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第27章 汤菜类(1)

口 袋 豆 腐

原料豆腐1000克,熟火腿片15克,冬笋片30克,鲜菜心50克,胡椒粉0.5克,精盐2.5克,绍酒5克,味精1克,碱10克,奶汤750克,肉汤1250克,熟鸡油7.5克,熟菜油1000克(约耗150克)。

制法

①先把完整、细嫩的豆腐切成3厘米长、2厘米粗的长方块共24块,并分为3份。鲜菜心在沸水锅内焯一下。

②炒锅置旺火上,放入沸水500克和碱搅匀(始终保持沸而不腾)。

③另将一炒锅置旺火上,下荤油烧至八成热,下豆腐一份(8块),炸至呈金黄色捞出,放至沸碱水中浸泡(时间约为5分钟左右)。另外2份豆腐也如法制作。然后,把3份豆腐都用清水浸漂后,再用肉汤煨之,使其入味即可。最后把炒锅置旺火上,放入奶汤、火腿、冬笋、菜心、胡椒粉、味精、绍酒、精盐烧沸,加入豆腐(沥干水),淋上鸡油,盛入汤碗即成。

特点汤白而浓,豆腐鲜而嫩,且外形完整而内有浆汁,甚有风味。

一品百花汤

原料豆腐400克,盐7.5克,蛋清1个,鲜菇25克,菜心50克、黑木耳15克,味精少许,青椒、胡萝卜、黄瓜微量。

制法

①豆腐捏碎,用绷筛过滤二三遍成极细的豆茸,然后放盐、味精拌匀;蛋清用筛使劲搅打发泡,拌在豆腐里。

②取一圆盆,盆底抹油,将调好的豆茸倒上,用小刀轻轻刮平,再将青椒、胡萝卜、黄瓜等蔬菜切成所需的各种形状,在豆茸上随意摆成图案,上笼蒸7~8分钟取出。

③烧一锅清汤,放盐、味精、鲜菇、木耳、菜心,倒入大汤碗中,将蒸好的豆茸轻轻滑入汤中,图案立时浮于汤面上。

特点豆腐嫩、汤清鲜,造型美观,口味鲜美。含蛋白质、糖、烟酸、维生素B、氨基酸等成分,能补中益气,清热消肿。

清炖肚子汤

原料猪肚250克,熟猪油25克,精盐适量,葱白少许,碱粉10克,味精少许,麻油少许。

制法

①将猪肚用碱粉和麻油混合搓揉5分钟,搓出黏液后用清水洗涤3~4次,洗净后下沸水锅中煮半小时,捞出再用清水冲洗。

②将洗干净的猪肚子切成3厘米长、2厘米宽的片。葱白洗净,切成3厘米长段。姜洗净,拍碎待用。

③将锅置旺火上,放入熟猪油烧热,先放入葱段、姜炒2分钟,再放入肚片炒8分钟,然后加入精盐、装入砂罐内,一次放足清水(约400克),用中火煨2小时,放入味精即成。

辣味榨菜肉丝汤

原料瘦猪肉100克,四川榨菜50克,精盐3克,辣油3克,黑木耳5克,熟猪油5克,味精少许,料酒10克。

制法

①将瘦猪肉洗净,切成3厘米长的细段。

②将黑木耳放水中泡发后彻底洗净。

③将榨菜洗净,也切成细丝。

④锅内加水一汤碗,放入木耳,置大火烧开,放入肉丝、料酒和精盐,烧开2分钟后放入榨菜丝,见开即可停火。盛入汤碗内,加入辣油和味精,即可上桌供食。

椒 油 菜 汤

原料青菜心250克,鲜蘑菇50克,花椒15~20粒,湿淀粉20克,酱油10克,芝麻油40克,精盐适量,味精少许,高汤500克。

制法

