3.菜肴服务
（1）每道菜上桌后应主动介绍菜肴名称、风味或烹制方法，如桌上有茶杯，应先撤走茶杯（客人要求的除外）。
（2）菜肴上齐后，应先告知客人，并征询客人还有什么需要帮助。
（3）其他菜肴服务要求与散客大致相同。
4.餐中服务
（1）客人进餐的过程中，要勤巡视，勤服务，如撤换餐碟、斟酒水。
（2）应保证米饭、馒头等主食的及时、充足供应。
（3）如客人提出要增加用餐标准外的菜肴或酒水时，应向客人说明费用需外加，待客人认可，满足客人要求。及时结账收款。
（4）其他餐中服务要求与散餐服务大致相同。
5.结账服务
团队客人用餐的结账方法因团队的不同而不同。
（1）旅游团队的结账
旅游团队用餐完毕后，值台员应从账台取出账单，交给旅游团的领队或导游签单，再由账台将账单金额转入旅行团在饭店的总账中，最后由饭店向旅行社统一结账。
（2）会议团队的结账
会议团队在用餐结束后，餐厅账台应根据会议团队的预定和客人人数开具账单，请会务负责人在账单上签字，然后由收款员交前厅收款处计入会议团队总账，最后由饭店向会议主办单位或个人统一结账。
目前许多饭店将会议团队用餐改为自助餐形式，既方便客人就餐，又方便饭店提供服务，值得推广。
如团队客人使用现金结账，其要求与散餐服务相同。
6.送客服务和收台服务
收台服务与收台服务要求与散餐服务相同。
三、中菜知识
中国菜作为世界三大菜系之一，有着悠久的历史和独特的风格。中国菜肴在烹饪中有许多流派，主要有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、黔等菜系，即被人们所说的中国“九大菜系”。中国菜的特点主要表现在：选料广泛，刀工精细，配菜巧妙，烹饪多样，调味丰富，注意火候，造型美观，盛器考究。此外中国菜系讲究五品：色、香、味、意、形。
菜系介绍：
第三节 西餐服务
一、西餐概述
欧美国家的餐饮习俗与中国餐饮差异较大，无论是餐制、餐具，还是主辅料、烹饪方法，都有其特点。西餐的菜系主要分为欧美式、俄式两大类。西餐传入我国已有一百多年的历史，最初出现于我国东南沿海和东北边疆的一些城市。这些城市的番菜馆大多制作和供应西餐菜品、洋酒。近年来，随着改革开放的不断深入，各大涉外宾馆、饭店纷纷开设“西餐厅”。西餐服务也成为我国餐饮服务的主要部分。
西餐的口味香醇、浓郁、爽口，多用奶制品和牛肉等大块切肉。主要特点主要表现在以下方面：
（1）选料精细
西餐选料特别精细，在原料质量和规格上都有严格要求，如牛肉要用黄牛、仔牛、乳牛的除皮去骨无脂肪的瘦肉；鸡选用雏鸡，且应去头爪；鱼选用剔净头尾和骨刺的净肉等。
（2）调料讲究
西餐所用调料十分讲究，除常用的盐、胡椒、酱酒、番茄酱、芥末、咖喱等调味品外，还在菜肴中添加香料，以增加菜肴香味，如桂皮、丁香、茴香、薄荷叶等。另外，烹制菜肴所用的酒类也是丰富多样的，如葡萄酒、白兰地、朗姆酒等，且不同的菜肴使用不同的调料用酒。
（3）沙司单独制作
沙司（Sauce）是西式菜肴的调味汁。沙司与菜肴主料分开烹饪是西餐的一大特点。西餐菜肴样式以大块为主，很少切成丝、片、丁状等细小形态。由于大块肉类不易入味，因此要浇上沙司以调制口味。沙司是西式菜肴的重要组成部分，将单独制作的沙司浇在单独制作的菜肴上面，可起到调味、增色、保温的作用。常见的沙司有：
冷沙司和冷调味汁。马乃司沙司（Mayonnaise Sauce），其主要用于鸡蛋、土豆、鸡肉色拉的调味；千岛汁（Thousand Islands Dressing），其主要适用于海鲜、鱼、虾类冷菜菜肴；醋油汁（oil Vinegar），其主要用于各式蔬菜色拉；芥末沙司（Mustard Sauce），其主要适用于热制冷吃的冷菜；法式汁；奶酪汁。
热沙司。布朗沙司，主要适用于各种牛扒，牛里脊等；苹果沙司，主要适用烤猪排，烤鸭等；咖喱沙司，主要适用于鱼虾、牛肉、鸡等。
（4）菜肴生熟程度不同
