腌腊者，即指腌制后风干或熏干的鱼、肉、鸡、鸭等物。李斗《扬州画舫录》卷一说：“淮南鱼盐甲天下，黄金坝为郡城鲍鱼之肆，行有二，曰咸货，曰腌切。地居海滨，盐多人少，以盐渍鱼，纳有楅室，糗干成薧，载入郡城，谓之腌腊。”腌腊之肆，各地皆有，若论历史之久，规模之大，影响之深入人心，又卓然有经营之法的，莫过于苏州孙春阳。
钱泳《履园丛话》卷二十四介绍说：“苏州皋桥西偏有孙春阳南货铺，天下闻名，铺中之物亦贡上用。案春阳，宁波人，明万历中年甫弱冠，应童子试不售，遂弃举子业为贸迁之术。始来吴门，开一小铺，在今吴趋坊北口，其地为唐六如读书处，有梓树一株，其大合抱，仅存皮骨，尚旧物也。其为铺也，如州县署，亦有六房，曰南北货房、海货房、腌腊房、酱货房、蜜饯房、蜡烛房，售者由柜上给钱取一票，自往各房发货，而管总者掌其纲，一日一小结。一年一大结。自明至今已二百三四十年，子孙尚食其利，无他姓顶代者。吴中五方杂处，为东南一大都会，群货聚集，何啻数十万家。惟孙春阳为前明旧业，其店规之严，选制之精，合郡无有也。”范烟桥《茶烟歇·孙春阳》也追记了这家名铺的故事：“苏州城外南濠有南货肆号孙春阳，毁于洪杨之劫。始创于明季，有地穴，藏鲜果，不及其时，可得异品。初有友与合资，忽梦孙春阳缢户外，觉而恶其不祥，走孙所，欲毁约，孙许之，即以姓名为肆号，悬户外。至是，其友始悟梦言之征在是矣。营业颇盛，明亡，有持万历年间所发之券，往易货物，肆中人立付之，不稍迟疑。自是名益著，获利不资。”
孙春阳的字号，不但苏州人如雷贯耳，天南地北的客商也慕名而来，纷纷进货，孙春阳的出品也就行销各地了。这一情形至晚清依然，梁章钜《浪迹续谈》卷一就说：“京中人讲求饮馔，无不推苏州孙春阳店之小菜为精品。”孙春阳货物的特点，一是质量上乘，二是品类齐全。袁枚《随园食单·小菜单》记了两种，一种是玉兰片，“以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春阳有盐、甜二种，以盐者为佳”。玉兰片以楠竹的冬笋或春笋为原料，精制加工而成，因它的外形和色泽与玉兰花瓣相似，故得其名。还有一种熏鱼子，“熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春阳家，愈新愈妙，陈则变味而油枯”。熏鱼子是鱼子糕的一种，将鱼子去血膜后，淡水和酒，漂净沥干，加蛋清、虾米、香蕈、花椒等佐料，重油煎熟。还有一种虾子鲚鱼，即虾子鲞鱼的一种，夏曾传《随园食单补证》说：“孙春阳卖者，以鱼焙干，虾子皆附鱼身，每包大小二枚，味颇不恶。今则有效颦者，而味迥不侔矣。虾子鱼，今名子鲚鱼，实虾子鲚鱼之省文也。”欧阳兆熊和金安清的《水窗春呓》卷下，则提到孙春阳的茶腿和瓜子，“火腿以金华为最，而孙春阳茶腿尤胜之。所谓茶腿者，以其不待烹调，以之佐茗，亦香美适口也。此外各蜜饯无不佳，即瓜子一项，无一粒不平正者，皆精选而秘制，故所物皆驰名”。孙春阳所制香糟也很有名，《调鼎集·调和作料部》说：“苏州吴县孙春阳家香糟甚佳，早晨物入坛，午后即得味。”孙春阳还有专门储藏水果的地窖，使得一年四季，能够有各样水果应市，如寒冬腊月的西瓜、炎日酷暑的蜜橘等等，不当其时而每有异品，当然这种水果的价格，想来一定是非常昂贵的。
