明代张大有《梅花草堂笔谈》中有一段文字，对茶与水的关系作了精辟的描述，他说：“茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”意思是说茶的特性——色、香、味，必须依靠好水才能显现出来。稍次的茶，用特别好的水瀹饮，茶性借之而充分显现，就变成了上好的茶；反之，用稍次的水瀹上好的茶，茶性不能充分发挥，有十分好处的茶，也只能显现出八分，变成较次的茶。
由于古人品水经验的积累，使人们已能充分认识到好的水质的特征和产地，一旦有机会得到，总是不遗余力地去追求，这方面有不少记载。
唐宋时，有关取用惠山泉的记载最多。惠山的得名，是因西域惠照和尚曾在此山结庐传道，而惠山泉的发现和利用，和陆羽、敬澄二人分不开。唐代独孤及有一篇《惠山新泉记》文中说：“无锡令敬澄，字源深，考古案图；有客陆羽，多识名山大川之名，与此峰白云相为宾主。”二人相得甚欢，于是合力“双垦袤丈之沼，疏为悬流，使瀑布下钟，甘流湍激”。从此惠山泉名噪天下，刘伯刍和陆羽都品评为天下第二泉。刘伯刍品为第一泉的扬子江南零水艰险难汲，陆羽品为第一泉的庐山谷帘水又较为僻远，而无锡惠山泉，处于江浙富庶之地，人烟稠密，得之较易，所以在唐时已极为有名，并流传了许多人们取用惠山泉的故事。
唐代无名氏所著《玉泉子》记载，李德裕做宰相时，最喜惠山泉水，他在京师长安为官，却利用权势，从江苏无锡直到长安设“递铺”（即类似驿站的专门运输机构），为他运送惠泉水，闹得劳民伤财，他的政敌们也以此为把柄对他进行攻击。一次，一个云游和尚告诉他：惠山泉水虽然甘美，但从千里之外致之京师，水味早失，现在长安城内有一眼井，“与惠山泉脉相通”，水味相同，可以用来代替惠山泉。李德裕听了大笑说：“真荒唐也！”和尚告诉李德裕，井在长安城内昊天观常住库后，不信可以取来试一试。李德裕存心考考和尚的品水功夫，命令手下人准备了十瓶水，其中一瓶是惠山水，一瓶是常住库后的井水，其他八瓶是一般的水，让和尚当面品尝。和尚一一尝过之后，取出惠山泉水和常住库井水，告诉李德裕，这两瓶水的水味相同，其他只是一般的水。李德裕“大为奇叹”，立即命令“停水递”，于是“人不告劳，浮议乃弭”。从此，他在长安为官时，就饮用常住库后的井水了。
北宋京城开封的达官贵人和文人学士们，也极力推崇惠山泉，常常是不远千里，舟车载行，运到京师，为了防止长途跋涉，水味变质，他们在实践中摸索出“拆洗惠山泉”的办法。周辉《清波杂志》卷四记载，当时人运送惠山泉水“至于汴都”，“用细沙淋过，则如新汲时，号‘拆洗惠山泉’。”“用细沙淋过”，也就是用细沙将水过滤一下，去其杂味。惠山泉水也是当时人们相互馈赠的礼品。大文学家欧阳修花了十八年时间，收集全国各地的金石文字，编成了《集古录》一千卷，又写了一篇序。序文写好以后，请他的好朋友、大书法家，也是品茶艺术的提倡者蔡襄用毛笔写下，然后刻在石头上。欧阳修称赞这篇序文写的“字尤精劲，为世所珍”。为了酬劳蔡襄，他精心准备了四件礼品，一为鼠须栗毛笔、一为铜绿笔格、一为大小龙团茶、一为瓶装惠山泉水，算作润笔。蔡襄接受了这些礼品很高兴，欧阳修记说：“君谟大笑，以为太清而不俗。”当时人还把和惠山泉味相似的水叫做“惠通”。苏轼政治上失意，被流放到现在的海南岛，流放处有一间叫做“三山庵”的道庵，庵内有一泉，苏轼品尝过后，认为和无锡惠山泉水不相上下，大发感慨地说：“水行地下，出没于数千里外，虽河海不能绝也。”于是把庵内的泉水题名为“惠通”。
