关于年夜饭，一地总有一地的讲究，比如北方是吃水饺的，而在我们那里，没有一桌子菜是绝对不行的，年夜饭除了要有鱼（但不能动筷，需留至大年初一再吃，谓之“年年有余”），另一个特点便是要吃芋头——是将芋头剁成碎丁后煮的羹汤，也不知为什么，明明没有鸭肉，却称之为芋头鸭羹，但那汤撒些碧绿的嫩蒜叶儿，热气腾腾的实在好喝，母亲总是说三十晚上吃了芋头鸭羹，新年就会遇见好人的。
谁都不想遇见坏人，所以家乡的除夕，几乎每家每户都要吃芋头的——这一习俗在他地似不多见，不知与我们那地方产芋较多有无关系。
芋头这东西和山芋、土豆不同，似乎是中国的土产，《史记·货殖列传》中记有秦国破赵国后，强迁赵国擅冶铁的富豪卓氏至蜀，同时被强迁的移民到了葭萌（今广元一带）就觉得不错了，乃至贿吏求处之，唯有卓氏认为此地狭薄，说：“吾闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”蹲鸱即大芋头，汶山即岷山，卓氏到了汶山之下，大概芋头也确实吃得多——是当粮的，养精蓄锐，竟至重操旧业，“即铁山鼓铸，运筹策，倾滇蜀之民，富至僮千人。田池射猎之乐，拟于人君。”
这一段记载很有意思，简直是古代对芋头理想化的一段注释，而芋头有如此起死回生之功效也实在让人始料未及。
对于芋头名为“蹲鸱”我初初有些奇怪，这大芋头和蹲着的鸱——也就是猫头鹰有什么关系呢？然而待要认真想起大芋头的模样，才稍稍释然：芋头大而圆，褐色，周边披有纤毛，身上总会连着几个拇指大小的毛芋子，是有那么点儿像的。
不过这蹲鸱到底只是别名，唐代朱揆的《谐噱录》记载有诗人张九龄（曾任中书令）知朝中萧炅不学，相调谑，一日送芋，书称“蹲鸱”，萧答书称芋已收到，但后面加了一段文字足可让人喷饭：“惟蹲鸱未至耳。然仆家多怪，亦不愿见此恶鸟也。”张九龄以书示客，满座大笑。
这种外面黑不溜秋、毛拉拉的“恶鸟”，去其毛，刮其皮后，露出的却是白而粉嫩的球体，有些黏液，无论是烧是煮，味道都实在不坏。
苏东坡被贬岭南，饮食方面除了在惠州惊喜地发现可以“日啖三百颗”的荔枝外，在琼岛最大的发现便是这芋头了，因为当地“土人顿顿食薯芋”，坡公遂亦食芋饮水，安之泰然，其子苏过以芋作羹汤，坡公食后赞不绝口，谓之“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝，天上酥陀则不可知，人间决无此味也”，并有诗云：
香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。
莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。
这里的山芋显然是芋头，而非如今的山芋（即红薯），今山芋作羹，汤绝无酽白之理，且不可能香似龙涎，但这一切于芋头却十分贴切——芋头羹汤微有黏液，恰如传说中的龙涎，色如牛乳，秋冬之时，乘热喝上一碗，是可以清晰地感觉到自己气力的增长的。
这个苏东坡，在那样一个“食无肉，病无药，居无室，出无友，冬无炭，夏无寒泉……大率皆无耳”的海南，因为一顿平常不过的芋头羹，竟认为所谓的世间珍馐金齑脍无法与之相比，既如此，谁能有办法真正让他屈服呢？
芋头的做法当然并不只是做羹，家乡红烧肉时往往也爱以芋头伴之，切得大些，略放些糖，熟后芋味奇佳，肉味却差了不少；还有小芋头子与白菜煨汤，将芋子煨烂（怕费事的话可放在微波炉中多转几下），白菜摘去外面老叶，选嫩的菜心，下锅略炒一下，和入烂芋子，放水，沸后再多煮片刻后出锅，芋子、白菜、汤，都极可口，入口嫩、酥、滑、润，无端竟有暖玉生香之感。
袁枚的《随园食单·杂素菜单》对芋记的几句话倒是不差：“芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。”
徐兆璜明府家也不知是哪家，这一做法似乎一直未传下来——我们那地方从没有听说芋头烧鸡汤的，我在外面也从未吃过这样的做法，然而其实是可以试一试的。
记录芋头烹调之法较详的大概还是清代的童岳荐，他在《调鼎集》记有“芝麻芋、煨芋子、烤芋片、烧芋子、油清烧芋、炸芋片、瓤芋子、玉糁羹、泥煨芋”等十多种做法，“玉糁羹”条记得很简单：“生芋捣烂，拧汁，鸡汤脍。”——看来这已不是苏过为了其父而做的玉糁羹了，东坡在那地方怎么会有鸡汤呢？
有趣的还是泥煨芋，这样的做法现在大概很少见了吧，“芋头去皮，挖空装烧肉丝或鸡绒，仍用芋片盖口，粘豆粉，湿纸裹，加潮黄泥涂满，草煨透，去泥用。又，拣晒干老芋子，湿纸裹，煨一宿去皮，蘸洋糖用，甚香。”
芋子比芋头要小多了，最大不过小儿拳头大小，小的不过指肚大，刮皮时手易痒，但其肉质比大芋头细些，别有一种清香。儿时煨芋子没有这么复杂，只是简简单单地刮去毛，或者连皮也懒得刮，扔进火里煨一下也就好了——比如，在灶台（我们那地方谓之锅门口）烧火时，可以将几个未刮皮的芋子扔至灶膛边上，七八分钟就可以拿出来，很烫，得揉搓几下，在手中转转，然后剥皮，里面的芋肉白极，加之草煨，入口香烂，真是儿时的恩物，无怪懒残和尚在马粪中煨芋，懒得和人说佛谈禅。隆冬雪飞之时，缩在屋中烤铜炭炉，也可扔一两个小芋子，味道不及灶膛的浓烈大方，然而却别有趣味，所谓“深夜一炉火，浑家团围坐，煨得芋头熟，天子不如我”。
讲究的人家有清蒸小芋子的，都是事先不去皮，吃时再剥皮，芋肉不像水煮的那样软塌，滋味似更好些。瘦西湖畔的扬州迎宾馆一号楼与二号楼均是国宾馆，二○○○年秋法国总统希拉克访问扬州时曾下宿此处，老希走后，这里忽然静悄悄推出了一道过去从未上桌的菜——蒸芋子，也就是那种很简单的做法，吃时剥开黑的芋皮，醮些白糖，入口酥软甘香，极受欢迎，这样的做法过去其实是上不了台面的——后来一打听，原来是一大人物陪老希回扬特别要求做了以慰乡情的。芋头中吃不中看，然而芋头叶却实在好看。我儿时第一次看到芋田，竟以为是长在岸上的莲藕，很奇怪，问大人，才知道是芋头——“莲叶何田田”若改成“芋叶何田田”是不会错的，因为芋头叶极大，被那同样巨大的或青或紫的茎柄托着，像极了荷叶。夏天日头毒忘带凉帽，若有芋田就不必怕了，可以摘下一片不大不小的芋叶，戴在头上，除了些微的凉意，且隐隐有芋子清香——自然，微雨之时，这也是可以暂作雨伞用的。
