河豚，古人又称鯸鮧、鰗鮧、？鱼、鲑、嗔鱼、吹肚鱼、气包鱼等，《本草纲目·鳞部》李时珍曰：“豚，言其味美也；侯、夷，状其形丑也；鲵，谓其体圆也；吹肚、气包，象其嗔胀也。”关于河豚的记载很早，《山海经·北山经》记的“赤鲑”和“？”，就是河豚。又左思《吴都赋》有“王鲔鯸鲐”，李善注：“鯸鲐鱼，状如科斗，大者尺馀，腹下白，背上青黑，有黄文，性有毒，虽小獭及大鱼不敢餤之，蒸煮餤之肥美。”凡沿海一带都有河豚，而出于长江口上溯至扬中一段的河豚，最是肥腴鲜美，故苏州沿江各邑都以河豚闻名。张耒《明道杂志》说：“此鱼出时必成群，一网取数十。初出时，虽其乡亦甚贵。在仲春间，吴人此时会客，无此鱼则非盛会。”阮葵生《茶馀客话》卷八说：“王渔洋谓吴俗有三好，斗马吊牌，吃河豚鱼，敬畏五通神，虽士大夫不免。”袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷二也说：“河豚春初从海中来，吴人甚珍之，其膟尤腴美，俗名西施乳。然有毒，烹调失宜，能杀人。”因为河豚的肝脏、生殖腺及血液含有毒素，一不小心，吃了就有性命之虞。苏州有句俗话“拼死吃河豚”，有两层意思，一是说吃河豚有死的危险，二是说吃了河豚死也值得。沿江一带，年年有因吃河豚而死的饕餮者，也有年年吃了河豚而安然无恙的美食家。
自古以来，“拼死吃河豚”的人很多，苏轼就是其中之一。孙奕《示儿编》卷十七记了一个故事：“东坡居常州，颇嗜河豚，而里中士大夫家有妙于烹是鱼者，招东坡享之。妇子倾室闯于屏间，冀一语品题。东坡下箸大嚼，寂如喑者，闯者失望相顾，东坡忽下箸云：‘也直一死。’于是合舍大悦。噫，东坡诚有味其言，使嗜色如嗜河豚者而不知戒，皆不免于死。噫，东坡诚有味其言。”吴曾《能改斋漫录》卷十也记了苏轼吃河豚的事：“东坡在资善堂中，盛称河豚之美，吕原明问其味如何，答曰：‘直那一死。’”为区区河豚而值得去死，可见是美味的极致了，还能用什么语言来表达呢？春天来了，苏轼第一想到的，就是又可以吃河豚了，《惠崇春江晚景》曰：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”可见他那喜悦的神情。宋人是很爱吃河豚的，开封吃不到河豚，店肆便有仿制的“假河豚”，聊以煞瘾，这道菜名见《东京梦华录》。其实，即使在河豚产地，也有“假河豚”，张耒《明道杂志》说：“余在真州会上食假河豚，是用江鮰作之，味极珍。有一官伎谓余曰：‘河豚肉味颇类鮰而过之，又鮰无脂也。’”
张耒解释说：“脂，河豚腹中白腴也，土人谓之西施乳。”晚近以来，日本吃河豚的风气极盛，河豚在那里一年四季都有，喜好者大有人在。
一九三二年岁末，鲁迅在上海，与两位日本朋友去一家日本馆子吃河豚，归来后赋诗一首，咏道：“故乡黯黯锁玄云，遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅，且持卮酒吃河豚。”
河豚以清明前为佳，鱼皮外毛刺较短软，清明后毛刺变硬，滋味亦差。沈朝初《忆江南》词曰：“苏州好，鱼味爱三春。刀鲚去鳞光错落，河肫剖乳腹膨脝。新韭带姜烹。”自注：“河肫白，俗呼为西施乳。”
人称河豚有三美，其一是西施乳，即雄鱼的血白，鲜嫩胜于乳酪；其二是鱼皮，软糯胜于鳖裙；其三才是鱼肉，味在鲤鳊之间。
