肉丝炒葱头
【配料组成】猪肉(硬五花肉)二两，葱头四两，食油半两，黄酱二钱，酱油三钱，盐半钱，姜末少许。
【烹制方法】(1)将猪肉切成细丝(每两约切五十条)，葱头洗净沥干，亦切成细丝。
(2)锅内放入食油三钱，用旺火烧热，放入肉丝煸炒，约到八成熟，加入黄酱、酱油、盐、姜末，翻炒几下，即倒入葱头，炒拌均匀，待煮熟，淋上明油二钱，翻个身，盛盘即成。
【烹饪须知】炒肉丝除本条和后面的几种外，还可用白菜、洋白菜、豆腐干丝、萝卜丝、土豆丝等炒煮。
荠菜烩肉丝
【配料组成】瘦猪肉四两，荠菜(净)一两半，湿淀粉一两，味精三分，料酒半钱，植物油半斤(实耗一两)，葱花少许，高汤三两。
【烹制方法】(1)将肉切成细丝，荠菜切成末，把肉丝放入碗内，打入蛋清，并加入湿淀粉(五钱)调匀。
(2)锅内放入植物油，在旺火上烧至五成热，把肉丝放入，速用筷子搅散，待肉丝呈银白色时，倒入漏勺内，锅内留油半两，加入葱花炝锅，再加入荠菜、高汤、料酒、盐、味精，用湿淀粉半两勾成汁，然后将肉丝倒入锅内，炒拌均匀，盛入碗内即成。
韭芽炒肉丝
【配料组成】去皮猪肉(二成肥八成瘦)二两五钱，料酒六分二厘，白糖三分二厘，韭芽一两三钱，酱油七钱五分，笋肉一两二钱，熟猪油六钱二分。
【烹制方法】(1)猪肉洗净切成二寸长、一分宽、一分厚的细丝；韭芽洗净，把笋切成两寸长、半分粗细的丝，把韭芽切成一寸二分长的段。
(2)把炒锅放在旺火上烧热，放入猪油，待油起烟时，把肉丝放下，用手勺拨炒到肉丝微卷时，加入笋丝和韭芽，翻炒半分钟左右，加入料酒、酱油和白糖，速颠翻几下即好，盛入盘中。
炒姜丝肉
【配料组成】猪夹心肉二两五钱，料酒二分，酱姜五钱，酱油二钱，青辣椒三钱，白糖一钱，绿豆芽三两，湿淀粉二钱六分，味精二分，精盐四分，熟猪油七钱。
【烹制方法】(1)将猪夹心肉去皮、筋，切成约二寸长、半分宽、半分厚的细丝。
(2)酱姜和青椒洗净，切成和肉丝同样大小的细丝，绿豆芽摘去头和根，取中段白梗，洗干净，待用。
(3)把炒锅放在旺火上，烧热后擦干净，放进熟猪油(四钱)，待油到六成热时，放入肉丝翻炒一下，再放料酒、酱油、白糖翻炒，将炒熟肉丝盛出。
(4)锅内再放熟猪油(三钱)，烧到八成热，将酱姜丝和青椒丝、绿豆芽一同放入，翻一个身，放进精盐，用手勺炒动，再翻一个身，随即倒入炒熟的肉丝和味精，淋上湿淀粉搅匀即好。
青椒炒肉丝
【配料组成】猪腿肉三两，青椒四两，猪油八钱，酱油六钱，糖二钱，料酒三钱，盐三分。
【烹制方法】(1)猪肉切成肉丝放入碗中待用。青椒洗净剥去蒂和子，亦切成丝。
(2)锅内放猪油四钱，在旺火上烧至八成热，把肉丝炒熟，加酱油、糖、料酒烧滚，即盛在碗中。
(3)再另起油锅，加油四钱，将青椒丝放入，炒几下，加入盐三分略炒。需要时可略加入少许高汤或水，即把肉丝放下同炒，待汤汁滚了即起锅。炒时应注意不能将青椒炒黄。
榨菜炒肉丝
【配料组成】猪肉(肥三瘦七)三两五钱，四川榨菜一两，深色酱油半钱，混合油(猪油、菜油各半)七钱，香葱白数节。
