奶油鹅丁煲
原料牛奶250克，火鹅肉200克，菠萝半罐，青瓜 150克，红萝卜100克，味精5克，精盐6克，湿淀粉25克，麻油少许，炒芝麻5克，白醋100克，白糖25克，花生油(或猪油)25克。
制法青瓜、红萝卜去皮，切成丁，用精盐腌透，挤干水，再用白醋、白糖、精盐腌制，腌后把水挤干。
用花生油起锅，下牛奶，调入味精、精盐，加湿淀粉拌匀，成膏状芡，放进雪柜(冰箱)里冻透。
鹅肉、菠萝切成丁粒后，盛于窝内，加进酸瓜、红萝卜、麻油、牛奶芡膏拌匀上碟，面上撒上芝麻。
蚝 油 鹅 掌
原料煲鹅脚二十四只，蚝油3克，味精3克，淡二汤60克，鸭汤90克，老抽、白糖少许，湿淀粉10克，麻油、胡椒粉少许，花生油(或猪油)50克。
制法将煲鹅脚回热，倾出原汁，再覆转于碟中。
用花生油起锅，下蚝油、味精、淡二汤、鸭汤、老抽、白糖、胡椒粉，加湿淀粉打芡，再加麻油和包尾油拌匀，取起淋于鹅脚上面。
凉 拌 仔 鹅(一)
原料仔鹅半只(约1000克)，白卤水1500克，老姜50克，大葱500克，精盐5克，料酒15克，味精1克，鸡精2克，特制辣椒油150克，花椒面15克，花椒油2克，熟芝麻10克，白酱油5克，白糖6克，香油5克，香料150克。
制法
①老姜洗净，用刀拍破；大葱洗净，挽成结；仔鹅去净残毛，清洗干净，放入白卤水锅中，加入老姜、大葱、精盐、料酒、香料，用小火慢慢将鹅肉卤至熟透，捞出凉冷。
②将仔鹅斩成2.5厘米见方的块，放入拌盆中，加放精盐，白卤水、白酱油、白糖、味精、鸡精、花椒面、花椒油、特制辣椒油、香油、拌和均匀，盛入盘中，撒上熟芝麻即成。
特点色泽红亮，麻辣鲜香，回味无穷。
凉 拌 仔 鹅(二)
原料点杀仔鹅半只，白卤水，老姜，大葱，盐，料酒，味精，红油，花椒面，花椒油，熟芝麻，白酱油，白糖，鸡精，香油各适量。
制法
①老姜、大葱洗净，拍破待用；仔鹅去净残毛，清洗干净，放入白卤水锅中，加老姜、大葱、盐、精酒，用小火慢慢将鹅肉卤至熟透，捞出晾冷。
②将仔鹅宰成2厘米见方的块，放入拌盆中，加盐、白卤水、白酱油、白糖、味精、花椒面、花椒油、红油、香油、鸡精拌匀，盛入盘中，撒上芝麻即成。
剁椒拌鹅肠
原料鲜鹅肠400克，绿豆芽200克，剁椒100克，生菜油50克，辣椒油50克，生姜20克，大葱50克，葱花15克，大蒜30克，精盐4克，料酒10克，味精2克。
制法
①绿豆芽择洗干净；生姜洗净，切成指甲片；大葱洗净，切成节；鲜鹅肠治净，绿豆芽入沸水中氽水，捞出沥干水分，摆入盘中垫底。
②将剁椒、生菜油、蒜泥、味精、辣椒油，放盆中调匀，倒入鹅肠拌匀，倒在豆芽上，撒上葱花即成。
特点色泽红亮，咸鲜微辣，质地脆嫩，清香爽口，佐酒下饭皆宜。
黄瓜干拌鹅肠
原料鲜鹅肠300克，黄瓜干，红油，盐，味精，鸡精，花椒面，白糖，鸡精，火锅油，大蒜，香菜，香油，五香粉各适量。
制法
①将鹅肠治净，切成约5厘米长的段，入沸水锅中汆至断生变形，捞出晾冷：黄瓜干用温水涨发透，捞出挤干水分；大蒜去皮洗净切成蒜米；香菜去根洗净，切细。
②将鹅肠放入拌盆中，加黄瓜干、盐、五香粉、花椒面、白糖、味精、鸡精、蒜米、香菜、红油、香油、火锅油拌匀，盛入盘中即成。
荠菜野鸭片
原料净野鸭脯200克，冬笋250克，荠菜70克，鸡蛋清1个，干淀粉、料酒、鸡汤各15克，白糖、水淀粉各10克，酱油5克，精盐3克，香醋2克，味精1克，芝麻油15克，精制菜油500克(实耗油50克)。
