中国餐饮文化已有3000余年的发展史，形成了取材丰富、工艺复杂、方法多样、口味各异的众多派系， “南甜北咸，东辣西酸”是对中国餐饮口味的粗略划分。西方的餐饮习惯由于历史和地理条件等原因形成了取材比较集中，工艺制作方法比较相似，相互间的融通比较强的特点。东西方这种餐饮文化背景的差异，决定了西餐特别是西式快餐更容易实现标准化和规模经营，或者说标准化食品更容易被消费者接受，而中国餐饮口味的差异性使标准化、规模化难度更大。
而餐饮生产标准化是餐饮企业走向产业化、连锁经营和规模经营的必要条件。上世纪80年代末，随着世界上一些大型餐饮集团进入中国，中国餐饮业受到了前所未有的冲击和挑战。餐饮业人士指出，中国餐饮企业生产标准化势在必行，否则，在市场上将难以和外国餐饮企业竞争。但是直到目前为止，中国餐饮行业真正实行标准化生产的企业廖廖无几，企业规模小、市场本地化、生产经验化大大制约了中国餐饮业的发展。
那么，为什么中国餐饮生产标准化这么难呢？
（1）中餐传统餐饮制作过程倾向于个性化，难以形成规范的作业程序。中餐有名可称的菜品数以万计，一般一家餐饮企业经营的菜品都要在数十种以上，否则消费者会认为品种太少，选择性小。对这么多工艺不同品位各异的菜品全都实现标准化配方和操作，几乎是不可能的。而且中国餐饮门派越来越多，家族式经验化传播方式已延续了几千年。这种封闭式的传授方式和个人能力、经验的差异，使得继承呈现出千姿百态的状态，制作过程千差万别。“良厨必亲自采办”，为的是按自己的要求选择原材料。
中餐的烹饪方法更是千差万别。一道菜的调配，主料、辅料和调味品的数量和比例亦无规范的配伍方式和程序。以至于发展到现在，中国餐饮仍然是以个人为主的分散独立的制作方式，要在这种情况下规范作业程序，适应社会化大生产的需要，难度极大。（2）中餐菜品的制作技术比较模糊，难以形成质量的指标化体系。质量指标化是制定标准的重要内容。中国烹调技术的特点就是不确定性，从而造成质量的不确定性。中国烹调的两个关键性的技术是“调味”和“火候”的掌握，而调味常以“少许”、“适量”等术语来表示，火分为大火、中火、小火、微火等，油温以冷油、温油或几成热来表示。这种模糊性的技术语言，虽然为我们创造了品味丰富的菜肴，却严重地阻碍了中国餐饮企业的发展，形成了“千店千面”、“一菜一味”的格局。
（3）菜品最终质量难以检测，难以用语言来准确评价。标准化生产之后的菜品，必须具有相同的质量。但是中餐的最终产品质量的检测很复杂，它既有自然质量的评价，也有社会质量方面的评价。虽然自然质量可用含各种营养成分的数量和卫生指标来表示，但是社会质量却带有很强的主观色彩，不同人对菜品色、香、味、形、触等方面的评价都不相同，而且这些评价是难以用仪器设备来测定的，只能用理化和感官检验相结合的方法进行。
（4）烹调技术的私有性。中国餐饮追求色、香、味俱全，精雕细刻，“食不厌精”，特别讲究个人技术，技能的传播主要靠师徒关系和本人的悟性，很难以量化的形态表现出来，因而给菜品的标准化带来了极大的困难。长期以来，烹调技术作为厨师们的谋生手段，具有很强的排他性。现在一个餐饮企业的特色产品，往往就因为有某个人的存在，若此人一走，特色产品就会消失。因此，现在餐饮企业往往会在留住人才上下工夫，对标准的制定是心有余而力不足。
