唐代以前，尽管江南、巴蜀等地饮茶风气已很普及，但那时人们常常在茶中放上各种香辛作料，而一般又是煮饮，还是很粗放的饮茶，所以对茶汤的色、香、味没有提出特别的要求。就煎茶用水而言，唐以前的人们还没有引起明显的注意，也没有留下文字记载。
唐代中期以后，饮茶成为艺术的品饮，要求人们在自煎至饮的整个过程中，有一种进行艺术创造时的情感，自然对创造这种艺术的原材料之一——水，也有了特殊的要求。根据文献记载，最早品点出宜于煎茶用水的人，是刘伯刍和陆羽。
他们系统地品评全国各地水质的文字，都集中在张又新的《煎茶水记》一书中，过去人们一直认为这本书是张又新一人的著述，这是因为没有细读原书的缘故。
《煎茶水记》成书的来龙去脉，张又新记述得很清楚。他说，元和九年（814）春季的一天，他和朋友们相约聚会在长安城内的荐福寺中，他和李德垂先到，在寺内“玄鉴室”厢房内休息。这时一个江南和尚也来到室中，把一个书囊放在身边，里面有几卷书，张又新抽出一卷翻看，“文细密，皆杂记”，卷末题为《煮茶记》，下面又有一段文字，记载唐代宗时，湖州刺史李季卿路过扬州遇见陆羽，扬州滨临大江，附近就是被刘伯刍誉为天下第一的扬子江南零水，李季卿认为陆羽煎茶的功夫天下第一，而天下第一水扬子江南零水又近在眼前，这是“千载一遇”的“二妙”归一。于是就请陆羽用南零水煎茶。煎茶饮过以后，李季卿又请陆羽谈谈对天下各处水质的看法，陆羽分天下水为二十等，“楚水第一，晋水最下”。李季卿让人记录下来，称为“煮茶记”。张又新看了以后，把陆羽品水的文字抄下来，同刘伯刍品水的文字合在一起，加上自己的感受，形成了流传到现在的《煎茶水记》。所以《煎茶水记》是陆羽、刘伯刍和张又新的集体创作，而以陆羽的创作所占比例最大。
刘伯刍的生平事迹不详，张又新说他是自己的长辈，“为学精博，颇有风鉴”，活动年代大约和陆羽同时。他排列出七个地方的水宜于煎茶，分为七个等级：
扬子江南零水，第一；无锡惠山寺石水，第二；苏州虎丘寺石水，第三；丹阳县观音寺水，第四；扬州大明寺水，第五；吴淞江水，第六；淮水，第七。
张又新说，他游历所到，这七种水，都曾“亲挹而比之，诚如其说也”。张又新后来又到了刘伯刍没有到过的两浙地区，来到汉代严子陵钓鱼的地方——桐庐严陵滩，说这里“溪水至清，水味甚冷”，当地人都用溪水煎茶，即使所煎的是“陈罴坏茶”，“皆至芳香”。又以煎佳茶，不可名其鲜馥也。他认为这里的水又超出刘伯刍品为第一的扬子江南零水。
《煎茶水记》中记载陆羽把天下的水分为二十等：
庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺石泉水，第二；蕲州兰溪石下水，第三；峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；苏州虎丘寺石泉水，第五；庐山招贤寺下方桥潭水，第六；扬子江南零水，第七；洪州西山西东瀑布泉，第八；唐州柏岩县淮水源，第九；庐州龙池山岭水，第十；丹阳县铁观音寺水，第十一；扬州大明寺水，第十二；汉江金州上游中零水，第十三；归州玉虚洞下香溪水，第十四；商州武关西洛水，第十五；吴淞江水，第十六；天台山西南峰千丈瀑布水，第十七；柳州圆泉，第十八；桐庐严陵滩水，第十九；雪水第二十。
陆羽和刘伯刍二人对各地水质的品评结果有很大距离。陆羽把刘伯刍列为第一等的扬子江南零水品为第七，第三等苏州虎丘寺水品为第五，第四等丹阳县观音寺水和第五等扬州大明寺水列为第十一、十二，第六等吴淞江水列为第十六，末等的淮水取其源头处水列为第九。至于张又新盛赞的严子陵钓鱼处水却被放到第十九等，最后又加上雪水。造成这种差别的原因，一是因为陆羽所品评的水，范围要比刘伯刍大得多，西到商州，即现在陕西省的商县；南到柳州，即现在的广西柳州；北到唐州柏岩县淮水发源处，即现在豫西桐柏山区；其他各水遍及长江中下游。另一个原因是由于各人爱好，一时心得不同。陆羽虽然没有留下品水的具体标准，但他却提出了自己对煎茶用水的具体看法。《煎茶水记》中记陆羽说：“夫茶于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半，然善烹洁器，全其功也。”这就是说，烹茶用水不必过于拘泥，茶产在什么地方就用什么地方的水来煎烹，得水土之宜，能出茶味。再好的水运到远处，它的功效只能剩下一半，补救的办法，只好借助于烹茶技术的高超和茶具的洁净了。陆羽在《茶经》中还有一段品水的文字，说得更加具体。他说煎茶用水，“山水上，江水中，井水下”。取山中泉水时，要选择白色石隙中涌出的泉水，而水出源头时，又有石池蓄水，再由石池中缓缓流出的最好。喷涌而出或飞流直下的水“勿食之”，若常饮用，“令人有颈疾”。不畅通的死水即使再清冷也不能饮用，因为这样的水往往有孑孓、毒蛇生于其中。江水要取离居民点较远的水，井水要用人们常来汲取的井水，前者是求其净，后者既求其净又求其活。