西餐中的一些食草类动物的肉（如牛、羊肉）、禽类（如鸭）和海鲜一般烹饪得较为鲜嫩以保持其营养成分，有的甚至生食，如蛤蜊。但杂食动物的肉及河鲜必须全熟方能食用。烹制牛、羊肉时的生熟程度一般分为一成熟（Rare），三成熟（Medium Rare），五成熟（Medium），八成熟（Medium Well），全熟（well－done）。
因此，服务员在点菜时，一定要问清客人的要求。
（5）搭配丰富，营养全面
西式热菜在主料烹制好装盘后，还要在盘子边上配上少许加工成熟的蔬菜，米饭或面食，才能组成一道完整的菜肴，这样的搭配一方面可增加菜肴的美观程度，并使菜肴富有风味特色；另一方面可使菜肴的营养搭配更为合理，从而达到营养平衡的要求。
二、西餐的服务流程
（一）早餐服务
西式早餐选料精细，营养全面合理，主要分为英美式早餐和大陆式早餐。英美式早餐比较流行，供应品种比大陆式早餐丰富，而大陆式早餐又称欧陆式早餐，在欧洲各国比较流行，比较简单。
1.早餐菜品种类
（1）蛋类：美式早餐通常包括鸡蛋两只，制作方法可由客人选择。一般有：
煎蛋。煎蛋有老煎蛋和嫩煎蛋两种，煎嫩蛋只要煎一面，把蛋清煎到刚好凝固，蛋黄还是稀的就行，很多西方人喜欢这种口味。而老煎蛋主要是要求蛋黄和蛋清都要是熟的。
煮蛋。煮蛋也因客人要求不同而嫩老不一，煮制2—3分钟的为嫩蛋，煮至5—7分钟的为老蛋，所以应向客人问清煮制时间，煮蛋应放在蛋蛊内奉客人，同时送上垫碟和咖啡匙。
炒蛋。也称溜糊蛋，要求鸡蛋熟但无凝结的块，炒蛋时一般加少许的牛奶调匀，以确保成品的质量。炒蛋通常放在烤面包上提供给客人，也可直接装盘。
水波蛋。它与我国一些地区的“糖氽蛋”类似，先将鸡蛋打入碗中，轻轻倒入少许盐和白醋的沸水锅内煮制三分钟捞出沥干水分，放在烤面包上装盘，服务时应随上糖浆或蜂蜜。
蛋卷。又称奄列蛋，是将蛋液倒入少许油，但油温较高（六七成熟）的煎锅内摊成饼形，再加入不同原料后卷成棱子形。因加入原料不同而有不同的名称，如清蛋卷，洋葱蛋卷，番茄蛋卷，火腿蛋卷等。
（2）肉类
一般有火腿、香肠、腌肉三种。服务前后应在油锅中略煎，通常和蛋类一起装盘。
（3）饮料类
早餐常见的饮料有咖啡，红茶，果汁，牛奶和可可等，饮料在服务时应随上淡奶壶及糖缸。
（4）谷物和面包
一般有吐司和面包卷。还有燕麦片和玉米片加水煮成的粥。上桌时，随上糖浆和蜂蜜。
2.早餐服务规程
（1）餐前准备
服务员须在早餐开始前半小时全部到岗，简短的碰头会，检查员工仪容仪表，布置当日工作，分配员工工作岗位，介绍厨房当日菜肴和推销菜肴；领班和服务员按区域检查台子、台布、口布、餐用具、玻璃器皿、不锈钢器皿、各种调味品、托盘、烟缸、火柴、花瓶等是否齐全清洁、明亮，摆放是否规范，整个餐厅是否统一；准备好菜单、饮料单，其中饮料单、菜单须清洁；配合厨房摆放自助餐用具和食品，所有用具要保证一定的周转量，以备更换。
（2）餐中点菜
客人就座后，服务员应表示欢迎，并从客人右边递上菜单和饮料单，客人点菜时，服务员应在客人斜后右方，上身微躬，如果客人不能确定菜肴，应主动的向客人介绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨单一式三联，饮料单一式两联，书写字迹要清楚，如有特殊要求，须加以说明，客人点完单后，应重复点单内容，以请客人确认，如客人所点菜肴出菜时间较长，应及时提醒客人，并征求客人意见，是否需要更换。
（3）及时上菜
根据客人所点菜肴，调整桌面原有的餐用具，上饮品、菜肴或撤碟时一律使用托盘；除自助餐外，无论客人吃美式套餐、欧陆式套餐还是零点，都应在客人确定好饮料和菜肴后，尽快为客人提供饮料；上菜时，应检查所上菜肴与客人所点菜肴是否一致，调味品与辅料是否跟全；西餐早餐上菜顺序为先冷后热。欧陆式早餐上菜顺序为：自选果汁、各色早餐包点、咖啡或茶；美式早餐的上菜顺序为：
自选果汁或水果、鲜蛋配火腿、咸肉或香肠、咖啡或茶。从客人右侧上菜，从客人左侧撤碟。上菜时要报菜名，放菜要轻，每上一道菜，都须将前一道用完餐的用具撤掉。咖啡或茶只有在客人结账离去后才可撤走。
（4）餐间服务