制法先将野鸭脯用刀切成柳叶片，放入清水中泡去血水，捞出沥干，用精盐1克、鸡蛋清、干淀粉上浆，浆后放入芝麻油10克拌匀，冬笋切片，荠菜要去根洗净；用开水一烫捞出，用冷水冲凉，挤去水，切成粗末待用；再将炒锅上火，舀入菜油，待油四成热时放入野鸭片滑油，待野鸭片熟时，倒入漏勺沥油，炒锅再上火，放入油10克，倒入笋片、荠菜末略炒，加入料酒、酱油、白糖、味精、鸡汤，沸后用水淀粉勾芡，倒入野鸭片，加醋，淋入芝麻油，颠翻几下，起锅装盘。
特点野鸭片滑嫩，荠菜清鲜。
栗子烧野鸭
原料肥嫩野鸭2只(重约1500克)，板栗200克，鸡汤750克，料酒20克，精盐1克，味精2克，酱油25克，糖色10克，白糖30克，姜、葱、湿淀粉各15克，大茴香1粒，桂皮2克。
制法首先将野鸭干捋去毛，开膛去内脏，放凉水中泡1小时，捞出野鸭沥净血水，剁去鸭头、鸭蹼，斩成核桃大的块。把栗子竖放切一小口，放开水锅中煮熟，捞出凉，剥去壳和皮。葱段、姜块均拍松；再将炒锅上火，放入25克花生油烧至120℃投入栗子仁炸透，捞出沥尽油；待油温升140℃时，放入鸭块炸至呈金黄色，捞出沥尽油；最后，将炒锅上火，放入25克花生油烧热，投入大料(八角)、桂皮和葱段入姜块煸出香味。熟入料酒、酱油、倒入鸡汤；烧开后撇净浮沫，加入精盐、味精和白糖，调好口味，放入鸭块和栗子仁，汤滚沸后加入糖色，转微火烧至野鸭肉烂(约2小时)，转旺火收汁，用湿淀粉勾成浓玻璃芡，盛盘即成。
特点色泽红润，醇香鲜美，栗味甜糯。
葱 烧 野 鸭
原料野鸭2只(约重1500克)，鸡颈、鸡翅膀250克，猪肥瘦肉250克；姜25克，葱白段200克，酱油40克，冰糖糖色15克，葱结50克，胡椒粉0.1克，精盐2.5克，芝麻油25克，料酒50克，熟鸡油25克，味精1克，熟猪油125克，肉汤1500克。
制法先将新鲜肥嫩的野鸭干煺毛，茸毛可用酒精灯燎尽，洗净，从背部开口去内脏，去肛门，并斩去脚，将翅膀扭在背上盘好，放入汤锅内煮尽血水，捞出洗净，用布包好；再将炒锅置旺火上，下猪油(约75克)烧至140℃时，放入猪肥瘦肉、鸡块煸炒一下，加酱油(约20克)、精盐、冰糖糖色、料酒、生姜、葱结、胡椒粉(约0.05克)、肉汤烧汤烧沸，撇去浮沫，倒入铝锅并放入鸭包置小火上煨2小时至烂；最后，在炒锅中倒入猪油(约50克)，烧至150℃时，下葱白段煸炒至香， 烧鸭的原汁滗入锅内(鸡颈)、翅和猪肉块、姜块、葱结不用)，加入酱油(约20克)烧沸。从铝锅内捞出鸭包，盛入盘内，再将葱白捞出，围在鸭的四周；将锅中汤汁收浓，加芝麻油、鸡油、味精、胡椒粉(约0.05克)，淋浇在鸭身上即成。
特点肉香细嫩，葱香浓郁。
出 骨 野 鸭
原料野鸭1只(约重1千克)，熟冬笋片60克，虾籽1克，葱白段150克，料酒、绵白糖、葱结各25克，湿淀粉20克，姜、桂皮、芝麻油各15克，味精0.5克，酱油100克，熟猪油65克，清水500克，花生油500克(实耗油15克)。
制法先干捋去野鸭大毛，茸毛再用火口燎尽，用刀剖开脊背，挖去内脏，留肫(要剖开去内皮和污物)、肝(要摘去胆)洗净，放入沸水锅内煮5分钟，取出洗净。在野鸭胸脯上戳十几个小孔，挤去淤血，再洗净，再将沙锅中放入竹箅垫底，放入肫、肝和野鸭，加入熟猪油、酱油、绵白糖、虾籽、桂皮、料酒、姜、葱结、清水盖上锅盖，放在中火上烧沸，移小火焖至酥烂。接着将炒锅放在旺火上，加入花生油，烧至七成热时，放入葱白段，炸至呈金黄色，捞出，放碗中铺齐，放上肫、肝片、笋片，再放入拆骨的野鸭(皮朝下)，鸭头劈开，鸭骨斩成块放在上面，舀入原汤，盖上盖盘，上笼蒸约斗小时取出。将汤汁滗入原沙锅中，将野鸭翻扣于盘中；最后，将沙锅放在中火上，捞出姜、葱、竹箅，烧沸，加味精用湿淀粉调稀勾芡，起锅烧浇在野鸭上，再淋上芝麻油即成。
