餐饮企业最大的功能就是把食品原料洗涤后，经过高温或酸碱等处理过程，制作出一道道佳肴美食供顾客享受。因此，食物在厨房里一系列的操作流程应可算是餐饮实务的核心。
厨房是生产餐馆菜式的场所，厨房管理是餐馆管理的重要环节，厨房管理成功与否对菜肴质量、食品成本、餐厅服务质量及客人和餐馆的利益都有着举足轻重的影响。而厨房管理历来被认为比较复杂和困难，对新开业的餐馆来说更是如此。厨房业务管理，首先应建立完整的厨房组织机构和管理制度，使厨房业务系统化、规范化，保证菜肴质量，不断提高厨师技术水平，逐步发展，形成自己的风格。
厨房的组织结构
厨房的生产和管理是通过厨房组织实现的。厨房组织由餐馆经理和总厨师长确定。其组织形式应该根据餐馆的规模、等级、厨房条件、生产任务和经营要求等因素而定。
完善的厨房业务组织结构以及明确的工作任务和职责，是厨房管理的基础。餐馆的厨房业务组织结构以及各种岗位职责的制定应该从实际出发，采用精简实用的原则，尽量做到各种岗位的协调工作，提高工作效率。
通常厨房组织形式根据餐馆的规模不同有以下几种：1、大型厨房的组织形式
大型厨房设总厨师长办公室，指挥整个厨房系统的生产运行。通常大型厨房设中心厨房，负责所有食品原料加工，并按规格配份，供应各分厨房进行烹调。各分厨房由厨师长（大厨）指挥本厨房系统的生产运行。分厨房分为中餐和西餐两种类型：中餐厨房由若干不同风味或功能的分厨房组成：西餐厨房可设置咖啡厅厨房、西餐厅厨房和其他风味的厨房。
2、中型厨房的组织形式
中型厨房通常由厨师长负责整个厨房系统的生产运行。厨房设粗加工组、切配组、炉灶组、面点组、烧烤组和勤杂洗碗组等。另外，可以将此组织形式复制成西餐厨房的组织形式。
3、小型厨房的组织形式
小型餐馆的厨房规模较小，受餐馆接待任务、厨房面积、员工、厨房设备等条件的限制，厨房组织形式比较简单，通常由一名厨师长对食品的制作进行监督和指导，厨房另外配备切配厨师、冷菜厨师、炉灶厨师、厨工、勤杂洗碗工和采购员等，验收和保管可由厨师兼任。
各岗位人员的职责
根据餐馆的自身情况而确定了厨房的组织形式之后，就要明确各个岗位人员的各自职责。一般来讲，这些岗位职责也会随着餐馆规模、档次的不同而不同。下面我们描述的只是一般性餐馆的情况。大家可以根据各自餐馆的自身情况进行设计。
1、厨师长的任务和职责
·厨师长的基本职责是负责客人所需食品菜肴的加工、烹制及其有关工作；
·指挥所有厨房业务活动，管理厨房员工；·制定每天生产计划，确定领班和厨师岗位，安排员工班次；·负责保持并不断提高烹任质量，适时调整菜单内容，不断推出特色菜式；
·不断提出改进食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各类菜谱；
·负责食品和劳力成本控制；·负责训练和激励厨房员工；·与餐厅密切配合，协调与其他部门关系；·负责制定厨房操作规程和技术标准，实施并检查执行情况；·工作策划：根据宴席菜单，年、季、月、周特餐等菜谱及经营状况，就每天所需原材料的品种、规格和数量等提前向采购部下计划；
·业务沟通：每天与餐厅、采购部门互通信息，掌握当天的销售及团体包餐情况，掌握货源供应情况；每天与服务员沟通情况，因为他们是直接面向客人的服务者，他们最了解和掌握宾客的心理和需求，能较充分地反映客人的意见和愿望；·负责协调本部门各岗位间的工作。
·负责卫生和安全工作。
2、粗加工厨师的职责
·做好工具用品、盛器准备工作，根据领料单领取食品原料；·负责肉类、禽类的宰杀、洗涤等加工和全部蔬菜的削、刮、剥、刨等洗涤加工；
·负责各种家禽、肉类、水产品和各种蔬菜块、条、片、丝、粒及各种花刀的加工；
·按不同原料加工要求，分类加工，精心操作，降低折损，保证加工质量；
·正确使用切片机、绞肉机等机械设备并负责其清洁卫生；·粗加工后的原料及时切配，保持原料品质，加工好的各种原料要及时送厨房或相应冷藏设备，以防变质而造成浪费；·保持操作卫生和环境整洁。
3、切配厨师的职责
·做好切配案板、灶面等工具的清洁卫生工作，准备好各种调味品，对油、醋、酱油、料油等液体佐料要坚持过滤，以防杂物混入影响菜肴质量；
·加工好各种半制成品，如吊水、制汤等；·按领班下达的生产任务，根据菜肴质量要求，进行加工处理，控制并减少损失浪费；
·按菜单进行领料、备货，认真细致地加工准备好各种原料，合理分档取料；
·要掌握各种菜肴的规格质量、烹调方法，不得随意更改，按标准菜谱规定切配和配菜，依照菜单顺序交炉灶厨师烹调；·坚持先进先出的原则，冰箱内的食品要生熟分放，并每天进行整理；
