苏州的熟肉卤菜业历史悠久，相传北宋时已有市肆，至绍定二年镌《平江图》上，“鹅阑桥”、“鸭舍桥”等，或就是店家豢养之处。及至明清，已相当普遍。乾隆《吴县志》卷二十三记道：“野鸭以蒋姓著，谓之蒋野鸭；熏蹄以陈姓著，谓之陈蹄，此因人而名者也。”注曰：“熏腊之业，今则以陆高荐出名，而陈不复著矣。近来陆高荐之熏腊，京师亦盛行。盖此项熏烧之物，海内未有能如吴地者，盖其积年之汁，祖孙相继，实有秘传，分析之时，亦必先分此汁也。”陆高荐，一作陆稿荐。一九二三年，朱枫隐在《饕餮家言》里说：“苏州从前有‘陆蹄赵鸭方羊肉’之称。陆蹄，谓陆稿荐之酱蹄，现在其店已分为四，一在阊门大街之都亭桥，一在临顿路之兵马司桥，一在观前街之醋坊桥，一在道前街之养育巷口。赵鸭，谓赵元章之野鸭，店在葑门严衙前之东小桥；又有名赵允章者，在南仓桥，则冒牌也。方羊肉，谓方姓方阿宝之羊肉，在葑门之望星桥，惟洪杨役后，其店已闭。现在羊肉以阊门皋桥堍之老德和馆为最，观前大成坊口丹凤楼之小羊面，亦不弱。（漱按，德和馆在余髫龄时，先父挈之，时入吃之，后即闭歇；老丹凤今已改为茶楼矣。）”
这仅是当时苏州熟食业的举隅，如果从熟食品类的体系来说，一个是以陆稿荐等为代表的本帮，另一个是野味，野味又有以马咏斋为代表的常熟帮，以协盛兴、桃源斋为代表的无锡帮。本帮以制卖酱鸭、酱肉为主，品种较为单一，人称熟肉店。常熟帮以制卖酱鸡、油鸡、野鸟为主；无锡帮除制卖野味外，还有素鸡、豆腐干等豆制品卤菜。苏州还有回民经营的教门馆，专卖油鸡、烤鸭、牛肉之类，《吴中食谱》记道：“阊门外某教门馆，专制回回菜，不用猪羊，而烤鸭独肥美鲜洁。据云，于喂鸭时，先以竹竿驱鸭，使惊慌乱走，然后给食，故皮下脂肪称特别发达。虽此馔以京馆为最擅胜场，然亦不如其肥脆也。”此外，更为众多的，就是在酒店、酱园门口叫卖的熏胴摊。
陆稿荐创于康熙二年，本在东中市崇真宫桥堍，主人陆姓，顾震涛《吴门表隐》附集称“业有混名著名者”有“陆稿荐蹄子”，袁学澜《姑苏竹枝词》咏道：“鲊美春阳鯌子鱼，陆蹄松酒佐欢醵。四时欢馔多珍品，应补潜夫市肆书。”自注：“孙春阳鯌子鱼，陆稿荐熟蹄，皆吴中有名美味。”陆稿荐熟蹄的由来，也有奇闻，况周颐《眉庐丛话》说：“相传陆氏之先设肆吴阊，有丐者日必来食肉，不名一钱，主人弗责偿也。后竟寄宿店庑，亦不以为嫌也。丐无长物，惟一稿荐，一日忽弃之而去。久之，店偶乏薪，析荐以代，则燔炙香闻数十里，因以驰名。继此凡营是业者，即非姓陆，亦假托冀增重云。”光绪二十八年，陆稿荐被枫桥人倪松坡租赁，将他在醋坊桥的熟食店易名陆稿荐，后称大房陆稿荐，将西中市皋桥堍的本店，改称老陆稿荐，并在临顿桥堍开设协兴肉店。民国时期，苏州以陆稿荐为牌号的有近二十家，上海也有数十家，惟大房陆稿荐所制最为得法。旧时陆稿荐门口有四块市招，一是“五香酱肉”，二是“蜜汁酱鸭”，三是“酒焖汁肉”，四是“进呈糖蹄”，正是陆稿荐的特色产品。五香酱肉相传从“东坡肉”演变而来，以咸甜相宜、软糯鲜香著称；蜜汁酱鸭，选料严格，加工精细，都选用娄门土麻鸭或太湖鸭，以约四斤重的新鸭为最佳；酒焖汁肉也就是酱汁肉，色泽鲜艳，介乎桃红和玫瑰红之间，肉酥而不烂，肥而不腻，甜中有咸，以热吃为佳。
