(五)制的烹调方法
熘是在菜肴的烹制过程中，加入由汤、淀粉及调味品兑成的芡汁的烹调方法。熘的操作过程是：先将原料蒸、煮或炸，然后将主配料下锅翻炒，最后淋入芡汁。
熘制菜肴需要猛火和快速，其按勾芡方法又可以分为：
①浇汁：是将原料烹制熟后，出勺置于碟中，再将兑好的芡汁炒好后浇在菜肴上。
②熘汁：在原料烹制至即将成熟时，将兑好的芡汁淋进锅内，翻炒均匀再出锅。
③卧汁：先将芡汁炒好，再将烹制熟了的原料放入芡汁中翻炒。
根据熘的操作特点以及调味品使用的差异，熘又可以分为滑熘、焦熘和软熘等。
④焦熘：先将主料腌制入味，挂糊过油炸成酥脆状，再用芡汁熘制。代表菜有糖醋黄河鲤鱼、咕肉、松鼠桂鱼等。
⑤滑熘：指原料中主料经腌制、调味、上浆、滑油处理后再进行熘制的烹调方法。代表菜有茄汁牛肉片、蚝油牛柳等。
⑥软熘：将主料经滑油、焯水、汽蒸后，入锅添汤，用小火煨制，原料变软时勾芡出锅。代表菜有西湖醋鱼、金华玉树鸡等。
⑦醋熘：在熘制过程中酸味的比例稍大，口味偏酸。
⑧糖熘：注重甜味比例，制作方法基本同滑熘。其操作主要在于糖汁的熬制。代表菜有蜜汁山药等。
⑨糟熘：在调味过程中，注重突出糟的醇厚浓香口味。操作方法与滑熘、软熘等相同。
(六)爆制的烹调方法
爆就是将形状较小并较薄的原料先用热油和猛火使其成熟，然后将提前兑好的芡汁倒进锅中的烹调方法。
根据爆菜的不同烹调方法，还可分为：
①油爆：主料经滑油后，在适量的油锅中烹制加热。油爆时过油的主料一般要经上浆处理，加热时锅要热，火力要旺，油要适量。芡汁要均匀地包裹原料，芡汁较紧而明亮。代表菜有油爆海螺片、油爆双脆等。
②芫爆：以香菜为主要配料，方法似油爆的一种烹调方法。原料可经上浆处理，进行初步热加工。代表菜有芫爆里脊丝、芫爆肚丝等。
③葱爆：以大葱为主要配料的一种烹调方法。葱爆的原料多加工成软薄的片状，主料需经腌渍调味。爆炒时锅要热，油要宽，油温要高，火力要旺，下料及时，迅速翻拌烹制成熟。
④酱爆：以较为浓稠的浆类调料进行调味的烹调方法。主料需经上浆处理，用滑油的方法完成初步热处理。将酱类调料煸炒出香味后，再下入原料。代表菜有酱爆鸡丁、京酱肉丝等。
⑤汤爆：采用沸汤对原料进行冲烫至熟。原料不需糨糊处理，直接烫制即可。汤要沸热，原料要适量，烫制时间要短，以原料断生为准。代表菜有汤爆双脆、汤爆肚仁等。
(七)烧、烹、烤的烹调方法
①烧：是将原料切制及腌制后，用油炸或用沸水汆烫，然后添汤及调味品，用温火烧至入味，再用芡或猛火使汤汁浓稠，最后淋上明油的烹调方法。
②烹：是将形状较小的无骨肉类原料油炸后，与兑好的汁、卤一同下锅炒一炒、翻一翻的烹调方法。烹制的原料形状大多较小，而且常用猛火热油，菜肴成品具有脆嫩酥香的特点。
③烤：是将腌制后的原料，直接加工成半成熟品后，放进烤炉内，将原料烤熟的烹调方法。
(八)煎、贴、焖、烩的烹调方法
煎是将调味后的原料放油锅中用小量油抹匀，以小火均匀慢煎至熟的烹调方法。贴其实与煎是同一种烹调法，但贴是将两种或两种以上原料叠合起来，腌制挂糊下锅只煎一面，所以成品一面质地软嫩，仍是原色；另一面则焦香酥脆，色泽金黄。将主料煎熬后再加入汤汁调味，有时要加盖稍焖，以慢火吸汁即可。
(九)用水的烹调方法
①扒：是指稍加工成形或整形的原料经过初步热处理后，用一定黏稠度的卤汁熘制的烹调方法。扒可分为鸡油扒、蚝油扒、五蚝扒、红扒、白扒等。扒多选用质地鲜嫩的动、植物性烹调原料，加工成形体较厚大的片、条状。卤汁的浓稠度、口味应及时调整。
②焖：焖是将经过煎、炒、蒸、煮、炸的菜肴原料，加入少量的汤汁和调味品，用中小火慢慢焖，使汤汁变得浓稠的烹调方法。
③煨：煨是将主料经水汆或炸初步制熟后，用沙煲加入鲜汤，烧开调味后用小火慢慢煮至主料熟烂，汤汁浓稠的烹调方法。煨制菜肴汤鲜而热，味鲜而咸，营养丰富。
④烩：烩是将几种或生或熟的小型原料掺合在一起，加入汤和调味品，最后勾芡使汤菜融合、口味香醇的烹调方法。
⑤炖：炖是将原料放入较热的汤汁中，长时间烹制加热。可分为清炖、隔水炖。
⑥汆：汆是将质地嫩细的原料，经沸水或沸汤制成后，以较短的时间烹制加热成熟，可分为清汆、奶汤汆两种。汆要求用中等火力在较短的时间内烹制加热至熟。
⑦涮：涮指形体细小的原料在沸水或沸汤中短时加热至熟，蘸调料食用的烹调方法。选料一定要新鲜，加热以断生为度。
