重阳在迩，秋风飒飒，正是霜蟹渐肥的时节。
“八月秋高蟹正肥”，说的是螃蟹要在深秋经霜之后才渐渐肥壮起来。北京秋来得早，中秋过后至重阳之间，正是秋蟹最好的季节，至于南方，秋蟹总要待到霜降过后。陆游诗云“况当霜后得团脐”，正是如此。古人食蟹，必曰持螯，螯即是螃蟹生于顶端的变形步足，用以捕食和防卫，通常称为蟹钳，古人认为那是蟹中最为丰腴肥美的部位。
我们常常把敢为天下先者称为“第一个吃螃蟹的人”，其实，中国人吃蟹早在《周礼》中就有记载，唐宋时还有了《蟹志》和《蟹谱》这样的专著，所以说，吃螃蟹至少已有两三千年的历史。《东京梦华录》虽记食蟹不多，却说皇宫的东华门外有市，卖各种鱼虾肉类和蔬菜瓜果，其中不乏河蟹，可见彼时南方食蟹之风已经北渐。明朝的张岱在《陶庵梦忆》中曾写到吃蟹：“河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫蟹巨如拳，小脚肉出油油如螾衍。掀起壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”张岱这里说的十月河蟹，当指的是公蟹。农历十月，也就是现在所说的公历十一月中旬了，此时的公蟹最好吃，膏子肥满，绝对不输于母蟹。
馋人食蟹还是最喜欢母蟹。《清异录》就曾记载五代后汉高祖刘知远的幼子承勋独嗜蟹黄，人家对他说古人食蟹最重二螯，他却说十万蟹螯抵不上一个蟹黄。有个在香港生活过的朋友对我说，那里有些饭店专门卖炒蟹粉，虽然价格不菲，却是地道的蟹黄和蟹肉，绝不掺假。我想那倒是很过瘾的。杭州的知味观近年有个创新菜，名叫“蟹酿橙”，是将剥好的蟹黄、蟹肉酿入香橙之内，再经蒸熟而食。蟹香与橙香混合在一起，有些酸甜，真正喜欢吃螃蟹的人是不会吃这道菜的，但我喜欢吃，每次去杭州，必去知味观点个蟹酿橙，总会让人耻笑。大凡喜欢持螯剥蟹者，重的是一种情趣，慢慢剥来，享受的是食蟹的过程。
江南人食蟹的功夫不得不佩服，一个螃蟹能吃上两个小时，不算夸张。有个笑话，说旧时京浦路方通车，那时算上从上海到南京，再坐轮渡至浦口去北京，大约要四十多个钟头。有个上海人从一上车就开始剥一个大闸蟹，就着一小瓶花雕。剥一只蟹腿，抿一口花雕，居然车到北京前门火车站，只是吃掉两个蟹螯和八只蟹腿，连螃蟹盖子都还没打开呢。
我是北方人，不擅食蟹。虽然从小家中有重阳食蟹的习惯，但我还是懒于动手剥蟹的，望着大家持螯兴浓，当然也是极馋的。别人看我独自向隅，殊为可怜，总是会剥一两个给我，蟹黄、蟹腿和蟹钳里的肉剥好，都满满地放在一个蟹壳中，倒上姜醋，三两下就吃净了。久而久之，养成“不劳而获”的习惯，大抵每次家中吃蟹都是如此，所以在外面的宴会上是不敢吃螃蟹的，免得让人笑话。
有一年到江阴华西村，晚上吴仁宝老书记的三公子阿三（协平）请我吃饭，最后一道竟是一公一母两个大闸蟹，赤红油亮，真可谓是红袍金爪，而且个头奇大，煞是可爱。江苏的蟹不一定都出在阳澄湖，其他地方的湖蟹也很出名，那天的蟹就非常好。缘于不会吃蟹的原因，也是他盛情招待，已经吃得很饱了，所以坚持说不吃了，实在也怕糟蹋了这样的好东西。阿三是性情中人，哪由分说，死拉活拽非要让我吃，哪怕吃一个也行，最后拗不过他，只得由他剥开蟹盖，尝了一个圆脐的，真是满黄。吃蟹钳、蟹腿的本事没有，只得糟蹋了，实在可惜。这也是唯一一次在外面自己动手吃蟹。
