从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”(焦煤)、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。还认识到“温酒及炙肉用石炭”；“柴火、竹火、草火、麻核火气味各不同”。炉和灶也有变化，当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉。另外，刀工经验也较为成熟。在餐具中，最主要的是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜质和漆质餐具。
此外，隋唐时期的饮食市场繁荣。隋唐以“市”、“坊”分区，“市”是买卖聚集之地。
据《郡国志》载，大业六年(610年)各国使者来朝贡，请求进入市肆交易，隋炀帝为了向外宣扬声威，特意重修店铺，整理市容。唐代长安有108坊，呈棋盘式布局。各坊经营项目大体上有分工，如长兴坊卖包子之类的食品，辅兴坊卖胡饼，胜业坊卖蒸糕，长安坊卖稠酒(米酒)。唐长安还设有专门承办宴会的“礼席”。同时，筵宴水平甚高，其菜点之精，名目之巧，规模之大，铺陈之美，远远超过汉魏六朝，现能见到的唐代《烧尾宴》菜单中主要菜点就有58道。
总之，隋唐五代时期，扩大了食源，珍馐增多，出现了一批烹调原料专着；燃料质量提高，革新了炉灶炊具，瓷质餐具日益流行；食品雕刻和花碟拼摆突飞猛进，菜式花色丰富，小吃精品层出不穷，菜系正在孕育之中；筵宴升级，铺陈华美，饮食市场活跃。
1.2.4宋、元、明、清时期及其以后
1.宋元时期
经历动乱的五代十国，赵匡胤建立了北宋。宋初，比较注意休养生息，经济逐步回升。
特别是采煤、冶铁、制瓷的兴盛，带动了商业贸易的发展，出现不少繁华都市，饮食市场空前活跃。后来，女真人崛起，出现隔江对峙两个政权。此时尽管战事不断，经济并未停顿。
特别是南宋时期，生产工具改进较快，对外贸易份额高，首都临安相当繁华。同时饮食市场上的激烈竞争，又使一批以地方风味命名的餐馆问世。地方风味演化到宋代，也初现花蕾。
不少餐馆首次挂出“胡食”、“北食”、“南食”、“川味”、“素食”的招牌，供应相应的名馔。其中，“胡食”主要指西北等地的少数民族菜品和阿拉伯菜品，与现今的清真菜有一定的渊源关系。“北食”主要指豫、鲁菜，雄踞中原。“南食”主要指苏、杭菜，活跃在长江中下游。“川味”主要指巴蜀菜，波及云贵。“素食”主要指佛、道斋菜，逐步由“花素”向“清素”过渡。
宋代经济的发展为饮食发展提供了良好的物质基础。都市饮食市场的形成，有利于烹饪技艺的提高，多种饮食着作的问世，促进了烹饪经验的总结和交流。由于南北方的交流，使得佳肴增多，制作技艺日益精细。唐代以前，国家规定各种店铺只能在“市”内经营，但随着城市经济的发展，这一陈规逐渐被打破，允许店铺四处开设。到了南宋，大城市中已出现大街小巷店铺林立的局面，饮食店铺不仅众多，而且规模较大，夜市更加兴盛。饮食业的早市，古已有之；夜市普遍开放，则是宋太祖撤销宵禁之后。如汴京，“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如耍闹去处，通宵不绝。”夜市以名店为主，众多食摊参加，遍及大街小巷。
其特点是规模大，时间长，摊点多，品类全，以大众化食品为主，并且送货上门，可以记账、预约。那时还有承办筵席的机构“四司六局”。四司指布置厅堂、设计筵席的“帐设司”，迎送宾客、供应茶酒的“茶酒司”，安排菜单、烹制肴馔的“厨司”，端茶上酒、清洗盘碗的“台盘司”；六局是指筹办果品的“果子局”，供应蜜饯的“蜜饯局”，采购蔬菜的“蔬菜局”，掌管照明的“油烛局”，提供醒酒料物的“香药局”，负责桌椅家具的“排办局”。
由于生产发展和生活提高，这时烹调原料的需求量更大，《东京梦华录》介绍，北宋的汴京(今河南开封)，从城门进猪时，“每群万数”，从新郑门等处进鱼，“常达千担”。北宋有一种“香料胡椒船”，就是专门到印度尼西亚等地运载辛香类调料和其他物品的。宋代的茶，有龙、风、石乳、胜雪、蜜云龙、石岩白、御苑报春等珍品。
宋代的瓷器餐具发展很快，北方有定窑刻花印花白瓷，官窑纹片青釉细瓷，钧窑黑釉白花斑瓷，海棠红瓷，以及独树一帜的汝窑瓷、耀州瓷、磁州瓷；南方有越窑和龙泉窑刻花印花青瓷，景德镇窑影青瓷，哥窑水裂纹黑胎青瓷，以及吉州窑和建窑黑釉瓷。宋代的高级酒楼仍习惯于使用全套的银质餐具；而帝王之家和官宦富豪，仍使用金玉制品。