①将青菜心洗净,放沸水中烫至青菜颜色变深色即捞出,放在凉水中漂凉,捞出,挤干水,切成3厘米长的段。

②将鲜蘑去柄根,洗净,切成薄片,放开水中焯一下。

③炒锅内放高汤、酱油、精盐、蘑菇片和青菜段,用大火烧开,加入味精,用湿淀粉勾芡,倒入汤碗内。

④炒锅内放芝麻油,用大火烧至五成热,放入花椒炸至呈黑色,捞出花椒,将锅中的花椒油浇在汤碗内即成。

冻 豆 腐 汤

原料冻豆腐100克,榨菜50克,白肉汤500克,味精少许,精盐3克。

制法

①先将冻豆腐溶解(即将冰化开),切成2厘米宽、3厘米长的薄片,放锅内,加入白肉汤和盐,置大火上煮开数分钟。

②将榨菜洗净,切成丝,放入锅内,待再煮开,即可盛入汤碗内,加入味精即可上桌供食。

素 酸 辣 汤

原料豆腐1块,鸡蛋2个,豆腐干2块,豆瓣辣酱2匙,木耳少许,盐少许,冬菇4只,醋少许,榨菜末少许,胡椒粉少许,香菜1棵,香油少许,料酒少许,淀粉少许。

制法

①豆腐干切成细丝,豆腐切成小块,木耳、冬菇浸软切成丝,香菜切碎待用。

②起锅加油,洒入料酒,放入1碗汤水,加入调味料。

③将上述

原料放入汤中煮沸,用淀粉勾芡成羹状,再将鸡蛋打散加入,撒上香菜末即成。

油豆腐黄豆芽汤

原料油豆腐100克,精盐适量,黄豆芽100克,鸡汤800克,青蒜2头,味精少许。

制法

①将黄豆芽摘掉根须,洗净,油豆腐切成三角块。青蒜去根,洗净,切成末。

②将鸡汤放锅内烧开,放入黄豆芽和油豆腐烧开15分钟即可停火。

③将青蒜末放汤碗内,将烧好的黄豆汤盛入汤碗内,加入精盐和味精即可。

芹 菜 叶 汤

原料嫩芹菜叶150克,葱花少许,食用油15克,姜末少许,精盐适量,味精少许,香油少许。

制法

①洗净芹菜叶。

②坐锅加油烧热,葱花炝锅,加入芹菜叶、姜末,稍加翻炒,注入清水或高汤,开锅放香油、味精即可食用。

雪里蕻豆瓣汤

原料蚕豆100克,雪里蕻50克,精盐适量,味精少许。

制法

①将水发蚕豆剥皮,洗净。

②将雪里蕻洗净,切成小段。

③锅内加1汤碗水,加入蚕豆瓣煮烂。

④加入雪里蕻、盐、味精即可。

红 白 丝 汤

原料红萝卜250克,象牙白萝卜250克,味精适量,葱半根,精盐半汤匙,香油少许。

制法

①将红萝卜洗净,剥去皮、切成丝。

②将象牙白萝卜洗净,剥去皮、切成丝。

③将葱洗净,切成葱花。

④锅内加1汤碗水,煮开后加入红、白萝卜丝,开锅后加盐、葱花、香油、味精起锅。

鲜榨菜丝汤

原料鲜榨菜150克,精盐半汤匙,海米(或虾皮)25克,胡椒粉少许,味精少许。

制法

①将鲜榨菜洗净,切成丝。

②将海米洗净,泡发半小时(水留用)。

③锅内加1汤碗水,加入海米(连用水),煮开。

④倒入鲜榨菜丝,开锅后加盐、胡椒粉、味精即可。

豆瓣汤

原料干蚕豆50克,精盐少量,酱油1匙,味精少许,熟猪油1匙,香油少许。

制法

①将干蚕豆洗净,放入锅内,加满清水,泡一夜,见豆泡发后,逐个剥去豆皮。

②锅内加水约1000克,放入去皮的蚕豆瓣,用大火煮开,撇去浮沫,改用小火,煮至豆瓣开花,加入精盐,倒入汤碗内,加入酱油、熟猪油、香油和味精即可。

