（二）餐饮市场经营动态
餐饮业务的经营有季节性波动以及每星期甚至每天都有清淡时间和高峰时间的变化。在旺季或营业高峰时段，餐厅的客流量大，对餐厅接待能力的要求也高；而在淡季或营业清淡时间，餐厅的客流量就少，对餐厅接待能力的要求也就低。因此，其人员配备也必须与其时段的客流量相符合适应。
餐饮市场的经营动态也会影响到餐饮企业员工的配备。比如竞争对手的加入会加剧对客源的争夺从而导致部分客源的流失，致使餐厅客流量变少，减少了对用人的需求；再比如金融危机的出现直接或间接导致了商务以及公务客源的减少甚至流失，使得区域内出外就餐客人数目大大下降，因此各餐厅接待客流量也会相应减少，相应地，其对生产服务员工的需求量也会随之下降，反过来，若社会经济形势很不错，商务公务交流的密度和频度也会大大增加，区域内出外就餐客人数目也就大幅增加，各餐厅所接待的客流量也相应增加，对员工的需求也随之增加。
（三）厨房生产能力和员工技术熟练程度
厨房生产能力主要涉及厨房设备投入和员工生产技术熟练程度两个方面。
第一，现代化的厨房设备可替代传统的手工劳动，有效提高劳动生产效率。
比如，用切肉机切肉只需5分钟，而用手工切同样的肉则要15分钟。因此可以说，厨房的机械设备越现代越齐全，厨房的生产能力就越高，其接待能力也越高。
第二，厨房从业人员的专业技术越熟练，其劳动效率也会越高，厨房的生产能力也随之加强。一般来说，厨房的生产能力是以炉灶多寡作为主要标志的，厨房的设备越先进，员工的生产技术越熟练，其劳动效率就越高，生产能力就越强，炉灶数目也随之增加，相应地餐厅的接待能力也大为增加。
（四）班次安排和员工出勤率
在日常的零点餐厅或宴会餐厅的经营运作中，餐厅员工一般安排两个班次，即中餐和晚餐两种，早餐一般不经营。若是自助餐厅或其他要经营早餐的餐厅，则要安排三个班次，所涉及的员工数量就要相应增加。另外，员工休息时间的多寡和员工出勤率的高低也会影响餐厅人员的编制。比如，安排员工每周工作5天的餐厅就要比安排员工每周工作6天的餐厅所用的员工数要多得多。
目前，许多餐饮企业聘用院校实习生来解决人员编制配备偏紧的问题。因为实习生工资待遇低，可大大节省企业运作成本。但是，在实践操作过程中，实习生由于缺乏工作经验，所学知识和技能偏向理论化，生产和服务技术熟练程度不高，会影响企业的劳动效率，甚至会造成客人的不满，导致客源的流失。
二、餐饮部门人员编制和配备的方法
无论是饭店餐饮还是社会餐饮，其员工的配置无非分为两类：即涉及固定成本的员工和涉及可变成本的员工。前者与餐厅的营业量高低无关，也就是说，不管餐厅规模大小和客源多寡，这些岗位如餐厅经理、厨师长、采购员、验收员、保管员、收银员等是必须设置的；后者的数量配备与餐厅的营业量高低就有很大关系，如餐厅服务员、点菜员、传菜员、厨师、洗碗工、勤杂工等岗位设置就必须满足餐厅营业量的需求，随之增加或减少。
一般来说，对于任何规模的餐饮企业，按其工作需要，设置餐饮部经理、行政总厨各一名，其余如副职、主管、领班及普通从业人员，则要根据企业经营规模以及工作班次和员工每周工作时间等来安排。这些岗位的设置与餐厅的营业接待量密切相关。因此，在配备这些岗位的员工之前，需要对餐厅每日及各时段的营业量作一分析，以便合理配置员工。
（一）每日营业量分析
在餐饮经营的日常管理工作中，餐饮管理人员必须安排人员对每天的客人数、各式菜品点击数以及菜品单价等做好精确的统计，以便决策者根据这些数据对餐厅前期的经营状况进行总结分析，并利用这些数据对餐厅今后的经营作出较为客观准确的预测。当然，对餐厅前期营业数据的采集不应停留在几天或一两个星期，必须连续收集相当一段时间内每天的数据，来找出其变化规律，并以此作为配备员工的依据。
从上表可知，该社会餐馆五个星期从周一到周五每天有五个数据，现在去除其分别的最高的两个数据和最低的两个数据，取中位数。中位数不等同于平均数，它是几个数据居中的那个数据，不受最高数据和最低数据的影响，可排除某些偶然因素如天气、节事活动等影响，能合理反映餐厅通常状况下的营业量趋势。因此，餐饮部管理人员即可根据一段时间来餐厅营业量中位数的取值，来预估餐厅今后就餐客人的数目，并以此作为依据来配备相应的员工。
（二）每天不同时段营业量分析
根据餐厅的经营状况，餐厅每天的营业量在不同时段也有高低，因此，有可能出现员工在营业高峰时期由于人手配备不足而忙不过来，在营业清淡时间又由于客人数较少而无事可干的情况。所以，有必要对餐厅尤其是整日营业的咖啡厅、酒吧统计其在不同时段的就餐客人人数，并配备相应的员工数。
餐厅对不同时段的就餐人数的分析是基于这些不同时段的销售记录，目前有两种常见的统计方法：餐位引领员记录每小时客人到达数或离开数；由收银员根据客人就餐完毕后的结账账单统计客人人数。对于餐厅每天不同营业时段数据的采集也不能集中于几天或一两个星期的数据，必须要连续统计较长一段时间，找出其营业规律，并根据所得出的规律性数据来安排相应的人手工作。