⑧：指将原料用过油的方式热处理后，用汤汁、调料加热成熟的烹调方法。后的汤汁少而黏稠。有蚝油、陈法、西汁、香葱、西柠以及盐等。
(十)调味
调味简言之即调和菜肴滋味。具体地说就是用各种调味料和调味方式，在菜肴烹制的不同时机作用于原料，使菜肴具有多种口味和风味特色的一种烹调技法。
对烹调原料进行调味可分为三个阶段，即烹调前调味、烹调中调味和烹调后调味。
①烹调前调味：烹调前调味为基础调味，是指原料在热处理和正式烹调之前，先用调料作用于原料，达到除异味、增美味的效果。绝大部分的动物性原料在烹制和加热前都要进行调味。
②烹调中调味：在烹调过程中边加热边进行调味。此过程可确定菜肴口味，是比较重要的一种调味方式。
③烹调后调味：烹调后的调味对蒸、炸、涮、烤等的烹调起着至关重要的作用。它适用于烹制加热前和加热中都不易调味或调味不够充分的原料。
(十一)甜菜烹制
甜菜的烹调方法有两种：拔丝和挂霜。
1拔丝
拔丝是先将原料改刀整理成丸、片、块状，过油炸透，再投入糖浆中翻炒均匀，使菜肴趁热吃时，能拔出丝状。
制作拔丝菜肴时要注意：主料如果要挂糊，则挂糊要均匀；出锅挂糖前要保持油温，以便挂糖；还要把油沥干，以防挂糖不匀。
2挂霜
挂霜就是将原料油炸过后，再将糖均匀地挂在其表面，糖呈霜状。
挂霜时要注意：菜肴原料分过油和挂霜两个制作过程。过油时，油温要适宜，太高则色泽过重，影响挂霜的效果；过低则原料含油量高，对挂霜不利。
(十二)食品雕刻
食品雕刻是将某些烹饪原料雕刻成花卉、虫鸟、山水等各种实物形象，用以美化、装饰菜肴的一种精巧细致的特殊技艺。食品雕刻不仅可以美化单个菜肴，而且可丰富筵席的内容，增加菜肴色、形的感染力。
1食品雕刻的特点
食品雕刻能把各种具备雕刻性能的可食性原料，加工成形状美观、吉庆大方、栩栩如生，具有观赏价值的“工艺”作品。不过在选料上有一定的局限性，主要选用一些质地脆嫩、细腻坚硬的根茎类蔬菜和瓜类。从用途上雕品分为可观赏食用的雕品和只供观赏的雕品。
食品雕刻有整雕、零雕整装、浮雕、镂空雕等几种基本表现形式。
2食品雕刻的原料
常用于雕刻的主要原料有根茎类和瓜果类蔬菜，如各种萝卜、土豆等。姜可做奇山怪石，亦可切丝剁末，做花朵的花蕊等。
圆葱、白菜、红尖辣椒、莴苣、黄瓜、南瓜、西瓜、冬瓜、西红柿、茄子、橘子、樱桃、芹菜、香菜等都可用来做各种不同类型的雕刻。
3食品雕刻的制作步骤与保存方法
(1)制作步骤
①构思：一般小型宴会宜选用花鸟虫鱼等造型小巧的形象；大型宴会则可根据具体情况选择花篮、花坛、盆景等。
②选料：根据构思题目和雕品类型选料，做到大料大用，小料小用，并使雕品在色彩和质量上都达到比较理想的程度。
③雕刻：决定性的一步。一般是先确定大概的轮廓，再雕刻具体的部位，进行细加工。
④加工：某些作品在雕刻好以后，还要适当加工整理，才能达到理想的效果。
⑤组装：大型的食品雕刻都是由多个小的雕刻品种组合而成的。如需要进行合理的组装，才能制造出一个动人的、于奇花异石丛中翘首开屏的孔雀形象。
⑥润饰：组装好的作品，往往还不够完美，个别地方还需做较小的修整。各个程序完成以后，有时还需放一段时间才能上桌，在上桌前最好用小喷雾器喷少许清水，使作品显得清新、润泽。
雕刻成品中大都含有较多的水分和某些不稳定的元素，如果保管不当，很容易因变形、变色而损坏。雕品本身是艺术性很高而费工较大的欣赏品，因此必须加以珍惜，妥善保存，以尽量延长其使用的时间。
(十三)冷菜制作
冷菜，也称凉菜、冷盆、凉拼。冷菜、热菜、面点是整个酒席的三个重要组成部分，冷菜又是第一道菜，所以也是“脸面菜”。它是以整体的形式出现在餐桌上的，它的好坏直接影响着整桌酒席的质量。
1冷菜的特点
总体上讲，冷菜的特点就是鲜、香、嫩、无汁、入味、不腻且色彩搭配合理。鲜指原料鲜及口感鲜美。冷菜的存放温度一般是10～20℃，有些冷菜需经冰箱冷藏。
冷菜的香与热菜的香不同。热菜的香味是随着热气扩散在空气中的，而冷菜的香则必须在咀嚼时才能品出。
2冷菜制作方法
冷菜的制作非常讲究，除了有调无烹的制作方法外，较多的是热菜烹调方法的变通，可分为煮烧类、炝拌类、汽蒸类、脱水类、糖粘类等。按其具体制作和调味特点分类：
①煮烧类可分为卤、酱、白煮、焖烧四种。
②腌制类可分为盐腌、风腌、腊腌、泡腌。
③烧烤类可分为明炉烤、暗炉烤。
④炸汆类可分为脆炸、油汆。
⑤糖粘类可分为挂霜、琉璃等。
