虾丸、肾球用沸水略滚过。起锅，将花生油烧至80摄氏度，下虾丸、肾球及穿鸡翼拉油至熟，去油后，下鲜菇，青豆，笋花及拉油后的虾丸、肾球，穿鸡翼，溅入绍酒10克，加淡上汤100克，调入白糖、味精、精盐、胡椒粉五厘等适量味料，加湿淀粉10克打芡，再加麻油和包尾油拌匀，取起放于鸭上。
在红鸭汤中加淡二汤50克，调入味精、白糖、老抽、胡椒粉少许等味料，用湿淀粉6克打芡，再加麻油、包尾油拌匀，取起淋在鸭上。
威化姜葱鸭
原料光鸭一只(约1250克)，姜25克，葱50克，八角3克，丁香2克，味精25克，精盐25克，威化25克，老抽50克，绍酒25克，麻油少许，湿淀粉5克，蒜茸5克，葱米5克，菇米15克，花生油2500克(耗油125克)。
制法光鸭去净绒毛，吸干水分，用精盐(10克)、味精(10克)、绍酒(10克)匀涂鸭身；把姜、葱拍裂，加精盐(15克)、味精(12克)、绍酒(15克)，再加入八角、丁香，混匀后放入鸭腹内，用中火炖至熟(约一小时半)。
将鸭去净腹内各料后，涂上老抽。把花生油烧至200摄氏度，下鸭炸至呈大红色，取起，原只放在碟中。再炸威化，取起。
围于鸭边。
在油锅中倒入炖鸭的原汁，加入蒜茸、葱米、菇米，调入味精、剩下的老抽，用湿淀粉打芡，再加麻油、包尾油拌匀。分盛三小碟，与烹好的鸭同上席。
油炸生根鸭脯
原料鸭肉350克，油炸生根350克，冬菇25克，蒜茸、姜米少许，干粉7克，湿淀粉10克，老抽10克，味精10克，白糖3克，精盐5克，淡二汤400克，绍酒15克，姜汁酒15克，胡椒粉、麻油少许，蚝油10克，食用碱5克，白醋25克，花生油750克(耗油100克)。
制法将鸭肉切成厚片(厚约二分)，捶松后切件，即为鸭脯。
鸭脯用精盐2克加干粉拌匀，放进140摄氏度油锅中炸过，隔起，去油后下姜米、冬菇、蒜茸、鸭脯，溅入绍酒，淡二汤，调入味精、老抽、白糖、蚝油等味料，煲过后取起鸭脯，放入碗里。
油炸生根用沸水烫软，再用含有食用碱的热水洗去油，放进白醋中稍泡后，挤干水分，再放在清水漂洗，挤去碱和醋，然后用沸水烫过，待冷后切成件。
用花生油起锅，溅入姜汁酒和开水把生根滚过，隔起。再起锅，用精盐4克把生根煨过后，隔起，吸干水。把生根放于鸭脯面上蒸透。倾出原汁，把蒸好的生根鸭脯覆转放入碟中，武火烧锅，放入花生油，放进原汁，加胡椒粉、，湿淀粉打芡，再加麻油、包尾油拌匀，淋于鸭脯面上。
凤果冬菇鸭脯煲
原料鸭脯350克，凤果350克，湿冬菇15克，蒜茸、姜米少许，淡二汤400克，干粉7克，湿淀粉10克，绍酒15克，老抽5克，蚝油10克，味精7克，白糖20克，精盐5克，麻油、胡椒粉少许，花生油500克(耗油75克)。
制法在风果的硬壳上用刀划一“十”字形切口，放进水中煮过，连水加盖浸泡一段时间，再取出剥去壳和内衣，略蒸熟候用。
鸭脯用精盐4克(或生抽)腌过，加入干粉拌匀。
武火将花生油烧至140摄氏度，下鸭脯炸过，去油后下姜米、湿冬菇、蒜茸、鸭脯、溅入绍酒，加淡二汤(300克)，调入味精(5克)、精盐、老抽、蚝油、白糖适量，下凤果煲过。煲后取起，把鸭脯放在碗内，凤果放在鸭脯面上，连汁蒸透后，倾出原汁，覆转放于碟中。