三珍斋在道前街，始创无考。颜文樑在一九二一年创作的色粉画《老三珍》（又名《肉店》），写实地描绘了三珍斋店堂内外的情景。三珍斋的酱鸭颇有名气，以秋冬时最肥嫩，顾客远近而来；其次是蹄筋，因每天所制不多，买者需凑准时候，否则就要抱向隅之叹；酱肉也相当出色，所制必选用湖猪，这种猪生长期短，脚梗细，做出的酱肉，色泽光亮，肉质细嫩。苏州熟食店名号“三珍”者甚多，如渡僧桥堍的杜家老三珍斋，也称杜三珍，由陆炜者创设于光绪八年，惜事迹记载无多。
在熟食行中，陆稿荐和三珍斋齐名，佚名《吴中食谱》说：“陆稿荐、三珍斋酱鸭、酱肉，几于尽人皆知，惟城内城外无虑数十家，非经尝试，何从鉴别。就所心得，以观前醋坊桥下之陆稿荐及道前街之三珍斋为上。酱鸭在秋令最肥嫩，一至冬深，便咸硬如嚼蜡矣。喜食瘦肉者，可购蹄筋，惟须与酱肉同买，过早过晚均不易得，其名贵如此。立夏以后，乃有酱汁肉，与寻常酱肉异其味，至夏伏即停煮。”莲影《苏州小食志》也说：“熟肉店，以陆稿荐、三珍斋两家最为驰名，其出品以酱鸭、莲蹄为上，蹄筋、酱肉次之，至于汁肉，则品斯下矣。欲知货物之佳否，不在招牌老否，而在手段之精否。熟肉之最佳者，莫如观东之老陆稿荐，馀则皆甚平庸。”周振鹤则认为两店的酱汁肉最佳，《苏州风俗》说：“苏州陆稿荐、三珍斋二肉铺，以善著酱鸭、酱蹄著名，然此二者犹属普通之品，其最特别而为他处所无者，莫如酱汁肉。此物上市，大抵在清明前后，至中秋节后止。其价亦甚廉，每块仅售铜元七八枚而已，而其重量每块约有两许，实熟食中之最廉者也。其佳处在肥者烂若羊膏，而绝不走油，瘦者嫩如鸡片而不虞齿决。如欲远寄，但购取新出锅者，俟其冷透，装于洋铁罐中，紧封其口，可历半月之久而其味不变。”
糟鹅也为传统卤菜，久已闻名，选用太湖白鹅，尤以端午节前后上市的新鹅为佳，活宰后先加佐料煮熟，然后置入糟缸，加大曲酒，严实盖紧，店家一般上午加工，下午应市，当天做当天卖掉，不失为夏令佳肴。
旧时苏州野味店极多，街巷桥畔，处处可见。野味品种繁多，店堂的样子也大致仿佛，沿街的柜台上放一只大而扁的玻璃柜，有浅褐色的野鸡、野鸭、麻雀，琥珀色的熏蛋，黄褐色的熏鱼，乳白色的糟蛋等，有的野味店还兼买卤味黄豆，黄豆是放在野味汤里一起熬烧的，故特别入味，尤为下酒所宜，孩子们也喜欢买来吃，几个铜板就可以买一大包。
苏州历史上有名可考的野味店，据钱思元《吴门补乘》卷二记载，乾隆时就有一处“野味场野鸟”，惜已不能考其故处，也不知创于何时。袁枚《随园食单·羽族单》说：“薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。”薛雪这位吴门医家对野味情有独锺，而苏州人家制野味往往有极妙之法，袁枚记了两款，一是包道台家野鸭，一是沈观察家煨黄雀。但家厨和市肆毕竟不同，家厨可得精湛之致，而市肆则有大锅老汤，故滋味高下，也难以分别。
