5丁的加工
常见的有大方丁和小方丁。大方丁是先将整形后的原料切成约12cm厚的片，然后顺其长度切成12cm宽的长条，将长条刀切或剁成12cm3的丁状。小方丁为08cm3。
6末的加工
末状原料加工时，先将整形后的原料切成丝，然后顶刀切成小丁状，再用剁的刀法将原料剁碎。
(二)配菜技术
配菜是指把加工成形的原料加以适当搭配，使其经烹制加热变为一份完整的菜肴，或直接搭配成可食用菜肴。
配菜的基本要求：
①要了解烹调原料的市场供应和库存情况，及时选用时令海鲜和时令蔬菜，保证菜肴的合理搭配。对于库存烹调原料要先进先用，后进后用。
②要了解其品种、规格、组织结构、部位特征、化学成分、营养价值、品质鉴定和加工方法等。
③生料、熟料或动、植物性原料要合理分放，以免混乱。
④配菜应当有艺术的创造性，不断推陈出新，适应潮流，符合时代竞争的需要。
⑤同时要注意的是器皿的清洁，要避免烹调原料被污染，降低食用价值。
(三)初步热处理
原料在正式烹调之前，在初加工和切配后往往要进行初步热处理。初步热处理的常用方法有以下几种：
1焯水
焯水分冷水下锅焯水和沸水下锅焯水两种。
①冷水下锅焯水：是将原料与冷水同时入锅烧煮，水沸后略煮一下，捞出。这种方法适用于煮体积较大的根茎类蔬菜，如萝卜、土豆等。冷水焯水处理能除去原料中的苦、涩等异味。冷水焯水还适用于动物的脏腑，这些原料，如沸水下锅，原料表面会因突然受热而绷紧，内部的血污和异味则不易排出或挥发，所以必须用冷水下锅处理。
②沸水下锅焯水：是将原料投入沸水中略烫片刻，立即捞出备用。这种方法适用于体积较小、质嫩，烫后又要保持其质地脆嫩、色泽鲜艳的植物性原料，如菠菜、油菜、芹菜等。沸水焯水还适用于鸡、鸭等体小质嫩的动物性原料。
2过油
过油是在正式烹调之前，把经加工处理的原料放入油锅中，在油中加热。过油适合于动物性烹调原料，特别是质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉或水分含量较大的植物性原料。
过油分为滑油和炸油两种。
①滑油：指把原料放入低温油中加热，如肉丝、肉片等。质地较嫩的植物性原料，如胡萝卜丁、青椒丝、荷兰豆等也适用。
②炸油：也称走油，指在高温油中将原料加热备用。适用于形体较大、质地较嫩的动物性原料，如鸡大腿、鱼块、肉块、鹌鹑、鸽子等；也适用于形体较大、质地较老的植物性烹调原料，如土豆块、山药块、扁豆等。
3汽蒸
汽蒸是把经加工处理的烹调原料放入蒸锅或蒸箱中，用蒸汽加热备用，适合于体形要求，完整、口味要求纯正，质地不同的动物性原料。汽蒸分为干蒸和湿蒸。
干蒸时放入的汤汁较少，适用于体形较大、质地较嫩的动物性原料；湿蒸时放入的汤汁较多，适用于形体较小、质地老嫩皆可的动物性原料。
4上色
上色又叫走红，是将原料投入各种有色调味汁中加热，或将其表面涂上某些调味品，油炸使原料上色的过程。
上色分卤汁上色、过油上色和烟熏上色三种。
①卤汁上色：将原料放入锅内加入鲜汤、香料、料酒、糖色或酱油等，用小火加热成菜肴所需要的色泽。一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、肘子等；还可用于制作烧蒸类菜肴，如红烧全鸡、九转大肠等。
②过油上色：在原料表面涂上料酒或饴糖、酱油、面酱等，放入油锅中炸制上色。
③烟熏(或烤制)上色：在高温加热时，使颜色渗入原料的外皮，使其着色，再涂抹蜂蜜、饴糖等添色剂，经高温烘烤使外皮变为焦糖色或棕红色。
(四)挂糊、上浆
挂糊、上浆是烹调的重要辅助手段，通过这两项技法可以增加菜肴的营养，同时丰富其色泽，对菜肴有装饰性作用。
1挂糊
糊的种类比较多，经常用的有：
①蛋清糊：配料为蛋清、淀粉。先将蛋清打散，放入淀粉和匀即可，主要用于炸、滑熘、滑炒等。
②蛋粉糊：以鸡蛋加淀粉制成，多用于炸、熘等菜肴。
③蛋泡糊：以蛋清为主料，用力抽打成泡沫，再加淀粉拌和而成，多用于松炸菜肴。
2上浆
上浆的制法基本与挂糊类似，只是用水稍多。
①拌湿粉：是为汆汤、川汤及小部分肉类拉油所用。
②配湿粉：以一斤淀粉、半斤水调好，再用清水浸过面即可使用。
③上粉：是在原料外层拍上干淀粉或面包渣儿。
(五)制汤
制汤在烹调技术中有着举足轻重的地位。饮食行业有句俗话：唱戏的腔，厨师的汤。烹调中，汤是制作菜肴时不可缺少的鲜味剂。用汤得当，可以增加菜肴的口味，更加突出菜肴的风味特点。
汤的种类很多，制作方法不同，档次也不同。
①按烹调原料的品种分为牛肉汤、猪肉汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤、混合汤、素汤等。
②按汤汁的清澈程度可分为清汤、毛汤、白汤。
③按汤的品质档次可分为普通汤、高级汤(上汤、顶汤、高汤)。
