周秦时的哲学家们常说：“天生一为水”。这个“一”，是极富抽象意义的哲学概念，世间的一切事物都是由它变化而生成的：“一生二，二生三，三生万物。”人们就是这样抽象而又淳朴地把水看做万物之母。到了老子、孔子的时代，对水的认识就很丰富、也很形象化了。人们的理想、志趣、欢乐、悲哀都可以和水联系在一起。水，常常成为哲人文士理想人格的化身。人们总是以讴歌者姿态，赞美水的汪洋博大，赞美水的奔流不息，赞美水的潺湲细润，赞美水的清净明澈，赞美水的化生万物而无私。
如老子说：“上善若水，水善利万物而不争。”
孔子对水的品评就更加细致入微了。他说水具有德、义、道、勇、法、正、察、善、志九种美好的品行。据《荀子》记载，一次，“孔子观于东流之水”，子贡问他说：“君子见大水必观焉，何也？”孔子回答说：水，滋润万物而不向万物索取什么，这是“德”；虽然也有高下曲折的时候，但总是循着一定的河道流淌，这是“义”；浩浩荡荡，不舍昼夜，好像有所追求，这是“道”；高谷深峡，奔腾而下，无所畏惧，这是“勇”；可以作为衡量事物持平与否的标准，这是“法”；持器物取水，器盈须止，否则自溢，不可多得，这是“正”；润物无声，精妙细微，无所不至，这是“察”；能够选择洁净的源泉和注入处，这是“善”；自源头流出而百折不回，这是“志”。以上这些既是对水的自然形态的形象描述，又把人类的各种美德赋之于水。至于“水能载舟，亦能覆舟”等等格言，则是对水的形态和特性的认识的进一步深化。
这时，人们不仅对水的自然形态有了认识，对水质高低的鉴别也已达到一定的深度。常常被人们用为典故的“淄渑之辨”，就是一个显著的例子。
《淮南子·道应训》记载，楚国的白公要试一试孔子的智慧，问孔子说：“如果把石子投入水中，怎么办？”孔子回答说：“吴越善于潜水的人能没而取之。”白公又说：“如果把一种水投入另一种水中，怎么办？”孔子说：“淄、渑之水合，易牙尝而知之。”易牙是春秋齐国齐桓公时善于知味、调味的人，淄、渑是齐国境内的两条大河，水味不同，水质轻重不同，易牙一尝就知道。可见那时人们对水的鉴别，已经到了较高的水平。
对日常饮用的水，人们是很注意的，也是有选择的。相传孔子“渴不饮盗泉之水”。盗泉是一眼泉水的名字，因为泉水以“盗”名，所以孔子渴而不饮，这恐怕只是事情的一个方面。孔子对饮食是十分讲究的，“食不厌精，脍不厌细”。他对于饮食用水，恐怕也是十分讲究的。他之所以不饮“盗泉”之水，大约是因为泉水不大洁净的缘故吧。
人们对水质好坏的认识，还表现在描写仙人生活的文字中。
长生不老、羽化而登仙，古人是心向往之的。他们对仙人的日常生活、饮食起居也表现出很大的兴趣。当然，这一切都产生于极其浪漫的想象之中。
屈原《离骚》：
朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。
仙人饮的是木兰上的朝露，吃的是秋菊的花瓣。到了汉代，人们更认为海上有虚无飘渺的三座仙山——蓬莱、方丈、瀛洲。在这三山之上，“上有仙人不知老，渴饮甘泉饥食枣”，毫无人间烟火气。这都是对仙人生活的描写，也渴望自己能像仙人那样生活。汉代人在自己随身佩带的印章上，还刻上这样的诗句：
乘浮云，上华山，□玉英，饮礼泉。
——天津艺术博物馆藏赵诩印
玉英是美玉之屑，礼泉就是醴泉、甘泉，都是仙人所饮的甘美醇和的泉水。
水气凝结而成的露水，晶莹透明，味道甘冽，在古人的笔下，是歌咏、描写的对象。《吕氏春秋》记载，商代开国君主成汤的辅弼大臣伊尹说：“水之美者，有三危之露”。三危是山名。相传伊尹本来是一名厨师，作为成汤夫人的陪嫁品，来到成汤身边，久而久之，成汤赏识他的才干，提拔他做了辅命大臣。他说水以三危山上的露水最美，大概也是和他原来的厨师职业有关吧。
古人又把甘露叫做“天酒”。
汉代滑稽之雄东方朔写的《神异经》中说：
“西北海外有人”，长生不老，身体硕大无朋，“长二千里，两腿中间相去千里，腹围一千余里”，平常什么也不吃，只是“日饮天酒五斗”。
汉代皇帝中，汉武帝是最想做神仙、最渴望长生不老的。他在京城长安未央宫内，筑起耸入云霄的高台，台上“有铜仙人掌擎玉杯，以取云表之露”。用这种露水调和美玉之屑而饮之。
晋代人说甘露的味道，“其美如饴”，和麦芽糖一样甜美。
唐、宋以前，人们对水质的认识，虽然大都蕴含在对仙人生活的描写中，但这也证明当时人已经认识到了水质有高低、清浊、甘苦之别。屈原说的木兰之露、汉武帝承露盘中的云表之露，都是现实存在着的物质，并且为人们所追求。
唐代以品为主的饮茶兴起之后，随着人们对茶的色、香、味的要求不断提高，对于品茶三要素的体现者——水，也有了更高的要求，并且积累了丰富的经验。陆羽《茶经》中，已有讲煎茶用水的文字，时间稍晚于陆羽的张又新，收集了散佚在民间的陆羽论煎茶用水的文字，并加上刘伯刍和自己的理解，编成专讲煎茶用水的著作，叫做《煎茶水记》，可以看做是《茶经》的续篇。
陆羽等人把自然界的水分为三个类型，即山水、江水、井水。山水也就是泉水。江水也包括河水，因为古人只把黄河称为河，北方的其他河流，古人只叫做某某水，南方的河流则叫做某某江。井水则指人工开掘的地下水。陆羽还列出了雪水，但主要还是前三种自然水。
唐代以后，人们关于水质的品第、水味的鉴别等，有许多文字记载，有些记载现在还有一定的参考价值。
在古代没有科学分析手段的情况下，水的品评，只能得之于舌端口颊之间，是只可意会难以言传的东西。不过古人既然郑重其事地抒之胸臆，流于笔端，形成文字，自然是他们的会心之言。我们今天看起来，其中仍有不少暗合于科学道理的地方。
