【烹饪须知】加高汤时要把肉块都浸入汤里，以防不熟。炖时必须改用文火(即小火)，否则肉未酥汤即炖干，有时甚至炖焦。
炖酱豆腐肉
【配料组成】带皮猪肉一斤，酱豆腐一两，白糖五钱，植物油二钱，酱油一两半，料酒一两，开水一斤半，葱、姜各少许。
【烹制方法】(1)选猪五花肉切成八分的方块，葱切成段，姜切成片，酱豆腐压成细泥。
(2)把锅放旺火上烧热，放入植物油，待油起烟即投入肉块，炒至肉色发白，放入料酒，再放酱油、葱、姜、酱豆腐、白糖，翻搅片刻，加入开水，煮开后，撇出浮沫，盖上锅盖，改用文火炖，一般约炖一小时半，到肉烂即成。
元宝肉
【配料组成】带皮肋条肉一斤，料酒五钱，鸡蛋三个，高汤一两，酱油一两，盐一钱，糖色、大料、姜、酱乳腐、生油各少许。
【烹制方法】(1)把肉皮刮净，用清水煮至七成熟捞出，用洁净的布将肉皮擦干，涂上糖色。
(2)锅内注油，待油八成热把肉下锅炸，等肉皮炸起小泡即捞出，晾一晾，用刀切成一分厚的片，备用。
(3)把大料、姜剁成碎末，放入碗里，然后把肉片的皮朝下，放在碗里(即放在大料姜末上)，接着放盐，并把酱油、料酒、酱乳腐、糖色、高汤搅在一起，浇在肉上，上锅或蒸笼蒸一个半小时。
(4)把鸡蛋煮熟，捞出放入凉水中浸一下，去壳后，用酱油过一下，再用热油把鸡蛋炸成金黄色，捞出改刀，每个切为两半。
(5)把蒸透的肉出笼，扣在碟内，再把切好的鸡蛋放在肉上，即成。
香酥肉
【配料组成】五花条肉六两，冰糖五钱，酱油一两七钱，料酒一两，葱三钱，姜三钱。
【烹制方法】(1)把肉刮净细毛，切成大方块(每块约一两半)，用开水煮一下，出水洗净。
(2)取砂罐，罐内底上垫以肉骨头或篾垫，将肉放入罐内，加入各种佐料，略加汤水，盖好，用厚纸封好，在文火上约炖三小时。
(3)把炖好的肉取出装在小钵中，每钵通常装肉四块，然后再放在蒸笼里蒸，吃时随时端出，香味不会消失。
【烹饪须知】(1)肉要选皮薄细嫩的五花条肉，肉的厚度最好在一寸左右。
(2)炖时先要用旺火煮沸，沸后即移到文火上慢慢炖，促使酥烂入味，用筷触肉似豆腐即成。
荤素扣肉
【配料组成】五花猪肉五两，食油一两半，酱油三钱，豆腐五两，盐、葱、姜各少许。
【烹制方法】(1)把肉皮刮洗干净，煮至七成熟(煮时将皮朝上，以免肉皮煮焦)，捞出沥干。
(2)把肉放入锅内，再放入酱油，要达到肉层的一半以上，翻煮儿回，至肉全部挂上深色后，捞出沥干。
(3)锅内放入食油一两半，用旺火烧至九成热，把肉放入(皮朝下)，使皮焦发皱，呈棕红色，捞出沥净油。
(4)豆腐用清水洗净沥干，切成二分厚大薄片，用油炸成金黄色，豆腐片挺实，即行捞出。
(5)把肉片切成二分厚的大而薄的长肉片，在大碗中以一片肉、一片豆腐交错地贴碗，按斜梯形均匀码入，再放入葱丝、姜丝、酱油、盐水(半斤)，上蒸笼蒸十五分钟，即可出笼，出笼时翻扣在一个大碗中，扣成鼓出形状即成。
乳腐肉
【配料组成】猪五花肉四两，葱一钱，玫瑰乳腐五钱，姜五分，红米五分，食油四钱，精盐五分，绿叶菜(净)三两，绍酒二钱，冰糖五钱。
