麻 辣 豆 腐
原料豆腐20块，猪肉100克(肥瘦各半)，净冬笋50克，大蒜50克，猪油100克，豆瓣辣酱50克，盐10克，酱油25克，味精1.5克，花椒粉0.5克，湿淀粉15克，香油15克。
制法
①猪肉剁成泥。冬笋切成米状。大蒜切成花。豆瓣酱要剁碎。
②豆腐切成1.5厘米大的方丁，下入开水锅氽过捞出，用开水泡上。
③食用时，将猪油烧沸，下入猪肉末和冬笋米煸炒干水分，继而下入花椒粉和豆瓣酱炒香，再加入盐、味精、酱油、豆腐丁以及汤稍焖入味，放大蒜花，用湿淀粉调稀勾芡，淋香油，装入盘内即成。
特点麻辣鲜香，下饭便菜。
组 庵 豆 腐
原料包子豆腐20片，口蘑50克，干贝50克，肥母鸡肉1000克，五花猪肉500克，料酒50克，盐15克，味精1.5克，胡椒粉1克，鸡汤500克，葱25克，姜25克，湿淀粉10克，鸡油25克，酱油10克。
制法
①鸡肉和五花肉剁成块，在开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。干贝掰去边上的老筋，洗净后放入料酒和适量的水，上笼蒸发。
②口蘑先在温水中洗一遍，用开水泡胀，滗出原水(原水澄清待用)，再加入清水，摘去口蘑蒂上的泥沙并用清水洗净，大的口蘑要切开，然后用清水漂上。葱白切段，将余下的葱和姜拍破。
③豆腐片去掉表面粗皮，用罗筛过成细泥，放入料酒和盐搅匀，倒入垫放着干净白布的蒸笼内，两边留空过汽，蒸约1小时取出，稍凉，切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块，下入冷水锅内烧开捞出，再用开水泡上。
④将鸡汤、盐、料酒和豆腐放入锅内烧开，捞出摆放在底上(切勿使豆腐粘连一起)。
⑤在沙锅内垫放底，放入葱、姜、五花肉，以及豆腐、鸡肉、干贝汤、料酒和口蘑原水，盖上盖，在旺火上烧开后移用微火煨至酥香汁浓，然后将葱、姜、鸡肉和五花肉去掉。
⑥食用时，将煨好的豆腐上火，加入口蘑、味精、盐、胡椒粉、酱油，收成浓汁后放入葱段，装到盘中淋上鸡油即成。
特点色彩淡红，柔软浓香，味道鲜美。
荷 包 豆 腐
原料包子豆腐6片，猪肉100克(肥三瘦七)，金钩25克，熟瘦火腿15克，鸡蛋2个，豆苗250克，料酒25克，盐10克，味精1.5克，鸡汤750克，胡椒粉1克，鸡油10克，葱10克。
制法
①将猪肉剁成细茸，金钩泡发切末，加入味精和胡椒粉各0.5克，再加上适量的盐搅拌成馅。火腿切成末。豆苗摘苞洗净。葱切成花。
②豆腐片去掉表面粗皮，捣烂后用细密罗筛过滤成细泥，加入鸡蛋清和适量的盐，搅拌均匀。③小调羹抹上油，将豆腐泥舀入调羹的一半，将肉馅放在豆腐泥上，再盖上豆腐泥，然后撒上火腿末。
④食用时，将荷包豆腐上笼蒸5分钟便取出装入汤内，同时，将鸡汤、盐和味精放在锅中烧开，调好味后加入豆苗苞和胡椒粉，撇去泡沫再倒入装有荷包豆腐的汤内，放入葱花和鸡油即成。
特点鲜嫩清爽，尤宜老人食用。
虾蛋一品豆腐
原料包子豆腐8片，鲜虾蛋50克，鸡蛋2个，猪油50克，料酒25克，盐5克，酱油25克，味精1.5克，鸡汤100克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜10克，湿淀粉15克，香油15克。
制法
①葱一半切花，余下葱和姜拍破。
②鲜虾蛋挑去须和脚以及其他杂质，洗净沙粒，沥干水分，放入料酒和拍破葱姜上笼蒸熟，取出后去掉葱姜。
③将豆腐进行初步加工的方法与“荷包豆腐”相同，将豆腐装入碗内上笼蒸熟(切匆蒸老)，取出后滗出水分，装入深盘内。
④将猪油烧到六成热时，下入虾蛋炒散，烹料酒，加入酱油、味精、盐、鸡汤、胡椒粉，并用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花和香油浇盖在一品豆腐上即成。
特点香嫩鲜美，适宜老人食用。
家 常 豆 腐
原料豆腐16块，猪肉100克(肥瘦各半)，大蒜50克，猪油100克，料酒25克，盐10克，豆瓣辣酱50克，味精1.5克，汤200克，香油15克。
制法
