我这人有个犟脾气，认死理，凡是认定的事，不管多困难也要坚持到底，绝不中途服输。有一回，御厨张要求我和胖哥一人切一筐萝卜丝，不切完不准吃饭。我们切啊切啊，切得腰酸背痛手抽筋，还剩小半筐，而吃饭时间到了，肚子也饿得咕咕叫。那胖哥见师傅走了，悄悄把剩下的萝卜倒回堆菜房，叫我也这样做。我不干，管他弄虚作假，管他去吃饭，我咬紧牙关继续切，一直切到天黑，终于切完，但早过了吃饭时间，饿了一夜。
就这样，我慢慢掌握了刀工操作要领，凝神运刀，思随刀走，左手持料要稳，右手落刀要准，两手配合，掌握节奏，准确连贯，一气呵成。
我切菜的速度越来越快，质量越来越好，掌握了切各种不同材质的小诀窍。切肥肉你得先蘸点凉水，还得边切边洒水，切起来既省力还不滑动，不粘案板。切羊肉丝你得先剔膜，否则肉熟膜硬没法吃。切牛肉你得横切，因为牛肉筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在丝内，炒出来的牛肉丝嚼不动。切鱼肉你得用快切，鱼肉质细，纤维短，极易破碎，应及时将鱼皮朝下，刀口斜入，顺着鱼刺，干净利落地切。
现在回想起来，我在御膳房学配菜的最大收获是懂得了厨师基本功的重要性，养成了勤学苦练的习惯，所以我后来边学习，边实践，边总结，终于掌握了六种刀功十六种切法，成为京城第一刀。
学了一段时间，御厨张正式考察我和胖哥，要我们切姜丝、切肉丝、切土豆，麦穗花刀和创意拼盘，看我们的刀法、创意、造型练得如何。
考试开始，我们拿起土豆，去掉不要的部分，切成一块块薄片，垒成阶梯状，用刀切成丝，又快又好又均匀，赢得师傅赞许。
我们切生姜丝，要求均匀整齐，丝如棉线。胖哥切的姜丝手指头粗，不及格。我切的姜丝细如棉线，一下就穿过小号绣花针孔，赢得大家热烈掌声，得了满分。
我们再切肉丝，那胖哥又栽跟头，切出的肉丝成了长短不一的肉棒，又得了个零分，而我切的肉丝跟火柴梗一样粗细，而且没有连头，没有大小头，又得满分。
接下来是口试。
师傅问我：冷菜装盘中，将片形原料一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法叫什么？我回答：叠。
师傅问我：在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式是不是属于镂空雕？我回答：不属于。
师傅问我：对酥烂易碎的原料，如羊膏、脊肉等，采用锯切的刀法对不对？我回答：对。
师傅宣布，全部正确。
最终得分，我第一名。
我得了第一名很高兴，想起我那哥们掏钱买西瓜的事，就趁初一放假，请他喝酒，可往日一请就应，这次他却推了又推，说是心烦意乱。我再三追问，才知道他遇到了麻烦。
这哥们在一家饭店做事，最近好不容易升为厨师，第一次有了掌勺权，自然沾沾自喜，可因为刀功不敢恭维，不管切什么肉，牛肉鸡肉猪肉，客人都说咬不动，而且告诉了老板，就引来老板发脾气，限他一个月练好刀功，否则走人。
我把他拉到酒店，边喝酒边给他讲切肉的要领，竖切猪肉，斜切鸡肉，横切牛羊，哪知第二天这哥们又来找我，说又挨批了，因为分不清横竖。我就又教他怎样看肉的纹路。
有一天，那哥们又来找我。我说：“哥们，你还不会看肉的纹路啊？”那哥们说：“别说那破事，听我说正事，找大钱的正事。”我说：“哥们，你一个厨子，我一个学徒，找啥大钱？是抢还是偷？”那哥们说：“错了不是？哥哥一不偷二不抢三不参加革命党，纯属正当发财，就看你敢不敢要。”