【烹制方法】(1)选五花肉一方块刮净，出水(即加水烧沸，使肉收紧除去血水）洗清，在肉皮一面划成“写”形，每方再切四刀，深钱以不伤精肉为度。
(2)将红米用水浸成红米汁，和乳腐捏稠，加入冰糖屑(四钱)，精盐(四分)和匀，在肉皮及共划缝中涂满。
(3)将肉皮朝下，把肉放在碗中，并将多余的乳腐汁倒在肉上面，加入葱、姜、酒后，用丝棉纸封好，上笼急火蒸三小时左右，直至酥烂，然后取出拣去葱姜，将肉合入菜盆中(皮朝上)。
(4)另以旺火热锅热油，将绿叶下锅加盐(一分)煸熟后，放在肉的两旁即成。
【烹饪须知】此菜肉肥烂，入口即化，甜中带咸，有玫瑰乳腐香，别有风味，最宜于春秋两季。
百叶红烧肉
【配料组成】猪五花肉三两八钱，味精一分二厘，百叶六张，白糖一分八厘，料酒一钱二分五厘，碱一分二厘。
酱油九钱四厘
【烹制方法】(1)猪肉刮去皮上的毛，切成八分长、三分宽的肉块。百叶切成一寸五分宽、八寸长的条，再逐个用手绞成绳状打结，然后放入八成热的水中，加入碱，泡至呈白色时，捞出放入清水中，用时挤去水分。
(2)把猪肉块放入锅中，加入料酒、白糖、酱油和水半斤，用旺火烧开。
(3)烧开后移到文火上焖烧一个半小时，至肉熟烂加入百叶结，再烧十五分钟，至汤汁约有一两二钱，起锅盛入盘中即成。
【烹饪须知】煮时如汤汁过多，可在旺火上稠浓后再装盘。
干菜烧肉
【配料组成】五花猪肉一斤，白糖(二次用)一两二钱，干菜七钱五分，葱段一钱，酱油(分两次用)一两六钱，姜(二片)一钱，料酒六钱二分。
【烹制方法】(1)把猪肉刮去毛，切成一寸见方块，放入砂锅中加清水二斤，在炉子上烧开，再煮五分钟捞出，放清水中洗净。倒去锅中的浑水，把肉重放锅内，加入葱、姜、料酒、酱油(一两二钱)、白糖(九钱)和水一斤半，在旺火上烧开，移到文火上焖烧一个半小时，再拿到旺火上把汤汁稠浓，起锅。将肉皮朝下，把肉一块块地摆在碗中。
(2)干菜用温水浸透、浸软后，洗去泥沙，切成五分长的段，挤去水分，放入原锅肉汤中，加入酱油(四钱)、白糖(三钱)，在旺火上烧开后移到文火上焖烧二十分钟左右，起锅倒入肉碗中(如汤汁不浓可加猪油六钱同烧)。
(3)吃时在碗上盖上一个盆子,入蒸笼旺火蒸十五分钟左右，取出，复入盆中即成。
萝卜烧肉
【配料组成】五花猪肉(净)八两，酱油一两，猪油一两，精盐三分，净萝卜六两，胡椒一分，湿淀粉五钱，葱一钱，姜一钱，料酒五钱，青蒜一钱，味精二分，原汤一斤。
【烹制方法】(1)把去皮五花肉洗净，用刀切成一寸长、八分宽、四分厚的长方形肉块，萝卜洗净切成斜角块，青蒜切段，香葱切细，姜切成片。
(2)取锅放在旺火土，放入猪油五钱，先将姜片、料酒入锅稍炸后，再将猪肉投放锅内炒到肉半熟，加入原汤一斤，盖好烧煮。
(3)约烧五分钟放入萝卜，并加入酱油、葱段、青蒜、精盐，移在文火上烧十分钟，烧到透味，再将锅移旺火上烧二分钟，加入味精，取湿淀粉勾成薄芡，淋上熟猪油，盛在盘内，撒上胡椒粉即成。