①豆腐改成5厘米宽对角的三角形，1厘米厚的片，用平盘装上，撒上盐腌一下，滗去水分。
②猪肉剁成末。大蒜切成2厘米的段。豆瓣辣酱要剁碎。
③食用时，将猪油烧沸后下入豆腐，待两面都煎黄后就取出。另外，再将油烧沸，下入猪肉末炒熟，烹料酒，加入豆瓣辣酱炒香，再加入豆腐、盐、味精和汤，焖入味，收干汁，放入大蒜和香油，装入盘内即成。
特点香辣鲜嫩，便饭佳肴。
嫩 豆 腐
原料豆腐16块，鸡蛋2个，面粉25克，猪油100克，盐10克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，鸡汤100克，葱15克，香油15克。
制法
①豆腐片去粗皮，改成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方片，摊放在平盘内，撒上适量的盐，并将盘子向一边倾斜，滗去水分，然后在豆腐的两面撒上干面粉。
②把鸡蛋打开，装入碗内搅散，然后倒在豆腐上待用。葱切成段。
③将猪油烧沸，把裹上蛋液的豆腐逐片下入油锅，煎成两面黄色后放入鸡汤、盐、味精、胡椒粉、焖入味，加入葱段、香油，收干汁，装入盘内即成。
特点豆腐香嫩，味道鲜美。
锅 贴 豆 腐
原料包子豆腐10片，虾仁150克，猪肥膘肉500克，削皮荸荠50克，香菜150克，鸡蛋3个，料酒25克，盐10克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，花椒粉0.5克，葱10克，姜10克，干湿淀粉30克。
制法
①将豆腐表面的粗皮去掉，用罗筛过滤成细泥，加入鸡蛋清和适量的盐拌匀；在小蒸笼里摊放干净白布，两边留空通汽，将豆腐泥倒入后蒸10分钟左右(注意切勿蒸老)取出，晾凉。
②荸荠拍烂剁成米。葱、姜捣烂，用料酒取汁。香菜摘叶洗净。
③虾仁洗净，沥干水分，捶剁成茸，加入荸荠米、葱姜酒汁、鸡蛋清、味精、胡椒粉、湿淀粉和适量的盐，然后搅拌成馅。
④肥膘肉放入汤锅内煮熟(断生为止)，剔去筋，改成5厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片(计24片)，用干净白布搌干水分，两面粘上干淀粉后摊放平锅内，将虾馅在肥膘上铺约3毫米厚，再将豆腐片成与肥膘肉大小厚薄一样的片，贴在虾馅上。
⑤把平锅放在火上(要将平锅不停地转动，使火色均匀)，煎至肥膘油分排出，焦酥熟透呈金黄色时，滗去油，放花椒粉、香油，摆入盘内，周围拼香即成。
特点色泽金黄，香酥味美。
沙 锅 豆 腐
原料包子豆腐12片，猪瘦肉100克，净冬笋100克，水发香菇50克，鸡蛋2个，净大葱100克，芽白叶250克，冬苋菜250克，猪油100克，盐15克，味精2.5克，鸡汤1500克，胡椒粉0.5克。
制法
①豆腐的加工与“锅贴豆腐”相同。
②猪肉、冬笋均切成薄片。香菇去蒂洗净，大的切开。大葱剖开切段。芽白叶切成块，洗净，和冬苋菜摘洗干净后，各装一盘。
③备一净沙锅和泥炉，在泥炉中将木炭烧红。
④将猪油烧到六成热时，下入冬笋、香菇煸炒，加入清汤、肉片、豆腐、大葱、盐、味精，烧开并调好味，撇去泡沫后装入沙锅内，撒入胡椒粉，随同装有烧红了木炭的泥炉上桌，另上芽白，冬苋菜即成。
特点汤滚开，豆腐嫩，味鲜美，冬季时菜。
鸡 啄 豆 腐
原料嫩豆腐10片，猪肉50片，净冬笋50克，水发香菇25克，金钩15克，熟瘦火腿10克，去皮熟花生米25克，猪油100克，料酒25克，酱油25克，盐5克，味精1克，葱10克，香油15克，湿淀粉15克。
制法
①猪肉、冬笋、火腿、金钩(泡发)、香菇(去蒂)洗净，均切成米状。葱切成花。花生米剁碎。
②将猪油烧沸，下入猪肉、冬笋、香菇和金钩煸炒，烹料酒，炒出香味时装入盘内。
③再将猪油烧沸，下入整块豆腐，两面煎黄，再将豆腐炒碎，加入盐、酱油、味精和已炒熟的配料，炒匀后用湿淀粉调稀勾芡，放香油，装入盘内并撒上花生米、火腿末和葱花即成。
特点香嫩脆鲜，适宜老年人食用。
油炸豆腐(又名臭豆腐)