我一打听，原来这哥们被财神闪了腰。
有个老顾客平日听他天南海北胡侃，什么千叟宴万叟宴都会办，正逢自个八十大寿，便悄悄来找他，请他去家里办一桌，山珍海味、燕窝熊掌不论，怎么花钱怎么办，只要大吉大利，皆大欢喜。那哥们厨艺不行，脑瓜子灵光，挤眉眨眼一算，一半毛利稳当，便不管三七二十一，拍胸膛一口答应，就将这事定了下来，为那老哥们办一席寿宴。
我不知道厨师还有这种挣钱方法，便说：“这是你们饭店的生意，找我干啥？”这哥们压低声音说：“你傻啊！这单生意是我私自接的，凭啥要给饭店，我不知道吃独食啊？上那老哥们家，悄悄替他弄一桌，神不知鬼不觉，一个月的零花钱不是有了吗？”
嘿，他不傻啊。
后来我才知道，厨师还有这样一条生财之道，就是跟戏子上门唱堂会一样，去有钱人家帮忙办席，什么生日满月、逢年过节，随便找个理由都可以，反正主人赚面子，厨子赚工钱，各得其所，两不相欠。
上门办席不比饭店做菜。饭店做菜，一个愿吃，一个愿做，马虎点就马虎点，反正顾客不满意，骂的是店子，与后厨做菜的人不打照面，叫背对背的生意。但上门就不同了，那是人家专门点的将，是面对面的生意，做不好就会当面跟你过不去，就没有下回了，所以，上门办席特别挑人，既要懂事，又要技术过硬。
那哥们介绍我去，一是我百事不懂，都听他的；二是瞧上我的刀功，可以助他一臂之力。
有这等好事，我自然连连答应，还生怕他变故，拉他去戏楼听戏，算是交了订金。
我们就联手办席。
我的刀功没问题，应付普通人家的寿宴绰绰有余，可那哥们出了问题，人家要的一道菜做不来。那老哥们恋旧，非要吃三十年前一道名菜，叫中华第一汤，还凭记忆说有牛羊鸡鸭，具体如何，却无论如何记不起了，只知道叫中华第一汤，只知道有鸡鸭牛羊，说起来既具体又笼统，这菜能做吗？换个人绝不敢接这单，可我那哥们办事恁胆大，管他知道不知道，会做不会做，竟一口承诺下来。
事到临头我才知道，急得浑身冒汗，问那哥们怎么办。
那哥们嘿嘿笑，说：“你傻啊，咱不会这个，还不会蒙混过关啊？”
这是我知道的第一条厨道潜规则。
照那哥们的经验，一般人点菜不过图个热闹，就是知道也有限，随便找点理由就能搪塞，可这假汤一端上桌就没能搪塞过去，因为那老哥们和他请的老客都曾吃过这道菜，都说绝不是这个做法，还说我们偷工减料，还说不是那么回事，还说要重做，否则分文不付。
我那哥们叫苦连天，急忙求爷爷告奶奶，请那老哥们开恩，实在是做不来，没法重做，要不换个十锦鸡？人家又吵又闹，坚决不答应，非要吃中华第一汤。
事情要是闹僵了，不说告官，单是人家分文不付就道理十足，你这是骗人嘛。但一桌寿宴办下来，所有开支是我们先垫上的，找谁要钱去，不是白请人吃一顿山珍海味吗？什么事啊！
我急中生智，赶快去找爷爷，生拉硬拖把爷爷拖来，请他老人家无论如何先把眼下这个死结解开，要打要罚，事后再说。爷爷一看就明白了，当着众人的面没发气，但黑起一张脸不动手，转身就要走。
我和那哥们赶紧上前拉住爷爷，求爷爷救场，否则我们就赔死了，今后也别想在这京城里混了。更要命的是，如若传到宫里，叫御膳房汪总管知道了，按照规矩，御膳房的人私自在外接活，一顿板子打了撵出宫去。爷爷这才挽袖子系围腰，查看原料，没有的叫我们赶快去买。
后来我才知道，爷爷之所以肯帮我们做这道菜，不是因为可怜我们，也不是因为怕赔钱，而是遵循了厨道上另一条潜规则--救场如救火，所有厨师都有帮人救场的责任。