1993年我到台北的第一天晚上，去了一位亲戚家中，恰巧是晚他们的朋友托人经台湾华航从香港弄来一篓子真正的阳澄湖大闸蟹。那时两岸尚未通航，这些大闸蟹运到台北是不太容易了。先是香港的国泰飞上海，从上海买到真正的阳澄湖大闸蟹再回香港，转交了台湾华航的同仁才弄回来。我想今天两岸通航，可能就不会如此麻烦了。那篓子大闸蟹也是个头奇大，蒸出后赤红油亮，和阿三请我吃的差不多。主人说此蟹是难得之物，非要让我吃，我也是推托说吃过饭了，坚持不吃。可能是人家看出我的为难，最终还是为我剥了一个，如愿以偿。其实，似这等剥好了的大闸蟹，别说一个两个，就是十个八个也是吃得下的。清代画家李瑞清一生嗜蟹，卖画的钱都拿来吃蟹，号称“每顿食蟹一百”，人称“李百蟹”，是否夸张尚且不说，就是真能吃上一百个蟹，大概也是只吃蟹盖子里的蟹黄和蟹膏，舍了蟹螯和蟹腿的。要是老老实实地吃，粗粗吃上二十个也得半天时间，何况百蟹。李瑞清食蟹却不画蟹，大抵螃蟹都到了他肚子里，就不用画在纸上了。
清代戏剧家李渔嗜蟹最著名，他的《闲情偶寄》中有不少关于食蟹的文字：“予嗜此一生，每岁于蟹之才出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虑负一夕，缺陷一时，同人知予癖蟹，招者饷者皆于此日，予因呼九月、十月为蟹秋。”李渔认为天下最好的东西就是蟹了，他说：“合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族而已。”他以为：“以之为羹，鲜则鲜矣，而蟹之美质何在？持之作脍，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油盐豆粉面煎之，使蟹之色、香、真味全失，更是恶作剧矣。”其实，李渔是有些偏执的，蟹之吃法各具一格，不能一概而论，那些至大至肥的蟹自然要蒸好剥来食之，但其次者做羹汤也无不可。前时国家大剧院请客，在北京的咸亨酒店吃过螃蟹雪笋汤，还是不错的。天津红旗饭庄有道银鱼紫蟹火锅，也有特色。至于李渔说的“断为两截，和以油盐豆粉面煎之”的那种，上海人谓之“面拖蟹”，大多使用不太大的蟹，做得也很好吃。我的岳母是苏州人，她做的“面拖蟹”就很令人怀念。另外，蟹黄的用途更是广泛，除能做馅，如蟹黄汤包之属，还能作提味他用。我家每年秋季食蟹，必剥出些蟹黄储存，放在冷冻箱里，凡做“狮子头”，就会放入一点，其鲜美绝对殊于一般。此外，蟹黄鱼肚、蟹粉鱼唇等，蟹黄也是点睛之笔。
不要说食河蟹费事，就是吃海蟹也不那么容易。前几年在日本北海道吃过一次皇帝蟹，价格极贵不说，肉也不多，味道与一般海蟹无异，食后连呼上当。要说吃海蟹过瘾，倒是二十世纪九十年代中期我在泰国的帕提亚海滨。那次在海滨露天吃海蟹，每人一个，但海滨苍蝇众多，许多人讲卫生，看看就走了，余下不少，唯我独享。泰国的海蟹虽不是帝王蟹，但个大肉多，尤其是两只蟹钳，用粗大的木棒敲开，都是满满的、雪白的蟹肉。我那天竟自吃了四五个，直到觉得很饱，真是太过瘾了。
江蟹看似肥壮，味道却远不能和湖蟹相比，吃法也和湖蟹不同，多是切开来用葱姜炒，而很少有剥来吃的，无论味道和情趣都差多了。泰国餐厅少不了咖喱蟹，用的是海蟹，品种不同，价格也有异，咖喱蟹里的蟹倒是不见得多好吃，但那用椰奶调出的咖喱汁却有东南亚的特殊风味，如果用咖喱蟹汁拌上泰国香米饭，可要小心别吃多了。咖喱蟹有些喧宾夺主，换句话说，舍本求末，白马非马，蟹已是配角了。西餐中有烤蟹盖，是将剥出的海蟹肉再放入蟹壳中，浇上奶油计司调好的面糊，入烤箱烤熟，味道极美。北京起士林西餐厅有此传统菜。那海蟹要新鲜的，都是他们经理亲自回天津去采购。我与起士林相熟，有次一位朋友同我去吃烤蟹盖，硬说里面的蟹肉比他独自来吃时要多多了。