元盅走油肉
【配料组成】猪五花肉三两，绍酒二钱，百叶三两，葱二钱，酱油二钱，姜一片，盐八分，清水一斤，白糖二钱。
【烹制方法】(1)把肉皮刮净后，加水烧沸，取出肉洗净，撇去汤中浮沫，加入葱、姜、酒、盐(一半)，放下肉，用文火烧至七成熟，把肉取出，去葱、姜。
(2)用旺火将油烧沸，将肉皮朝下放入油中，并随手将锅盖好(防油起火和溅出烫伤)，待油声转小，把肉捞出，油沸再炸，直至肉炸成金黄色，皮结盖发空捞出，浸入冷水中，等肉软即取出。
(3)另用一锅(大量制作时锅内应加一衬垫)放下肉，加入原汤、酱油、糖，用旺火烧半小时左右，取出肉切片。
(4)百叶切阔条，开水泡软，漂清，放入盅中，再将走油肉皮朝上放在百叶上面，倒下烧肉红汤及白汤，加盐(一半)，上蒸笼旺火蒸三十分钟左右即成。
剥皮大烤
【配料组成】生净猪肉四两，葱头一两，绿色蔬菜少许，熟猪油二钱，红乳腐卤一两，黄酒五钱，糖三钱。
【烹制方法】(1)选用生坐臀肉，去皮带肥膘，切成长如柳叶形的厚片，放入沸水内氽一下，清除血沫，连汤盛起。
(2)用猪油将葱头煸炒一下，倒入肉片，并加入红乳膀卤、黄酒、糖烧煮。
(3)煮沸后移到文火上焖烤半小时左右，到汁浓汤略干，起锅装盆，用少许川熟的绿色蔬菜围边即成。
【烹饪须知】切肉片时要厚薄均匀，长短相称，一般约一分厚、二寸长为宜。红乳腐卤不宜多放或少放。
川白肉
【配料组成】白花肉三两，酸菜半斤，粉丝二两，味精二分，盐三钱，高汤一斤，葱姜各少许。
【烹制方法】(1)将白花肉加盐煮六成熟，取出切成长三寸、厚一分的薄片。
(2)用高汤八两放酸菜、粉丝和煮好的白花肉一起炖开，取出白花肉装盘或碗内；其余的倒入碗内放入明油、味精、葱姜即成。
【烹饪须知】(1)肉片用小料蘸着吃。
(2)配小料：酱豆腐、韭英花、辣椒油调匀即虚。
白切肉
【配料组成】猪后臀肉一斤，绍酒五钱，虾子酱油七钱，葱二钱，大蒜头一钱，姜一钱，精盐一钱。
【烹制方法】(1)取坐臀肉切成长方形，去骨和筋膜，刮净洗清，加水烧沸，去除浮沫，加葱、姜、酒，移文火烧约一小时，取出，皮朝下，置盆中，撒上精盐。
(2)待肉冷透后片下皮，切成“一”字条块，把肉的四面修整齐，取膘皮及肉屑作垫底，肉切片排在面上，浇入虾子酱油。大蒜斩泥放盆旁即成。
【烹饪须知】此菜操作筒便，最宜于夏季吃。如加入鲜虾子，则名为虾子白切由。
蒜泥白肉
【配料组成】猪腿肉一斤，大蒜一两，红酱油、辣椒油适量，麻油少许。
【烹制方法】(1)猪肉洗净煮至八成烂，照横筋切成两或三个小条块,浸在肉汤内吸收汤汁。然后再将肉照横筋片成薄片，片得越薄越好，装入盘中。
(2)大蒜剥净冲烂，加少许麻油和少许温开水调成蒜泥,与红酱油、辣椒油一并淋于肉片上拌转即成。
粉皮凉拌白肉
【配料组成】净猪肉八两，麻油五钱，水粉皮三两，芝麻酱五钱，白糖三钱，芥末三钱，酱油五钱，蒜泥一钱，白醋七钱，精盐二分。