爷爷做了一盆中华第一汤端上来。
一桌人十双眼睛瞪得溜圆。
我和那哥们的心提到了嗓子眼，生怕他们又闹事。
爷爷做的是一盆羊肉汤，看上去汤白呈乳状，肥的油泛脂溢，瘦的白中透红，闻上去香味扑鼻。
那老哥们试着夹了一小块羊肉入嘴，顿觉鲜爽清香，十分可口，再夹一块入口，细细咀嚼，只觉得不膻不腻，脸上顿时有了喜色，大声说：“大家请，这就是有名的中华第一汤，多年不见了啊！”
众人早已跃跃欲试，只听一声叫好，便举箸来夹，一块接一块吃进嘴里，只觉得肥的油而不腻，瘦的入口即化，满嘴生香，浑身通泰，不由得加快动作，吃肉的吃肉，喝汤的喝汤，一阵响动，一大盆汤就见了底。而一个个舔嘴咂嘴，意犹未尽，问还有没有。
后来我才知道，爷爷做的就是名满冀豫苏皖的三义春羊肉汤，始创于清代嘉庆年间，制作工艺独特，调料齐全，品种繁多，各具其妙，或健脑滋目，或壮身补血，或滋阴壮体，香飘八县，味传九州，被载入中华名食谱，称为中华第一汤。
事后，爷爷把我和那哥们狠狠说了一顿。
厨德是厨师的灵魂。没有灵魂的人是行尸走肉。没有厨德的厨师是饮食业的败类。
每个厨师都要勤勤恳恳，踏踏实实，任劳任怨，不欺不诈。
欺骗顾客的厨师没有好下场。
爷爷又单独教训我，你现在是御膳房的学徒，身份高贵，要注意形象，再不要和那哥们混了，小心御厨张撵你出宫，看你怎么对得起祖上。
从此，我再也不敢和那哥们混了，平日在宫里老老实实地学手艺，初一、十五回家待在家里不出门，跟家里人讲宫里的事，继续跟爷爷学习厨艺。
两年之后，我做了掌灶。
做了掌灶才慢慢知道御膳房做的菜为什么特别好吃，很重要的一点是特别讲究食材，也就是从全国各地调运最好的最有特色的食材进京，比如乌珠穆泌羊，就是直接从蒙古草原供上来的，新疆的哈密瓜经过长达四个多月的路程运进皇宫，关东鸭、野鸡、狍鹿来自东北，裹着明黄锦缎、系着大红绣带的金丝官燕来自福建、广东，还有镇江鲥鱼、苏州糟鹅、金陵板鸭、金华火腿、常熟皮蛋、西湖龙井、信阳毛尖等各地名产，源源不断运抵京城。
最令我吃惊的是富春江鲫鱼，与北京隔了几千里路，竟然时时都有鲜活的，便问御厨张：“这些活鱼是咱们北京产的吗？”
御厨张哈哈笑，说：“少见多怪，咱宫里要吃富春江鲫鱼，内务府就叫他们天天往北京运啊，那才是地道的富春江鲫鱼嘛。北京养的算啥？咱瞧不上眼。”
后来我才知道，这富春江鲫鱼是全国五大名鱼之一，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，深受宫里人喜欢，为了保证供应，从杭州到北京上千里的驿道上，每三十里挖一个水塘，每年春末夏初产鲫鱼季节，动用快马三千多匹，民夫数千人，日夜兼程运送贡鱼。
御膳房人手多，苏拉、杂役、配菜、掌勺加起来上千人，应付日常伙食没有问题，也就不太忙，但遇到皇上举办大型宴会，比如皇上登基、皇上大婚、皇上万寿、皇后千秋、皇子大婚、公主下嫁、宗室聚会、战争凯旋、逢年过节等，动辄要准备几百人的饮食，就得忙乎好几天，弄得一个个腰酸背痛。
紫禁城的主要膳房有三处，即总膳房、养心殿御膳房、寿康宫茶膳房，都由内务府统管，所以我们这些人也因为需要而互相调动。大家最喜欢待的是总膳房，不直接给皇上和西太后做菜，没有太大的压力，对付的主要是大型宴会和宫廷自身人员、留宫办事人员，无论如何好应付得多。