宋代食养、食疗又有新发展，《太平圣惠方》中记载有28种疾病的食治方法；李杲着《食物本草》、关瑞着《日用本草》至今仍有参考价值。宋代还出现了许多烹饪专着，如赞宁的《笋谱》、林洪《山家清供》、陈仁玉《菌谱》、傅肱《蟹谱》、王灼《糖霜谱》等，它们的共同特点是探讨的领域扩大了，将烹饪理论进一步推向深化。
当宋、辽、金在中原大地争战不息的时候，北方的蒙古族迅速崛起。不久，成吉思汗便统一了中国，建立了元朝。元代，注重屯田开荒和兴修水利，粮食大面积增产，官办的手工业发展很快，农学、医学、交通、外贸也超出前代水平。加之元代倚重回、维吾尔等少数民族，对各种宗教实行宽容利用的政策，积极开展对外经济文化交流，所以饮食文化呈现出多元化的色彩，比唐宋时期显得丰满，且有特异的情韵。元代，为了满足大都的粮食供应，海运、漕运每年两次，有时国内基本原料不足，还需进口。与元代有贸易关系的国家和地区达140余个，进口货物220余种，其中最多的是胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。而元代的酒，则包括阿刺吉酒、金澜酒、羊羔酒、米酒、葡萄酒、香药酒、马奶酒、蜂蜜酒等数十种。
元代以后，我国烹饪理论更加丰富，并且越来越成熟。以太医忽思慧的《饮膳正要》为代表，集食疗理论之大成，注重阐述各种饮馔的性味与补益作用，即注重饮食与营养卫生的关系，是宫廷饮食理论的典章，独树一帜，为其他食谱所不及。
2.明清时期
这一阶段属于中国封建社会的晚期，政局稳定，经济上升，物资充裕，饮食文化发达。
朱元璋称帝后，加强了中央集权，到永乐年间，国力相当雄厚。郑和七下西洋，同30多个国家建立友好联系，中外文化的交流，使食源更为充沛。明中叶后，朝纲不振，经过万历年间的整治，商品经济得以发展，资本主义生产关系在江南手工业中萌芽。《本草纲目》、《天工开物》和《家政全书》相继刊行，中国烹饪的研究继续深入。宋代中国瓷器发展迅速，到明代，瓷器餐具应用非常普遍，烹调工艺日趋规范，烹饪方法也越来越多样化，且食疗之风盛行。这一时期也是中外饮食文化和各民族风味大交流、大融合的时期，丰富了中国食物原料的品种，着名馔肴大量涌现，烹饪技艺更加精湛，使中国烹饪在很多方面都有较大的发展。
清初的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝，政策较为开明，经济迅速复苏，农业、手工业和商业均创出封建社会的最好成绩，饮食文化也如鱼得水，生机盎然。清朝后期社会统治日见衰败，由于帝国主义的侵扰，中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。统治阶级骄奢淫逸，贪得无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。“满汉全席”活跃在大江南北，达到了古代社会的最高水平，获得“烹饪王国”的美誉。
(1)食物原料极大扩展。明代宋诩记载，弘治年间可上食谱的原料已近千种。据《农政全书》记载，此时又从国外引进洋葱、四季豆、苦瓜、甘蓝、花生、马铃薯、玉米、番薯等，蔬菜已达100种以上。进入清代后又引进辣椒、番茄、莴笋、花菜、凤尾菇、西兰花等，蔬菜品种达到130种左右。
在动物原料方面，养猪业和养鸡业更为发达。九斤黄鸡和狼山鸡出口欧美，华南猪引进到英国。而且海产品进一步开发，鱼翅、海参、鱼肚也上了餐桌。当时还能“炎天冰雪护江船”、“三千里路到长安”，在北京可以吃到用冰船送来的江南鲜鲥鱼。与此同时，满、蒙、维、藏等民族地区的特异原料，也被介绍到内地，如林蛙、黄鼠、雪鸡、虫草等。
(2)工艺规程日益规范。明清500多年间，菜点制作经验经过积累、提炼和升华，形成较高的烹饪工艺。李调元在《醒园录》中总结了川菜烹调规程，蒲松龄的《饮食章》对鲁菜工艺亦有评述。特别是袁枚在《随园食单》的“须知单”和“戒单”里，对工艺规程提出具体要求。如“凡物各有先天，如人各有资禀”，“物性不良，虽易牙烹之亦无味也”，因此选料要切合“四时之序”，不可暴殄。袁枚还提倡“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”。“味太浓重者，只宜独用，不可搭配”。