原料精制白豆腐30块(规格为1.5厘米厚、5厘米见方的块)，植物油1000克(实耗100克)，辣椒油50克，酱油50克，香油25克，味精2.5克，鸡汤100克。
制法
①将青矾3克放入桷内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却，放入卤水中(春、秋季浸泡2～5小时，夏季1～小时，冬季6～10小时)，主要还需看胚子的软硬；硬的可多泡一下，软的则少泡一些时间。卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分(洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内)。
②用辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁。
③将油烧沸，将卤好的豆腐逐块下入油锅内，炸约5分钟(如火大时移用小火，以炸焦透为准)，成外焦内嫩时捞出，装入盘内后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀一下，淋在豆腐眼内即成。
特点闻起来臭，吃起来却很香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。
八 宝 豆 腐
原料包子豆腐12片，熟火腿50克，干贝25克，金钩25克，水发冬菇50克，熟冬笋(或水发玉兰片)50克，熟鸡肉50克，水发黄耳50克，五花肉250克，小白菜苞12个，猪油50克，料酒50克，盐15克，味精1.5克，胡椒粉1克，鸡汤500克，普汤500克，葱25克，姜15克，鸡油15克。
制法
①豆腐加工方法与“组庵豆腐”相同。
②火腿切成3厘米宽的方片。熟鸡肉片成片。冬笋切成片。冬菇去蒂洗净，大的切开。黄耳摘去根洗净，切成片。干贝掰去老筋洗净。金钩泡发。小白菜苞洗净。葱白切段，余下葱和姜拍破。五花肉切成大片，下入开水锅氽过捞出，洗净血沫。
③备一垫竹底沙钵，先放入拍葱姜和五花肉，再把上列配料分别放在五花肉上，盖上底，然后放入料酒和鸡汤，用小火煨1小时左右，揭开底，放入豆腐、盐煨10分钟左右至浓香为止。
④食用时，将八宝豆腐上火烧开取出，翻扑盘内，去掉葱、姜和五花肉。同时锅内放入猪油烧到六成热时，下入白菜苞加盐煸炒入味拼边，再将原汁收浓，加入味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，放葱段，浇盖在八宝豆腐上，淋鸡油即成。
特点松软浓香，味道鲜美。
凤菌一品豆腐
原料包子豆腐8片，干贝40克，鸡蛋清4个，凤毛菇250克，虾茸料80克，熟瘦火腿10克，香菜25克，猪油100克，料酒25克，盐15克，味精2克，胡椒粉1克，鸡汤200克，葱10克，姜10克，湿淀粉10克，鸡油15克。
制法
①将干贝老筋摘去，洗一遍，放入拍破葱姜、料酒和水(水以没过为准)，上笼蒸发取出，去掉葱和姜，搓散成丝。火腿切成米。香菜摘叶洗净，凤尾菇削去根部泥沙，洗净，下入开水锅氽过捞出，挤干水分，摊放平盘内，撒上干淀粉，将虾仁料铺在凤尾菇上，按上火腿米、香菜叶。
②将豆腐片去皮，捣烂过罗筛，加入蛋清2个、适量的盐、味精、胡椒粉搅匀，装入抹油和有圆圈模型的盘中，面上撒上干贝，再盖上一层用鸡汤搅匀的鸡蛋清，和酿凤尾菇一起上笼蒸熟(切勿蒸老)，取出将圆圈模型去掉，把酿凤尾菇拼在豆腐周围。锅内放入鸡汤、盐、味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在凤菌一品豆腐上，淋鸡油即成。
特点色彩鲜艳，豆腐软嫩，味道鲜美。
芙蓉荷包豆腐
原料白嫩豆腐3大块，水发金钩25克，水发冬菇25克，熟瘦火腿15克，猪肉50克，青豆25克，鸡蛋5个，小白菜苞12个，猪油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐15克，白糖少许，味精15克，胡椒粉1克，干淀粉25克，鸡汤150克，葱10克，鸡油15克。
