③锅内放入25克油烧到六成热，下入白菜苞加盐炒熟，用盘装上。将锅洗净，放入油烧到六成热时，下入兑好的鸡茸汁(要不停地推动，以免粘锅烧煳)，待熟时，下入干贝，继下入雪花蛋泡炒熟，装入盘中，周围拼白菜苞，面上撒火腿米，淋鸡油即成。
特点色彩鲜艳，干贝鲜香，鸡茸滑嫩。
联珠整干贝
原料大干贝150克，红萝卜30克，白菜苞12个，猪油500克(实耗100克)，料酒50克，盐8克，味精1.5克，姜15克，葱15克，湿淀粉20克，胡椒粉1.5克，鸡汤150克，鸡油15克。
制法
①葱白切成段，余下的葱和姜拍破。
②将干贝的老筋掰去，洗净沙质，扣入碗内，放入葱姜、料酒和水(水以没过为准)，上笼蒸发后取出。
③将红萝卜刮去皮，削成直径3厘米大的圆球，用小火焖炸八成烂，倒入漏勺沥干油后复倒入锅内，放入鸡汤和盐焖入味。
④食用时，将干贝蒸热取出，去掉葱姜，滗出原汤，翻扑盘内，把红萝卜珠拼在干贝的周围；同时锅内放油，下入白菜苞加盐炒入味，拼在红萝卜珠的空处。锅内放入鸡汤、干贝原汤、胡椒粉、味精，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在连珠干贝上，淋鸡油即成。
特点色彩美观，干贝鲜香，清爽味美。
红 梅 鲜 贝
原料小嫩鲜贝60个，虾仁120克，猪肥膘肉30克，鸡蛋清2个，小红辣椒50克，蛋松10克，小白菜苞12个，猪油60克，料酒20克，精盐10克，味精1克，胡椒粉1克，泡打粉1克，鸡汤300克，葱20克，姜20克，干淀粉15克，湿淀粉30克，鸡油15克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒和少许水取汁。小红辣椒横切成薄圆圈，用清水冲去籽和辣味。小白菜苞洗净。
②虾仁制成虾茸料(与“珊瑚虾饼”用料及制法相同)。
③将鲜贝清洗净，用净白布按干水分，用鸡蛋清一个，适量的盐、味精、泡打粉、干淀粉调匀浆好。
④备小碟12个，抹上油，将虾茸料铺一层在小碟内，每个碟内虾茸料上按5个鲜贝，每个鲜贝贴上一个红椒圈，中心按一点蛋松作花芯，成为梅花形状。
⑤食用前6分钟，将梅花鲜贝上笼蒸熟取出，分两行摆放长腰盘内，同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在梅花鲜贝中间空处；锅内放入鸡汤、盐、味精，调好味烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇在梅花鲜贝和白菜苞上即成。
特点形似梅花，色彩美观，鲜贝滑嫩，味美可口。
九味金钱鲜贝
原料大鲜贝500克，鸡蛋清2个，小红辣椒10克，香菜15克，猪油500克(实耗100克)，料酒20克，精盐6克，味精1克，白糖10克，米醋5克，辣椒酱10克，鸡汤100克，蒜子10克，葱10克，姜10克，花椒粉1克，香油10克，干淀粉10克，湿淀粉15克。
制法
①葱和姜切成米。蒜子拍烂剁成泥。红辣椒切成米。香菜摘洗干净。
②将鲜贝洗净，用净白布按干水分，将鸡蛋清、适量的盐、干淀粉调匀，把鲜贝浆好。用鸡汤、红辣椒酱、醋、盐、白糖、湿淀粉、香油兑成汁。
③锅内放入油烧到六成热时，将鲜贝下入油锅滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入花椒粉、姜米、蒜泥、红椒米煸炒出香辣味，将滑熟的鲜贝复倒入锅内，烹料酒，随即冲下兑汁，翻颠几下，装在盘内，拼香菜即成。
特点色泽红亮，滑嫩柔软，多味香鲜。
原煨整猴头菇
原料干猴头菇10个(选用直径3厘米大的)，肥母鸡肉500克，猪肘肉500克，小白菜苞12个，猪油50克，料酒50克，盐10克，白糖少许，味精1.5克，胡椒粉15克，湿淀粉25克，鸡油25克，葱15克，姜15克。
制法
①将猴头菇用温水泡发胀透捞出，用刀削去根部的泥沙(有绒毛的地方不要削去)，用清水洗净。葱和姜拍破。
