3.民国时期
这一时期，中国处在帝国主义、封建主义、官僚资本主义统治下的半封建半殖民地社会，工农业发展缓慢，人民生活困苦，市场亦不活跃，烹饪演进速度不快，突出成就不甚明显。民国时期，宫廷风味菜品开始进入饮食市场。另外，通过外交、贸易、文化等渠道，出国人数增多，不少侨胞在海外经营中餐馆，传播烹调技艺。同时，西餐也逐渐进入中国饮食市场，使得中西餐开始融合。
(1)引进新食料和西餐。20世纪以来，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟取暴利。
其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱、鱼露、蛇油、咖喱、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏打粉、香精、人工合成色素等。这些食料引进后，逐步在食品工业和餐饮业中得到应用，使一些食品风味有所变化，质量有所提高，这在沿海大中城市更为明显。新食料的引进，对传统烹调工艺产生了“冲击”(如味精逐步取代高汤，用鸡、鸭、肉、骨等料精心滤熬的鲜美原汤)，有些制菜规程相应也有改变。
与此同时，在北京、广州、上海、青岛、南京等城市，由于外国侵略者和外籍侨民的不断增加，英式、法式、俄式、德意式、日韩式菜点被介绍进来，创设了西餐馆和“东洋料理店”。中国厨师吸收西餐的某些技法，由仿制外国菜进而创制“中式西菜”或“西式中菜”。这类新菜，原料多取自国内，调味料用进口的，工艺主要是中式的，筵席又袭用欧美程式，品尝起来，别具风味。内地厨师向沿海学习，将这类新菜再加移植，增加了中菜品种，丰富了筵席款式。
(2)仿膳菜肇始。所谓仿膳菜，就是仿制的清宫菜，或称因时而变的御膳菜，出现在20世纪20年代。辛亥革命后，御厨被遣散出宫。为了谋生，许多人重操旧业，或在权贵之家卖艺，或去市场经营餐馆。1925年，留京的10多名御厨，在北海公园挂出“仿膳饭庄”的招牌，从此，以宫廷风味为特色的仿膳菜便风靡一时。
(3)中餐走向世界。鸦片战争以后，帝国主义列强残酷掠夺劳工，使数百万华人背井离乡，流散海外。民国年间，通过外交、贸易、宗教、军事、文化等渠道，出国的人更多了。
这些侨胞中约有1/3的人以经营小型的家庭式中餐馆为生，并且世代相传。他们把中国烹饪介绍给各国，使中餐大规模地进入国际市场。
中餐走出国门后，一部分保持原有的风貌，仍是正宗的粤味、闽味或其他风味，主要食客为华侨和留学生；一部分受原料限制和当地食俗影响，变成“中西合璧”的“混血儿”。
不论中餐如何变化，在国外均普遍受到欢迎，而且中餐馆数量非常多，尤其是华侨聚居的唐人街，酒楼鳞次栉比，店堂古色古香，成为一大景观。孙中山先生在《建国方略》和《三民主义》中，多处提及这种盛况：“近年华侨所到之地，则中国饮食之风盛传”；“凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂”；“中国烹调之术不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣”；“日本自维新以后，习尚多采西风，而独于烹调一道就嗜中国之味，故东京中国菜馆亦林立焉”；“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠也。”
4.建国以后
中华人民共和国成立后，人民当家作主，解放了生产力，也极大调动了广大厨师的积极性和创造性。由于国民经济复苏振兴，工农业产值成倍增长，奠定了餐饮业发展的物质基础，饮食市场也空前活跃。再加上科学技术进步，文化教育普及，有利于烹饪理论研究的开展和新型厨师的培养。而人民生活水平提高，国际交往频繁，第三产业兴盛，又赋予烹饪新的活力。