特点酥烂入味，葱香卤醇。
陈 皮 野 鸭
原料肥嫩野鸭1只(约重1250克)，红油100克，酱油60克，料酒50克，陈皮、干辣椒、白糖、姜、葱结各25克，精盐10克，花椒7.5克，味精1.5克，清汤750克，菜油1500克(实耗油200克)。
制法先洗净野鸭，剁去头颈和爪，可剔也可不剔去脊骨、腿骨和翅骨，切成1.5厘米见方的小块盛入盆内，加精盐5克、料酒25克、姜、葱结拌匀浸渍约20分钟捞出(拣去姜、葱留用)，干辣椒去蒂、籽，并切成2厘米长的节；陈皮洗净，撕成2厘米长的块待用；再洗净炒锅并置火上，放菜油烧至140℃时，下野鸭块炸至皮肉收缩时，倒入漏勺沥油，再将炒锅置火上，加入清汤，下野鸭块、精盐5克、酱油、姜、葱结、料酒25克和味精，烧开后移至小火上煮；接着，另取一炒锅置中火上，放菜油100克烧至180℃时，下干辣椒炸至棕红色时捞出，速下陈皮、花椒略煸炒几下，连同油一起倒入海碗内；最后，待煮鸭锅内汤汁只剩三分之一时，即将碗中陈皮等倒入锅内，并加入红油，将锅转中火收汁，直至汁干吐油时，即起锅倒入瓷盘摊开，冷却后装盘即成。
特点鸭肉酥软，色泽红亮，味浓鲜香，麻辣回甜。
红 烧 野 鸭
原料青头鸭1只(约重1千克)，姜25克，葱1.5克，白糖200克，蒜白25克，芝麻油35克，料酒100克，熟猪油25克。
制法先将鸭宰杀，干煺毛，茸毛可用酒精灯燎尽，剖腹去内脏，留用肫、心，用清水洗净。剔去头、尾、脚爪和脊骨，鸭颈用刀稍拍，切成4块；鸭肫剖开，去皮杂，洗净切成块；其余也切成块；再将炒锅置旺火上，下芝麻油50克烧热，投入鸭块煸炒，待炒干血水量，加入料酒100克，再炒约2分钟即起锅。然后将锅洗净，把鸭块入入原锅，加入精盐1.5克，姜25克，注入清水(以浸没鸭块为度)，加盖焖烧30分钟，待鸭块烧至八成熟，锅剩少量汤汁时，加入白糖200克，继续焖至鸭熟糖入骨，见糖汁能拉丝时，再放入蒜白25克略炒，随即取锅装盘，并稍经装饰点缀。最后，将锅内剩余糖汁另加入熟猪油25克，起锅浇淋鸭块上，撒上葱花、胡椒粉即成。
特点鸭肉酥烂，香甜可口。
拆 烩 野 鸭
原料野鸭脯肉(带骨)1500克，熟冬笋75克，熟火腿50克，水发香菇25克，油菜心5棵，熟猪油25克，湿淀粉30克，胡椒粉1克，料酒5克，精盐2克，味精2克，葱2克，姜2克，鸡油15克，花椒15粒。
制法先将火腿、冬笋均切成5厘米、宽2.5厘米和厚0.2厘米片状，香菇亦切成片块。油菜心根削尖，一劈两片，与冬笋分别放开水锅内焯透，捞入凉水中。姜、葱均拍松；再把野鸭肉入开水锅汆水，洗净后再放入清水锅中，加葱、姜各10克和花椒粒，煮烂取出去骨，并撕成劈柴块；最后，将炒锅放熟猪油烧热，投入葱、姜各10克，煸至起香时，烹入料酒和鸡汤，烧开，拣去葱、姜，撇去浮沫，加入精盐、味精和胡椒粉，放入野鸭肉和各种配料，小火煨2分钟，用湿淀粉勾成玻璃芡，淋入鸡油，盛放在大盘中，用油菜心点缀即成。
特点味厚醇香，菜嫩肉美。
丁 香 野 鸭
原料肥嫩野鸭1只(约重1千克)，丁香10粒，番茄2个，大头菜500克，香醋100克，淀粉5克，味精1.5克，味精1.5克，葱10克，姜20克，精盐1.5克，白糖100克，酱油25克，料酒25克，香油10克，胡椒粉2.5克，熟花生油1000克(实耗油50克)。