②鸡肉和肘肉砍成块，下入开水锅内煮过捞出，洗净血沫，放在垫底沙钵内，再放入拍破的葱姜、猴头菇、料酒、白糖、盐、水(水以没过猴头菇就可)，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨2小时，煨至柔软浓香为止，取出(猴头菇)稍凉，放在砧板上，有绒毛的朝下，直刀剞十字交叉花刀(深度为三分之二)，保持猴头形，扣入碗内，放入原汁。
③食用前20分钟，将猴头菇上笼蒸热取出，滗出原汁，翻扑盘内；同时锅内放入油烧六成热，将白菜苞下入油锅，加盐煸炒入味，(揭开碗)拼在猴头菇周围，将原汤倒入锅内收浓汁，加入味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在猴头菇上，淋鸡油即成。
特点柔软浓香，味道鲜美，营养丰富。
三鲜猴头菇
原料猴头菇100克，鸡蛋清3个，熟火腿50克，熟鸡皮50克，净熟冬笋50克，小白菜苞12个，猪油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐10克，味精1.5克，胡椒粉1克，鸡汤500克，葱15克，姜15克，干淀粉25克，湿淀粉15克，鸡油15克。
制法
①火腿、冬笋都切成薄片，鸡皮改成块都装入碗内，加汤，上笼蒸半小时取出。葱和姜拍破。②将猴头菇用温水浸泡，涨透后捞出，用刀削去根部的粗皮(有绒毛的地方不要削去)，用清水洗净泥沙。然后顺着猴头的毛片成薄片，挤干水分，用鸡蛋清、适量的干淀粉和盐调制成浆，把猴头菇浆好，逐片下入油锅炸一下捞出，用碗装上，加入鸡汤、葱和姜，上笼蒸1小时取出，去掉葱姜。
③食用前10分钟，将猴头菇蒸热取出；同时锅内放油烧到六成热，下入白菜加盐炒入味，用盘装上。锅内放入50克油烧热，倒入配料和猴头菇，加入味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，装入盘内，周围拼白菜苞，淋鸡油即成。
特点滑软浓香，味道鲜美。
鸡汁猴头菇
原料干猴头菇100克，熟火腿50克，熟鸡皮50克，净冬笋50克，小白菜1000克，鸡蛋3个，猪油100克，料酒25克，盐10克，白糖2克，味精1.5克，鸡汤500克，胡椒粉1克，干淀粉30克，湿淀粉15克，葱15克，鸡油15克。
制法
①猴头菇用温水泡上，涨透后捞出，用刀削去根部的皮(有绒毛的地方不要削去)，用清水洗净泥沙，然后顺着猴头菇的毛片成大薄片。
②火腿切成薄片，鸡皮改成片，冬笋切成树叶形的薄片，一起放入碗内，加鸡汤上笼蒸20分钟。小白菜摘去边叶留苞，洗净。葱切段。
③将猴头菇片下入开水锅内氽过捞出，用干净白布揩干水分。鸡蛋去黄用清，加入适量的盐和干淀粉调制成糊，将猴头菇浆好。
④猪油烧到六成热时，下入猴头菇滑熟捞出，扣入碗内，放入适量的盐、味精、料酒、鸡汤和胡椒粉，上笼蒸15分钟取出，滗出原汤、翻扑盘中。
⑤将猪油烧沸，下入白菜苞，加盐煸炒入味后拼在猴头菇周围。另外，将原汤倒入锅内，加入蒸好的配料，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，放胡椒粉和葱段，揭开碗，将汁浇在猴头菇上即成。
特点香嫩汁浓，味鲜可口。
虾酿猴头菇
原料水发猴头菇12个(选用直径3厘米大的)，虾仁150克，猪肥膘肉50克，削皮荸荠50克，鸡蛋清2个，白菜苞12个，猪五花肉250克，猪油100克，料酒50克，盐12克，味精1.5克，鸡汤500克，白糖少许，胡椒粉1克，葱30克，姜30克，干淀粉15克，湿淀粉50克，鸡油15克。
制法
①葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁。五花肉切成片，氽熟洗净。白菜苞洗净。虾茸馅制法与“菊花鱼肚”相同。
②用刀削去猴头菇根部杂质泥沙(有毛的地方不要削去)，用清水洗净，再下入开水锅中氽过捞出，挤干水分，装入碗内，放入拍破葱姜、料酒、白糖、盐、鸡汤、五花肉，上笼蒸2小时，蒸至柔软鲜香为准取出，凉后片去根的部分，剞上十字花刀，用净白布搌干油脂水分，摊放平盘内(有毛的一面朝下)，然后将虾茸馅酿在猴头菇上待用。
