所以说，烧开水解决了一个看得见的问题，却可能产生看不见的危害。毕竟，那些有毒无机物或藻类毒素对于健康的影响都是长期的慢性的。
饮用水安全的关键
不难看出，饮用水的安全，烧不烧开不是关键，里面有什么才是最重要的。对于合格的自来水、瓶装水、纯净水，已经经过了灭菌处理，没有必要再烧开。我们需要关注的是，这些水源的水质如何以及经过了什么样的处理。差的水源，可能含有更多的致病细菌和藻类，就需要更多的灭菌物质去处理。致病细菌死了，但是残骸还在，且藻类的毒素也还在。这样，产生的灭菌副产物也就会更多。
人们对于饮用水的认识越深入，发现其中存在的问题就越多，真可谓按下了葫芦，又起了瓢。为了尽可能地减小潜在的危害，现代饮用水系统或者水处理工业都变得非常复杂。先是灭菌，然后用各种方法去除其中的有害成分。有害成分各种各样，所以去除的方法也就各有不同。显而易见，去除得越彻底就越安全，但是生产成本也就越高。从技术上说，人们可以把水弄得很纯很纯，比如分子生物学实验里用的水，里面基本上只有水分子了。但是那样的水，比我们吃的油贵多了，不是个人或者社会能够承担的。
自己能够做什么
既然我们不可能把水里的有害物质完全除去，所以饮用水中存在一定量的有害物质就是不可避免的。幸好人体本身有一定的承受能力，所以只要这些有害物质的含量低到一定程度，对于人体的危害还是可以忽略的。科学研究的目标就是不断改进处理的技术，找到效果更好、成本更低的方法。而主管部门的职能，则是根据科学研究的现有水平，制定各种有害物质的允许含量，并且保证规定得到实现。
对于个人来说，总是希望得到最大的保护。烧开水更多的是一种习惯。对于泡茶、冲咖啡来说，开水的高温是从固体中提取出目标物质的必要手段。而烧开了水再放凉了喝，对于增加安全性而言意义并不大。
两点实用的建议
水就是水，卫生安全是最重要的。那些似是而非的“保健处理”都是商家的炒作，找不到科学的支持。对于家庭来说，使用一个质量好的滤水器可以进一步去除自来水中的重金属、毒素以及一些灭菌副产物，可能是对水进行的最有意义的处理了。至于烧不烧开，倒没有太大关系。
许多有钱有闲的人喜欢到某个“好水源”的地方打几大桶的水，运回家里慢慢喝。实际上，认为这样的水更好只是一相情愿的想法。新打的水可能是“好”的，但是未经任何灭菌处理的水就是细菌和藻类生长的乐园。在你看不见摸不着的时候，它们已经在里面星火燎原了。
聚议厅
Mirror：
当人们说“污染源”时，一般指的是云先生给出的那三类：有机、无机的有害物质；动物性的微生物=病菌；植物性的微生物=藻类。但还需要有对另一个“污染源”的认识——在哪里发生了污染。换个说法就是，自来水厂合格的自来水到了自家的水龙头时并不能保证不被污染。家庭的过滤水一般不能解决硬水的问题，过滤器是否受到污染也是个问题。
对比这个遗漏部分，烧水带来的有毒物质浓度的增加几乎是“危言耸听”了。因为毕竟这里不是说喝蒸锅水。喝水的问题与其说是有害物质的问题，不如说是好喝与否的问题。因为自来水厂的出水在理论上是没有问题的了。
包括加冰的水，往往是因为水不好喝，才要做降温处理，以改善味道。有的地方甚至要加些柠檬。
说到滤水器，如何能够防止过滤器本身的二次污染才是个关键的话题吧？
喝水也会得癌症吗
每一次有什么关于癌症的说法，无论是吃什么会得癌症，还是吃什么可预防癌症，都能吸引无数眼球。最近关于饮用水中的溴酸盐超标的话题无疑集成了热门话题的若干关键词——饮用水、癌症、行业黑幕、主管部门不作为等等，所以有文章惊呼“饮用水中的溴酸盐在慢慢杀人”。那么，这个“溴酸盐”到底有多“毒”呢？
自然的水中几乎没有溴酸盐，但是有一些以其他状态存在的溴元素。在现代饮用水处理中，通常要进行杀菌处理，让细菌含量降到某个规定值以下。对于瓶装水来说，杀菌步骤就更为重要。试想，瓶装水可能存放很长时间才被消费，如果没有经过杀菌处理，时间一长，瓶装水就成了一瓶细菌培养液了。多年来，人们用漂白粉杀菌。漂白粉含氯，其杀菌后的副产物也因此饱受质疑。人们一直致力于寻找其他的杀菌方式，臭氧杀菌是目前广泛应用的一种。臭氧是一种氧化性能极高的活性氧，杀菌效果很出色。但是，它也能够将水中的溴元素氧化成溴酸盐。这就是饮用水中的溴酸盐的来源。不难看出，饮用水中的溴酸盐，与水质（水中本来的溴含量）和处理过程（臭氧处理流程和用量）有关。水中的溴酸盐一旦产生，就很难除去。一般而言，臭氧处理的饮用水中的溴酸盐含量在每升几到几十微克的范围。