【烹制方法】(1)将榨菜表面的辣椒面抖去，榨菜、猪肉分别切成细丝。
(2)把混合油放入炒锅内，在旺火上烧至五、六成热，放下肉丝，炒散，待肉丝变色时，加入深色酱油和葱白，炒出香味，即投入榨菜丝拌炒，炒透入味即可起锅。
【烹饪须知】(1)榨菜为四川有名特产，味道鲜辣，和肉丝炒食，具香、脆、嫩、微辣等特点，是一种家常而别致的饭菜。
(2)另一种作法是把榨菜洗后切丝，肉丝用水淀粉拌过后炒，起锅前再加少许水淀粉汁。这样做的肉丝嫩，但不辣，榨菜味不浓。
烂糊肉丝
【配料组成】猪肉（去皮肥瘦各半)一两九钱，料酒六钱三分，精盐一钱九分，大白菜一斤半，湿淀粉六钱，熟猪油(分两次用)一两二钱六分，味精一分六厘，高汤一斤二两。
【烹制方法】(1)猪肉去筋洗净切成二寸长、一分宽、一分厚的肉丝；白菜洗净切成二寸半长、二分宽的菜丝。
(2)把炒锅放旺火上烧热，加入猪油(六钱三分)，烧到冒油烟时，放入肉丝煸炒，待肉刚变色，即加入料酒和高汤，烧开，放入白菜，先放较老的叶茎，后放嫩心，开锅移到微火上烧二十分钟，此时已熟烂，加入味精、精盐，淋入湿淀粉，用手勺搅成糊状，再放入猪油(六钱三分)，推搅几下即好。
肉丝豆腐羹
【配料组成】豆腐一块半，酱油一钱，肉丝一两半，精盐三分，笋丝五钱，味精二分，水发木耳丝二钱，绍酒二钱，熟猪油一两二钱，高汤一斤二两，水淀粉一两半。
【烹制方法】(1)把豆腐切成条块。
(2)锅烧热加油少许，将肉丝放入炒几下，加入绍酒、高汤，再下豆腐及笋丝、木耳丝等配料，烧沸加味精，再加水淀粉着芡，最后加油搅和，即可出锅。
【烹饪须知】也可酌减肉的用量，把肉剁成肉末，制成肉末豆腐羹。
川肉丝
【配料组成】肥瘦猪肉半斤，冬笋半两，火腿二钱(也可不加)，料酒三钱，酱油三钱，味精五分，盐三钱，姜、大料少许。
【烹制方法】(1)将整块猪肉下锅煮八成熟，捞出凉冷，用刀片成薄片，再分肥瘦切成细丝备用。
(2)冬笋剥壳去根，切成细丝后，用开水抄一下。火腿亦切成细丝，连同笋丝分组铺在碗底，再将瘦猪肉丝放在火腿、冬笋上，将肥肉丝放在瘦肉上，然后将大料、姜放在浮面，并将高汤加入，料酒、盐调匀，也倒在碗内，以淹过肉丝为度。
(3)把装好肉丝的菜碗放入蒸笼，约蒸半小时，即可取出反扣在另一碗内。
(4)另在高汤内加入酱油、味精、盐、料酒，煮开后徐徐浇在肉丝碗内，即成。
炒肉片
【配料组成】猪肉(去皮)二两，油菜二两，酱油三钱，植物油八钱，水发木耳五钱，葱、姜、料酒、盐少许。
【烹制方法】(1)把猪肉切成薄片，油菜切成与肉片大小相同的小片葱、姜切成丝。
(2)在炒锅内放植物油，烧热后放入肉片和葱、姜，快速煸炒。
(3)炒到肉片变白色时，放入料酒，然后再放入油菜、木耳、酱油、盐，把油菜、木耳炒透，即可出锅。
【烹饪须知】炒时必须用旺火，如火力微小，出汤多，容易变成熬肉片。
糖醋肉片
【配料组成】猪肉(去皮)二两，白糖八钱，醋五钱，植物油五钱，湿淀粉二两，料酒二钱，高汤(或白水)一两，酱油、盐少许。