③食用时，将酿猴头菇上笼蒸6分钟即熟取出，摆放盘中(有毛的一面朝上)；同时将白菜苞下放油锅加盐炒入味，拼在周围。锅内放入煨猴头菇原汤、盐、味精、胡椒粉烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇在猴头菇上，淋鸡油即成。
特点醇香浓鲜，柔软味美，营养丰富。
云腿滑熘猴头菇
原料熟瘦火腿150克，干猴头菇100克，
鸡蛋清4个，小白菜苞12个，肥母鸡肉250克，猪五花肉250克，猪油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐8克，味精1克，胡椒粉1克，白糖少许，葱15克，姜15克，干淀粉25克，湿淀粉20克，鸡汤250克，鸡油15克。
制法
①将肥鸡肉剁切成块，五花肉切成块，下入开水锅内氽过捞出，洗净血沫。火腿切成5厘米长、2厘米宽的薄片。葱和姜拍破。小白菜苞洗净。
②猴头菇用温水浸发透，削去根上的杂质(有绒毛的地方不要削去)，顺毛片成1厘米厚的长方片，下入开水锅内氽过捞出，装入有垫竹底的沙钵内，放入鸡块、五花肉块、料酒、葱、姜和水(水以没过为准)，盖上盖，在旺火上烧开，移用小火煨至柔软、醇香，取出猴头菇晾凉，挤干水分，放入胡椒粉、适量盐和味精拌匀。
③将鸡蛋清用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊。
④锅内放入油烧到五成热时，将猴头菇逐片裹上雪花糊，下入油锅滑熟(应保存本色)捞出；锅内留50克油，下入白菜苞加盐炒入味，加入火腿片、鸡汤、味精，用湿淀粉调稀勾流汁芡，然后倒入滑好的猴头菇裹上汁芡，将火腿片、猴头菇相间排列3行摆入盘内，小白菜苞拼在火夹猴头菇的相间空处，淋鸡油即成。
特点色彩美观，滑嫩柔软，味道鲜美。
红煨海蜇头
原料海蜇头750克，鸡肉500克，猪五花肉500克，水发冬菇50克，小白菜1500克，猪油50克，料酒50克，盐5克，酱油25克，白糖2克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，香油15克，葱15克，姜15克，湿淀粉15克。
制法
①海蜇头用凉水泡上，用手抓搓几下，再用清水洗尽沙质，然后放到开水锅内烫一下捞出，用凉水冲洗，浸泡在水中待用。冬菇去蒂洗净。小白菜摘去边叶留苞，洗净。葱白切段，余下的葱和姜拍破。
②鸡肉和五花肉剁成块，放入开水锅内氽过捞出，用清水洗一遍后放入垫有底的沙钵内，加拍破的葱、姜以及料酒、盐、酱油、白糖和适量的水，在旺火上烧开后用小火煨至五成烂时，再放入海蜇头和冬菇煨约1小时，待煨至软烂时，将鸡肉和五花肉取出(作其他用途)，去掉葱、姜。
③食用时，将猪油烧沸，下入白菜苞加盐煸炒，炒熟后装入盘内。另外，将煨好的海蜇头倒入锅内，加入味精、胡椒粉调味，用湿淀粉调稀勾芡，放胡椒粉、葱段和香油，装入盘内，周围拼白菜苞即成。
特点软糯浓厚，味鲜可口。
洞 庭 野 鸭
原料新鲜野鸭1只(重2000克左右)，净冬笋250克，地菜1000克，花生油150克，料酒50克，盐5克，酱油25克，白糖5克，味精2.5克，胡椒粉1克，桂皮10克，葱15克，姜15克，汤500克，湿淀粉25克，香油15克。
制法
①冬笋用刀滚切成块，地菜摘洗干净。葱白切成段，余下的葱和姜拍破。
②野鸭干拔净粗毛，剁去头和脚爪，放在火上烧尽绒毛，用温水泡上刮洗干净，由背脊骨开膛去内脏(枪伤处要仔细剔去枪子和腐坏部分)，去净骨，剁成4厘米大的方块，放入冷水锅内煮熟捞出，清洗2遍，以除血腥异味，然后用漏勺沥干水分。
③将花生油烧沸，放入葱、姜煸炒，随下入野鸭块煸出香味，烹料酒，再下入冬笋块以及盐、酱油和汤，烧开后装入沙锅内，用小火煨1小时左右，至酥烂为止。
④食用时，再将猪油烧到六成热时，下入地菜加盐炒一下，用来拼边；然后将野鸭和冬笋倒入锅内，加入味精和胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，放香油，装入盘内即成。
特点酥烂香鲜，别有风味。