陆羽的这些比较具体的品水标准，为后人所赞同。明代的田艺衡有一本专谈煮茶用水的著作，叫做《煮泉小品》，其中说：“鸿渐有云：‘烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。’此诚妙论。”宋徽宗《大观茶论》中也说：“古人品水，虽曰中零、惠山为上，然人相去远近，似不易得。但当取山泉之清洁者，其次井水之常汲者为可用。”
宋代及其以后，人们饮茶越来越讲究色、香、味，对水的要求更高了，对水质高下品评的文字也更多了。这方面的代表作是上面提到的明代田艺衡的《煮泉小品》，这本书分十部分，即“源泉”、“石流”、“清寒”、“甘香”、“宜茶”、“灵水”、“异泉”、“江水”、“井水”、“绪谈”。虽然其中不乏抄袭、荒诞和其他可议之处，但仍不失为一本系统阐述烹茶用水的著作。至于散见于其他笔记杂著中的有关水的论述那就更多了。
综合考察一下唐、宋以来古人的品水理论，所立标准不外两条：一是水质，一是水味。水质包括三个方面，即要求清、活、轻。清是对浊而言，要求水澄之无垢，挠之不浊；活是对死而言，要求有源有流，不是静止的死水；轻是对重而言，好水质地轻，浮于上，劣水质地重，沉于下。水味包括两个方面，即要求甘和冽（即清冷）。甘是指水含于口中有甜美感，无咸、苦感；冽是指水在口中使人有清凉感。
这两个标准，宋徽宗在《大观茶论》中也讲到过。他说：“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。”他所说的轻、清和洁都属于水质的标准，甘属于水味的标准。
下面我们分别看一看古人对这两种标准的有关论述。
先谈水质的清、活、轻。
田艺衡说水之清，是“朗也，静也，澄水貌”。他把“清明不淆”的水称为“灵水”。饮用水应当质地洁净，这是一般常识，烹茶用水尤应洁净。明代熊明遇《罗岕茶记》中说：“烹茶，水之功居大。”水不洁净则茶汤混浊，难以入人眼。水质清洁而无杂质的透明无色，才能显出茶色。陆羽《茶经》中所列的茶具有漉水囊，是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。宋代斗茶的茶汤以白而稍带青色为好，就是以水的清洁作为斗茶用水的第一标准，要取“山泉之清洁者”，宋徽宗并说有的江河之水，有“鱼鳖之腥，泥泞之汙”，这样的水，“虽轻、甘无取”。为了达到清洁的目的，除了注意选择水泉以外，古人还很注意水的保养。古人常常在水坛里放入白石等物，一是认为能养水味，二是认为能澄清水中杂质。田艺衡说：“移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆。”又说：“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙！尤妙！”这中间还包含一种审美情趣，其意并不仅仅在于养水味和去杂质。如熊明遇所说：“养水预置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”还有用石子来洗水的，方法是取洁净的石子放在筛子状的有孔器物中，以所保藏之水淋其上。这样也可以滤去水中杂质。田艺衡说：“移水以石洗之，亦可以去其摇荡之浊滓。”明代还有人在贮水器中放入灶膛中一块长年经烧后的坚硬的灶土的，并美其名为“伏龙肝”。罗廪《茶解》记此事，说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块——即灶中心干土也——乘热投之。”明人著作而托名为南宋赵希鹄的《调燮类编》，认为这样可以防止水中生孑孓之类的水虫。因为古人得一好水，常常经年贮存，不轻易饮用，如《红楼梦》第四十一回记妙玉煎茶款待黛玉等，用的是五年前在玄墓蟠香寺收集的梅花上的雪水，所以对这种常年存放的水，要防止生水虫。
饮茶用水的清，这是古人最基本的要求，以清为首，才能做到活、轻、甘、冽。直到今天，我们对日常饮用水的最低要求也还是如此。
煎茶的水要活，这在古人有深刻的认识，并常常赋之以诗文。苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗，前四句是：
活水还须活火烹，自临钓石汲深清。
大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜铛。
南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中说：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”还有借歌咏活水来表达一种哲学意识的，如朱熹诗：
