不过，在一般的冷冻过程中，温度慢慢降到零度，食物中出现一部分水的“晶核”，温度继续降低，晶核逐渐增大。这样的“冰晶”可能破坏了食物的细胞结构，从而导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。
速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物降低到远远低于水的凝固点，由于降温速度很快，水在零度的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为“过冷”的状态。等到温度远远低于零度的时候，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有“冰晶”，而呈现一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。许多科幻电影或者小说中都有这样的情节：用速冻技术把得了某种在当时算是不治之症的人冻起来，待科学发展到可以治疗该病的时候才解冻。理论上这是可能的，在目前的医学或者生物研究中，经常把生物样品进行速冻，保存很长时间之后还可以进行新鲜时候的实验。而血液保存和器官移植，也往往是依靠速冻来保持活力的。速冻食品也是如此，相当于把食物“固定”在了冻之前的状态。所以，如果不是保存时间很短的真正的“新鲜食品”，那么“速冻食品”更能保存食物的营养，并能保证它的安全性。
不过，速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻，那么就会在其中积累越来越多的细菌，另外，化冻之后再冻回去，就不再是“速冻”了，对于食物质感可能会有比较大的影响。所以，买来的速冻食品最好是吃多少化多少，化了就不要再冻回去了。
很多人都听说过化冻食品要用冷水，但是并不清楚为什么要这么做。一方面，低温冷冻的食品是“冻透”的，需要相当长的时间才能从外到内地完全化冻。如果用很热的水，那么外层的食物会长时间处于高温的状态。温度太高的话，一方面会过度加热食物的外层，另一方面高温是细菌生长的温床。所以，最好的化冻方式是提前一天拿出来，放在冰箱的保鲜层中，到用的时候就化得差不多了。在保鲜的温度下，既可以慢慢化冻，又可以大大减缓细菌的生长。要更快一些的话，用凉水化冻也还是可以接受的选择。最快的化冻方式是微波炉，因为微波炉的加热方式跟传统加热方式不同，微波炉的“化冻”功能是快速化冻的有效手段。
总的来说，新鲜食物是最好的选择。如果食物不得不经过一段时间的周转才能到达消费者手中，那么速冻食品是更好的选择——相比于放了好多天的“未加工”、“未冷冻”食物，速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养，而且更加安全。
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Sooo：
补充一下，微波炉化冻的效率不高，因为被化冻的食物外层化开后积满了水分，阻挡微波深入内部。建议把大块食物切薄了再冻。微波化冻时少化、平铺。
六问固元膏
因为经常写一些有关食品的文章，所以经常有人问我一些有关食品的问题。在过去的几个月中，多次被问到关于固元膏的问题，我一般都说这个东西的设计理念跟现代食品学不搭界，没有什么可说的——这样的答案总不让人满意，这里就从现代食品学的角度来谈谈这个风靡大江南北的东西吧。Q：固元膏是一个什么样的东西？
A：如果把油、鸡蛋、面粉、糖等东西混合在一起，搅匀了放进烤箱里烤一段时间，出来的就是蛋糕；如果把奶油、糖、香精、水果、蛋黄、牛奶等混在一起搅匀了，加热、冷冻再搅拌，最后能得到冰激凌；如果把阿胶、芝麻、核桃仁、红枣、冰糖弄细了，和着黄酒蒸，得到的东西就叫“固元膏”。Q：传说固元膏有各种各样神奇的作用，如何看待？
A：如果按照现代科学的思维方式，要说一种东西有什么作用，得有一个客观的可以检测的指标。据说固元膏有补血、补肾、固元之功效，其中的“血”和“肾”本来就跟现代医学里的“血”和“肾”不是一回事，“元”就更不知道是什么了。既然没有一个客观的指标，这些神奇的作用也就无法检测。现代科学中也有把主观感受作为衡量指标的，但是这样的效果就更需要对照实验来确定了。Q：很多人都说吃了固元膏之后感觉好多了，这不就是“对照”吗？
