时间：2006年类别：传统手工技艺
地区：山西编号：Ⅷ-59
申报地区或单位：山西省汾阳市
汾酒也称“老白汾酒”，产于山西省吕梁市汾阳县杏花村，故又有“杏花村汾酒”之称。汾酒是清香型白酒的典型代表，具有清澈干净、清香纯正、绵甜味长的特点。自1953年以来，连续被评入全国“八大名酒”和“十八大名酒”之列。
杏花村汾酒饮后回味悠长，酒力强劲而无刺激性，使人心悦神怡。汾酒享誉千载而盛名不衰，是与造酒的水纯、工艺巧分不开的。酿制杏花村汾酒的水皆取自跑马神泉和古井泉。明末爱国诗人、书法家和医学家傅山先生，曾为申明亭古井亲笔题写了“得造花香”四个大字，说明杏花井泉得天独厚，酿出的美酒如同花香沁人心脾。
杏花村汾酒采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺，以晋中平原的“一把抓高粱”为主要原料，所酿成的酒具有酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽洌的特点。1932年，全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”
酿酒师傅的悟性在杏花村汾酒的酿造过程中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在当今汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。
汾酒酒系在发展中逐渐扩大，以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。现在杏花村地区的酒厂还有“分杏”、“杏花”等。
汾酒产地杏花村已发现有六千年前的仰韶文化遗址，从出土器物可以判断当时就有酿酒的活动。汾阳当地至今仍保存着明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹，传统技艺的传承链也还在延续。这种历史的承接性，已成为保护汾酒传统酿制技艺的坚实基础。
目前，汾酒的大工业生产给传统酿造工艺的传承带来了巨大的挑战，与此同时，汾阳还存在着水源紧张、大气污染、高粱等原料短缺的问题，因此，相关部门应加以高度重视，及时采取措施以保证汾酒的正常生产和汾酒酿造技艺的顺利传承。