早餐就餐客人多，周转快，须不断的与厨房联系，以确保供应，保证出品质量，控制出菜时间，每个服务员应对自己所分管台面负责，要注意客人的表情，尽可能的解决和满足客人提出的要求，经常为客人添加咖啡或茶，在就餐过程中要避免发生送错菜或冷落客人，让客人久等的现象，及时撤去餐后盆、碟，勤换烟缸，做好台面清洁。
（5）征询意见
在不打扰客人的情况下，主动征求客人对服务和出品的意见，如客人满意，应及时表示感谢，如客人提出意见和建议，则应认真加以记录，并表示将会充分考虑他的意见。
（6）结账致谢
只有在客人要求结账时，服务员方可结账。多位客人一起就餐时，应问清统一开账单还是分开账单，凡住店客人要求签房账时，服务员应请客人在账单上签上姓名和房号，并由收银员通过电脑查询核实后方能认可，结账要迅速准确，认真核实账单无误后，将账单夹在结账夹内交给客人，结账后，应向客人表示感谢。
（二）正餐服务
西餐的正餐主要包括了午餐和晚餐，特点是内容复杂、服务技术要求高。按照传统习惯，英国人较为重视晚餐，而欧洲大陆国家较重视午餐。随着生活节奏的加快，人们普遍把晚餐变成正餐。
1.正餐构成的主要内容：
（1）头盆。它是开餐的第一道菜，也称作开胃菜，通常是水果蔬菜和肉禽海鲜为主。
（2）汤羹。汤含有鲜香物质和有机酸，能刺激胃液的分泌，从而汤在西餐中占有重要地位。
（3）色拉。又称沙律，是由各种熟透了的熟原料抑或是可直接食用的生原料加工成较小的形状，加入调味品，浇上各种调味汁和沙司搅拌制成。
（4）主菜。主要有鱼类菜肴和肉类菜肴。
（5）甜点。它是正餐结束前的最后一道菜，主要有奶酪和甜品，奶酪是用牛奶加入酵母菌后经发酵自然凝固成的奶制品，既是西餐烹调的配料，又可佐餐，还可单独食用。而甜品包括各式蛋糕、布丁、比萨、煎饼、冰淇淋和各式水果等甜味食品。
2.正餐的服务规程
（1）餐前准备工作：跟西餐早餐准备工作基本相同。
（2）开餐点菜：与西餐早餐点菜服务基本相同。
（3）开胃酒服务。在中餐消费中，通常上各类饮料，而西餐则上低度酒类。
开胃酒或其他饮料服务：客人就座后，服务员应表示欢迎，然后站在客人右侧，递上酒水单，礼貌地征询客人需要什么酒水，如客人不需饮料，则为客人倒上冰水，客人点单后，应重复客人点单内容，然后开单，上饮料时要用托盘，服务时左手托托盘，右手拿饮料，从客人左侧为客人斟饮料，名贵酒要先给客人过目后，方可打开酒瓶。
（4）餐中上菜传菜：根据客人所点菜肴，适当调整桌面原有的餐具；上菜或撤碟时一律使用托盘，左手托盘，右手上菜或撤盘；上菜时检查所上菜肴与客人所点是否相同，调味品和辅料是否跟全；西餐上菜顺序为：面包、黄油、开胃头盆、汤、色拉、主菜、甜品、咖啡或茶。
上菜时，应先宾后主，先女后男，从客人右侧上菜，从客人左侧撤盘；上菜时报菜名，并做适当介绍；除面包黄油外，其他菜肴、汤、甜品等上桌时，须将前一道用餐完毕的用具撤去；菜肴全部上完后，应向客人示意，并询问客人还需要什么，然后退至值台位置；咖啡或茶待客人结账离去后方可撤去。
（5）席间服务：及时与厨房联系，反馈客人意见，控制出菜时间，记住每位客人的菜单；按顺序上菜，不要将送菜顺序颠倒或送错菜；注意随时添加酒、饮料、面包、黄油等；及时撤去餐后的盆、碟等，做好台面清洁；服务员不能随便离开工作区域，要注意观察客人的表情，及时解决和满足客人的需求。
（6）征询意见：同西餐早餐服务程序相同。
（7）结账埋单：同西餐早餐服务程序相同。
（8）打包送客：同西餐早餐服务程序相同。
（9）撤台清场：同西餐早餐服务程序相同。
三、咖啡厅服务规程
（一）引领服务
看到客人前来，咖啡厅引领员应微笑待客、主动问候，并礼貌地引领客人进入咖啡厅，必要时应接挂衣帽。对于餐桌的选择，可由客人自行决定。如是VIP前来就餐，咖啡厅经理必须亲自引领，待客人选定餐桌，引领员与值台员一起为客人拉椅让座。然后引领员应迅速返回引领区域，记录客人的桌号及人数后，继续引宾。
（二）递送菜单
待客人坐定，值台员应及时将零点菜单和套菜菜单（有的饭店两者是合在一起的）及今日特菜菜单（或特别介绍）（有的饭店直接放在每张餐桌上，或插在桌号牌内，或帐篷式的）一起递给客人，方法与西餐服务相同，同时主动向客人介绍、推荐菜点。