新中国成立后，烹饪的发展也不是一帆风顺的。大体上可以分作三个阶段。第一阶段是1949年至1956年，属于复苏时期。由于政局稳定，经济回升，烹饪逐步恢复了历史上一些好的传统，各方面初见成效，奠定了大发展的基础。第二阶段是1957年至1976年，属于动荡时期。由于政治运动频繁和自然灾害不断，经济停滞，烹饪发展受到挫折，在20年间又跌入低谷，元气大伤。第三阶段是1977年至今，属于跃升时期。随着改革开放的深入，经济迅猛增长，中国烹饪迎来了又一个春天。建国以后，中国菜肴的发展进入了崭新阶段。中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，各种炊具交替使用，现代调味原料应用于烹饪，烹饪技术显着提高，采用先进工艺，创新花色品种。各种风味流派日臻成熟，中医食疗与现代营养学相互结合，烹饪理论研究得以迅速发展与提高，从而使中国烹饪出现了一个空前的百花齐放、异彩纷呈的大繁荣局面。
(1)开发新食源。这一时期的烹饪原料又有新的发展和变化，除了充分利用现有原料，增加产量，提高质量外，并继续引进新食料，如牛蛙、鸵鸟、袋鼠、海狸、玉米笋、夏威夷果、泰国米、绿花菜等。与此同时，还在繁殖食用昆虫、提取植物蛋白、利用野生草木、推广强化食品等方面开展科研，成果显着。
(2)炊饮器皿逐步现代化。许多餐厅的厨房设备大为改观，普遍使用冰柜、煤气灶、红外线烤箱、微波炉、炒冰机、紫外线消毒柜、自动洗碗机、不锈钢工作台和其他饮食机械设备。因此工作环境清洁，污染减少，劳动强度下降，工作效率提高，改变了中国“烹调技艺世界一流，厨房设备未入流”的局面。
(3)注重营养配膳。现代烹饪除了原料品类不断扩充外，膳食结构也有质的变化，更讲究膳食结构合理和营养平衡，强调三低两高(低糖、低盐、低脂肪、高蛋白质、高纤维素)，历史上留下来的大鱼大肉、厚油浓汤食风正在改变。鸡鸭鱼鲜和蔬菜水果利用率提高，破坏营养素和有损健康的技法减少，推出不少营养菜谱、食疗菜谱、养生菜谱。食用含碳水化合物为主的谷物比例相对减少，含蛋白质较多的动物、豆类和菌类原料相对增加。
(4)重视造型艺术。食雕、冷拼、围边和热菜装饰技术发展很快，从立意、命名到定型、敷色，都注意表现时代精神和民族风格。而且还努力运用美学原理，借鉴实用工艺美术的表现手法，赋予菜品新的情韵，提高艺术审美价值。同时在餐具上也有很大革新，流行明净的新工艺瓷，使美食、美器相辅相成。
(5)烹调工艺逐步规范化。特别重视菜品研究，对名菜点的每道工序、各种用料的比例都注意分析，并用菜谱或录像方式记录下来。像《中国名菜谱》和《中国小吃》，都是由各省组织名师和专家逐一试制、审核，要求定性、定质、定量，操作规范，文字准确。
(6)积极进行筵席改革。从国宴开始，渐及各种礼宴、喜宴、家宴。总的趋向是“小”(规模与格局)、“精”(菜点数量与质量)、“全”(营养配伍)、“特”(地方风情和民族特色)、“雅”(讲究卫生，注重礼仪，陶冶情操，净化心灵)。
中国烹饪源远流长，是人类历史文明的一个重要组成部分，它经历了一个漫长的发展过程。火食是烹饪的开端，陶器的出现，才有了意义完备的真正烹饪。夏、商、周三代，我国烹饪技艺初具规范。秦、汉、魏、晋、南北朝时期，我国烹饪已有相当高的水平。隋、唐、宋以来，我国烹饪技艺进入高级阶段。元、明、清时期，我国烹饪技艺更加精湛，进入完全成熟时期，特别是清代，已发展成为世界一流的技艺。同时也应看到，我国烹饪发展提高的因素是多方面的。社会生产力的发展，食物来源的扩大，烹饪原料的日益丰富，城市经济的形成与发展，饮食市场的竞争和刺激，炊具的改进，烹饪事业的发展，帝王将相奢侈豪华生活的影响，文人雅士的宣传和推动等，都是我国烹饪技艺不断提高的重要因素，而社会生产力的发展则是诸因素中起决定性作用的因素。