溴酸盐对于人体是否有害的研究，在20世纪80年代之后才得到重视。不过，迄今为止，研究都是停留在动物实验的水平。美国环保局和世界卫生组织分别对这些研究进行了总结，结论是没有足够证据证明溴酸盐对于人体的危害，但是有很多证据证明其对于动物的危害。
所以，美国环保局和世卫组织把溴酸盐放在“可能的致癌物”类别里，而不是在“致癌物”
类别里。基于动物实验的结果，研究工作者推测了溴酸盐对人体可能的危害。不同的研究论文所推测出的数据不完全一样，一般结论是如果每天饮用两升溴酸盐浓度在每升10微克左右的水，几十年下来，得癌症的概率会高十万分之几。
目前认为溴酸盐的作用跟总量有关，也就是说重要的是日积月累吃进了多少溴酸盐，而不是喝的那瓶水中含有多少溴酸盐（当然如果把溴酸盐当饮料喝了肯定有问题）。但是溴酸盐毕竟对于人体没有什么好处，按照食品管理的通常原则，如果没有好处，那么只要怀疑有害，就要求其浓度越低越好。世界卫生组织最初推荐的控制含量是每升25微克，坚持喝这个浓度的水，几十年之后罹患癌症的概率会比别人高万分之一。美国环保局要求的浓度是每升10微克，而世界卫生组织也认为这个浓度在目前的饮用水处理中可以做到，检测手段也能够检测出来，于是把“推荐浓度”也降为了每升10微克。
在饮用水的安全性问题中，最重要的是微生物污染和重金属污染。重金属离子的去除在技术上不难做到，也不易带来其他后果。但是任何杀死微生物的方式，都可能带来其他的后果。2007年MutationResearch上刊登了一篇综述，总结了过去三十年中各种饮用水杀菌方式所产生的副产物，总共有八十五种，其中有十一种在美国被列为受控指标。其他的七十四种未被列为监控指标，并不是因为无害，而是缺乏足够的数据来设定合理指标。
换句话说，溴酸盐不过是饮用水中若干种可能对人体有害的成分之一。因为目前没有发现它对于人体有什么好处，所以我们希望尽可能地降低它的含量。其实那些超过美国或者世界卫生组织“标准”几倍的含量，并不比质量不好的空气和许多传统食物中的致癌物给人体增加的癌症发生风险更高。出于减少一切健康风险的考虑，要求饮用水中尽可能降低溴酸盐含量本身无可厚非，但是把风险大小简单化成“有”还是“没有”，并且用一些耸人听闻、悲天悯人的说法来吸引注意，只能是误导公众。
聚议厅
Lynn：
保持一种平衡的生活状态就是最好。
你想喝什么水
对于“保健食品”和“食疗”的特殊偏好，使得我们对于喝水也有了特别的关注。且不说“纳米水”、“磁化水”等似是而非的概念可以刮起一阵又一阵的旋风，就是平常的瓶装水，也经常为了“矿泉水”、“纯净水”的优劣争论不休。再加上“矿物质水”的出现和“内幕”，更把这种口水战推向了一个新的高度。
对于矿泉水，就像贴了“有机”、“绿色”标签的蔬菜一样，总会受到更多的追逐。而国家标准也对矿泉水有着明确的界定。简单说来，除了“天然”、“未经污染”之外，最重要的就是其中含有“有益”的成分。这些有益的成分包括：锂、锶、锌、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游离二氧化碳和溶解性总固体。这九类成分（当然最后那个“溶解性总固体”也可以看做前面各成分的总和）中只要有一种达到了规定的指标，就可以叫做“矿泉水”。也可以这么说，“纯净水”都是一样的，“矿泉水”却“矿”得各有不同。对于矿泉水的作用，典型的说法是“偶尔喝一点儿没有立竿见影的好处，但是长期饮用就有保健作用”。当然这些“保健作用”和“长期”属于很难界定的东西，更多只是“信则灵”的意思。就像有个搞笑广告说的：如果你连续一百年每天喝一杯我们的产品，你就一定能长命百岁。的确，列出的这些成分对于人体是必需或者有益的，但是并不意味着一定要从饮水中获取。毕竟人还要吃各种食物，而通常食物更能提供各种营养成分。如果水源很好，装瓶保存过程又符合卫生安全标准，矿泉水倒也至少不会有害，只要承担得起，即便用它来煮饭也没有什么不好。
美国的瓶装水和药品食品一样，是由FDA来管理的。可能因为美国人对于水的“保健作用”没有什么兴趣，所以FDA对于水的“有益成分”没有什么要求。他们也没有我国的“矿泉水”的概念。类似的东西有一种叫做“mineralwater”，要求是来自于受保护的地下水源，其中溶解的固体成分超过250ppm（每升水中250毫克）。而在我国，如果是靠这项指标来成为“矿泉水”的话，要求是1000ppm。另一种东西叫做“springwater”，连这项指标都没有了，只要求来源是依靠自然的压力流到地面的水，也就是我们所说的泉水了。