【烹制方法】(1)选肥瘦猪肉切成厚一分的薄片。
(2)将肉片用湿淀粉一两七钱搅拌均匀，过油炸焦。炸时用植物油五两，旺火烧热，把拌好淀粉的肉片放入，随即搅拨，不使互相粘结，炸成金黄色出锅。
(3)将高汤(或白水)、白糖、醋、料酒、酱油、盐和余下的淀粉三钱兑在一起，搅匀作调汁。
(4)炒锅内先放入植物油三钱，烧热后倒入调汁，煮至沸、浓后，再放入炸好的肉片，随即搅拌，待调汁都挂在肉片上，即可出锅。
【烹饪须知】(1)炸肉片时先把油烧热，放下肉片后要改用微火，才能炸的既焦又透。
(2)酱油只用一、二滴，为的是提色，如改用深色醋时，可不用酱油。
葱爆肉片
【配料组成】猪肉四两，葱四两，生油一两，酱油一两，木耳少许，味精少许。
【烹制方法】(1)将猪肉切成一寸长、五分宽的薄片，葱切成一寸长的小段。
(2)将生油下锅，熬热，即将肉片入锅，快速铲几下，再加酱油、木耳、味精、葱段，用急火爆炒二分钟，盛在盘内即成。
【烹饪须知】肉片要爆炒得很嫩，不老为好；葱要炒透、不烂，又无辣味为宜。葱爆羊肉、牛肉、兔肉等与葱爆肉片的操作法同。
肉片烧茄子
【配料组成】茄子半斤，猪肉二两，湿淀粉五钱，笋片五钱，葱、蒜五分，酱油五分，植物油二斤(约耗用三两半)，味精三分，香油二分，高汤六两。
【烹制方法】(1)把茄子剖成两半，在圆面上打成斜花纹，再切成三分宽、一寸二分长的斜条；把葱切成三分宽、六分长的片；把笋和蒜切成薄片；把肉切成五分宽、一寸长的薄片备用。
(2)把植物油倒入锅内烧到六成热时，把茄子放入，炸至茄子变色后捞出。
(3)锅内留油一两半，其余的油起出，加入葱蒜煸炒,再加入肉片炒一下，即把酱油、味精、高汤、笋片一起加入,烧开后再加入已炸过的茄子，在文火土炖二至三分钟，然后加入湿淀粉勾汁，盛入盘内，淋上香油即成。
菜心肉片
【配料组成】净猪精肉一两九钱，酱油六钱三分，青菜一斤，白糖一钱三分，熟猪油(分二次用)一两九钱，湿淀粉一钱八分，味精一分。
【烹制方法】(1)将猪肉洗净，切成一寸长、五分宽、半分厚的片。青菜剥去老叶、老茎，约净剩菜心六两半，洗净后切成二寸长、五分宽的段。
(2)炒锅放到旺火上烧热，加入熟猪油九钱五分，待油冒浓烟时，把菜心放入，翻炒半分钟左右，再加入酱油、白糖、味精和水六两，把肉片用手勺拨散，拨到锅边。约烧十分钟左右，待菜心酥烂，先用漏勺把菜心捞出盛入盘中，再把肉推到炒锅中间，用湿淀粉勾芡，再淋入熟猪油九钱五分，即可起锅即成。
肉片四季豆
【配料组成】四季豆半斤，猪肉二两半，猪油一两，酱油五钱，糖一钱，盐七分，酒二钱。
【烹制方法】(1)把四季豆洗净，撕掉两头和两边的老筋，再摘好。
(2)将猪肉去皮，切成一寸左右长、半分厚的薄片待用。
(3)把锅放旺火上烧热，加入猪油半两，烧至八成热，把肉片放入炒几下，加入酱油、酒、糖，烧一会暂盛入碗中。
(4)原锅内再加入油半两，待油热，把四季豆放入炒到豆变色，加水三两，烧五分钟左右，再加入盐七分，再烧到豆近酥时，将炒好的肉片加入炒和，再烧几分钟即好。