A：这种时间上的对照也可以算作对照，不过，一些个人的感受说明不了问题。在现代科学里，要说明固元膏有效，需要做这样的实验：找许多人，随机分成两组，一组吃固元膏，另一组吃“安慰剂”——就是外观和味道跟固元膏一样但不是固元膏的东西。两组人都不知道自己吃的是固元膏还是“安慰剂”，只有主持实验的人知道。在服用一段时间之后，每个人描述自己前后的变化。很显然，会有些服用“固元膏”的人觉得没有什么用，而有些服用“安慰剂”的人感觉自己好了很多。只有平均或者总体上服用固元膏的那组人明显比服用“安慰剂”的那组好，现代科学才会认为固元膏是有效的。没有见到这样的实验报道，所以对于这个东西，现代科学会说“没有证据表明固元膏具有传说中的效果”。Q：这个“没有证据表明”，是不是说可能有效，只是没有证实呢？
A：“没有证据表明”是常用的科学语言的表述方式。它有两种情况，一是我们想证明一件事情，做了很多的实验来检测，但是都没有发现可以拿来证明的证据。从逻辑上说，没有发现并不代表它不存在，所以只能说“没有发现”或者“没有证据表明”。但是既然我们已经做了所能想到的检测却仍没有发现，通常就认为没有。这就像如果我们要寻找传说中的孙悟空，找遍了人类能想到的地方也没有找到，用科学语言来描述结果，也只能说“没有证据表明孙悟空存在”。另一种情况，我们什么都没干，也说“没有证据表明”，这种情况说“有效”没有什么根据，说“无效”也没有什么根据。固元膏就是后一种情况，没有人做过可靠的检测，有没有效仅仅是取决于你“相信”还是“不相信”。Q：但是固元膏的成分都是宝贝啊，怎么会没效呢？
A：从现代食品学的角度来看，那些成分跟烤蛋糕、做冰激凌的成分相比，也没有什么更“宝贝”的地方。比如阿胶的主要成分是一种品质很差的蛋白质，世界其他地方都不认为它有什么营养价值，在食品工业上主要是作为助剂使用；冰糖只是糖的一种物理形态；其他的成分里有人体所需要的营养成分，但是传说中的神奇之处没有得到过证实。Q：固元膏是把这些成分混在一起，经过精心调制，完全可能发生复杂的反应而生成具有奇效的物质啊！
A：问题的关键就在于这个“可能”。我们在说起这些神奇的东西的时候，总是说“可能有”，“你怎么知道没有？”这跟判决岳飞的谋反罪是“可能有”没有什么区别。虽然说这些食物成分都非常复杂，不过在这种简单加热的条件下，一般只能发生交联或水解这样简单的反应。反应生成的东西被吃进肚子以后又会被消化成基本单元。用现代食品学的观点来看，把几种食品原料放在一起做成某种食品，只是为了好吃好保存，完全不会增加它的营养价值，更不会产生什么“神奇”的效果。而且，有些有价值的成分，比如某些维生素，经过长时间的加热倒是有可能失去活性。
法国悖论：饮酒有助健康
营养学界基本公认的看法是：少吃脂肪尤其是饱和脂肪含量高的食品、不抽烟、多运动是降低心血管疾病发生率的有效手段。但是对法国人的调查结果却让人大跌眼镜：他们在这三个方面都做得不怎么样，心血管疾病的发生率和心脏疾病导致的死亡率却比其他地方要低！
这个现象被称为“法国悖论”。在1991年，美国一家电视台介绍了这一现象，并且提供了一个可能的解释：法国人喝葡萄酒多，葡萄酒可能有利于心血管健康。于是一时间，葡萄酒成为“健康食品”，在美国的销售量上升了44%。
“法国悖论”引起了世界各国科学家们的浓厚兴趣。这一现象到底是真是假？在其他地方的人群中是否存在？我们是否可以据此做饮食习惯上的建议？
科学家们在不同地方做了类似的调查：记录某地居民中的平均饮酒量、心血管疾病发生率、由心脏疾病导致的死亡率。这样的调查往往涉及几万甚至更多的人，时间长达一二十年。
如果把科学文献中做过的这类调查汇总起来，总人数可能高达上百万。所有这些调查的结果相当地一致：与不喝酒的人相比，酗酒的人群中得心血管疾病和死于心脏病的比例都大大增加；但是“适度饮酒”的罹患上述两类疾病的概率不仅比酗酒的人低，比完全不喝酒的人也要低；不仅葡萄酒，白酒、啤酒也都有类似的结论，而葡萄酒尤其是红葡萄酒的效果似乎更为明显。于是，“适度饮酒有助健康”就被媒体和酒商爆炒——在“科学研究表明”的旗帜之下，这个结论被反复传播，最后就深入人心了——许多本来不喜欢喝酒的人，也都每天喝上一点儿价格不菲的葡萄酒，来“软化血管，保护心脏”。
但是，没有酒商愿意提到：这样的调查研究其实并不能用来证明结论——做这些调查的科学家只是为了确认这一现象是真实的并寻找合理的解释，而没有推荐大家去适量饮酒！
在科学方法上，这种研究叫做“流行病学调查”，它是为了发现某些现象之间相互关联，而不能证明一件事情是另一件事情的原因。实际上，我们可以用同样的“研究”方式得出许多荒唐的结论：如果调查哈佛大学中途退学的学生和完成学业的学生后来的平均收入，会发现中途退学者的平均收入可能比完成学业者要高，于是得出结论“从哈佛大学退学有助于在后来获得更高收入”；或者，在中国的大学校园里，高消费的学生群体毕业时找到好工作的比例更高，所以鼓励大学生们“为了毕业好找工作，大学期间提高消费水平”？