半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。
问渠那得清如许，为有源头活水来。
写得生动、形象而又发人深思。田艺衡说：“泉不活者，食之有害。”水虽然以有源有流为活水，但如激流瀑布之水，古人也不主张用来煎茶，这在陆羽《茶经》中已经指出，明顾元庆《茶谱》说：“山水乳泉漫流者为上，瀑涌湍激勿食。”田艺衡也说：“泉悬出为沃，暴溜曰瀑，皆不可食。”古人说这种水“气盛而脉涌”，没有中和淳厚之气，与茶之旨不相合，而这种水“取以酿酒或有力”。
煎茶用水还要以轻省为好。古人所说的水之轻、重，和现代科学中所说的软水、硬水有相似之处，古人得之于直观，现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的。
现代科学中，每升水含有八毫克以上钙镁离子的称为硬水，反之为软水。实践证明，用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，则茶汤变色，香、味也大减。水的轻、重，还应包括水中所含其他矿物质成分的多少，如铁盐溶液、碱性溶液，都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶，茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”，使人产生不快感，茶汤味也会变涩。现代科学还证明，自然界中的水，只有雪水、雨水为纯软水，所以古人喜欢用这种“天泉”煎茶，是与科学道理暗合的。而如水质较好的泉水、江水等，虽然不是纯软水，但它们所含杂质除碳酸氢钙和碳酸氢镁以外，没有或很少有其他矿物质，同时，上述碳酸氢钙、碳酸氢镁在煮茶时，经高温又可分解沉淀，形成“水垢”沉入壶底，这样也变成了软水。由此看来，古人论水质的优劣以水的轻重为一重要标准，是很有道理的。
清代人最讲究以水的轻、重来辨别水质的优劣，并以此鉴别出各地水的品第。
清人梁章钜《归田琐记》卷七“品泉”条说：“品泉始于陆鸿渐，然不及我朝之精。”清人以水的轻、重为标准，列出天下泉水的品第，是号称“太平天子”、“十全老人”的乾隆皇帝做的。据当时人陆以湉《冷庐杂识》记载，乾隆皇帝一生，塞外江南，无所不至，每次出巡，都带有一个特制的银质小方斗，命侍从“精量各地泉水”，然后再以精确度很高的秤称其重量，结果，品出现在北京颐和园西玉泉山泉水最轻，定为“天下第一泉”。乾隆皇帝还亲自撰写了《玉泉山天下第一泉记》一文，并立碑刻石。记文说：
尝制银斗较之：京师玉泉之水，斗重一两；塞上伊逊之水，亦斗重一两；济南之珍珠泉，斗重一两二厘；扬子江金山泉，斗重一两三厘；则较之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘；平山重六厘；清凉山、白沙、虎丘及西山之碧云寺，各重玉泉一分。然则更无轻于玉泉者乎？曰：有！乃雪水也。尝收积素而烹之，较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得，则凡出于山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。
清人记载，乾隆皇帝外出巡视游玩，“每载玉泉水以供御”。玉泉水成了皇帝御用之水。玉泉水早在明代就出了名。明焦竑《玉堂丛语》记载：“黄谏尝作京师泉品：郊原玉泉第一，京城文华殿东大庖井第二。”今天，由于地下水位的下降，玉泉山泉水已经枯竭，惟有泉水池边石上的“天下第一泉”数字尚依稀可辨。据悉，有关方面正筹恢复，也许不久的将来，玉泉水能重放光彩。焦竑所记的大庖井，在今北京故宫博物院文华殿东传心殿院内，是明、清两代皇宫内饮水的重要水源之一。当时北京一般市民饮茶用水，清人也有记载，“京师井水多苦，若具三日不拭，则满着水碱。然井亦有佳者，安定门外较多，而以极西北者为美，其地名上龙。又若姚家井及东长安门内井，与东厂胡同西口外井，皆不苦而甜。”又有记载说，当时北京“凡有井之所，谓之‘水屋子’，每日以车载之送人家，曰送甜水，以为所饮。若大内饮水，则专取之玉泉山也。”可见当时有专门供应甜井水的地方。大内是指皇宫，玉泉水也供皇亲国戚们饮用。