【烹饪须知】如不用四季豆，改用豇豆或扁豆也可，烧法相同。
辣子肉丁
【配料组成】猪肉(去皮)三两，植物油一斤(约耗油一两)，料酒二钱，酱油二钱，黄酱一钱，湿淀粉一钱，黄瓜二两，高汤（或白水)三钱，葱、姜汁、盐少许，鲜辣椒五钱。
【烹制方法】(1)选肥瘦猪肉，剔去筋，切成二分五见方的丁。黄瓜，鲜辣椒和葱都切成丁。
(2)肉丁先用黄酱、后用湿淀粉半钱搅拌均匀，用七成开約热油(需油半斤)滑炸到七成熟，肉丁过油时要不断搅拨，不使互相粘结，实耗油约五钱。
(3)炒锅内先放入植物油五钱，用旺火烧热，放入葱、姜汁、盐、黄瓜、鲜辣椒和高汤(或白水)，再放入炸好的肉丁、料酒，搅翻两次，把余下的湿淀粉半钱用水调匀倒入，稍加搅炒即可出锅。
【烹饪须知】(1)无鲜辣椒时可用少许干辣椒或辣椒油代替，在煸炒时，油烧热后先把干辣椒下锅煸炒，再放其他佐料。
(2)如无黄瓜时，用葱头、荸荠或冬笋均可。
酱爆肉丁
【配料组成】猪肉(去皮)四两，植物油半斤(约耗油二两），黄酱五钱，白糖四钱，湿淀粉二钱，料酒四钱，鸡蛋清一个，姜汁少许。
【烹制方法】(1)选瘦猪肉用凉水浸泡一小时，捞出沥干，用刀轻轻拍一拍，剔去筋，切成二分五见方的丁。
(2)用鸡蛋清和湿淀粉放入肉丁内拌匀。用微火把植物油(五两)烧到起白泡时，放入拌好的肉丁，滑至六成熟出锅，肉丁入油后要不断用筷子搅拨，以免互相粘结。
(3)在炒锅内，先放植物油六钱，用旺火烧热，放入黄酱，随手搅翻，至水分烧干时(到哗哗声变微)，再放白糖搅翻使溶化，又倒入料酒、姜汁，烧几滚，倒入炸好的肉丁，搅翻均匀出锅即成。
【烹饪须知】肉丁过油时不可太老，炒黄酱时也不可炒过火，过火了味苫、色乌。
肉末炒芹菜
【配料组成】芹菜八两，食油五钱，猪肉二两，酱油三钱，黄酱一钱，葱花、姜末各少许，盐三钱。
【烹制方法】(1)将猪肉(五花肉)剁成碎肉末。把芹菜摘去根和叶，仅用菜梗，并由菜梗下端向上撕去菜筋，清水洗净，开水抄一下，再切成小的丁或段。
(2)锅内放入食油三钱，用旺火烧热，放入肉末炒至八成熟(要煸出腥水)，加入黄酱、酱油、盐、葱花、姜末，炒均匀后，再放入芹菜。
(3)把芹菜炒至熟嫩，加明油二钱，即可出锅。
【烹饪须知】炒肉末的时间不宜过长，以免发老。
木樨肉
【配料组成】鸡蛋一两半，黄酒、糖、麻油各少许，肉丝一两半，酱油四钱，生油一两，黄花菜、木耳适量，盐、味精各少许。
【烹制方法】(1)取腿精肉切丝，把蛋打碎加盐调好；黄花菜泡过后理齐、去头、撕碎；木耳泡过后整理切碎。
(2)把锅烧热，倒入生油，先把蛋炒好起出。
(3)锅内再放点油，把肉丝煸炒一下，并加入少许黄酒酱油和黄花菜、木耳、味精炒和，最后将炒过的蛋倒进锅内混炒，加少量水煮一下，待煮沸出锅时浇上麻油即成。
【烹饪须知】(1)在炒蛋过程中，火不宜太旺，以防结底，操作要快，不使过老，呈金黄色时就应起出。
(2)菜煮成起锅时还可放点葱段，以增加香味和色泽美观。
麻花里脊