用花生油起锅，加入原汁、淡二汤(100克)、胡椒粉、味精和湿淀粉打芡，再加老抽、麻油、包尾油拌匀，淋在鸭脯面上。
竹笙柴把鸭肉
原料火鸭肉100克，熟鸡肝90克，湿竹笙60克，笋条50克，芥菜骨100克，湿冬菇100克，梳菜梗50克，淡上汤700克，淡二汤250克，绍酒10克，味精、精盐、胡椒粉少许，花生油(或猪油)15克。
制法把各种
原料切成长约一寸二分的长条，梳菜梗撕成细丝，把各
原料捆成一把，套入竹笙中，称为“柴把鸭”。
用花生油起锅，溅入绍酒、淡二汤，加精盐把“柴把鸭”煨过，煨后取起排在碗里，再加上汤100克略蒸过，倾出原汁，覆转放在锅里。
烧沸上汤(600克)，调入味精、精盐、胡椒粉少许，拌匀后淋在“柴把鸭”上。
姜葱炒鸭片
原料鸭片350克，酸姜芽350克，辣椒件50克，葱段5克，蒜茸2克，蛋白10克，糖醋17克，芡汤17克，麻油少许，湿淀粉25克，绍酒15克，花生油750克(耗油90克)。
制法把酸姜芽所含酸醋挤干。
在芡汤中加入湿淀粉(15克)、麻油、糖醋调成碗芡。
用蛋白加湿淀粉(10克)，将鸭片拌匀。
武火烧锅，倒入花生油，烧至140摄氏度时，下鸭片拉油，去油后，下蒜茸、辣椒、葱段、酸姜芽炒匀，再下鸭片，溅入绍酒、碗芡，再加麻油、包尾油炒匀上碟。
发菜肘子郊菜扒鸭
原料红鸭一只，肘子400克(煲熟)，郊菜400克，湿发菜200克，芡汤35克，精盐10克，味精、白糖少许，绍酒15克，淡二汤400克，湿淀粉25克，鸭汁150克，胡椒粉、麻油少许，老抽，姜汁酒15克，花生油(或猪油)140克。
制法红鸭拆去腔骨、喉骨和其他骨。将其他骨放回鸭腹内，倒入原汁，蒸熟。倾出原汁，把鸭翻转放在碟中，再把煲熟的肘子围在鸭边。
用花生油起锅，下郊菜加精盐一钱炒至九成熟，隔去水，再起锅，下郊菜，溅入绍酒，芡汤，加湿淀粉二钱打芡，再加麻油、包尾油拌匀，取起围在肘子边。
把发菜浸透洗净滚过。用花生油起锅，加入淡二汤350克、姜汁酒、精盐五分把发菜煨透，隔起，吸干水，围于鸭边。
用花生油起锅，在蒸鸭的原汁中加入淡二汤50克、味精、精盐、白糖、胡椒粉适量，用湿淀粉15克打芡，再加老抽、麻油、包尾油拌匀，取起，淋在发菜、鸭和肘子面上。
鹌鹑蛋红梅鸭
原料红鸭一只，芥菜心400克，肾球600克，鹌鹑蛋十二只。鲜菇50克，火腿茸5克，芫荽叶少许，淡二汤500克，鸭汤150克，湿淀粉30克，精盐3克，绍酒15克，味精5克，胡椒粉、麻油少许，芡汤51克，白糖少许，花生油(或猪油)125克。
制法芥菜心先用沸水烫过，再用淡二汤400克，加精盐煨过，滚煨后取起，滤干水分。用花生油起锅，下菜心，加芡汤40克，湿淀粉10克打芡，再加包尾油拌匀，取起。
把十二只鹌鹑蛋分磕入十二只已抹油的小味碟中，蛋面上分别加火腿茸，芫荽叶适量，用文火蒸熟，脱出候用。
将红鸭拆骨加鸭汤回热后，取出，倾出原汁，把鸭覆转放入碟中，用菜心围边，把鹌鹑蛋排于菜面上。
用花生油起锅，加淡二汤100克，调入味精、精盐、白糖三厘、胡椒粉适量，加湿淀粉5克打流漓芡，取起淋在蛋面上。