·按先后顺序切配烹制菜肴，减少客人等待时间；·做好开餐前准备工作和餐后收尾和原料冷藏保管工作，及时把剩余食品以及原料根据性能分别进行换水清洗或存入冰箱。4、炉灶厨师的职责
·接受领班的工作指令；
·依照配菜先后顺序烹制菜肴，按操作规程精心操作，保证成品质量；
·提高烹调技艺，增加菜肴特色品种；·节省各种配菜和能源的消耗，降低餐馆经营成本；·负责工作区设备、工具的安全使用和卫生工作。
5、冷菜厨师的职责
·根据菜单，准备好食品原料和用具，负责冷菜的烧烤卤制和拼盘；
·按照操作规程按时精心烹制加工冷菜、蔬菜雕刻造型和冷荤熟食的装盘拼摆；
·提高冷菜制作技艺，增加花色品种；·负责工作区、设备、厨具、盛器的卫生和消毒，保证冷菜的食品卫生，从进货、领料、烧制成熟及拼盘都应严格检查，发现变质食品和受污染的食品绝对不可烧制拼盘出售；·熟食品的备料不宜过多，存放不宜过久，防止食品受到污染；·做好餐后收尾和食品冷藏保管工作。
6、面点厨师的职责
·负责面食、点心和各种主食的加工制作；·准备好所需原料和用量，根据菜单点心品种及宴会标准做好各种甜、咸点心的馅料、粉团的准备和其它各种准备；·提高面点制作技艺，增加花色品种；·必须掌握烫面、发面、油酥面、粉团面的性能及各种制作技巧，面点的蒸、炸、煮、烤、烙必须有专人负责；·做好餐后收尾和半成品、成品的保管工作。
厨房的标准化生产
厨房的生产流程包括初加工、配制和烹饪三个程序。一般热菜的制作是由厨师根据配菜人员提供的原料和辅料搭配情况判断菜肴的名称，从而进行烹制。另外，卤味的制作是将加工好的原料进行酱制（胶制）后放入冰箱，待出售时，配以调味出售；面点的制作需要先用水或油和好面，并领来切好的调味和菜、肉，将其制成馅，待需要出售时制做成形和加热处理。
按厨房生产的流程，从加工、配制到烹调的三个程序中，每一道流程的操作者都应该对前一道流程的食品质量实施严格的检查控制，不合标准的要及时提出，使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
为保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准，并使质量保持有一定的稳定性，同时也为了有效地进行餐饮成本控制，有必要对餐饮生产进行标准化控制。所以在实施厨房生产的过程中，必须首先制定各种操作的标准，例如菜谱、份量等。千万不能出现两个不同的顾客点同样的菜，却发现实际上他们吃的是不同的菜的情况。生产过程的标准化控制包括如下几个方面：1、标准菜谱
标准菜谱应包括以下四种标准：标准配料量、标准份额和烹制份数、标准烹调程序和标准成本。
（l）标准配料量
标准配料量是指事先规定各种菜肴所需要的各种主料、配料和调味品的数量。在进行标准化生产之前，首先必须要确定生产一份标准份额的菜品需要哪些调料，每种配料需要多大量，每种配料的成本单价和金额是多少。
确定各种配料的成本有时比较困难。由于配料原料的市场价格经常会发生变化，所以它们的成本也会不断调整。因此应该计算调整后的单价和金额，成本调整的次数取决于市场价格的波动。如果市场价格波动不大，一般3～4个月计算一次就可以了。调味品也是菜肴的组成部分之一，所以也应该计算其成本，将之纳入标准成本。有的菜品需要调味品的用量和价值甚少，比如只需要一点酱油、盐，这时就不用特意计算其成本，只需在配料上记上少量金额就可以了。但有的菜品调味品的成本比重很大，因此必须根据用量和原料单位成本，逐一计算各项调味品的成本。烹调份数多的菜品，调味品用量必然较多，在计算出菜需要的调味品总成本再除以菜的总份数，就可以清楚地计算出每份菜的调味品成本。（2）标准份额和烹制份数在厨房中，有的菜式只适合单独烹制，有的则必须数份甚至数十份一起烹制。因此，菜谱对该菜品的烹制份数必须有明确的规定，以便正确计算标准配料量、标准份额和每份菜的标准成本。所谓的“标准份额”是每份菜式以一定价格销售给顾客的规定份量。每份菜式每次出售给顾客的数量必须一致。比如一份小盘酱牛肉份量是200克，那么每次向顾客销售时，其份量应该保持一致，必须达到规定的标准份额。这样做一方面可以防止顾客不满，确定和坚持执行标准份额，使餐厅每次提供的菜品和饮料的数量相同，避免引起顾客吃亏、不满或受骗的情绪；另一方面可以防止成本超额，如果菜品份额不同，则产品所涉及的原料消耗的成本也不同，这样往往会引起成本超额。如果份额不标准，就难以进行成本控制，而销售价格并不会因为菜品的份额控制不准而发生变化，这样就会引起餐馆利润的波动。
（3）标准烹调程序
标准烹调程序要详细、具体地规定食品烹调所需要的炊具、工具，以及原料加工切配的方法、加料的数量和次序、烹调的方法、烹调的温度和时间等。