【配料组成】猪里脊肉二两半，蛋清二个，硬肥膘肉三两半，生葱、面酱各少许，大油一斤(实耗一两半)，花椒盐少许，淀粉一两，味精五分。
【烹制方法】(1)把肉切成方块，将肥膘肉切下剁成泥，其余肉块下汤锅煮五成熟捞出备用。里脊切片。
(2)将肥肉泥和蛋清加入水淀粉、盐少许搅拌成糊状然后抹在里脊上，再把煮好的肉盖在上面，用刀尖割一小口，用手捏住一头，由中间套转过来，使像麻花形状。
(3)锅内放油烧到四成热，将里脊放入，待外皮炸酥，里边炸透即成，吃时加葱并蘸面酱，或蘸花椒盐。
滑溜里肌
【配料组成】里肌肉二两半，蛋清三钱，黄瓜片(或玉兰片)五钱，油一两二钱，水淀粉四钱，料酒一钱，盐二钱，味精二分，葱、姜各少许。
【烹制方法】(1)把里肌片、淀粉、蛋清放在一起拌匀。
(2)把浆好的里肌片，用温油滑一下取出。
(3)把盐、味精等小料放在二两高汤内再放进少许淀粉调匀成汁。
(4)将调好的汁放入勺内，再将黄瓜片和里肌片放入，翻一下，淋上明油出勺。
回锅肉（一）
【配料组成】五花肉(净)八两，生油一两，水发玉兰片一两，净葱一两，水发木耳一钱，大蒜一钱，辣椒一钱，料酒二钱，糖三钱，甜酱四钱，清酱一两，香油二钱，高汤一两半。
【烹制方法】(1)将猪肉煮成八成熟，切成二寸长、一寸宽、半分厚的大片。再将玉兰片切成六分长、三分宽、半分厚的薄片。
把葱一破为两，切开成为六分长的小段，把蒜切成小片，辣椒切成三分见方的片。
(2)将生油放入锅内烧热，放入甜酱炒一下，加入料酒、糖、清酱、猪肉片一同煸炒，加入高汤，炒到剩有少量汤时，淋上香油，翻颠后盛入盘内，即成。
回锅肉（二）
【配料组成】猪腿肉一斤，熬化猪油六钱，蒜苗(或黄葱)三两，豆瓣一两，甜酱五钱。
【烹制方法】(1)将肉洗净，下锅煮到八成熟，切成长方薄片。
(2)猪油在锅内煎热后，放下切好的猪肉，并陆续放进豆瓣、甜酱、蒜苗，需要时略加高汤，待炒至蒜苗、豆瓣熟时即好。
酱爆肉
【配料组成】猪腿肉一斤，甜酱一两，蒜苗三两，熬化猪油六钱，红色酱油三钱，白糖少许。
【烹制方法】将肉洗净煮到八成熟，切成长方薄片，猪油在锅里煎热后，放下切好的猪肉爆炒，爆至肉吐油时即下甜酱和酱油，炒转后放下蒜苗，再行爆炒。此后又放进白糖，再继续炒至甜酱糊上猪肉时即好。
锅包肉
【配料组成】猪肉二两半，油一两四钱，水淀粉一两半，白糖一两，酱油八钱，醋三钱，葱、姜丝各五钱。
【烹制方法】(1)将肉片切成长一寸半、厚三分的薄片，把肉片用水淀粉粘匀。
(2)用一两半高汤，放淀粉少许，调匀后再放入葱姜，调好后，倒入勺内炸成金黄色，然后将肉片放下拌匀，使汁包在肉片上，淋上明油出勺即成。
炖猪肉
【配料组成】带皮猪肉一斤，酱油二两半，料酒三钱，白糖三钱，高汤(或白水)十五两，葱、姜、大料、桂皮各少许。
【烹制方法】(1)选猪五花肉切成八分的方块，葱切成段，姜切成片。
(2)先把肉块入锅炒至发白色时，放入料酒、酱油，再加葱、姜、大料、桂皮，稍加翻搅后，放入高汤(或白水)，煮开后撇去浮沫，改用文火炖一个多小时，肉酥烂即成。