自明迄清，孙春阳的总店几经徙移，先是至皋桥西偏，后又到南濠，总不离阊门阛阓之区，在雍正十二年印制的《姑苏阊门图》上，孙春阳就坐落在南濠街上，两楼两底，位置是很突出的，店堂内有柜有架，有“孙春阳”号额，又有“茶食”等市招，地上置大缸数只，上悬火腿、咸肉累累。孙春阳分号的分布情况，由于没有记载，不得其详。这家著名店肆，起于万历中叶，毁于咸丰十年的太平军战火，后来也不曾重新开业。近人瞿兑之《杶庐所闻录》说：“孙春阳为吾国店肆中之历史最悠久者，观其制度，益深得科学管理法者。”孙春阳是否是中国店肆中持续历史最长的，还没有做过很好的梳理，但它的经营管理方法，确实科学合理，算得上是古代坐商的翘楚。
康熙五十七年，海、淮、洋、泗四帮腌腊商人在阊门外潭子里创建高宝会馆，即江淮会馆。据乾隆七年八月《长洲县革除腌腊商货浮费碑》记载，“腌腊鱼货，汇集苏州山塘贩卖”者，有二百四十人之多。乾隆年间，兖、徐、淮、阳、苏五府腌腊鱼蛋咸货商人又在胥门外创建江鲁会馆。在乾隆二十四年徐扬绘《盛世滋生图》上，凡南北杂货店内都悬挂腌腊诸品，累累排列，在胥门外一摆渡一肆悬“金华火腿”市招，山塘桥堍更有一肆，山墙上大书“胶州腌猪老行”，临河悬“宁波淡鲞”、“南京板鸭”、“南河腌肉”三方市招，山塘街口有一家悬“白鲞银鱼··”，可见当时苏州腌腊业的兴旺。咸丰八年，海货商人也在南濠黄家巷建立永和公堂。据同治十二年《海货业设立永和公堂办理同业善举碑》记载，“是时海货产并无专业，归入南北杂货，捐资给恤”；“现今苏帮一业，皆在上海，行少捐微，随时陆续收取”。一九一二年十一月《吴县示禁保护金腿业永仁堂善举碑》记道：“据腿业永仁堂司董陈维瑞、许绍基、杨祖年、李铭·、·鸿勋、王家·、胡锦章、张··等禀称，窃商等在旧长元吴三县邑境内开设金腿货铺，历有年所。”可见民国初年，苏州金华火腿业有行会组织永仁堂。
同治以后，苏州腌腊店肆主要有大东阳、生春阳、仁和堂等字号。生春阳在观前街洙泗巷口，原名巨成祥腿栈，为绍兴祝氏创设于同治年间，光绪十五年祝氏病危，委托小女未婚夫许瑞卿经营店务，时观前大东阳腿铺生意好于巨成祥，许瑞卿求得隆兴寺主持资助，从东阳、金华、义乌及如皋等地购进火腿，其进货严格，所售火腿均打上黑色圆形店号印记，营业日渐兴旺，遂与大东阳相匹敌。光绪十七年改号生春阳腿铺，乃仿用老字号“孙春阳”，由于音同字不同，社会上亦无非议。光绪三十三年，生春阳加入苏州商务总会。民国初年，生春阳将火腿运销香港，时价火腿仅两个银元一只，生意大好，获利颇丰，从此开始批发火腿业务。大东阳则营业萎顿，无力从产地直接进货，改向生春阳进货，终因难以维持，出盘给生春阳。于是生春阳成为苏州腌腊渔腿业的巨擘，购进大儒巷东口房屋一所作为库房，储火腿常在十万只上下。一九三七年，苏州沦陷，生春阳、大东阳被洗劫一空。及至抗战胜利，生春阳盛况不再，仅能维持而已。
金华火腿在苏州，市场颇大，家厨市食皆常用之，人称“金腿”。
《清稗类钞·饮食类》说：“火腿者，以猪腿渍以酱油，熬于火而为之，古所谓火脯者是也。产浙江之金华者为良，上者为茶腿，久者为陈腿，以蒋姓所制为更佳，人皆珍之，称曰南腿。”瞿兑之《养和室随笔》也说：“火腿盛行于近百年，几无远弗届，然见于记载者绝鲜。吴慈鹤《凤巢山樵集》有诗题云：‘金衢花猪甲天下，盖土人以白饭饲之，绝不食秽，故香洁独胜。兰溪舟妇悉豢此，几与同卧起，若猫犬然。冬月宰之，以盐渍其蹄，风戾以致远，可数年不腐，味尤隽永。吴庖能和蜜煮之，甘腴无比。’此指金华火腿而言，云南之宣威腿尚无人吟味者。”苏州的金华火腿几乎都贩贸而来，也有自己制作的。有金华人流落吴江盛泽，以弹棉絮为业，而家制南腿，滋味称绝，后竟以此为业。蚾叟《盛泽食品竹枝词》咏道：“金华籍贯浙东人，卷絮弹花是客民。独出冠时南腿肉，钵头弄里话前因。”闻名遐迩的金华火腿，竟然在盛泽冠时独出，也可见得饮食文化的交流，钵头弄这个地名，就留下了历史的痕迹。