当时饮用玉泉水，还有“以水洗水”之说。乾隆皇帝出巡时以玉泉山水随行。“然或经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变，可以他处泉水洗之，一洗则色如故焉。”洗的方法是，以容量较大的器具，装若干玉泉水，在器壁上做上记号，记住分寸，然后倾入其他泉水，加以搅动，搅后待静止，这样，则“污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣”。因为“他水质重，则下沉，玉泉体轻，故上浮，提而盛之，不差锱铢”（《清稗类钞》）。这是借助于水质轻重的不同来以水洗水。唐代陆羽能辨别扬子江南零水真伪，向来人们认为不可思议，实际上也是用的这种方法。前面提到李季卿在扬州遇见陆羽，让陆羽用扬子江南零水煎茶，这水是李季卿令他的仆人划着小舟去江中心取来的，由于江水汹涌，一叶小舟摇荡不止，等到了岸边，水只剩下一半，这仆人害怕水不够用，又懒得重返江心再汲，于是就舀了一些岸边的水掺和到里面，送到陆羽面前。陆羽用勺子舀起一勺，扬了扬说：“这水倒是江水，但不是江中心的南零水，和岸边江水相似。”仆人不认错，说：“我划船深入江心，见到的人很多，难道是假的吗？”陆羽没再多说，待了一会儿，水已静止，于是让人把水倒入另一贮水器中，倒到一半时，陆羽让不要再倒了，并说“倒到这个地方为止，才是南零水”。仆人“蹶然大骇”，赶快伏地请罪，说出了事情的原委，并说：“处士之鉴，神鉴也。”现在我们明白了陆羽是用水质轻重不同的办法来鉴别不同的水，也就觉得不是那么神秘莫测了。
下面再谈谈水味的甘、冽。
甘冽，古人也说甘冷。如宋代诗人杨万里有“下山汲井得甘冷”的诗句。还有称为甘香的，如田艺衡说：“甘、美也；香、芬也”，又说：“泉惟甘香，故能养人。”又说：“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉。”其实他在这里所说的香，也是水味的一种。古人认为水味的甘，对饮茶用水来说很重要，明屠隆说：“凡水泉不甘，能损茶味。”水味有甘甜、苦涩之别，今天还是不难品味的。自然界有些水，用舌尖舔尝一下，口颊之间就会生出甜丝丝的感觉。古人说雨水最饶甜味，而又以江南梅雨时的雨水最甜，明罗廪《茶解》说：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。”
水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。古人说，水“不寒则烦躁，而味必啬”，啬就是涩的意思。但也不是凡清寒冷冽的水就一定都好，如田艺衡所说：“泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品。”讲水的冷冽，古人最推崇冰水。古人饮用冰水，早在饮茶之风普及以前就有记载。晋代人秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁。”这虽然是对仙人生活的描写，但可以证明人们对冰水有了如同“醴泉”、“甘泉”一样的理解。唐、宋人有以冰水来煎茶的，如唐代诗人郑谷有诗说：“读《易》明高烛，煎茶取折冰”，宋杨万里有诗说：“锻圭椎璧调冰水”，都是说的用融冰之水煎茶。古人还好以雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。陆羽品水，即列出雪水。白居易《晚起》诗“融雪煎香茗”。宋人用雪水煎茶的记载就更多了，如丁谓《煎茶》诗，记载他得到建安名茶，舍不得随便饮用，“痛惜藏书箧，坚留待雪天”。李虚己《建茶呈学士》诗：“试将梁苑雪，煎动建溪春”，也是说用雪水煎建茶。宋以后也不乏这样的记载，元代谢宗可《雪煎茶》诗写得生动可喜：“夜扫寒英煮绿尘，松风入鼎更清新。月团影落银河水，云脚香融玉树春。”诗中的“寒英”喻雪，“月团”喻饼茶。明代文震亨《长物志》说：“雪为五谷之精，取以煎茶，最为幽况。”又说雪“新者有土气，稍陈乃佳”。而陆羽也曾说用雪水煎茶，“不可太冷”，太冷则有伤中和之气。清人煎茶用隔年的雪水，如吴我鸥《雪水煎茶》诗：“绝胜江心水，飞花注满瓯。纤芽排夜试，古瓮隔年留。”雪水虽经存放，但其中清冷之气仍然存在，《红楼梦》妙玉用藏了五年的梅花上扫下来的雪水烹茶，那就更添幽韵了。
以上我们把古人对水的品评，总结为水质和水味这两个标准，清、活、轻、甘、冽这五个方面。古人品水，往往是得之于口，喻之于心，而难以言传，但又觉得犹如骨鲠在喉，不吐不快，只好托之以玄远，借用比喻和典故了。虽然如此，也并不是完全和科学原理风马牛不相及。南宋大诗人陆游以亲身经历所得，对水品有很精辟的看法。当时他从江南坐船沿江而上到四川，将沿途所见的山川风光、乡土人情，都用日记的形式记了下来，后来编成一本书，叫做《入蜀记》。这本书卷四记他路过庐山，他的朋友史道志送给他几瓶陆羽评为第一泉的庐山谷帘水，陆游用来煎茶，品尝过后，说：“真绝品也！甘腴清冷，具备众美。前辈或斥水品以为不可信，水品固不必尽当，然谷帘卓然，非惠山所及，则亦不诬也。”可见陆游还是服膺陆羽的水品的。