（5）市场本地化导致标准化生产的作用弱化。由于中国地域跨度比较大，导致人群的口味差异也非常大，餐饮企业往往注重个味产品的研究与开发，谋求个性市场的占有，而忽视群味产品和大规模市场的研究和开发，造成市场本地化，制约了企业的发展。（6）烹饪过程的复杂性。《华尔街日报》认为中餐拒绝连锁经营的秘密，也许应归结于一个非常简单的东西：炒锅。与西餐一般用平底锅不同，中餐多用炒锅（《华尔街日报》形容其像一只大碗），而用炒锅烹饪的复杂性远远高于平底锅，这意味着中餐连锁店不能随便雇人来做宫保鸡丁。一个训练有素的厨师，至少要有2到3年的经验。所以人力成本高，菜量也受锅的大小限制，不能像汉堡包或比萨饼那样可以批量生产。另外与炒锅配套的炉灶温度非常之高，炒锅也会因此变形，常常一个月就得换一个。每周还需要仔细清洗，以防炉灶内部阻塞。炒锅和炉灶的售价为1万美元，约为平底锅的4倍，维护成本相当高。
菜品的制备
色、香、味俱全同时兼顾原始营养成分的食物不仅是现代消费者追求的目标，也是餐饮业的最高理想。本节将从食物的认识入手，探讨适当的准备烹调步骤以及如何选择合宜的烹任方法，使食物原料变成美味的佳肴同时不失其原有的营养价值。
认识食物和饮料制备方法的主要目的是协助了解各式餐饮品的风格及其制作产生的原理和技巧，使厨房员工得以依照产品的特性而选择烹调的方法，拿捏烹调的技巧，创造出一道道佳肴美食。1、烹饪的准备过程
准备工作就是将选定的食物原料进一步加以处理，加以洗净、去皮、切割、浸泡，然后暂时保存以等待客人随时的点购。因此准备工作实际上包含了事前初步处理与保存两个过程。
在餐饮业工作多年的人往往会发现，在最后一分钟才发现有很多工作应做而未做，只好匆匆上阵，手忙脚乱之下食物的品质和口味往往就大打折扣。所以说，即使是规模最小、最简单简的餐馆，其厨房的准备工作仍然是很重要的。
通常这些预先处理食物的流程包括下列几项：·去皮：将材料上附有的外皮除去，但必须根据菜式而决定皮的去留；
·抽筋：主要是要保持原料的新鲜与脆嫩。一般内脏和肉类都藏有暗筋或筋络，因此一定要将肉划开，把筋挑断或抽去；有些蔬菜，例如四季豆、眉豆、橄榄菜等，也要撕去筋络，才能保持鲜嫩，嚼后没渣滓；
·剔骨：目的是方便进食，避免噎住。此外，中国及西方都运用剔骨的技术来烹调禽肉和在空腹内加人填充物的菜肴；·涨发：该方法是处理山珍、海味等材料必需的手续。例如，香菇要用冷水洗过，再用温热的水泡软，而泡香菇水也可以利用；·上浆：上浆是保持菜肴鲜嫩、增加菜肴色泽的最好方法。浆是用生粉和鸡蛋调制而成，也可以各自单独使用。油炸的材料可用打散的蛋上浆，或将生料先滚蛋汁后再炸，或滚过蛋汁后沾生粉再炸。
·整修：因为大部分蔬菜的营养素都集中于外层叶或种子、茎根的外皮，因此整修时切勿将此部分废弃。例如，马铃薯所含的维生素C大多存于外皮，去皮的马铃薯损失约12％～35％的维生素C；如果马铃薯先洗净后直接煮熟再剥皮，则可保留较多的维生素C。·洗涤、浸泡：由于蔬菜所含水溶性维生素及矿物质很容易在洗涤及浸泡过程中流失，因此洗菜动作应迅速，切勿揉搓或挤去汁水，要先洗后切，次序不可颠倒；家禽、牲畜肉洗净即可，不可以浸泡在水中，以防维生素流失；·切割：切割时不可切得太细碎，且应在要煮的时候才切。2、烹饪的技巧和方法
烹调主要有三种方法：第一是直接传导法，即将热通过锅子直接传到食物上；第二是对流法，即将热在容器里对流从而使食物变热；第三是辐射放热法，即将食物放入诸如微波炉之类的工具中加热。