莲影《苏州小食志》记道：“熟肉店外，更有野味店，就观前街言，稻元章最为著名。此外各店，余尚未一一试验，不敢妄评。迩年忽有常熟店来苏，马咏斋倡于先，龙凤斋继之后。据云，马店主人本系老饕，于肉食研究有素，后家渐中落，试设小摊，售卖自己所发明之熟肉一种，因号‘马肉’，岂知生意大佳，逾于所望，遂开一熟肉铺，即以己号‘咏斋’名其店云。马肉之佳处，肥而且烂，宜于年老无齿之人，而不宜于肠胃不坚之辈。马肉外更有酱鸡一味，为苏地熟食店所无。”晚近以来，野味以马咏斋最为有名。店主马永茂本是常熟罟里人，在乡间以小本经营致大。光绪三十四年得铜琴铁剑楼主人瞿启甲帮助，在常熟城北赁屋设铺，称马咏记，以精湛烹技赢得生意。宣统二年迁寺前街，形成前店后坊规模，门悬黑底金字招牌“马咏斋”，出自名医金清桂（兰升）手笔，当时是城内首屈一指的熏腊店。马永茂去世后，其子马骥良继为店主。一九三一年至苏州开设分号。苏州马咏斋总号和工场在观前街棋杆里，后又移至施相公弄口，有一分号在观前街洙泗巷口，另一分号在宫巷。继而又在上海开了两家分号，一家在大世界隔壁，一家在浙江路。马咏斋所制酱肉，重糖汁浓，酥糯不腻，其他如三黄油鸡、湖葱野鸭、鸡鱼肉松、红炙鸡鸭、醇烧肉蛋、凤鸡板鸭等，也很受食客青睐。据说选用的三黄鸡，必是常熟鹿苑鸡。所制肉松，选料均净，油而不腻，不让太仓倪鸿顺。
东小桥的赵元章，以野鸭闻名，用的是正宗野鸭，烧制时鸭肚里塞满胡葱，胡葱的香味透入鸭肉，鸭肉的鲜味又透入胡葱，鸭香葱鲜，相得益彰。傍晚时分，从赵元章飘出的香味，在小河上洋溢起来，走过望星桥或者迎枫桥，远远就可闻到。《吴中食谱》另记一处野鸭，“城南西新桥野鸭有异味，虽稻香村、叶受和亦逊一筹，惟只在冬令可购，易岁即无之”。
昆山爊鸭也颇有名，以周市所出为最早。周市向有爊味之制，本是民间传统烹调野味的手段，包括爊鸭、爊鸡、爊兔等。由于周市地处昆山、太仓、常熟交界处，水陆交通方便，来往客商较多，爊味也就成为当地的特色食品。迟在光绪四年，周市有爊味店十多家，以太和馆、邱德斋最为出众，太和馆吴中堂、景福父子对祖传秘方悉心研究，以十多味草药及七种调料配制成爊锅老汤，汲取苏州酱鸭、南京板鸭、常熟叫化鸡之长，专制爊鸭，遂独占鳌头。由于野鸭不敷生产所需，改用四斤以上的大麻鸭来代替。爊鸭风味独特，肥而不腻，嫩而不烂，香鲜入骨。
昆山酱板蹄，烧制的店家颇多，也为一地名品。一九二七年，佩琴《新馔经》说：“酱板蹄，昆山之板蹄，隽品也。惟无腿无爪，仅具臀部之肉一方，且甚小，而取价则殊昂，每蹄约价一元内外。余喜食之，尝命家人切块蒸于饭锅，比饭熟，则肉亦可食矣，其味之美不亚杭州之蒋腿也。如以板蹄和水煮食，则失本来美味，故食此当以蒸食为佳，谓予不信，请尝试之。”
旧时苏州茶食店往往兼售野味，如稻香村、叶受和、东禄、悦采芳都有佳制，甚至胜过专门的野味店，只是价格相对较贵。
虾子鲞鱼是苏州传统特产，旧时茶食店、野味店、南货店都有制售，以稻香村所出最为有名。鲞鱼一般用鳓鱼来做，有南洋鲞、北洋鲞、灵芝鲞之别。袁枚《随园食单·水族有鳞单》称为“虾子勒鲞”，记其制法曰：“夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干。入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，一炷香为度。三伏日食之，绝妙。”苏州坊间虾子鲞鱼制法，大致仍按袁枚旧说，但家制尤有精妙者，《苏州小食志》说：“虾子鲞，制法以勒鱼煮熟，外敷炒熟干虾子，茶食、南货、野味等店皆有之，但不去骨，味亦不佳。凡考究肴馔之人家，以盐勒鱼煮熟，去净细芒之骨，碎为细末，更以鲜虾子同上好酱油煎干，和入鲞末中，印以模型成小饼样，于烈日中晒干，藏诸密器，用时取一饼，以沸汤冲化之，下酒佐餐，极饶风味，惜各店无有仿之者。”