【烹制方法】(1)选略带肥膘的猪坐腿肉一方，用刀顺着肉纹划三刀,放入清水中浸泡三分钟，取出，投入沸水汤罐中煨煮，煮到用铁钩钩肉不见血水排出时，捞出放在竹筛内凉干。
(2)将凉干的肉切成长一寸、宽六分的薄片，放入碗内，加入麻油(三钱)、酱油(五钱)、白醋(二钱)及白糖，拌匀使味透入。
(3)水粉皮切成长一寸，宽四分的小片，放入沸水锅中烫约一分钟，取出盛入盘中，淋上麻油(二钱)，用竹筷扒动摊凉。
(4)先将摊凉的粉皮放在盘内，再将拌好的肉片一片片码在粉皮上面，盘边摆上蒜泥。
(5)取芥末加入白醋(五钱)，调匀装在小碟内。另一小碟只放入芥末、芝麻酱，吃时作调料蘸用。
米粉肉
【配料组成】带皮猪肉一斤，五香米粉三两，香油一两，料酒五钱，白糖五钱，酱油四两，黄酱一两，五香面二钱，葱一两，姜五钱。
【烹制方法】(1)选猪五花肉切成二寸长、二分厚的肉片。葱、姜切成细丝。
(2)把肉片与香油、白糖、料酒、酱油、黄酱、五香面、葱、姜合在一起，搅拌均匀，焖泡一小时，使调料味透入肉片,然后掺入五香米粉搅拌均匀，逐片排到碗里，肉皮靠碗底，一斤肉摆两碗、四碗均可。
(3)上蒸笼，用旺火蒸二至三小时，肉烂即成。
粉蒸肉
【配料组成】猪肉九两，大米粉一两，猪排骨一两，精盐一钱三分，桂皮三分，酱油六钱，丁香三分，红乳腐汁四钱，八角回香四分，姜末二分，料酒二分，白糖二钱，味精二钱，藕三两，胡椒一分。
【烹制方法】(1)选用猪的肋条肉(坐腿以上，夹缝以下部位)，切成带皮方块肉。
(2)拔去皮上的毛，用温水刮净，然后切成一寸三分长、二分厚、八分阔的长条块。
(3)用布将肉上的水擦干，把猪肉九两，排骨一两，一同放入缽中，加入盐(一钱)、酱油、红乳腐汁、姜末、料涸味精、白糖等拌匀，夏天腌一小时，冬天腌六小时，春秋天腌三至四小时。
(4)腌好后加五香熟大米粉(一两)搅匀，入碗，上蒸笼蒸二小时即熟。
(5)食用时，先将底子(蒸藕)装入盘内，然后将蒸肉倒放在藕的上面即成。
【烹饪须知】(1)五香大米粉是把米炒黄，再加入五香料一同磨碎混匀的粗粉粒。
(2)蒸肉垫底如改用芋头、土豆都可，都先要蒸熟。
糖蒸肉
【配料组成】猪肉一斤，熟米粉二两，红糖三两，胡椒粉一分，酱油二钱，精盐一分，桂花五分，料酒二钱，葱、姜各少许。
【烹制方法】(1)将五花肉除去皮上的毛，用水刮洗干净，切成二寸长、四分厚的长块。葱、姜均切成细末。
(2)将肉放入缽中，加入酱油、料酒、米粉、精盐、胡椒粉、桂花、葱、姜、红糖(二两)，一起拌匀，腌渍几小时。
(3)扣碗内放入红糖(三钱)，略加清水调匀，然后将肉顺序摆人扣碗中，放入蒸笼用猛火蒸。另取红糖(七钱)加清水一两五钱调匀，俟肉蒸一小时后，用筷子将肉拨动一下，再将调好的红糖水淋在肉面上，继续在猛火上蒸三十分钟，肉蒸至熟透后取出，倒入盘中即成。
糖醋咕噜肉
【配料组成】中肥瘦花腩一斤，干淀粉二两二钱，精盐一钱，辣椒五钱，鸡蛋二只，蒜茸四钱，葱段五钱，糖醋芡六两，笋四两。
【烹制方法】(1)将每只辣椒剖成两半，去籽洗净；笋洗净切成橄榄核状小块。