1.3饮食器具的发展
中国饮食文化源远流长，菜式和烹调方法千变万化，地方菜系各具特色，历代的饮食器具品种繁多，是中国饮食文化的重要部分。从五十多万年前新石器时代出现最初的食器，到以后历代发明的以青铜、铁、陶瓷等制成的各式饮食器具，从中可以窥见不同烹调技法的问世。这不但印证了中国的文明进程，更足见美食与美器之间存在一种相伴相依的关系。并且，古语有云：“美食不如美器”，美食佳肴也要精致的餐具烘托，才能达到完美的效果。
饮食活动是中国传统文化的重要组成部分，而饮食器具则是吃的理念与过程的外在表现。因此，对中国古代饮食器具的了解也成了研究传统文化最为有用的一把钥匙。
吃的活动在其初始阶段是没有器具的。在学会用火之前，人类吃的内容、吃的方式与动物界并无两样，即直接食用植物果实和动物血肉，这种“茹毛饮血”的饮食方式不存在也不需要什么饮食具。这一阶段称为原始生食阶段。掌握了用火之后，人们先将食物放在火中烧烤，然后再食用，或将石头烧热而后将食物放在石头上焙熟而食，由此进入原始熟食阶段。
但此时仍未产生真正意义上的饮食具。在长达数百万年的旧石器时代，人类就是依靠烧烤和焙熟这两种原始的方式而生存繁衍下来的。
饮食器具文化的研究可以追溯至旧石器时代中后期(约60万年前1万年前)。这一时期的人主要依靠采集和狩猎为生，食物不加调制，直接生食。后来人类逐步学会了人工取火熟食，又逐渐掌握了采用石板和石子作为传热炊具的间接烧烤技法及发明用水煮的方法，大大改进了饮食的质量。火的使用使人类结束了茹毛饮血的原始生食阶段，进入原始熟食阶段，但无论生与熟，整个旧石器时代都不存在真正的炊具与食具。陶器的发明，将人类社会带入了新石器时代，从此才有了专用于烹调、盛食、进食的器具。陶器的发明是史前时期划时代的变革，这一发明对文明进程的影响深刻而久远，在金属器进入社会生活之前的数千年里，陶器一直是人类最主要的生活器具，直至今日，它仍未能完全退出我们的生活。在中国，陶器的发明被视为由旧石器时代进入新石器时代的标志之一，而人类所发明的第一件陶器是用来做饭的，因此可以说，人类第一件炊具随着新石器时代的到来而产生了。
新石器时代(约1万年4千年前)时的进食方式一般是席地而坐，环火而食。这一时期亦见证了种植业、养殖业和制陶业的诞生。农业的发展使古人定居下来，从而衍生对容器和食器的要求，促进了陶器的发展。从早期造型简单的陶器，发展到后来对陶罐、陶釜、陶甑等炊具的使用，反映了当时水煮、气蒸的烹饪方法问世；日趋精美的陶制食具更反映了古人对美器的追求与重视。
及至夏、商、周、春秋战国(约公元前21世纪前221年)时期，中国的饮食生活的基调和格局初步奠定，是中国青铜文化的鼎盛时期，考古发掘出土了大量的青铜器，鼎及簋为夏、商、周时期最盛行的食器。
秦、汉(公元前221~220年)时期，国家统一强盛，农业发达，汉代丝绸之路的开通促进了中外交流，加上温室种植技术的发明，大大丰富了中国的饮食内容。铁制炊具在汉代开始使用，常见的食具有釜、甑、碗、盘、杯、壶、盒、罐等，以及用于烧烤肉串的烤炉、蒸食的蒸笼，饮茶的托盏，以及具有异域色彩的银器等。
魏晋南北朝(220~581年)时期，制瓷业趋于成熟，出现了质量较高的青瓷。
隋唐、宋元、明清(581~1911年)时期，瓷器逐渐成为最普遍的食具，除大量生产，更远销海内外，其质量及制作工艺也日趋精美。这一时期的食器分类越来越细致，茶具、酒具已经从传统食具中独立出来，瓶类实用器逐渐发展成精致的陈设品；而常见食具中以碗、盘、瓶及壶出现最多变化。