1制作方法
煮汤：制汤的基本方法。将原料放入足量水中，先用大火烧开，撇尽浮沫，再改用小火长时间煮。煮汤是做高级清汤的基础，用煮汤方法制得的汤称为毛汤。
翻汤：使用中到大火，使原料在翻滚的足量水中长时间加热，形成乳白色、浓稠的汤。用翻汤方法制得的汤称为白汤。
清汤：也称吊汤，是在煮汤所得的基础汤汁中，加入适量的富含蛋白质、低脂肪及形体细小的原料，然后清除汤中的渣滓而制成的汤。
2普通白汤的制作
原料：清水20kg，猪肘骨2kg，猪肘子2kg，白胡椒粒5g，猪排骨2kg，葱、姜、料酒适量。
方法：将原料下开水锅中焯水，捞出清洗干净后，与葱、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水锅中，用大火烧煮至沸，撇尽汤中浮沫，改用中火保持汤汁翻滚，加盖后持续加热2小时，至汤色洁白、汤汁浓稠下火，过滤汤渣，即成普通白汤。
3高级清汤的制作
原料：清水20kg，干贝25g，猪肘子1kg，白胡椒粒5g，老母鸡2kg，葱、姜、料酒适量。
方法：先将猪肘子、老母鸡下开水锅进行初步焯水，将水烧开，撇尽浮沫，再改用中火保持汤汁翻滚，加盖后持续加热4小时，至汤色淡黄、汤汁浓稠，将锅离火，过滤汤渣，即成高级白汤。
烹 调 技 巧
餐饮核心技术之一就是烹调技巧。下面详尽介绍烹饪、烹调技巧。
(一)常用烹调方法
烹调方法是烹调技术的核心，是挂糊、上浆、勾芡、加热、调味等基本技法的综合运用。简单地说，烹就是加热，调就是调味。烹调按菜肴的温度可分为热菜烹调方法和冷菜烹调方法。
在热菜烹调方法中：
①用油的烹调方法有炒、爆、煎、熘、烹、贴等。
②用水的烹调方法有涮、扒、焖、烩、汆、煮、炖、煨等。
③用蒸汽或热空气的烹调方法有蒸、烤等。炒是中餐烹调中最有代表性的一种烹调方法。
(二)炒制的烹调方法
炒是将一些形状较小的原料，在猛火热油锅里不停翻动至熟的烹调方法。这是热菜烹调中最基本的方法。其特点是汤汁少，菜肴品质清脆、嫩滑。由于要猛火速成，火候的掌握和芡汁的运用显得特别重要。
①生炒：又称生煸、煸炒。选用的原料是生的，生炒以热锅热油或热锅温油下锅，烹制过程中翻拌搅动要迅速，以原料基本断生为成熟度，菜肴的汤汁要少。代表菜有蒜茸空心菜、木须肉等。
②熟炒：指所用主料一般经初步热处理，加工成细小的形状后，采用热锅温油、热锅热油，用旺火或中火进行较短时间烹制加热的方法。代表菜有川式回锅肉、清炒蟹粉、双冬炒鳝糊等。
③清炒：只采用一种烹调原料，而无配料的烹调方法。动物性原料可上浆，植物性原料可直接加热。代表菜有清炒明虾仁、清炒荷兰豆等。
④抓炒：主料先经挂糊处理，再经过油初步热处理后，对汁烹炒。
⑤干炒：又称干煸，是在烹制加热过程中，将原料中的水分炒出，使主料形成干香、酥脆的口味。原料可经过油、焯水初步加热处理，下入油量较多的锅中，进行较长时间的加热。代表菜有干煸牛肉丝等。
⑥软炒：将原料中的主料加工成泥茸状，再用适量的上汤、蛋清、淀粉搅成糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制。代表菜有芙蓉鸡片、炒鲜奶等。
⑦爆炒：极其快速的炒。先将块状主料进行花刀处理，再用沸水烫、热油冲烫、冲炸，进行初步热处理后，在适量的油锅中对汁迅速烹制。爆炒原料不需上浆、挂糊处理，只需用沸水或热油冲烫或冲炸。
⑧滑炒：将主料经过油滑热处理后再对汁烹制。滑炒原料要加工成细小的形状，主料需经上浆处理，配料选用相应质地的植物性原料或食用菌类。原料在初步热处理时要热锅温油，恰当掌握火候。代表菜有滑炒生鸡丝、冬笋炒鸡丝、蚝油牛肉片等。
(三)炸制的烹调方法
炸是通过油温传热，使肉类成熟、植物松脆和干货涨发。无论哪种炸法，都要掌握好成品的色泽。炸制菜式的色泽一般以红色和金黄色居多，而炸前对原料的腌制、调味及上粉、上浆的好坏，都可直接影响成品的色泽。
①清炸：主料不需挂糊处理，只需用调料腌渍入味后，入油锅中炸制即可。
②干炸：又称焦炸，是在腌制入味后的原料表面，均蘸粉状干淀粉或面粉后再炸。
③软炸：原料经腌制调味后，挂软炸糊炸制。
④酥炸：原料经腌制调味后，挂酥炸糊炸制。
⑤纸包炸：将原料用江米纸等包裹后，直接或挂糊后炸制。
⑥脆炸：原料经加工、调味后，用豆皮包卷，蘸挂粉状淀粉后炸制。代表菜有炸响铃等。
⑦油浸炸：主料完成初步热处理后，盛入器皿中，撒上葱、姜丝，以适量的热油泼淋。
⑧油淋炸：将浸卤制熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸。
(四)泡制的烹调方法
泡可分为油泡和汤泡，油泡与炸相似，但油温不高，而且泡制的时间极短。对一些不耐火的原料，可以先用较低温的油泡一下，再进行炒制，这样可以使原料形状固定，不致过焦。