惠山泉不易得，到了明代，讲究品茶的文人们慕惠山泉之名，以“自制惠山泉”来代替真惠山泉。明代朱国桢记述这种办法是，把一般的泉水煮开，放到大缸内，把水缸安置在庭院太阳晒不到的地方，到月色皎洁的晚上，打开缸盖，受夜间露水的滋润，经过这样三个夜晚，用瓢轻轻地将水舀到瓷坛中。据说用这样的水“烹茶，与惠泉无异”（《涌幢小品》），因此叫做“自制惠山泉”。古人认为无锡惠山泉之所以清甘益茶，在于其地产锡，而锡古人又认为是“五金之母”，最能养茶。清代刘献庭《广阳杂记》一书中引《楮室记》说：“惠山泉清甘于二浙者，以其地有锡也。”刘献庭则说：“余谓锡与茶之性最相宜，锡瓶贮茶叶，香气不散，锡壶煎水久，则土下沉皆成碱也。”他又记载当时河南汝南一带人淘井之后，“皆以夹锡钱镇之，每井率数千钱，问其故，一老兵曰：‘此邦饶风沙，沙入井中，人饮之则成瘿，夹锡钱所以制沙土也。’”这是古人对无锡惠山泉水认识的进一步深化。
唐刘伯刍品为第一泉的扬子江南零水，在唐以来的文献中，又多说为中泠水。古书记载，长江之水至江苏丹徒县金山一带，分为三泠（或写作零），有南泠、北泠、中泠之称。中泠水在金山附近的乱流夹石中，而金山耸峙在大江之中，长江至此，水势汹涌，急涡巨漩，至为难汲。自唐以来，达官贵人、文人学士，或指派下人代汲，或自己冒险自汲，都对这种泉水表示出极大兴趣。宋初李昉等人所编的《太平广记》一书中，就记载了李德裕曾派人到金山汲取中泠水来煎茶。到了明、清时代，金山已成为旅游胜地，金山上有佛寺，即著名的金山寺，民间广为流传的白娘子、小青“水漫金山寺”的故事就发生在这里。人们来这里游玩，远眺大江东去的壮丽景色，自然也要品尝一下这儿的天下第一泉。明代陈继儒《偃曝谈余》记载，因为泉水在江心乱流夹石中，“汲者患之”，但又为了满足人们的好奇心，于是寺里的和尚“于山西北下穴一井，以绐游客”。唐、宋人对泉水的准确位置没有留下记载；见于明代人文献中，如张大有《梅花草堂笔谈》才有比较详细的记载，他说：“予闻中泠泉故在郭璞墓，墓上有石穴罅，取竹作筒，钩之乃得。郭璞墓故当急流间，难为力矣！”这是得之于传闻，非亲身经历，自然不甚翔实。
清代的张潮，亲自去过金山，并且和一个姓张的道士深入江心汲中泠水而品之，后来把这一经过写成《中泠泉记》，记述极为详细，文字也是妙笔生花，绘影绘神，是一篇反映古人品茶用水实践的绝好文献。现稍加注释，录之以示读者，借以说明古人对煎茶用水的刻意求精。
中泠泉记
中泠，伯刍所谓第一泉也。昔人游金山，吸中泠，胸腋皆有仙气，其知味者乎！
庚辰春正月，予将有澄江（今云南澄江县）之行。初四日，自真州（今江苏仪征）抵润州，舟中望金山，波心一峰，突兀云表，飞阁流丹，夕阳映紫，踌躇不肯□（音义，整船向岸意）岸，但不知中泠一勺，清澈何所耳？