制法先将野鸭用水烫透(75℃左右水温)，毛煺净，绒毛可用酒精灯燎尽。从肋骨处开口取出内脏，洗净血污，用料酒、酱油、精盐、白糖25克、胡椒粉、丁香、葱、姜(去皮拍松)腌渍2小时；把腌过的野鸭用铁钩吊起放通风处晾干，待野鸭皮凉后，再将腌鸭的调料均装入鸭腹内，放盆中入笼蒸至酥烂取出，去掉丁香、葱和姜；再把番茄洗净切厚片，大头菜洗净后，切成细丝，放入精盐腌渍一下，挤去水分后，加白糖、香醋、香油拌匀腌20分钟；番茄片围在大平盘四周作点缀；最后，把炒锅烧热，放入熟花生油，烧至180℃，把蒸过的野鸭放油转里炸透(皮酥)捞出，剁成块，仍摆放成鸭形即成。
特点鸭皮酥脆。鸭肉软糯，丁香浓郁。
香 酥 野 鸭
原料肥嫩野鸭1只(约重1250克)，酱油、白糖各25克，葱、姜各15克，花椒10粒，料酒10克，八角2颗，丁香5粒，香醋、桂皮各5克，精盐2克，味精1.5克，鲜汤1千克，熟花生油1千克(实耗油75克)。
制法先将野鸭用75℃左右的水烫透，煺尽大毛，绒毛可用酒精灯燎尽；然后开背取出内脏，洗净，切去鸭尾，并用冷水浸泡30分钟，再放入滚水锅中汆烫至断生，去其血污，洗净；再取一分，放入鸭、鲜汤、精盐、料酒、味精、香醋、酱油、白糖、葱、姜去皮拍松)，将花椒、八角、桂皮、丁香用纱布包起放入盆中，上笼蒸1个半小时，至野鸭酥烂时取出，稍凉；最后，将炒锅置旺火上，放入熟花生油，烧至180℃时，放入蒸好的野鸭，炸至皮酥时，用漏勺捞出，块装盘呈鸭形，配椒盐备用。
特点色泽棕红，味咸微甜，皮酥肉烂。
香 烹 野 鸭
原料野鸭1只(约重1千克)，香菜梗5克，醋1.5克，花椒、大料(八角)、山柰、白芷和白糖各5克，砂仁265克，肉蔻1.5克，桂皮25克，茄香0.5克，丁香5粒，精盐、料酒和葱各15克，姜、蒜、味精各10克，熟猪油2000克。
制法先将野鸭去毛、内脏，剁去嘴和掌，洗净擦干。葱、姜切丝，蒜调查末，香菜切成末；再将洗净的野鸭用精盐、味精里外搓匀，将花椒、大料、砂仁、肉蔻、桂皮、山柰、白芷、茴香、丁香、葱丝、姜丝拌匀，撒在鸭体内外，放入盆中，加酱油，料酒腌渍6小时，入笼蒸2小时；最后，起锅添猪油烧八成热，放入野鸭炸至枣红色，捞出。再在锅中放底油，用葱、姜丝、蒜末和香菜末炸锅，鸭子胸脯向下放入锅中，倒入用白糖、料酒、香油、酱油兑成的汁，烧沸翻身收汁后出锅装盘。
特点色泽枣红，香气扑鼻，皮酥肉烂。
葵 花 野 鸭
原料野鸭脯肉750克，笋肉100克，水发香菇50克，虾仁100克，有椒粉0.5克，鸡蛋5个，芝麻油40克，料酒和姜片各15克，湿淀粉和葱段各10克，精盐4.5克，鲜汤1000克，熟猪油500克(实耗油80克)，火腿适量。
制法先将350克野鸭剔去皮，切成细米粒状，放入碗内，加精盐、料酒、淀粉各少许、鸡蛋1个上浆。将火腿70克、香菇25克、笋肉50克切丁，其余部分均切片；再将炒锅炙净。倒入熟猪油，烧至130℃时，把野鸭米入锅滑油至熟，倒入漏勺内沥油；炒锅留底油烧热，下配料丁，加入鲜汤、调味料、野鸭米，以旺火烧沸，用湿淀粉勾玻璃芡，起锅盛入汤内即成羹；还要将另外400克野鸭入锅，加入精盐、料酒、胡椒粉、葱、姜煮熟后捞出，切成柳叶片，用火腿等片扣入碗底，以蛋皮丝做成葵花形；最后把虾仁洗净后斩成茸，放入碗内，加上调料制成馅；用鸡蛋摊成皮，包入虾馅即成蛋饺，上笼蒸熟后，装饰盘边，淋上原汁即成。
特点形似葵花，香郁鲜美，为冬令佳品。
冬笋扣野鸭
原料肥嫩野鸭1只(约重1千克)，猪肥膘肉100克，冬菜50克，排骨汤100克，猪油和糯米甜酒5中50克，湿淀粉25克，酱油15克，葱5克，姜2.5克，味精2克，精盐1.5克，芝麻油1000克(实耗油50克)。