肾球用沸水烫过后拉油(油温80摄氏度)，去油后，下鲜菇，肾球，溅入绍酒，再放入芡汤20克，胡椒粉、麻油少许，湿淀粉5克炒匀，盖于鸭上。再倒入红鸭原汁150克，调入味精、白糖、胡椒粉味料少许，加湿淀粉10克打芡，再加麻油少许，包尾油拌匀，取起淋在鸭上。
菠菜香菇鸭
原料红鸭一只，菠菜400克，湿冬菇100克，芡汤30克，红鸭汤175克，淡二汤75克，老抽10克，蚝油5克，味精5克，白糖、胡椒粉、麻油少许，绍酒15克，湿淀粉25克，精盐2克，花生油(或猪油)100克。
制法菠菜切成约10厘米长。红鸭拆骨后加红鸭汤蒸热，倾出原汁，将红鸭覆转放在碟中。
用花生油起锅，溅入绍酒，下菠菜，加精盐约5克炒至八成熟，隔起。再用花生油起锅，下菠菜，加芡汤，湿淀粉10克打芡，再加包尾油炒匀，取起围在鸭边。
在红鸭原汁中，加入淡二汤，冬菇，调入味精，白糖，胡椒粉，蚝油等味料，加老抽，湿淀粉15克拌匀，再加麻油，包尾油推匀后取出淋在鸭下。
笋花红梅光鸭
原料光鸭750克(一只)，笋花125克，湿冬菇750克，淡上汤750克，淡二汤750克，味精10克，精盐7克，肾球250克(刻成梅花状)，胡椒粉少许，火腿片60克，绍酒15克，花生油(或猪油)25克。
制法把光鸭洗净，蒸熟，漂冷后起肉，斜刀切成长约3.5厘米、宽约1.5厘米、厚约0.5厘米的小件，湿冬菇也用斜刀切成片(选大冬菇一只留用)，笋花用沸水烫过。
在一大碗中央放进大冬菇一只，再将火腿片、鸭肉、冬菇、笋花夹在一起斜排在大冬菇周围成向日葵形状，再加淡上汤100克回热。
回热后，将排好的葵花鸭反转盛在窝中，撒上胡椒粉。把肾球滚熟，用花生油起锅，下肾球，溅入绍酒炒匀，取起，放于鸭边。在淡上汤(650克)、淡二汤中调入精盐、味精，烧沸后倒出淋入鸭中。
梅花肾球大鸭
原料红鸭一只，虾胶150克，肾球(刻成梅花状)150克，鸡蛋一只半，番茄200克，笋花100克，青豆(豌豆)50克，干生粉150克，胡椒粉、麻油、白糖适量，绍酒25克，湿淀粉20克，淡二汤175克，鸭汁200克，味精2克，精盐2克，芫荽叶5克，花生油1000克(耗油125克)。
制法红鸭拆骨后内外徐上蛋粉浆(由鸡蛋和生粉调成)，再拍上干粉，放进140摄氏度花生油中炸至香脆，取起，切成24件，排于碟中。
笋花用沸水烫过。
虾胶制成虾丸，肾球用沸水滚熟后“拉嫩油”(油温控制在80摄氏度左右)，去油后溅入绍酒、淡二汤，下笋花、青豆、肾球、虾丸，调入味精、精盐、白糖、胡椒粉少许，加湿淀粉(10克)打芡，取起放在鸭面上。
用花生油起锅，倒入鸭汁，调入味精、精盐、白糖、胡椒粉少许，用湿淀粉(10克)打芡后，再加麻油、包尾油拌匀，取起淋在鸭碳上。以生番茄(经过消毒处理)围边，将芫荽叶围于最外边。
糖醋果汁大鸭
原料红鸭一只，菠萝半罐，茄汁175克，虾胶200克，糖醋75克，淡二汤5克，白糖3克，精盐2克，味精3克，湿淀粉15克，胡椒粉、麻油少许，生粉2克，花生油1000克(耗油100克)。
制法红鸭拆骨后在腹内扫上生粉，酿上虾胶，再扫上生粉。武火烧锅，倒入花生油，烧至140摄氏度时下酿鸭炸至身硬，取起，切成24件，砌回鸭形，排于碟中。
在茄汁、糖醋、淡二汤中调入精盐、味精、白糖、胡椒粉等味料，用湿淀粉打芡，再加麻油、包尾油拌匀，取起淋于鸭面上，以菠萝围边。