次日，觅小舟，破浪登山。周石廊一匝，听涛声噌□（音争弘），激石哮吼。迤□（弯弯曲曲意）从石磴至第二层，穿茶肆（即茶市）中，数折，得见世所谓中泠者，瓦亭复井，石龙蟠井栏，鳞甲飞动。寺僧争汲井水入肆。是日也，吴人谓钱神诞，争诣寺中为寿，摩肩连衽，不下数万人，茶坊满，不纳客，凡三往，得伺便饮数瓯。细啜之，味与江水无异，予心窃疑之。默然起，履巉（音蚕）陟险，穷尽金山之胜。力疲小憩，仰观石上，苍苔剥蚀中，依稀数行（即石上刻文），磨刷认之，乃知古人所品，别在郭璞墓间，其法于子、午二辰（即半夜、正午），用铜瓶长绠（音梗，绳）入石窟中，寻（一寻八尺）若干尺，始得真泉。若浅深先后，少不如法，即非中泠正味。不禁爽然汗下浃背，然亦无从得铜瓶长绠如古人法，而吸之、而饮之也。
郭公爪发，故在山足西南隅洪涛巨浪中，乱石峋嶙，森森若奇鬼异兽，去金山数武，徘徊踯躅，空复望洋，盖杳乎不可即矣。
日暮归舟，悒怏（音邑央）若有所失，自恨不逮古人，佛印（一僧名，与苏轼善）谈禅，东坡解带，尔时酒瓮茶铛，皆挟中泠香气，奈何不获亲见之也！
越数日，舟自澄江还。同舟憨道人者，有物藏破衲（出家人衣称衲）中，琅琅有声，索视之，则水葫芦也，朱中黄外，径五寸许，高不盈尺；傍三耳，铜纽连环，亘（亦绳）丈余，三分入环，耳中一缕，勾盖上铜圈，上下随绠机转动；铜丸一枚，系葫芦傍，其一绾（系结意）盖上。怪问之，秘不告人，良久，谓余曰：“能从我乎？愿分中泠一斛。”予跃然起，拱手敬谢。遂别诸子，从道人上夜行船。
两日，抵润州，则谯鼓鸣矣（即初更）。是夕，上元节（即今之元宵节）。雨后，迟月出不见，然天光初霁，不甚晦冥。鼓三下（即三更，子时），小舟直向郭墓。石峻水怒，舟不得泊，携手彳亍，蹑江心石。五六步，石窍洞洞然，道人曰：“此中泠泉窟也。”取葫芦沉石窟中，铜丸傍镇，葫芦横侧；下约丈许，道人发绠上机，则铜丸中镇，葫芦仰盛；又发第二机，则盖下复之，笋阖（意如契合）若胶漆之不可解。乃徐徐收铜绠，启视之，水盎然满。
亟旋舟就岸，烹以瓦铛，须臾沸起，就道人瘿瓢微吸之，但觉清香一片从齿颊间沁人心胃，二三盏后，则熏风满两腋，顿觉尘襟涤尽。乃喟然曰：“水哉！水哉！古人诚不我欺也！嗟乎，天地之灵秀，有所聚，必有所藏，乃至拔而为山，穴而为泉。山不徒山，而峙于江心；泉不徒泉，而巽乎江水（巽义为入，言中泠泉潜于江水之下）。层叠之下，而顾令屠狗卖浆、菜佣伧父，皆得领兹山，味兹泉，则人人皆有仙气矣。今古以来，真才埋没，劣赝（伪意）争传，独中泠泉也乎哉！”
次日辰刻，道人别去，予亦发棹渡江。而邻舟一贵介，方狐裘箕踞，令俊童敲火，煮井上“中泠”未熟也。
道人姓张，其先盖蜀人云。
文章所述，极富传奇色彩，然而又是活生生的现实。特别是所记道人汲水的水葫芦，构造极为精巧，堪称一件精美的工艺品，现据文中所记，再为撮述如下。
