“真郁闷，同样的操作方法，同样的用料，为什么我做出来的饭菜却大不如人呢？”相信这是很多人对自己厨艺的一再感叹。问题出在哪？原来烧饭做菜也要讲求个火候和时机，如果是在错误的时间里，进行了不合时宜的操作，必然会做出一餐“错误”的饭菜，那自然就没趣了。
也许你还不曾意识到你在淘米、蒸饭的过程，大米中的水溶性维生素如维生素B、尼克酸和矿物质等营养物质就悄悄地流失了。也就是说，在淘米时搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素丢失的越多。有人喜欢吃捞饭，即将米煮到半熟捞出，丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。用这种方法做的米饭，大米中硫胺素、核黄素、尼克酸的保存率分别仅为17%～30%，而不丢弃米汤的蒸饭中，硫胺素保存率为62%、尼克酸为30%、核黄素则可以达到100%。煮面条要用高温快火，并要等水将沸时下入才能使面条内的营养素损失较少。炒蔬菜时，要急火快炒营养素损失才会较少。此外，煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量地挤去其中的水分。而洗一些肉类食物，如鸡、鸭等时，水温最好不要过高，这样可以防止营养物质溶于水中，降低食用价值。
1、焯三分钟再炒扁豆
扁豆烹调不当易引起中毒，因为它含有两种毒素，一种是豆素，它是一种毒蛋白，具有凝血作用；另一种是皂素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，并含有能破坏红细胞的溶血素。这两种毒素的毒性作用要在高温100℃以上才能被破坏。吃了未熟透的扁豆，毒素进入胃肠道后1～4小时内，人体即可出现上腹不适、恶心、呕吐、腹部绞痛、腹泻，部分病人出现胸闷、心慌、出冷汗、四肢发麻、畏寒、发热等。
掌握正确的烹调方法，是防止中毒的关键。由于扁豆肉质较厚，容易受热不均，时间太短不易熟透。这里介绍一种既安全可靠、又味道鲜美的烹调方法：将扁豆洗净，切成长约2厘米的小段，放在沸水中焯2～3分钟，并不断地翻动，让它均匀受热，加速毒素的分解。然后沥干水分，放入锅中煽炒，加入盐、味精等调料，约4～6分钟以后就可以出锅，即可放心食用。
2、碘盐炒菜温度不能高
人们在日常生活中吃碘盐是预防碘缺乏病最为有效的手段之一，但却存在着很误区。碘是一种很活跃的物质，加入食盐中仍然不稳定，会随着盐存放时间的增加以及烹调方法不当而丢失，致使盐中含碘量减少。所以在烹调方法上一定要得当，碘遇热后易挥发，且加热时间越长损失的成分越多，所以炒菜的时候，要尽量后加盐，并且不要将碘盐放在热油中同菜一起炒。此外，在做菜的过程中，菜汤里也会溶入不少碘，因此，在做菜时，应尽量减少加水量，以防止养分的过多流失。
3、炒绿叶菜要用高温
做人要保持本色，做菜亦是如此。要想保留绿叶蔬菜中更多的叶绿素，除了烹调时别放醋外，炒菜前将蔬菜用热水焯一下，再迅速用凉水降温也是个好办法。因为蔬菜中有一种叶绿素酶，具有破坏叶绿素的能力，将其加热到90℃以上，它就会失去活力。可加热时间过长，蔬菜内的植酸和草酸也会使叶绿素脱镁而变色，所以，还要赶紧用凉水降一下温。用热水焯菜的时候，如果能在水中加少许油，或加极少的食碱，还能使焯过的蔬菜颜色更加滋润碧绿。
炒绿叶蔬菜时，切忌加盖焖，因为蔬菜烹制时，通过翻炒可使其中所含的植酸、草酸受热挥发，若加盖则会使它们凝结在盖上又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色。
4、肉丝先滑后炒才好吃
烹制肉丝的方法是肉丝原料要经过油滑再炒。因为肉丝含有很多蛋白质，又切得细碎，有粘性，所以，先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅，再回锅烹炒，这样能使肉丝中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。炒肉丝先滑后炒比较鲜嫩好吃。
所谓“油滑”，就是把软嫩细小无骨的荤料在油锅中滑炒至“新生”起锅。“断生”就是“八成熟”。油滑后再回锅正式烹调，使原料成熟均匀，不卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添风味。
五彩炒肉丝
将笋丝、红萝卜丝用盐水滚过，捞起滤去水分。肉丝用湿生粉拌匀，芡汤加麻油、胡椒粉、湿生粉调成碗芡。烧锅下油，至四成熟，将肉丝拉油至熟，倒人笊篱里，滤去油分。把锅端回火位，随即放入蒜茸、姜丝、精盐、韭黄、笋丝、红萝卜丝、青红椒丝、肉丝，溅入绍酒，调入碗芡炒匀，加麻油、包尾油，拌匀上碟，将炸米粉丝放在菜面上，随即上席。此菜不仅色调美观，而且鲜香爽口。
5、温水泡米有助钙吸收
大米是我们生活中最常吃的食物之一，但它含有一种叫植酸的物质，植酸会与蛋白质和矿物质，尤其是钙、镁等重要元素结合成不溶性化合物，从而降低这些有用元素的消化吸收率。
大米中虽然含植酸多，但同时也含有一种可以分解植酸的“植酸酶”。植酸酶在40～60℃环境下活性最高，因此，我们在淘米时可先将大米用适量温水浸泡一会儿，然后再淘洗。温水浸泡的过程中，植酸酶非常活跃，能将米中的大部分植酸分解，就不会过多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。
白面等麦类做成的食品中，也存在植酸过多的问题，尽量吃发酵的面食，是解决这一问题的好办法。发酵会让面粉中的部分营养成分降解，释放出游离的钙和磷、氨基酸、维生素等营养物质，特别是酵母菌能分泌出一种活性植酸酶，将面粉中的植酸水解，避免它影响其他营养成分的消化吸收率。
6、烹制贝类最好去壳
由于贝类移动性差，生活地区相对固定，且大多生活在河口或河口附近区域，故容易受到污染。另外，当赤潮发生时，贝类又会摄入有毒的藻类，毒素在体内聚集，人若吃了这些贝类，就会中毒。
不过，只要注意一些烹制技巧还是可以放心吃贝类的。在烹饪贝类前，可先将其放在清水中浸养一段时间，并定时换水，以使其排除体内的污物及毒素。在烹调时，应去除贝类的内脏并清洗干净。一些贝类的贝壳上可能会附带靠水冲洗和浸泡无法去除的毒素，最好除去贝壳后再进行烹饪，以确保贝肉无污染，彻底熟透。
第六章 用吃法改变我们一天的心情
也许对于你来说，早餐永远是单调寡味，却又不得不吃的；午餐永远是件头疼事，公司的盒饭早已让你倒了胃口；晚餐永远都是方便面加咸菜，要么就是吃快餐。即使聚会，也是娱乐第一，吃饭第二。这样的饮食，让你丢了健康，丢了心情。
从现在开始，请与我们一起告别这种讨厌的饮食方式，让我们自己做主一次，将每一餐都吃得怡然自得，健康愉快。
