杯调取调制饮料所需的基酒及其他散装饮料，采用的关键是每酒必量。这也是最经济、也较精确的一种方法。这种方法最大的优点之一是客观、明了，宾客乐意接受。但比较熟练的酒吧服务员则不喜欢，认为这种方法会影响配酒速度，即使不用量杯，任凭他们的经验，取汁配酒也同样精确。事实上，同一服务员在不用量杯的情况下，配制的饮料往往不可能完全一样，更不必说不同的服务员之间的差异了。酒水部应该要求调酒师和服务人员在零散取用酒水时使用量杯。其实，只要服务员一经习惯使用量杯，其取酒配汁的速度与不用量杯相差无几。酒水销售中，如果不用量杯，不仅酒水饮料的数量得不到应有的控制，而且宾客也得不到质量相同的服务。
2.酒瓶计量表量度法
由于饭店餐厅、酒吧在实际工作中，很难控制酒吧服务员做到每酒必量。酒水部有时使用酒瓶计量表量度来控制调制过程中的酒水取用量。这是一种可以固定在酒瓶上，其流量可以调节、锁定并能自动记录总流量的装置，即每一次的倒出量可以预先调节固定，而每倒出一次，计量表会作自动记录。这一方法的有效性是：使用这种装置，原料用量会得到严格控制，且每次倒出量完全相同，使饮料质量得到保证；只要每天开吧时和结束时分别记录表上读数，两者之差，便是这种酒当天的消耗量。这种装置的主要缺点首先是倒酒速度慢，而且倘若倒出量定为1英两，当配制饮料需要1.5英两时，就会带来很多麻烦；其次是由于酒吧中用酒较多，大量安装这种设备，费用往往很可观。因此，酒吧一般只有在饮料成本太高且极难控制时，才使用这种装置。
3.电子饮料配出系统
电子饮料配出系统是利用计算机数据处理功能来控制酒水的取用量的方法，是目前较为先进的酒吧设施。它可以与收款机连接，也可以有自身的微电脑或数据处理系统。使用这种系统，酒水贮藏窀可以设在离酒吧几十米的地方，服务员只要按动配出器上的键钮，便得到所需的规定数量的酒或配料。该设备由于省时省力、量度精确、控制严密，很受服务员的欢迎，但由于这种设备复杂，价格昂贵，且连入系统的基酒和配比的数量受到限制，通常只能把最常用的基酒和饮料数据连入，因此免不了还得用其他方法量取一般的基酒和配料。这也许是这种系统最主要的缺点。这种方法在中小饭店、酒吧酒楼不常用。
（二）酒水销售和服务控制
餐厅、酒吧在销售酒水时，出现数量、质量问题，可能有多种原因。有些是餐厅、酒吧有意而为的，比如有些饭店餐厅、酒吧为了降低成本，提高利润，采取克扣客人酒水量、稀释烈酒等不正当的销售方法；有些是饭店酒水部管理不严，使某些调酒、仓管及服务人员私自销售、私分酒水、虚报销量等不法行为有可乘之机。这些都会给经营企业带来利润、质量信誉的损失。
因此饭店餐厅、酒吧的经营管理部门的主管要巡查加强酒水销售和服务控制。首先，对员工进行工作规范的培训，提高员工的敬业精神，从思想意识上防止人为差错；其次制定严格的规章制度和规范的作业流程；最实效的是针对可能出现的问题采取积极的防范和惩罚措施，如下表所示：
思考题：
1.酒水销售管理有何特点？基本任务是什么？
2.酒精、酒度和酒精饮料有什么区别和联系？
3.什么是酿造酒？什么是蒸馏酒？他们的主要区别在哪里？
4.酒吧柜台有几种形式？怎么样做好柜台设计？
5.酒吧销售控制系统有哪几种？怎样做好酒水销售控制工作？
