刀鱼，又写作鱽鱼，古人称为鲚鱼、鮆鱼、鮤鱼、鱴刀、鰽鱼等。《本草纲目·鳞部》李自珍曰：“鲚生江湖中，常以三月始出，状狭而长，薄如削木片，亦如长薄尖刀形，细鳞白色，吻上有二硬，须腮下有长鬛如麦芒，腹下有硬角刺，快利若刀，腹后近尾有短鬛，肉中多细刺。煎炙或作鲊鱐食皆美，烹煮不如。《淮南子》云：‘鮆鱼饮而不食，鳣鲔食而不饮。’又《异物志》云：‘鰽鱼初夏从海中溯流而上，长尺馀，腹下如刀，肉中细骨如毛。’”刀鱼有凤鲚、刀鲚、七丝鲚、短颌鲚等品种，凤鲚又称凤尾鱼、烤子鱼，刀鲚又称毛鲚。凤鲚和刀鲚，春夏间集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，形成渔汛，产卵后再返回海中。短颌鲚则已陆封，在湖泊中生长和繁殖。
刀鱼是江南著名鱼鲜，苏轼《和文与可洋川园池三十首》有《寒芦港》一首就咏道：“溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”刀鱼入馔，滋味鲜美，陆游就写过不少刀鱼诗，如《初夏》曰：“出波莼菜滑，上市鮆鱼鲜。”《暮春》曰：“辛夷海棠俱作尘，鮆鱼莼菜亦尝新。”《花下小酌》曰：“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”《春游》曰：“莼菜鮆鱼初满市，莫将羊酪敌南烹。”
又，胡应麟有两首，一首题曰《记十八九时，章二宅中食江鲚，狂饮剧醉，豪兴欲飞，迄今二十馀年，再过瓜洲食此，此物风味，不减畴昔，乃余发则种种不复能作少年态矣》，诗曰：“玉盘金缕按霓裳，曾倚瓜洲作酒狂。二十馀年重下箸，一生江鲚几回尝。”另一首题曰《鲚鱼，水族中佳品也，江淮惟二月有之，故亦谓时鱼，昔人恨鲥鱼多骨，此物鳞刺尤多，余酷重其风味，每食必尽数盘，座中戏题此绝》，诗曰：“最爱鲜鳞出素波，金盘玉箸荐银梭。人生事事元堪恨，岂独鲥鱼骨太多。”刀鱼入馔而外，还可以做成鱼干，冯时可《雨航杂录》卷下说：“夏初曝干，可以致远，又名？鱼。《文字集略》‘？’亦作‘鰶’字，音祭，又音制，炙食甘美。谚曰：‘宁去累世田宅，不去？鱼额。’”想来这刀鱼干也是异常可口的。
古人将出于江淮的刀鱼称为江鲚，出于湖泊的刀鱼称湖鲚。江鲚早于湖鲚，湖鲚肥于江鲚。苏州既有太湖之薮，又北依长江，故就既有湖鲚，也有江鲚。
《山海经·南山经》记道：“苕水出于其阴，北流注于具区，其中多鮆鱼。”郭璞注：“鮆鱼，狭薄而长头，大者尺馀，太湖中今饶之，一名刀鱼。”可见上古时太湖就盛产刀鱼。很久以来，刀鱼就是苏州的特色水产。正德《姑苏志》卷十四说：“鮆鱼出太湖，狭薄头大，其大者名刀鲚，带子者名鯌子。”黄省曾《鱼经·江海诸品》也说：“有鮆鱼，狭薄而首大，长者盈尺，其形如刀，俗呼为刀鲚，初春而出于湖。”金友理《太湖备考》卷六更进而说：“鮆鱼，一名刀鱼。《尔雅翼》：‘长头而狭，腹背如刀，故名。’俗呼为刀鲚，又名湖鲚，别于江产也。