制法
①葱白切成花。金钩、冬菇、猪肉都切成小米状，放入青豆、葱花、盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉搅拌成馅。火腿切成米。白菜苞洗净。
②豆腐片去皮，捣烂过罗筛，放入5克盐，鸡蛋清1个搅匀，舀入抹油的20个小调羹内的一半，中间放入鲜肉馅，再盖上一半豆腐茸，上笼蒸熟(切勿久蒸，否则其质变老，影响质量)，取出即成荷包豆腐。
③鸡蛋4个去黄用清，用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊。
④锅内放入油烧到五成热时，将荷包豆腐逐个裹上雪花糊，下入油锅用温火滑熟(要求保存本色)捞出，摆放盘中；锅内留50克油，下入白菜苞加盐炒熟入味，拼在荷包豆腐周围。锅再放入油烧热，放入鸡汤、盐、味精烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇在芙蓉荷包豆腐上，撒火腿米，淋鸡油即成。
特点色彩鲜艳，豆腐滑嫩，味道鲜美。
白 玉 藏 珠
原料嫩豆腐4大片，去皮去芯白莲50克，鸡蛋清5个，熟瘦火腿25克，白菜苞12个，猪油1000克(实耗100克)，料酒25克，味精1.5克，盐15克，胡椒粉0.5克，干淀粉30克，鸡汤300克，鸡油15克。
制法
①莲子用温水洗一遍，用碗装上，放入开水上笼蒸发(注意切勿蒸溶不成颗粒)后取出。火腿切成米。白菜苞洗净。
②将豆腐表面粗皮片去，用细密罗筛过滤成细泥，放入适量的盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清2个，搅拌均匀。
③备小调羹20个，抹上油，将豆腐泥舀入调羹一半，再放上莲子4粒，然后盖一层豆腐泥，上笼蒸熟取出，晾凉待用。
④鸡蛋清装入带沿的盘内，用筷子打起发泡，加入适量干淀粉调制成雪花糊。
⑤食用时，锅内放入油烧到五成热时，将锅端离火位，将豆腐莲子逐个裹上雪花糊，下入油锅(切勿粘连在一起)，锅放回火上，用温火炸至表面凝固(切勿炸黄，应保存白色)捞出，装入盘内；锅内留50克油，下入白菜苞加盐煸炒入味，拼在豆腐莲子的周围。锅内放入鸡汤、盐、味精用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在豆腐莲子上，撒火腿米，淋鸡油即成。
特点色白如玉，滑嫩鲜美。
宫保豆腐丁
原料白豆腐干子6片，去皮花生米75克，小干红椒5个，小鲜红椒25克，青大蒜50克，植物油1000克(实耗150克)，料酒25克，盐12克，酱油15克，味精2克，花椒粉1克，鸡汤150克，干淀粉25克，湿淀粉15克，香油15克。
制法
①干红椒去蒂去籽，切成2厘米长的段。鲜红椒去蒂去籽，切成2厘米大片。大蒜摘洗干净，切成2厘米长的段。花生米下入油锅炸焦捞出。
②将豆腐干切成2厘米大三角丁，下入放少许盐的开水锅氽过捞出，沥干水分，用盘装上。
用鸡汤、酱油、味精、湿淀粉兑成汁。
③锅内放油烧到七成热，将豆腐丁放入少许酱拌匀，加入干淀粉浆好，下入油锅炸酥呈金黄色，倒入漏勺沥油；锅内留75克油，下入干红椒，炸成紫红色，随即下入红椒、大蒜，加盐炒一下，倒入豆腐丁和兑汁、花生米、香油，翻颠几下，装入盘内即成。
特点麻辣酥香，花生焦脆，味道鲜美。
菊 花 豆 腐
原料白嫩豆腐4大片，熟瘦火腿100克，鸡蛋清2个，小白菜苞16个，猪油100克，精盐10克，味精1克，胡椒粉1克，鸡汤150克，葱白15克，干淀粉20克，湿淀粉20克，鸡油15克。
制法
①葱白切成花。火腿切成2厘米长、1厘米宽的斜条，一端切开四分之三的薄片(切断)，四分之一连着(不切断)。小白菜苞洗净。
②将豆腐表面粗皮片去，捣烂后，用细密罗筛过滤成细泥，放入鸡蛋清，胡椒粉、葱白花、适量的盐、味精搅拌均匀。
③备小碟20个，抹上油，将豆腐泥挤成3厘米大的丸子，放入小碟内，稍抹平，撒点干淀粉，将火腿推开成花瓣形，插在豆腐泥上的一圈，中心放一小撮蛋松作花芯，即成菊花形。