海蟹、江蟹毕竟无法和河湖之蟹相提并论，有人曾说：“不到黄山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”（原诗“黄山”作“庐山”，是宋人徐似道的《游庐山得蟹》里的句子，后来人以为庐山之美不如黄山，就讹传为黄山了）确也有些道理，不过，洋人是不食河湖之蟹的。
时下讲究江南阳澄湖的大闸蟹，商家也多以此为号召，认为只有阳澄湖蟹才是蟹中极品，于是冒牌的“阳澄湖大闸蟹”充斥市场。其实，北方的蟹并不逊于南方，旧时北京人大抵是吃天津附近胜芳镇出产的螃蟹，那里是海河的入海口，地势低洼，盛产螃蟹，尤其是霜降过后，团脐的母蟹正是黄满肉肥，再过些时候，尖脐的公蟹也是膏腴螯丰。随着海河的疏浚，胜芳沼泽消失，北方的胜芳蟹是再也吃不到了。眼下的北方蟹多来自河北白洋淀。而南方阳澄湖的大闸蟹又多鱼目混珠，其实苏北高邮的湖蟹也是好的，又何必非要冒充是来自阳澄湖呢？
旧时北京前门外肉市有家正阳楼饭馆，菜肴不甚出名，倒是秋天的螃蟹和冬天的涮羊肉享誉四城，那里的大螃蟹全部来自天津胜芳镇，个个黄满膏腴，团脐一斤仅称三个，尖脐一斤仅能称两个。那时一般的螃蟹仅一两毛钱一只，可正阳楼的大螃蟹从胜芳镇采办进货后，要在店中用芝麻喂养十天左右才能出售，为的是使蟹黄蟹肉更加鲜美。活蟹洗净后要用木笼蒸，为的是封闭严实不跑味。一旦开启笼屉，蟹香四溢，蟹壳红中透亮，诱人食欲。每至重阳前后，食客络绎不绝。正阳楼还自创了一整套食蟹工具，例如木槌、铜钳、竹针等等，可以方便取食蟹肉，不至狼狈不雅之态毕现于餐桌。
《红楼梦》中有许多关于食蟹的描写，尤其是宝玉钗黛的几首“食螃蟹咏”，对螃蟹的描述入木三分，而用来洗手的东西也最为讲究，那是“菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子”。至于普通百姓人家，食蟹后洗手去腥大多是用紫苏叶熬的水。我在台北吃螃蟹，食后用的是一种很特殊的洗手液，据说台北市面上有售，有淡淡的清香，盛于钵中，上面撒了不少菊花瓣。
过去南方人食蟹多在家中，而且一年中很长时间都可以吃到螃蟹，类似北京正阳楼那种馆子出售螃蟹的却很少，只有酒馆中才为顾客蒸蟹。北京的酒铺和小饭馆倒是肯为顾客蒸蟹下酒，但是那种螃蟹就要逊色得多了，姜醋调料也不好。糟蟹和醉蟹却很多，北京的稻香春、森春阳专营南味食品，那糟蟹、醉蟹大抵是南边运来的。
啖蟹的作料自然要擂姜调醋，醋当以镇江香醋为宜，而不能用山西陈醋。和少许糖，但不能太多，要甜酸适度，这样才能使蟹的鲜美发挥到极致。《梦溪笔谈》有云：“大业中，吴郡贡蜜蟹两千头……大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”我想沈括可能有些望文生义，蜜蟹之谓，可能是说蟹的品种之鲜美如蜜，如果真的将蟹加蜜糖，倒真是有些恶心了。江苏太仓人喜欢用五香糟油蘸食河蟹，而不用姜醋，因为没有吃过，所以不晓得味道如何？饮酒则只能是绍兴陈年花雕、女儿红，是不好饮白酒的。蟹性寒，酒当热饮，花雕需用锡壶盛装，在热水中加温。举觞剥蟹，是何等之乐？
八月为桂月，九月为菊月（指农历而言），过去北方蟹上市早，八九两月都是金秋时节。食蟹必须佐以诗酒。所以无论是持螯赏桂，还是剥蟹对菊，都是文人雅事。重阳前后尤其是菊花盛开的季节，所以蟹与菊花总是联系在一起的。九九重阳，观赏菊花之时，往往自然而然地想起那肥大的蟹来。