确定人员配备的方法
1.餐厅等营业场所服务员的劳动定额和配备
餐厅、咖啡厅、酒吧等营业场所的服务员工的配备必须考虑以下因素：不同餐别、不同时段、不同季节的就餐客人人数；菜单的类别和菜品的种类；营业收入；生产和服务的复杂程度等。一般来说，餐厅引领员、传菜员、桌面服务员和酒水员的劳动定额要根据其每餐以及每时段服务的客人人数来判定，据蔡万坤编著的高等教育出版社出版的《餐饮管理》，其编制方法是：
（1）确定可接待人次
根据不同类别的餐厅等级规格，通过经验积淀和考察测定，每位相关服务员所能接待的就餐客人人数。一般来说，零点餐厅的桌面服务员每餐可接待散客20人左右，团体会议餐厅服务员每餐则可接待40至50人左右，宴会厅等高级餐厅因其服务规格要求较高，其餐厅服务员每餐可接待1桌客人，高级西餐厅如西餐扒房则要每两名服务员才服务一桌客人，可见不同档次、不同餐别决定服务员的接待人数也是大有不同的。其计算公式为：
Q=Qx/（A＋B）
其中：Q——接待人次；Qx——测定客人数；A——桌面服务员数；B——其他服务员数。
（2）编制餐厅定员
在确定了服务人员的可接待人次后，考虑到餐厅人员配备的各种影响因素，确定餐厅服务人员的人员编制，其计算公式为：
n=（Qn×r×F）/（Q×f）×7÷5
其中：n——定员人数；r——上座率；F——计划班次；Q——定额接待人次；f——计划出勤率；Qn——餐厅座位数。
案例：
某社会餐馆餐位数达180个，餐馆淡季上座率61.4％，平季上座率81.3％，旺季上座率为98.5％。其中，餐馆传菜员劳动定额为50位客人，桌面服务员为20位客人，另配每班次酒水员、引领员共3人，平均1.5个班次，每周5天工作制，员工计划出勤率为98.7％。请为该餐馆编制一份员工配备表。
2.厨房生产工作人员的劳动定额和配备
厨房生产工作人员的劳动定额要受就餐客人人数，菜品制作的份数、种类和复杂程度以及劳动班次、每周工作天数以及员工出勤率等因素影响。据蔡万坤编著的高等教育出版社出版的《餐饮管理》，对炒菜厨房的厨师和其他加工人员采用看管定额定员法；而对冷荤厨房、面点厨房、管事部等很难制定劳动定额的部门的员工采用上岗人数定员法。
（1）看管定额定员法
这种方法主要适用于炒菜厨房，其具体编制方法为：
（i）核定劳动定额：
选择炒菜厨房的厨师和其他加工人员，根据经验积淀和考察测定，确定每一位上灶厨师需要配备多少名加工人员，才能满足生产业务需要，即确定炉灶看管定额，由此核定平均劳动定额，其计算公式为：
Q=Qx/（A＋B）
其中：Q——看管炉灶定额数；Qx——测定炉灶台数；A——测定上灶厨师数；B———为厨师服务的其他加工人员数。
（ii）核定人员编制
在确定炒菜厨房平均劳动定额后，考虑到厨房劳动班次、员工计划出勤率和每周工作天数等因素也会影响该厨房的人员配备，其人员配备的计算公式应为：
n=（Qn×F）/（Q×f）×7÷5
其中：Qn——厨房炉灶台数；F——计划劳动班次；f——员工计划出勤率；n——定员人数；Q——看管炉灶定额数。
案例：
某社会餐馆有餐位180个，每周工作5天，每天2班制，员工计划出勤率为98.7％。根据惯例，该餐馆所属厨房每30个餐位配备一台炉灶，上灶厨师和其他加工人员按1∶1的比例配比。问该厨房的劳动定额和员工配备人数应该为多少？
案例解答：
厨房定额=（180÷30）/（6＋6）=0.5（台/人）
厨房定员=（180÷30×2）/（0.5×98.7％）×7÷5=34.04≈35（人）
（2）上岗人数定员法此类方法主要适用于冷荤厨房、面点厨房、管事部等难以制定劳动定额的部门，它是依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数，而其上岗人数的确定是以每人每天的工作量饱满、基本没有空闲时间为原则，然后根据排班和休息的需要来确定其劳动定额，其计算公式为：
n=D×h×7÷5
其中：n——定员人数；D——每班上岗人数；H——每天班次数。
案例：
某社会餐馆冷荤厨房经上岗测试后，确定其人员配备为：1名厨师长，冷荤加工和炉灶领班各1人。旺季日上岗人数为4人。而该餐馆面点厨房的人员配备为1名厨师长，面点加工领班1人，旺季每日上岗人数为4人。每天2班制，员工计划出勤率为98.4％。请问该冷荤厨房和面点厨房该配备多少员工？
思考题：
1.餐饮部门组织结构设计应遵循的原则是什么？
2.画出大、中、小型餐饮企业的组织结构图并了解其组织分布情况。
3.影响餐饮企业员工编制和配备的因素有哪些？应该如何对餐饮企业员工进行编制配备？
4.餐饮企业各主要岗位工作的名称与职责是什么？
5.某社会餐馆有餐位300个，每周工作5天，每天2班制，员工计划出勤率为98.7％。根据惯例，该餐馆所属厨房每30个餐位配备一台炉灶，上灶厨师和其他加工人员按1∶1的比例配比。问该厨房的劳动定额和员工配备人数应该为多少？