烹任最需要掌握的方法是放置原料的顺序和时间的控制，经验丰富的厨师会根据温度的高低、传热的速度、食物的数量及特性来决定烹煮的时间与方法。
一般来讲，文化和民情风俗的差异、地域的不同以及气候因素等，会使每一个地方都有其特殊的饮食风格。差别最大的可能就是中西餐：同样是解决一日三餐问题，中、西餐，因文化背景和口味的差异，烹调的方法也大相径庭。
（1）西式烹调法：比较讲究营养价值的保存，且较注重食物原始风味的保留。烹调分为“湿热”和“干热”两种方法，并根据食物品质的特性来决定使用的方法。湿热法是用水或蒸汽将热传导来烹调食物，包括煮、烫、蒸、炖等；干热法是运用热能或热气流的原理来烹煮食物，包括使用烤箱烤、炒、炸等。
（2）中式烹调法：中国菜的“刀工”及“火候”经过了一代代的改良与创新，除了以色、香、味、形、声之烹调艺术驰名中外外，最近更本着“医食同源”的饮食观，在讲求回归自然、注重养生之道的世界饮食潮流中深受瞩目。一般而言，中国的菜肴具有“三重”的特点，即重油、重酱色和重火工。其中酱色和调味料有关，而油是指菜肴烹调的食油，而火又关系着油的温度。中国菜大致可分成前菜、大菜与点心3种。前菜就是冷盘，是大菜（主菜）的前奏，点心是指甜汤及主餐外的食物。大菜可按烹调法分成炒菜、炸菜、蒸菜、腌菜、烧菜、烤菜、汤菜等七大类。由于中国幅员广阔，各地语言、风俗习惯、气候等都不同，所以中国各地方菜肴都各具有各自的特点。中国各地菜肴的特色大致可以概括为：“南甜北咸、西酸东辣”。
以下是五大菜系的特色说明：·北京菜：北京菜讲究选料，烹调技法独特，在风味上鲜成适口，清爽脆嫩，汤醇味正，原汁原味。北方人以面食为主，因此北京的饺子、锅贴、烙饼、拉面、烧饼也是五花八门，不胜枚举。·江浙菜：江浙泛指淮河、长江下游靠海的广大地区，包括上海、杭州、宁波及苏州等地，所以江浙菜可说是江苏、浙江等各地方风味的综合体。大体上，江浙菜多半仅以糖和酱油为主要调味料，所以呈现的口味总是咸甜参半，映入眼帘的视觉效果也是深色酱油和糖交融出的酱色。在整个江浙一带，随着地域的不同，又派生出很多菜系，例如扬州菜（特点是讲究选料，多用炖之法，重用原汤原汁，配料少，主料突出，口味平和，咸甜适中）、苏锡菜（虾、蟹、鱼、糕之烹调冠于全国）、宁波菜（多用海鲜，以蒸、烤、炖见长，讲究鲜嫩软骨，注重保持原味）、上海菜（上海菜集全国珍诺之大成，其特色是油大、味浓、糖重、色鲜，调味主要有咸、香、醉、甜等，选料以海鲜为主，常见之烹调法有红烧、清蒸、生偏、油炒、炝、水等）。
·湖南菜：辣成为湘菜在调味上的一大特色。湖南菜肴制作精细，用料广泛，品种繁多，特点是油重、色浓，讲究实惠；在操作上讲究原料的入味，在做法上以炖、腊、蒸见长。湖南地方风味菜大致分为以下几种：岳阳水产菜、益阳笋子菜、常德钵子菜、张家界野生菌菜、湘西酸味菜、怀化麻鸭菜、永州蛇菜、郴州野味菜等。
·四川菜：中国菜中以四川菜的调味花样最多，也最够味，一般以辣而著称。人们在品尝川菜时，会感到甜、咸、麻、辣、酸诸味高低起伏。泡辣椒、干辣椒、辣椒粉之分，运用浓淡相宜，使烹任出来的菜肴辣而不燥，辣而不烈。
·广东菜：生猛够味是广东菜的特色。广东菜不但撷取苏扬京菜之特有烹调技法，更吸收了西餐煎、烤、烙等技巧，从而使中国菜名扬四海。饮茶、粥、烧烤、蛇筵及满汉全席是典型的代表。粤菜是由广东菜、潮州菜和东江菜3个不同派系所组成。广东菜选料精细，善于变化，用料品类繁多，风味讲究清而不淡，鲜而不俗。厨房的生产方式