一种小者名梅鲚，渔人鱐之以鬻，盛于浙省诸山中。”朱彝尊《太湖罛船竹枝词》咏道：“黄梅白雨太湖棱，锦鬛银刀牵满罾。盼取湖东贩船至，量鱼论斗不论秤。”又，叶承桂《太湖竹枝词》咏道：“捞虾射鸭傍芦碕，向晚渔罾挂夕晖。拨剌银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥。”太湖刀鱼头大鳞细，尾尖长，体形侧扁，银光闪闪，侧望如刀，宜清蒸，腴而不腻，鲜美称绝，惟多细骨，易鲠喉。黄梅天气时出水的，称为梅鲚，有大梅鲚、小梅鲚之分，大梅鲚肉肥骨嫩，口感腴美。据说，自明洪武时起，年年进贡大梅鲚万斤。小梅鲚又称“螳螂子”、“黄尾鮆”，晒干后，可贮存，可致远。
苏州太仓、常熟、张家港沿江一带，都有刀鱼，即所谓江鲚。每到早春，刀鱼群集溯江而上，谚语有“春潮迷雾出刀鱼”，这时入江的刀鱼，丰腴肥嫩，细嫩至极。宣统《太仓州志》卷三记道：“鮆，俗名刀鲚，多细刺。”民国《重修常昭合志》卷十五记道：“鱽鱼，春初出水，较上游为嫩。”光绪《杨舍堡志稿》卷七“鳞属”也记有“鲟、鮰、刀鱼、河豚、鲳鳖、脍残、鲚”，并注曰：“以上七物昔有今无，因江沙涨塞故也。”不知作者何故将“刀鱼”和“鲚”分作两物，或当地有特殊判断标准。晚近以来，“昔有今无”的局面有了很大变化，张家港沿江是刀鱼和河豚的主要捕捞区域。吴人珍重长江刀鱼，王逢《江边竹枝词》曰：“社酒吹香新燕飞，游人裙幄占湾矶。如刀江鲚白盈尺，不独河鲀天下稀。”黄省曾《王履约遗江鲚海蛤》曰：“东风动沙苑，海蛤带春潮。驿路梅先发，江城雪半消。天寒茅屋小，日暮尺书遥。传语嘉鱼使，因君涤旧瓢。”一般来说，清明前的刀鱼，体大，脂肪多，刺细软；清明后的刀鱼，体小，脂肪少，刺亦变硬，俗称“老刀”。
每当时节，应候而出的刀鱼，以鲜美的滋味羸得佳誉。刀鱼入馔之法很多，能清炖、红烧、油爆、水发、糖醋等，均松脆异常。二三月间，刀鱼肉嫩味鲜，清蒸红烧均可，因为鱼刺细而多，故取食时常以金花菜同食，可免鱼刺鲠喉。清明前的刀鱼，刺细软，肉细嫩，一蒸后酥松脱骨，将剔除骨刺的鱼肉和在面粉里，制成面条，便是刀鱼面。还可将取去内脏的鲚鱼剁烂后加适量豆腐拌和成饼状油煎，再加佐料用文火烧炙，做成鲚饼，风味亦佳。渔民还有一种做法，将刚起水的梅鲚，加入调料，煮至七分熟，滤干水渍，用文火在锅里烤炙，直到鱼呈米黄色，称为烙梅鲚，色浓，味香，无腥，脆而不酥，肥而不腻，是佐酒的佳品。其实，刀鱼的内脏，滋味甚美，钱泳《履园丛话》卷十二说：“刀鱼本名鮆，开春第一鲜美之者，而腹中肠尤为美味，不可去之，此为善食刀鱼者。或以肠为秽污之物，辄弃去，余则曰：‘是未读《说文》者也。’案《说文》鱼部，鮆饮而不食，刀鱼也。此鱼既不食，秽从何来耶？故曰人莫不饮食者，鲜能知味也。”
旧时文人好事，毛胜《水族加恩簿》称刀鱼为“白圭夫子”，云是“貌则清臞，材极美俊，宜授骨鲠卿”。这“骨鲠”两字，实在很能说出刀鱼的特点来。