海米萝卜丝汤

原料萝卜丝250克,海米50克,盐10克,味精1克,葱花10克,高汤25克,熟猪油25克。

制法

①将萝卜切成丝,放入沸水锅中,煮开后,捞出,沥干。

②将海米用温水洗净。

③在热锅中放入猪油,待油冒烟后,放入葱花、萝卜丝、海米,待开锅后加盐,煮5分钟后,盛至碗内即可。

什锦煮干丝汤

原料豆腐干6块,火腿、冬菇、笋、虾仁、蛋糕片各25克,肉丝50克,汤500克左右,盐20克,猪油50克,绿叶菜、味精少许。

制法

①豆腐干放锅内加冷水烧开捞出,整齐叠好用重物压好切成细丝,用淡盐水浸泡二三次;将火腿、笋、蛋糕片、冬菇煮熟切丝。

②锅内放猪油35克,烧热后加鲜汤烩制干丝,先用旺火烧开,再用文火烩煮15分钟,加精盐、味精,使汤汁逐渐加浓,接着将干丝用漏勺捞出放在大汤碗里,余汤中放入肉丝、火腿丝、笋丝、虾仁、蛋糕片,烧开后连汤出锅倒在干丝上面即可上桌。

特点红绿相衬,汤汁白浓,肥嫩爽口,含有高蛋白质、低脂肪、糖类、维生素和无机盐、粗纤维、钙、镁等营养。

奶 汤 干 丝

原料白豆腐干250克,熟鸡丝50克,牛奶100克,熟火腿丝25克,豌豆苗几根,味精2.5克,精盐2克,姜末0.5克,鸡汤500克,鸡油10克,熟猪油15克。

制法

①白豆腐干放入凉水锅中,在旺火上煮到八成开,用小火再煮5~6分钟,把豆腐干煮透,捞出晾凉。然后将豆腐干平放在砧板上,用较重的木板压两小时,再切成极细的丝(搓散)放到开水里,烫三四次,沥干水分。

②将炒锅放在旺火上烧热,倒入猪油,放入姜末稍煸一下,再将鸡汤倒入,同时下入豆腐干丝和精盐,烧开后,撇去浮沫,加入牛奶。汤再烧开后,下入味精,盛入汤盘内,把熟鸡丝、熟火腿丝和洗净消毒的豌豆苗等放在上面,淋上鸡油即成。

特点此汤色乳白,间以红、绿各色配料相衬,色调美观;干丝细软,味鲜而香。

豆腐松蘑汤

原料豆腐100克,鲜松蘑50克,蒿子秆叶少许,柚子皮少许,一遍木鱼汤1000克,盐半茶匙,淡口酱油1汤匙。

制法

①鲜松蘑用刀削去根部泥沙,在淡盐水内轻轻洗净,在沸水中煮30秒钟后,在冷水器皿内浸凉备用。豆腐用刀从中部横切一刀,然后切成24块小方丁,在沸水内煮1分钟后晾凉备用。

②把一遍木鱼汤注入小锅内,放入盐和淡口酱油,上火煮沸。

③把煮好的松蘑和豆腐分别放在4个小汤碗内,上面各放几根蒿子秆叶,把煮沸的木鱼汤倒入小汤碗内,趋热放上切成圆片的柚子皮片。

特点有松蘑的清香,味道浓郁。

莲蓬豆腐汤

原料小板豆腐400克,鸡脯肉50克,肥膘50克,青豆72粒,菠菜叶15克,瓶装莼菜50克,火腿末20克,熟鸡肉末20克,猪油50克,头汤1500克,精盐15克,味精6克,胡椒面1.5克,鸡蛋清2个,牛奶750克,生粉1克。

制法

①鸡脯肉剔筋去皮,同肥膘一起用刀背捶成茸、斩细、放入碗内,先用少许冷汤搅散,后加少许盐搅匀成糊。豆腐修去府面老皮,放入汤筛里过细,加入盐、味精、牛奶、鸡糊搅上劲,再加入生粉、猪油(250克)搅匀。另将2个蛋清打起泡,(以粘住筷子为准),拌入豆腐糊内,和匀待用。