这两个例子的结论很荒唐，但是它的调查和数据可能是真实的。中途退学不是后来收入高的原因，而是中途退学的人中有一部分人是因为有更好的创业机会所以选择退学，后来成为了巨富，典型的如比尔·盖茨；同样，大学期间保持着比较高的消费水平也不是毕业容易找工作的原因，而是高消费的大学生往往有着更好的家庭背景和社会关系？
同样，饮酒也不一定是“法国悖论”产生的原因，而只是和其他因素伴随的现象。科学家们为了解释这一现象，提出了以下的可能解释：
一种是人群的社会经济状况。一个人是否有喝酒尤其是喝葡萄酒的习惯，除了个人爱好之外，往往还会受到经济状况的影响。比如说，不喝酒的人群中，会有相当一部分人是因为贫穷而买不起酒。这一部分人的生活条件、医疗卫生保障可能都会比日常喝酒的人要差一些。
这样，是生活条件的差异导致了疾病以及死亡率的差异，而喝不喝酒和疾病发生率一样只是生活条件的一种表现，并不是疾病发生的原因。
另一种是喝不喝酒所伴随的生活方式。比如说，调查显示喝葡萄酒的效果比喝白酒和啤酒“显着”，一般解释为葡萄酒中的抗氧化剂有很好的“保健作用”。但是丹麦的一项大规模的调查则发现事情不一定如此：他们统计了超市中购买葡萄酒和啤酒的人同时购买的其他食物，发现总体来说，购买葡萄酒的人购买的蔬菜、水果、低脂食物等“健康饮食”的比例要高于购买啤酒的人。也就是说，喝葡萄酒的人摄入的蔬菜水果比喝啤酒的人多，而有充分的证据证实蔬菜水果对于降低慢性疾病的发生有一定的帮助。
当科学家们把这些“伴随因素”，比如种族、收入、学历、婚姻状况等纳入考虑，通过统计模型剔除了它们的影响，发现适量饮酒的“保健作用”显着程度降低了，但是依然存在。
是还有未考虑到的伴随因素——比如爱喝酒的人是否伴随着不易患病的基因？或者适量饮酒的人是否在别的方面也有更好的自制能力？或者，适量的酒精或酒中的其他成分（比如葡萄酒中的抗氧化剂等等），确实有传说中的“保健作用”？
目前，科学家们还没有找到明确的答案。考虑到与过量饮酒密切相关的高血压、心肌梗死、肥胖、癌症、肝脏疾病、车祸等，通过“适量饮酒”来“保护心血管”并不是一件值得做的事情。美国心脏协会以及许多科学界人士认为，许多有利于保护心血管的方式比适量饮酒具有更加充分的科学支持，比如：控制血压和胆固醇、低脂的健康饮食和运动、戒烟以及控制体重等等。
所以，如果实在喜欢喝酒，适量饮用基本上也对身体无害。如果本来不喜欢喝酒，为了所谓的“保健作用”去适量饮酒是一件不太靠谱儿的事情。即使是葡萄酒中的抗氧化剂之类的物质，也不如直接吃葡萄或者喝葡萄汁来得可靠而且实惠。
那么，多少算是适量饮用？一般认为非怀孕成年女性每天的啤酒饮用量不超过350毫升，葡萄酒120毫升，或者白酒45毫升。成年男性可达女性的两倍。
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披上松鼠皮：
安慰剂效应。能达到真实的1/3效果。
喝开水，还是喝凉水
我们从小就被教育不能喝“生水”，于是“喝生水要拉肚子”就成了一个信条。到了国外一看，原来他们根本没有喝开水的习惯！——即使是刚刚生完孩子的产妇，护士送来的也是一大杯冰水。那么，喝开水还是喝凉水，差别在哪儿呢？
水里可能有什么
人们常说“一滴水就是一个世界”，即使是看起来很“干净”的水，里面也含有各种各样的东西。对人们的健康来说，可能的有害物质主要有这么几类：一是有毒无机物，如汞、铅、砷以及亚硝酸盐等等；二是致病细菌；三是某些分泌毒素的藻类。这些物质往往是天然存在的，通常所说的“水质”往往也就取决于这些成分的含量。
致病细菌能对人体产生立竿见影的危害，所以对水进行灭菌处理也就成了饮用水的常规步骤。自来水经常用氯气或者次氯酸盐处理，这是一种灭菌效果很显着的方法，对于减少致病细菌导致的疾病有着显着的效果。但是，后来人们发现，这种处理产生的副产物，有一些能够致癌。这样的处理，也就可以说是“才出虎口，又入狼窝”。所以，科学家们一直在寻求能够灭菌而副产物危害又比较小的处理方式，比如现在瓶装水所用的臭氧处理，就是一种相对来说比较好的方式。但是它产生的副产物溴酸盐却也还是一种可能致癌的物质。在目前已经尝试过或者正在尝试的水处理方式之下，已经有几十种灭菌副产物被揪了出来。
这些灭菌副产物，也就成为了饮用水中“人工产生”的可能有害的物质。
烧开水能解决什么问题
烧开水是最直接、最简便的杀死致病细菌的方法，这也是“喝开水不拉肚子”的原因。
但是，烧开水不能解决藻类的毒素，甚至有助于藻类毒素的释放。它也不能解决有毒无机物的问题。在烧开水的过程中，水总会蒸发，因而开水中的有毒物质浓度甚至比“生水”的更高。至于自来水中的灭菌副产物，基本上也不会被去除，反而浓度会增加。