因为河豚有毒，不擅烹调，就会死人，梅尧臣在范仲淹席上赋《戒食河豚》，诗曰：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。其状已可怪，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目犹吴蛙。炮煎苟失所，入喉为镆铘。若此丧躯体，何须资齿牙。持问南方人，党护复矜夸。皆言美无度，谁谓死如麻。吾语不能屈，自思空咄嗟。”这首诗不但劝戒吃河豚者，而且说出了河豚的习性。欧阳修《六一诗话》说：“河豚常出于春暮，群游水上，会絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美。故知诗者谓只破题两句，已道尽河豚好处。圣俞平生苦于吟咏，以闲远古淡为意，故其构思极艰。此诗作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，遂为绝唱。”陆容予以辩正，《菽园杂记》卷九说：“吾乡俗语则云：‘芦青长一尺，莫与河豚作主客。’芦青即荻芽也。荻芽长，河豚已过时矣，而圣俞云然，予尝疑之。后观范石湖《吴郡志》，始知此鱼至春则溯江而上，苏、常、江阴居江下流，故春初已盛出，真、润则在二月；若金陵上下，则在二三月之交；池阳以上，暮春始有之。圣俞所云，始池阳、当涂之俗。而欧公所谓‘群游水上，食絮而肥，南人多以荻芽为羹’，则又附会之说，非真知河豚者也。”
但河豚有毒确是事实，毛祥麟《墨馀录》卷六记了一件事：“医家张麟祥，字玉书，有声于时，求治者踵相接，日得金数十，家顿裕。而供馔之盛，可拟贵官，凡遇时鲜异味，必以先尝为快。一日出，见肆有河豚，责问厨丁何不市，庖谓此似越宿物，或不宜食。张怒曰：‘此我素嗜，尔何知？’庖即往市，得六尾，急烹以进。张呼弟与子同食。食时极口称美，独尽一器。有顷，子觉唇上微麻，以告张，张曰：‘汝自心疑耳，我固无他也。’遂乘舆出诊。诊至第五家，忽谓舆夫曰：‘速买橄榄来，河豚果有毒。’果至，初尚能嚼，顷之，口渐不能张。舆夫急舁归，入门但呼麻甚，扶坐椅上，仅半时许，气绝矣。初死，面如生，旋闻腹鸣如雷，遍体浮肿，色渐如青靛，继而红，继而黑，则七窍流血焉。同治丁卯二月三日事也。弟与子食幸不多，张归时，已吞粪水，故得不死。初，以其馀馈戚之同嗜者顾某，时正欲食，闻张耗，即命弃去。工人某曰：‘生死，数也。食何害？’遂私取食，食且尽。稍顷，自觉舌如针刺，口渐收小，知有异，急自饮便壶中溺，饮已，大吐，遽昏绝，阅二日始醒。时有一猫，又食工人之馀，即腹膨如鼓死。”阮葵生《茶馀客话》卷八则记道：“昔叶讱庵因食河豚致病，陈其年尤酷嗜，在天津食之中毒，面目悉肿，至不可辨识。”这两位还算幸运，属于轻度中毒。
河豚之毒，骇人听闻。因此吃河豚者，往往怀有矛盾的心理，陆云士《离亭燕》词曰：“三月桃花春水，网撒江鲜初起。不使纤尘沾鼎俎，乳炙西施甚美。下箸且徘徊，此事不如意矣。昨日传闻西第，醉饱翻成涕泪。子孝臣忠千古事，只是难拼一死。口腹亦可为，竟肯轻生如此。”又，张岱《瓜步河豚》题注：“苏州河豚肝，名西施乳，以芦笋同煮则无毒。”诗曰：“未食河豚肉，先寻芦笋尖。干城二卵滑，白璧十双纤。春笋方除箨，秋莼未下盐。夜来将拼死，蚤起复掀髯。”吃河豚时总有点担心，但清早起来，自己居然还活着，总是很欣慰的事。