我那一年被调到寿康宫茶膳房。这一天，总管交代下来，老佛爷想吃小窝头，要我马上做。我初初伺候她老人家，虽说打听到她的爱好口味，但一想起曾祖父做烧卖的事就不敢大意，忙向总管请教老佛爷吃小窝头的事。
总管也怕我坏事，给我说起小窝头的事。
1900年，八国联军打进北京前夕，慈禧太后乘马车仓皇西逃，途中又累又饿，可是出宫时太慌张，竟没有准备吃的，找来找去，一个姓李的百姓给了她一个窝头。平日里慈禧哪吃这样粗糙的食物啊，可这会儿饿慌了，接过来三口两口就吃下去了，边吃边说好吃。事态平息后，慈禧回到北京，也就把这事忘掉了，哪知道今天有人给她提起当年逃难的事，勾起了她的回忆，就发话要吃当年那种小窝头。
我一听脑袋轰轰响，御膳房做窝头，从来没有过的事，既没规矩，无从依例，又没见过，不知当年那小窝头是啥味道啥模样，怎么做？万一做得不合意，轻则挨板子，重则欺君之罪，岂不是重蹈覆辙，走我曾祖父的老路吗？
但老佛爷的话就是懿旨，硬着头皮也得做。
我想了想，当年那个小窝头就是民间农村吃的那种，就照着这大模样做吧。于是，我用半斤玉米面，一两黄豆粉，一两白糖，用清水调制成面团，分成十份，做成生坯，码入屉内，上锅蒸十分钟，即做成色泽金黄、外形美观、甜香可口的小窝头。
苏拉将小窝头送进去。我心里七上八下的。
过了一阵，总管笑嘻嘻跑来说：“过关了，过关了，老佛爷尝了挺满意，说总算又吃到当年那个味儿了。”
我如释重负一声长叹。其实，我做的小窝头哪是当年那个味儿？我这是歪打正着，不仅应付了老佛爷，还为御膳房新增一种小吃，因为从此开始，御膳房的点心谱上就增加了这样的小窝头，每到九月间老佛爷要斋戒吃素的时候，就得准备这道点心。
御膳房的规矩很严，谁也不能违规操作，你做的每一件事，都有专人给你记着，比如做烧卖，面皮是谁做的，馅是谁做的，都一条一条给你记着，要是主子有赏，是你的，要是主子有罚，也是你的，都跑不掉。
有一次，我掌勺做了一个宫保鸡丁，严格按程序操作，把鸡肉用刀背拍松，再切成胡豆大小的丁，把鸡丁放碗内，加酱油、盐、料酒、生粉拌匀待用，把黄瓜切丁，胡萝卜切丁，花生去皮炸熟，将姜切丁，蒜切片，葱切滚刀片，红椒切片，烧热锅，下油，倒入花椒、干辣椒，倒入鸡丁翻炒，加入葱、姜、蒜、红椒，快速翻炒，放入黄瓜丁和胡萝卜丁，炒至断生，倒入酱油、醋、糖加水调成的料汁，起锅时将炸脆的花生米放入，即大功告成。
这道菜我做过很多回，回回都很好，可这一回端进去，不一会儿御厨张就着急地跑来问，这宫保鸡丁是谁做的。我说是我做的，不知有啥问题。御厨张一看是我，尴尬一笑，压低声音告诉我，遇到刁嘴的王主事了，说这花生米不脆，又说御膳房仗势欺人。
宫里有规定，凡是因公事在宫里面耽误了的大臣，无论官职大小，都可以来御膳房吃顿免费中饭，反正御膳房开的是流水席，蒸的炖的烧的早有准备，不外乎根据职务大小加小炒。
这王主事是有名的蹭饭王，有事不说了，无事也要拖到中午开饭时间，吃了御膳房的饭才出宫，还因为吃顺了嘴，今天点这道菜，明天点那道菜，稍有不周，便要说闲话，还仗着比御厨张副总管的七品高，动不动就喊他去问话。
我一听花生米不脆，暗暗松了一口气，主责是做花生米的，我最多是把关不严的次责。果然，御厨张叫笔帖式查做菜记录，一下子就把许掌勺抓了出来，花生米是他炸的。
御厨张当场就按照御膳房的规矩做出处罚，罚许掌勺一个月俸禄，罚我半个月俸禄，并亲自将这个处理意见报告王主事，征求他的意见，如若嫌轻，还得加重。
所幸王主事已吃完饭出宫去了。