他亦主张火候应因菜而异，“有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣”。另外，调味要“相物而施”，“一物各施一性，一碗各成一味”，调料“俱宜选择上品”，“纤(芡)必恰当”。“味要浓厚不可油腻，味要清鲜不可淡薄”，只有“咸淡合宜，老嫩如式”，方能称做调鼎高手。凡此种种，都使烹饪工艺跃升到新的高度。后来的李渔在《闲情偶寄·饮馔部》里，还提出纯净、俭朴、自然、天成的饮食观，尤为重视原料质地和菜品风味的检测。如他评价蔬菜之美是”一清、二洁、三芳馥、四松脆”，其所以胜过肉品，“忝在一字之鲜”。他认为“蟹之为物至美”，“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”他还主张，“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”这都说明中国烹调术在明清时期已由量变转为质变。
(3)筵席不断推陈出新。筵席发展到明清，日趋成熟，展示出中国封建社会晚期的饮食民俗风情。
第一，餐室富丽堂皇，环境雅致舒适。红木家具问世后，八仙桌、大圆台、太师椅、鼓形凳，都被用到酒席上来。为了便于调排菜点、宾主攀谈和祝酒布菜，此时多为610人席的格局。席位讲究，明代有对号入座的“席图”，设席地点大多是“春在花榭、夏在乔林、秋在高阁、冬在温室”，追求“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”的情趣。在台面装饰上，已由摆设饰物发展成为“看席”(专供观赏的花台)。
第二，筵席设计注重套路、气势和命名。明代的乡试大典，席面分为“上马宴”和“下马宴”，各有上、中、下之别。清宫光禄寺置办的酒筵，有祀席、奠席、燕席、围席四类，每类再分若干等级。市场筵席亦以碗碟之多少区分档次，各有规定。在筵席结构上，一般分作酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果三大层次，统由头菜率领；头菜是何规格，筵席便是何等档次。命名亦巧，如《盖州三套碗》、《三蒸九扣席》、《五福六寿席》之类，寄寓诗情画意。
第三，各式全席脱颖而出，制作工艺美轮美奂。全席包括主料全席(如全藕席)、系列原料全席(如野味全席)、技法全席(如烧烤全席)、风味全席(如谭家菜席)四类；具体有全龙席(多指蛇席、鱼席之类)、全凤席(多指鸡席、鸭席、鹌鹑席等)、全麟席(指全鹿席)、全虎席(指全猪席)、全羊席、全牛席、全鱼席、全蛋席、全鸭席、全素席等。其中，全羊席誉满南北，满汉全席被称为“无上上品”。前者用羊20头左右，可以制出108道食馔；后者以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大名珍领衔，汇集四方异馔和各族美味，菜式多达一两百道，一般要分3日9餐吃完。因其技法偏重烧烤，主要由满族茶点与汉族大菜组成，因此又叫”大烧烤席”或”满汉燕翅烧烤全席”。
(4)烹饪研究成果突出。明代的食书有很多，除《多能鄙事》、《墨娥小录》、《居家必用事类统编》、《便民图纂》等书的饮馔外，还有专着《易牙遗意》、《宋氏养生部》、《遵生八笺》等，李时珍的《本草纲目》亦涉及蔬菜的分类。就饮食理论而言，当以《宋氏养生部》和《饮馔服食笺》为代表，这两部论着以民间饮食为主，汇集明代烹饪制度于渊薮，是官民兼有的饮食集锦。各类医籍中，影响最大的是李时珍的《本草纲目》。它系统总结了我国16世纪以前药物学的成就，是古代最完备的药物学专着。它还集保健食品之大成，是古代最好的食疗着述，也可作为烹调原料纲目使用。现今人们研究豆腐、酒品和不少烹调方法、食治方法的源流，常以此书作为依据。
清代烹饪研究有重大进展，如《调鼎集》、《养小录》、《中馈录》、《随息居饮食谱》、《闲情偶寄·饮馔部》、《粥谱》、《食品佳味备览》、《食鉴本草》、《调疾饮食辨》、《醒园录》、《食宪鸿秘》等专着，都反映了清代烹饪文化的繁荣兴旺。我国古代烹饪理论最优秀的代表当推清代袁枚所着《随园食单》，各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，理论与操作相结合，形成了系统的理论学说。《随园食单》共有十四篇，主要理论包括：注意原料选择；注意原料搭配调剂；注意饮食卫生。烹调要“精治”；菜肴上桌要有次序；讲究进食艺术等。