（4）标准成本
标准菜谱上都应该规定每份菜的标准成本。确定每种菜肴的标准成本通常比较麻烦。
首先要通过试验，将各种菜肴的每份份额、菜肴的配料及其用量以及烹调方法固定下来，制定出标准。然后将各种配料的金额相加，汇总出菜品生产的总成本额，再除以烹制份数，得出每份菜的标准成本。
它的计算公式如下：
每份菜的标准成本＝（各种配料和调味品成本单价） ×使用量／烹制份数每份菜的标准成本率＝每份菜的标准成本／出售的价格总之，标准菜谱在餐饮管理中具有保证产品质量标准化、便于控制菜肴的生产成本和有助于确定菜肴价格的作用。
标准菜谱的制订是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。标准菜谱的制订应该由简到繁逐步完善，充分调动厨师的积极性，反复试验，切实成为厨师生产操作的准则，规范厨师烹调菜肴过程中的行为。制订的标准菜谱要求文字简明易懂，名称、术语确切，按程序排列，易于操作。
2、菜品的质量标准控制
（1）食品粗细加工控制。大多数原料必须经过切配加工才能用于烹调。粗加工不合格，原料不干净，肯定会影响菜品的成品质量。细加工过程应对加工折损率、加工质量和数量加以严格控制。餐馆应该规定各种折损指标，特别要把昂贵食品的加工作为检查控制的重点。加工质量影响菜肴的色、香、味、形，要严格控制原料的成形规格，不合规格的不能进入下道工序。同时，要避免加工过量而影响质量，要根据剩余量不断调整每次的加工量。
粗加工出品质量主要表现在以下三个方面：首先是食品原料的卫生，防止污染，除去不可食用部分；其次是保持原料的营养成分；最后是出品的感观质量，如色泽、气味、形状和质地等。（2）配份控制。食品原料配份，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为完整的菜肴加工过程，为烹饪制作做好准备。配份是控制菜肴标准份额和生产成本的关键。厨师长要经常核实配份中是否执行了标准配料量，是否使用了称量、计数和计量等控制工具。在配份过程中要杜绝各种失误，如重复、遗漏、错配等。配菜厨师只有接到餐厅客人的订菜单或宴会通知单才能配制，保证配制的每份菜都有凭据。
原料配份，首先要保证同样的菜名、原料的配份必须相同，配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮的社会效益和经济效益。因此，配菜必须严格按“标准菜谱”进行，统一用料规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效地控制。
·大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
·各种原料需要分开存放，并且注意原料的保鲜。
·干净卫生，无杂物。
·数量适当，品种齐备，满足开餐需要。
·干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准。
·配份品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。
·接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。
·配菜时应注意清洁卫生，干净利落。
（3）烹调控制。烹调过程是控制餐饮成品的色、香、味、形、质量好坏的关键。因此要对厨师的操作规程、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个环节加以控制。餐馆经理要监督厨师严格地执行标准菜谱和操作烹调程序，要制止那些图方便、违规范的做法。在开餐时要有专人对出菜的速度、菜肴的温度、装盘规格保持经常的督导；在生产过程中要尽可能减少和消除剩余食品，因此剩余食品即使被搭配到其它菜肴中或制成另一种菜，成品的质量也会降低，必然造成浪费。
（4）成品放置的质量控制。食品及其外观的质量是脆弱的，在不同的温度和湿度下就可能变形。大多数食品、饮料在刚制作完成时达到质量最高峰点。如果烹调后放置时间过长或放置条件不宜，质量会迅速下降。因此，成品在烹调后要注意：尽量缩短放置时间，因此厨房和餐厅要接近，其通道要畅通，同时要培训送菜员工采用最短的服务路线，提高服务效率；放置温度要合适，有些菜品的温度不宜过高，例如烤牛肉、鸡蛋等，因为温度过高会导致质量下降，而有些菜品要求温度高，上桌时应该是热的；放置的湿度要合适，食品烹调后要保持新鲜亮洁的外表，这就要求有一定的湿度，以防止颜色消退。
中餐标准化的难点