又有糟鹅蛋，为野味店专营，但均从外地贩运而来。《苏州小食志》说：“糟鹅蛋，现南货店、野味店所售之糟蛋，俱系鸭蛋，且味咸而不适口。惟糟鹅蛋，咸少甜多，味颇隽美，其初盛行于浙省平湖，而上海珠家阁继之。制法，以盐和酒酿入坛，纳蛋其中，久之乃成。今观前亦盛兴野味店亦有出售，盖从出产地运苏者也。但因其价甚昂，顾客稀少，久之味变，由坛移入玻瓶，但味已变酸矣。”
肉松，主要有苏式、闽式两种，《清稗类钞·饮食类》介绍说：“肉松者，炒猪肉使成末也。以肩肉为佳，切长方块，加酱油、酒，红烧至烂，加白糖收卤，检去肥肉，略加水，以小火熬至极烂，卤汁全入肉内，用箸搅融成丝，旋搅旋熬。至极干无卤时，再分数锅，用文火，以锅铲揉炒，焙至干脆即成。此苏人制法也。闽中所制，则色红而粒粗，炒时加油，食时无渣滓。”可见苏式为绒状，闽式为屑状。
苏式肉松，以太仓所出者最著声誉，名闻遐迩已有百馀年历史。有倪德者，咸丰初流落太仓，在老意诚糟油店学艺，相传某次不慎将红烧肉的汤熬干了，肥肉成油渣，肉皮变卷筒，卤汁全吸入精肉，稍动锅铲，块肉便成金黄色纤细绒毛，然异香扑鼻，滋味迥异，太仓肉松便由此而来。同治三年，倪鸿顺肉松店开业，在一九一五年的巴拿马国际博览会上，倪鸿顺的“葫芦牌”肉松获得甲级奖，于是驰名海外。太仓肉松原料用老猪后腿，除膘、去皮、剔筋后，加入佐料边炒边加酒边品尝，至少炒三小时方能出锅揉松，其味鲜香酥松，丝长而绒，入口即化，以不留残渣者为上品，同行无敌。宣统《太仓州志》卷三记道：“肉松，制法创于倪德，以猪、鸡、鱼、虾肉为之。德死，其妻继之。味绝佳，可久贮，远近争购，他人效之，弗及也。”倪鸿顺的猪肉松、鸡松、鱼松、虾肉等，可称佐粥、下酒佳品。据一九一九年七月九日《江苏省省报》报道：“有倪鸿顺肉松，鸡、鱼、虾松，味美耐久，为太仓之特产，销路甚畅。”又一九三六年四月三十日《太嘉宝日报》报道：“倪鸿顺所出之货，味咸耐久，不变其味，是其特长。”由此也可见得倪鸿顺历史之久、出品之佳。有人特别欣赏倪鸿顺的虾松，佩琴《新馔经》说：“鸡、鱼、虾、肉松，苏沪间皆有制售者，然终不及太仓倪鸿顺所制者之美耳。就中以虾松之味最为可口，盖虾本鲜味，用以制松，宜其味美而无比也。惟索价甚钜，每两取值需洋四角。他若鸡、鱼、肉松，取价虽略低，然其味亦足快老饕之朵颐，以鸡松佐食稀饭尤佳。”
《清稗类钞·饮食类》则另记一故事：“光绪初，太仓富室王某事母至孝。母酷嗜肉松，终不得佳品，为之不欢。会有居其院后之苏媪率其女来乞施与，闻之，以善制肉松自荐。命试之，则谓非得全猪不可，从之。又乞归治，盖秘其法也。制成进献，尝之，固为特味。遂给其衣食，令随时供制无缺。媪出其馀，提筐鬻于市。积久，获资颇丰，乃赘货郎子为婿，婿为媪治棚购猪畜之。是时肉松苏媪之名已大噪，购者趋之若鹜，媪复购地建屋设门市焉。外埠来购者络绎不绝，媪遂制筒，以便远道之采购。肉松之外，復制酱排，即以肉松所馀之骨制之。”
苏媪之制，晚于倪氏，惟均出自太仓，自有其渊源。