②另用瓷酒盅12只,2寸直径酱油碟1只,分别抹上猪油。酒盅内先装入二分之一的豆腐后,放入火腿末、熟鸡肉末为馅心,再放上豆腐,盖没刮平,酒盅内豆腐上面一圈放5粒青豆,中间放一粒,呈莲蓬形。

③将菠菜叶下开水锅内烫熟后捞起,放入冷水过晾捞出,挤干水分,斩成细茸,放入碗内,用少量豆腐糊和匀,装入酱油碟内,刮平成粉扑形,上面用豆腐糊做一枝莲藕形,其他

原料装成荷叶、荷花形,上笼用小火蒸5分钟左右取出。

④烧净锅,放入头汤,加入盐、味精、胡椒面、莼菜,待烧滚后倒入大汤碗内,将蒸好的莲蓬豆腐放入,藕形豆腐放在中间即成。

特点鲜、滑、嫩,呈清白色。

水豆腐花汤

原料水豆腐花1碗,扁尖10克,香菌10克,毛豆子少许,酱油200克,麻油少许。

制法

①先将水豆腐花用清水漂清,再和以清水,一起置入锅内,投以香菌、扁尖等物。

②上盖煮透,即可起锅,如再加上大蒜叶,其味更佳。

特点豆腐鲜嫩、味香鲜美。

豆腐裙带汤

原料豆腐250克,裙带菜25克,青葱50克,二遍木鱼汤1000克,红大酱55克,植物油100克。

制法

①把豆腐切下150克,用刀切成4大片,放在油温180℃锅内炸呈黄色,捞出后用热水洗净余油,切成宽条备用,将剩下的豆腐从中间横切1刀,然后切成大方丁备用。裙带菜在冷水器皿内浸泡,洗净泥沙,用刀切去硬筋,再切成3厘米长的段。青葱用水洗净,斜切成3厘米长的片。

②锅内放入二遍木鱼汤,上火煮沸,放入切成丝的炸豆腐,再放入调稀的红大酱,煮沸,放入切成大方丁的豆腐和裙带菜,最后放入切好的青葱。再沸后用勺除去浮沫,分放在4个小汤碗内即可食用。

豆泡白菜汤

原料豆泡50克,大白菜200克,二遍木鱼汤1000克,白大酱80克。

制法

①白菜用水洗净,切去菜头,再切成3厘米长的段,宽的菜叶从中间切1刀备用。豆腐泡用热水洗净余油,切成圈状宽条备用。白大酱放在器皿内,注入150克二遍木鱼汤调稀备用。