不过在FDA的规定中，有一条是不许向瓶装水中添加别的成分，允许的例外只有氟或者防止细菌生长的成分。如果加了别的矿物质或者调味成分，就不能使用上述名称，而只能叫“含有某某成分的瓶装水”。在中国，“矿物质水”的出现是一个成功的文字游戏。通过往纯化的水中加入矿物质成分而得到的“矿物质水”，完全可以给人“矿泉水”的错觉。“行业内幕”被揭开了，却完全没有违法的地方。既然没有“矿物质水”的国家标准，当然也就没有违法之说。
纯净水是瓶装水的另一个方向。矿泉水是希望其中含有矿物质，其实普通的江河湖水中含有不少矿物质，只是这些水中还含有许多有害成分如重金属和细菌等等。为了卫生健康，只好进行“净化”，而净化的过程就“宁可错杀一千，不可放过一个”，不管有益的还是有害的成分，通通赶尽杀绝。以前的净化工艺是蒸馏，不过成本比较高。后来的新技术，诸如离子吸附、反渗透、微滤、超滤等，也可以有效地去除这些离子成分。不过，相对于这些无机物质，致病细菌的危害更为直接，所以纯净水的杀菌更为关键。目前也有了许多各有利弊的杀菌工艺。
我们天天都要喝水，只要水里的重金属和致病细菌等有害成分的含量低到不影响健康的程度也就可以了。非要从水中寻找“营养”、“保健”甚至“食疗”作用，大概只能徒增负担，给商家提供一个炒作赚钱的途径而已。
浓缩未必是精华
我们对吃的追求大概是全世界首屈一指的，所以很容易理解“吃饱”之后对于“吃好”
的追求——而这个“好”，在“好吃”之外，更多的是“养生”。于是，各种说得天花乱坠的“保健品”层出不穷。自己吃，孩子吃，老人吃？吃“保健品”几乎成了一种时尚。不少保健品来自于常规食物或者天然动植物的浓缩部分，许多人相信“浓缩就是精华”，或者认为“即使没好处，至少没坏处”，于是不妨“宁可信其有”。现代科学是不依靠“相信”来解决问题的。对于那些“神奇”的保健品，现代科学做了怎样的探索，又知道了些什么呢？在这里，我们来简单谈谈几种常见的保健品。
大豆蛋白粉
蛋白质是最重要的生命物质，人体需要从外界摄取一定量的蛋白质来维持人体机能的正常运转。而大豆是一种很好的食物，所以大豆蛋白粉被鼓吹成“神奇保健品”也就很容易让人相信了。
从蛋白质的角度来说，大豆蛋白确实是一种很好的蛋白。它的氨基酸组成与人体需求很接近，在满足人体需求上，与鸡蛋、牛奶、牛肉等食物中的蛋白质一样很高效。而且，它不附带脂肪和胆固醇，对于维护心血管健康比较有利，在这一点上甚至比动物蛋白质更为优越。
不过，它的作用在于作为正常饮食的一部分，取代其他来源的蛋白质。如果是在正常饮食之外，像吃药那样额外地吃一些蛋白粉，对于健康也没有什么意义。1999年，FDA批准大豆蛋白可以做这样的营养标识：“每日食用25克大豆蛋白，并配以低胆固醇、低饱和脂肪酸的食谱，可以降低心脏疾病发生的风险。”这是迄今为止食品监管机构对于大豆蛋白的保健作用唯一的认证。除此之外，还有一些研究显示大豆蛋白对于人体健康有其他的有益影响。这些研究，也经常在推销中被当做“科学证据”。其实，这些研究都还很初步，不足以形成学术界以及FDA等部门普遍认可的结论。在美国，用那些“研究结果”来推销产品是非法的，会受到惩处。
在国外，大豆蛋白是作为一种价格低廉的健康食品而被逐渐接受的。蛋白粉是纯度比较高的蛋白质，纯化过程完全不能带来什么额外的“神奇作用”。人体并不仅仅需要蛋白质，大豆中的其他成分对于人体健康也同样很有好处。美国心脏联合会在2006年发表的报告中认为：由于豆制品中含有大量的不饱和脂肪酸、纤维、维生素、矿物质，以及只含有低浓度的饱和脂肪酸，所以对于心血管以及整体健康是有利的。
纯化的大豆蛋白仅仅是为了方便使用，尤其是在配方食品中更容易加工。用水冲一杯蛋白粉来喝，完全不比一杯豆浆更有营养。它的意义，只是比做一杯豆浆或者吃一碗豆腐脑更方便一些。所以，蛋白粉的消费，是花钱买方便，而不是花钱买营养。就营养而言，直接吃豆制品甚至更好一些。是否消费蛋白粉，就变成了这样一个问题：为了方便，你愿意多付多少钱？
鱼油
鱼油大概是现在的食品研究中最热门的领域之一。当我们说作为保健品的鱼油时，其实指的是鱼油中的ω—3多不饱和脂肪酸，或者更具体地说，是其中的EPA和DHA。就实质而言，它们与豆油、花生油一样，是一种不饱和脂肪酸。但是EPA和DHA的分子结构比较特殊，它们对人体有着与普通植物油不同的影响。