(2)猪肉去皮洗净，先划些十字纹，再切成一个半指节大的橄欖核形，用盐腌十五分钟后，将蛋打开倒入猪肉里拌匀，再加入淀粉(二两)拌匀。
(3)烧锅下油二至三斤，俟油半沸时，即将猪肉下锅炸至呈现金黄色，当轻浮时加入笋炸一下，即取起。
(4)再烧锅下油少许，先爆蒜茸、葱，再将辣椒爆透，然后将糖醋下锅，俟煮沸后便将余下的淀粉(二钱)打芡，芡沸时即将炸过的猪肉放入锅内，炒匀即成。
生爆盐煎肉
【配料组成】猪肉四两，混合油八钱，蒜苗二两，豆瓣三两，豆豉二钱，甜酱二钱，酱油一两，深色酱油二钱。
【烹制方法】(1)选肥瘦相连去皮猪肉切成约半分厚的片子；蒜苗切成八分长的小段；豆瓣切细。
(2)把油入炒锅，在旺火上烧至七、八成热时，把肉下锅煮一回，先放入豆豉，再放入豆瓣、甜酱，混合煮出香味时下蒜苗，略予炒转后加入酱油和深色酱油，再全部炒匀,待熟即可起锅。
【烹饪须知】此菜咸辣味中有猪肉爆出的干香味，是下饭的好菜。四川的回锅肉是熟爆，盐煎肉是生爆，作法相同，风味各异。
烧白
【配料组成】五花猪肉一斤，好盐菜五两，涝糟汁少许，花椒、红酱油适量。
【烹制方法】把肉洗净煮成七成熟，晾干。将耢糟汁抹在肉皮上，炸成酱黄色，切成约二寸长、二分厚的长方块子，一块块铺入碗中，淋上少许红酱油，撒上花椒。盐菜洗净切碎放在肉上，置蒸笼内蒸酥即成。
南煎丸手
【配料组成】去皮猪肉三两，植物油二两，黄酱二钱，鸡蛋五钱，湿淀粉五钱，酱油三钱，料酒三钱，高汤(或白水)五两，葱末、姜末、盐少许。
【烹制方法】(1)选肥瘦猪肉各半，剁成肉泥，把鸡蛋、黄酱、葱末、姜末、盐和湿淀粉(三钱)拌入肉泥，用力搅匀。
(2)取植物油二两做煎油，旺火烧热后，把拌好的肉泥挤成圆形肉丸，放入煎锅，用小勺把肉丸压成扁形，下部斕成金黄色时，倒去余油，把肉丸翻过来再煎，上、下两面颜色一样后，即应改用文火烤。
(3)用文火烤时，先加入料酒，跟着放入高汤(或白水)，最好再加些葱、姜，烤到汤汁剩五分之二的时候，勾入湿淀粉(二钱)，待淀粉变色即成。
荤素狮子头
【配料组成】去皮五花猪肉半斤，精盐一分三厘，去皮熟洋山芋半斤，白糖二分，鸡毛菜八两，湿淀粉二钱，鸡蛋一只，味精一分二厘，酱油一两，料酒二分，猪油六钱二分(另取三两高汤四两作炸料约耗五钱)。
【烹制方法】(1)把猪肉洗净，剔去筋，先切成细丁，然后剁成肉茸。熟洋山芋用刀擦成泥，与肉茸、酱油(三钱)、料酒、味精和湿淀粉一起放入碗中搅匀，分成四分，用手团成椭圆形的丸子(即狮子头胚)。将鸡毛菜洗净切成一寸中长的短段。
(2)把炒锅放到小火土烧热，加入猪油三两，烧到五成热，放入丸子，煎至两面都成金黄色时，连油倒在漏勺中。待沥去油，重放锅中，加酱油(七钱)、高汤，用旺火烧开，再端到文火上焖烧二十分钟左右即成。
(3)在丸子出锅之前，另取一炒锅，在旺火上烧热，放入熟猪油六钱二分，油冒烟时，放入鸡毛菜，约煸炒半分钟，放入丸子和高汤，在微火上烧两三分钟，即成荤素狮子头。
菜心小肉圆