文中所记的水葫芦，由三部分组成：一铜丸、一壶身、一壶盖。铜丸是用来随时调整壶的重心并增加整个壶的重量的。壶身直径五寸左右，带盖高约一尺，壶身有三铜环纽，盖上一。一绳剖而为三，用以系壶身的铜环；别有一绳，系盖上的铜环，牵动绳子，壶盖可以随绳上下活动。铜丸则系在壶身一侧，绳的另一头系在壶盖的铜环上，也可以随时牵动。把葫芦沉入中泠泉窟中，因铜丸在壶的一侧，所以壶倾斜下沉，开始注水，再牵动系盖的绳子，使铜丸居壶顶中央，这样壶的重心在中间，壶身在水中心直立，就可以注满水。又牵动系盖的绳子，使壶盖落下正好盖住壶口，不使壶中的水倾荡泼洒，这时就可以收绳取上水葫芦了。这种在深水中汲水的工具，可惜作者描写得还不十分详细。张潮在《虞初新志》中记载人们汲取金山附近江心深水的工具，和上述的水葫芦构造差不多，他说：
吾乡赵桓夫先生，谓金山江心水与郭璞墓无异，因以两巨舟相并，中离二尺许，以大木横亘其上，中亦空二尺许，如井状。以有盖锡罂一，上系大长绳，别一小长绳系其盖，绳之长凡若干丈。缒于井，绳尽，先曳小绳起其盖，而水已满罂，徐曳大绳，则所汲皆江心水矣。
清刘献庭《广阳杂记》中也记载了一种从深水中汲水的工具：
黄河之水，泥沙在上，其下乃清流也。靖逆侯张勇，令人于兰舟桥施百尺之绳，而沉桶于底，桶上有盖，以机约之，桶至底而机张，盖启水入，缴之而上，而机复闭其盖，浊水丝毫不混也。
并说用这种黄河水烹茶，“美过金山第一泉”。
古人饮茶，当然也不是凡茶务求名茶，凡水务求名泉。随得随饮，适意处自然可人。有以渭水煎茶的，如白居易诗：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”；有以湘水煎茶的，如李群玉诗：“吴瓯湘水绿花新”；有以一般井水煎茶的，如宋人梅尧臣诗“远汲芦底井，一啜同醉翁”；有以一般溪水煎茶的，如杨万里所谓“自携大瓢，走汲溪水”、“烹玉尘，啜香乳，以享天上故人之意”，明人孙□的诗“归去山中无个事，瓦瓶春水自煎茶”，等等，都是遂一时之兴，随汲随煎的。明人曾说：“贫人不易致茶，尤难得水”（张大有），茶是指名茶，水是指名泉。名泉难得，人们在饮茶实践中，发明了许多改造水的办法，上举明代“自制惠山泉”就是一例，清代顾仲在《养小录》中又详细记述了另一种加工水的方法。他在“水养水法”一条中，主张取水不必名川名泉，而重在对水的加工和保养，他记载加工保养的方法如下：
于半夜后舟楫未行时，泛舟至中流，多带罐、瓮，取水归，多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余，急旋成窝，急住手，箬篷盖盖好，勿触动。先时留一空缸。三日后，用木杓于缸中心轻轻舀水入空缸内，原缸内水取至七八分即止，其周围白滓及底下泥滓，连水洗去尽。将别缸水如前法舀过，又用竹棍搅盖好，三日后，又舀过去泥滓。如此三遍，预备洁净灶□，入水煮滚透，舀取入罐。每罐先入白糖霜三钱于内，入水盖好。一二日后取供煎茶，与泉水莫辨，愈宿愈好。
古人谈论饮食一类著作中这样的记载还不少，它既是我国传统饮食艺术的一部分，更是品茶艺术中的精华。
古人饮茶，重在自煎；取水也喜欢自汲，自己别出心裁地对水进行加工，把这些工序看做是整个品茶过程的一部分。自汲自煎而至于轻啜慢品，这是一个从创造到享受的过程，在这种恬淡而又安谧，轻松而又严肃的气氛中，使自己的身心得到休息，得到精神的、物质的满足，这也是品茶艺术的魅力之所在。