②在锅里注入二遍木鱼汤,上火煮沸,再放入调稀的白大酱,再煮2分钟放在4个小汤碗内即可。

雪菜冬瓜汤

原料冬瓜(去皮去瓤)250克,雪菜60克,高汤500克,植物油6克,精盐、味精各少许。

制法

①将冬瓜切成4厘米长、7毫米厚、3厘米宽的块状,洗净。把雪菜洗净,切成末待用。

②将冬瓜放入沸水中煮四五分钟,捞出浸到冷水里,冷透捞出。

③锅放在旺火上,倒进高汤后,放入冬瓜和雪菜末,烧开后撇去浮沫,加入精盐、味精,盖上锅盖烧2分钟左右,淋上植物油即成。

火夹冬瓜汤

原料冬瓜1000克,火腿100克,头汤1500克,精盐12克,味精6克,胡椒面1克,鸡油2克。

制法

①将冬瓜去掉皮和瓤,切成6厘米长、1.5厘米宽、3毫米厚的连刀片,下滚水锅略煮一下捞起。

②将火腿切成5厘米长、1厘米宽的薄片,嵌在冬瓜夹片中间,排扣在碗内,稍加些盐、味精、胡椒面和汤,上笼蒸20分钟取出,覆在汤碗内。

③烧净锅,倾入头汤,加入盐、味精,待烧滚后加入鸡油,掺入冬瓜汤碗内即成。

特点鲜、香,呈银白色。

南 瓜 浆 汤

原料南瓜800克,土豆2个,干炸面包片150克,面粉2汤勺,牛奶5杯,油3汤勺,糖2汤勺,精盐适量。

制法

①把南瓜和土豆去皮洗净,切成薄片,放入锅中,添4杯水,加盐、糖、1汤勺油,并在文火上煮25~30分钟。

②加烤干的或油炸的面包片,搅拌后烧开。

③把煮好的东西过滤一下,剩下稠物通过筛子擦碎,所有这些用热牛奶稀释,最后调以奶油即成。

特点汤浓醇、香甜适口。

丝瓜汤

原料丝瓜2条,毛豆子2匙,嫩笋1条,香菌5只,菜油50克,精盐15克,麻油少许。

制法

①将丝瓜洗净,切成缠刀块,加热油锅,倒入乱炒片刻,下盐。

②将毛豆子、香菌和香菌汤倒入锅中同煮至熟透,即盛入碗内,吃时加入麻油。

特点汤清甜、味鲜、香。

萝卜连锅汤

原料白萝卜500克,猪坐臀肉250克,猪油100克,二汤2000克,料酒10克,精盐15克,味精6克,胡椒面1克,酱油10克,粢粑辣椒15克,花椒面1克,姜米3克,葱花2克,蒜泥3克,花椒10粒,葱姜10克,红油5克。

制法

①将坐臀肉洗净下锅,加入二汤、姜葱、料酒5克,将肉煮成7成熟时捞起,切成7厘米长薄片。萝卜刨去皮,切成4厘米长、1.5毫米厚、4厘米宽的片。

②用净锅放油、萝卜片,稍煸一下烹入料酒,投入原汤、花椒、肉片,用大火氽烧,待汤汁收去四分之一时,加入盐、味精、胡椒面,略氽一下,起锅装入大汤碗内。

③另有小碗,放入粢粑辣椒、酱油、糖、花椒面、姜米、葱花、蒜泥、味精、红油,调和成蘸汁,与连锅汤同时上桌蘸吃。

特点鲜、香、味浓,奶白色。

开洋萝卜丝汤

原料萝卜丝(净)100克,熟猪油15克,开洋(虾米)7克,大葱、黄酒、味精各少许,盐适量。

制法

①嫩萝卜切成丝。锅内用少许熟猪油和大葱炝锅后,随即加入少许黄酒和适量汤水。

②把萝卜丝和开洋同时放入锅内,用旺火烧,待萝卜丝熟后,加味精、盐,撒去浮沫,加少许熟猪油即成。

胡萝卜浆汤

原料胡萝卜800克,大米3/4杯,牛奶2杯,油3汤勺,糖1茶勺,精盐适量。

制法

①将胡萝卜去皮洗净切成薄片,放入锅中,倒1/4杯水,加一汤勺油、一茶勺盐和1茶勺糖,焖5~10分钟。

②撒入半杯淘过的大米,加5杯水,盖上盖,并在文火中煮40~50分钟;之后全部过筛子擦碎,但事先把2汤勺煮好的大米(不带胡萝卜)捞出单放起来做配菜。

③做好的浆汁用热牛奶稀释,并加适量的盐。上桌时调上油,并放入煮好的大米即成。

特点汤浓,甘香味醇。

慈菇汤

原料慈菇400克,排骨100克,精盐3克,黄酒10克,葱1克,生姜1块。

制法

①将排骨斩成小块,放入沸水中焯水。慈菇去尖,削皮,切成片洗净投入沸水锅中略煮片刻。

②在锅中倒入清水2000克,放入排骨、黄酒、葱、姜等,用旺火煨20分钟后,倒入慈菇片,再烧片刻,用精盐调味,倒入汤碗中,即成。

特点汤汁乳白,味浓汁鲜。

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